食堂配菜人員管理制度?一、總則1.目的為加強公司食堂配菜工作的規(guī)范化管理，提高配菜質(zhì)量和服務(wù)水平，確保員工飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂配菜人員的管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，確保食品安全。以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口的飯菜。注重成本控制，合理搭配食材，避免浪費。加強團隊協(xié)作，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。二、崗位職責(zé)1.配菜主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂配菜工作的管理和協(xié)調(diào)，制定配菜工作計劃和標(biāo)準(zhǔn)。審核每日食材采購清單，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。監(jiān)督配菜人員的工作流程，保證配菜工作符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求。定期組織配菜人員進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高專業(yè)技能和服務(wù)意識。與食堂其他崗位人員密切配合，共同做好食堂餐飲服務(wù)工作。收集員工對飯菜質(zhì)量的反饋意見，及時調(diào)整配菜方案。負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的衛(wèi)生管理和設(shè)備維護。2.配菜人員職責(zé)根據(jù)每日菜譜和用餐人數(shù)，準(zhǔn)確、及時地完成配菜工作。嚴(yán)格按照食材加工標(biāo)準(zhǔn)和流程，對食材進行清洗、切配等預(yù)處理。確保所配食材的新鮮度、質(zhì)量和衛(wèi)生，對不合格食材予以拒收。合理搭配食材，注重營養(yǎng)均衡，滿足不同員工的口味需求。配合廚師做好菜品的制作工作，提高出餐效率。負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清理食材殘渣和垃圾。協(xié)助采購人員做好食材的驗收工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。三、工作流程1.食材接收配菜人員在食材送達時，應(yīng)與采購人員共同進行驗收。檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量是否與采購清單一致，查看食材的新鮮度、有無變質(zhì)、異味等情況。對驗收合格的食材進行簽收，并及時送入儲存區(qū)域。2.食材儲存按照食材的種類、特性，分類存放在相應(yīng)的儲存設(shè)備中，如冰箱、冰柜、貨架等。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食材儲存要求。定期檢查食材的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材。3.配菜準(zhǔn)備根據(jù)當(dāng)日菜譜和用餐人數(shù)，領(lǐng)取所需食材。準(zhǔn)備好配菜所需的工具和容器，如刀具、案板、洗菜盆等，并確保工具清潔衛(wèi)生。4.配菜操作按照食材加工標(biāo)準(zhǔn)，對食材進行清洗。蔬菜應(yīng)洗凈泥沙、雜質(zhì)，肉類、禽類應(yīng)去除血水、雜毛等。根據(jù)菜品要求，對食材進行切配。切配的形狀、大小應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品的美觀和口感。合理搭配食材，注意葷素搭配、色彩搭配，確保營養(yǎng)均衡。將切配好的食材分類放置在配菜盤中，便于廚師取用。5.配菜交付配菜完成后，及時將配菜盤送至廚房烹飪區(qū)域，與廚師進行交接。向廚師說明配菜的種類、數(shù)量和注意事項，確保廚師能夠順利進行菜品制作。四、食材管理1.采購標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，新鮮、無變質(zhì)、無異味。對于季節(jié)性食材，應(yīng)根據(jù)實際情況合理采購，保證菜品的多樣性。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照采購清單對食材進行驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量是否相符。查看食材的外觀、色澤、氣味等，判斷其新鮮度和品質(zhì)。對肉類、禽類、海鮮等食材，檢查其檢驗檢疫證明。驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。3.儲存標(biāo)準(zhǔn)食材應(yīng)分類儲存，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，儲存溫度應(yīng)符合要求。干貨類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。定期清理儲存區(qū)域，保持環(huán)境整潔。4.庫存盤點每月定期對食材庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如食材短缺、變質(zhì)等，應(yīng)及時查明原因并進行處理。根據(jù)庫存情況和用餐人數(shù)，合理調(diào)整食材采購計劃。五、衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生配菜人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等?；加袀魅拘约膊』蚱渌贿m宜從事餐飲工作的人員，應(yīng)及時報告并暫停工作。2.工作區(qū)域衛(wèi)生配菜區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后，對操作臺面、地面、工具等進行清洗消毒。定期清理配菜區(qū)域的垃圾桶，保持環(huán)境整潔無異味。儲存食材的區(qū)域應(yīng)定期進行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。3.食材衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食材清洗、切配的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食材干凈、衛(wèi)生。對易受污染的食材，如葉菜類，應(yīng)進行多次清洗。處理生熟食材的工具應(yīng)分開使用，避免交叉污染。六、安全管理1.操作安全配菜人員應(yīng)熟悉各類刀具、設(shè)備的使用方法，正確操作，避免發(fā)生意外傷害。使用刀具時，注意力要集中，防止切傷手指。操作電器設(shè)備時，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行，防止觸電事故。2.食品安全嚴(yán)格遵守食品加工安全規(guī)范，確保食材加工過程安全衛(wèi)生。防止食品中毒事件的發(fā)生，對變質(zhì)、過期食材不得加工使用。做好食品留樣工作，以備查驗。3.消防安全了解配菜區(qū)域的消防設(shè)施位置和使用方法，掌握基本的消防知識。不得在配菜區(qū)域內(nèi)私拉亂接電線，嚴(yán)禁使用明火。定期檢查電器設(shè)備、燃?xì)夤艿赖?，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時報告并處理。七、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定年度培訓(xùn)計劃，定期組織配菜人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、食材加工技能、營養(yǎng)搭配知識、服務(wù)意識等。邀請專業(yè)人員進行授課，或組織內(nèi)部交流學(xué)習(xí)。2.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場演示、實際操作等多種培訓(xùn)方式，提高培訓(xùn)效果。鼓勵配菜人員自主學(xué)習(xí)，不斷提升自身業(yè)務(wù)水平。3.考核制度建立考核機制，定期對配菜人員的工作表現(xiàn)進行考核?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、衛(wèi)生安全、團隊協(xié)作等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的配菜人員進行獎勵，對不合格的人員進行批評教育或調(diào)整崗位。八、獎懲制度1.獎勵制度對在配菜工作中表現(xiàn)突出，如配菜質(zhì)量高、服務(wù)態(tài)度好、提出合理化建議并取得良好效果的人員，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。2.懲罰制度對違反本管理制度的配菜人員，視情節(jié)輕