食堂自檢自查管理制度?總則目的為加強(qiáng)公司食堂管理，確保食品安全、衛(wèi)生、高效運(yùn)營(yíng)，保障員工的身體健康和正常工作秩序，特制定本食堂自檢自查管理制度。適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的日常自檢自查工作?；驹瓌t1.合規(guī)性原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。2.預(yù)防性原則：通過(guò)定期和不定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.全面性原則：涵蓋食堂運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、環(huán)境衛(wèi)生等。4.責(zé)任明確原則：明確各崗位人員在自檢自查工作中的職責(zé)，確保工作落實(shí)到位。自檢自查組織架構(gòu)與職責(zé)自檢自查小組成立由食堂負(fù)責(zé)人、廚師長(zhǎng)、食品安全管理員等組成的自檢自查小組，負(fù)責(zé)食堂日常自檢自查工作的組織和實(shí)施。職責(zé)分工1.食堂負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食堂自檢自查工作的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督。組織制定自檢自查計(jì)劃和方案。協(xié)調(diào)解決自檢自查工作中發(fā)現(xiàn)的重大問(wèn)題。2.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織廚房區(qū)域的自檢自查工作。對(duì)食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。指導(dǎo)廚師規(guī)范操作，確保食品安全。3.食品安全管理員具體實(shí)施食堂的自檢自查工作。制定詳細(xì)的檢查清單和記錄表格。對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行匯總、分析和報(bào)告。督促整改自檢自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。自檢自查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)食品采購(gòu)1.供應(yīng)商資質(zhì)檢查供應(yīng)商是否具有合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)證明文件。查看供應(yīng)商的信譽(yù)記錄，有無(wú)不良經(jīng)營(yíng)行為。2.食品質(zhì)量檢查采購(gòu)的食品是否新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。查看食品的外觀、色澤、口感等是否符合要求。檢查食品的包裝標(biāo)識(shí)是否完整，包括食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。3.索證索票索取并留存供應(yīng)商提供的食品進(jìn)貨票據(jù)，票據(jù)內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等。檢查食品的檢驗(yàn)檢疫證明，確保采購(gòu)的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品儲(chǔ)存1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境檢查倉(cāng)庫(kù)是否保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度是否適宜。查看倉(cāng)庫(kù)有無(wú)防鼠、防蟲(chóng)、防霉等設(shè)施，且設(shè)施是否有效運(yùn)行。2.食品分類(lèi)存放檢查食品是否按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)存放，隔墻離地。查看庫(kù)存食品的擺放是否整齊，便于先進(jìn)先出。3.庫(kù)存管理定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存食品，檢查庫(kù)存數(shù)量與賬目是否相符。查看庫(kù)存食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品，并做好記錄。食品加工1.加工人員衛(wèi)生檢查加工人員是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前是否洗手消毒。查看加工人員有無(wú)健康證明，是否患有有礙食品安全的疾病。2.加工過(guò)程衛(wèi)生檢查食品加工過(guò)程是否符合衛(wèi)生要求，生熟食品是否分開(kāi)加工、存放。查看加工設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。檢查食品添加劑的使用是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是否有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管和使用記錄。3.烹飪加工檢查烹飪過(guò)程中食品是否煮熟煮透，中心溫度是否達(dá)到規(guī)定要求。查看烹飪調(diào)料的使用是否符合標(biāo)準(zhǔn)，有無(wú)濫用調(diào)料的情況。食品銷(xiāo)售1.銷(xiāo)售環(huán)境檢查售餐區(qū)域是否保持清潔衛(wèi)生，餐桌、餐具是否及時(shí)清理消毒。查看售餐人員是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作規(guī)范。2.食品留樣檢查每餐次的食品是否按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。查看留樣食品是否存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。環(huán)境衛(wèi)生1.食堂整體環(huán)境檢查食堂內(nèi)外環(huán)境是否整潔，地面、墻壁、天花板是否清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。查看食堂周邊是否有污染源，如垃圾堆放點(diǎn)、污水排放口等，是否對(duì)食堂環(huán)境造成影響。2.設(shè)施設(shè)備清潔檢查食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等設(shè)施設(shè)備是否定期清潔，表面無(wú)油污、無(wú)灰塵。查看餐具、廚具的清洗消毒情況，消毒記錄是否完整。3.垃圾處理檢查食堂垃圾是否及時(shí)清理，垃圾桶是否加蓋，垃圾存放點(diǎn)是否定期消毒。查看垃圾是否分類(lèi)收集，日產(chǎn)日清，是否有專(zhuān)人負(fù)責(zé)運(yùn)輸處理。自檢自查頻率與方式自檢自查頻率1.日常檢查：由食品安全管理員每天對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，重點(diǎn)檢查食品加工過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。2.定期檢查：食堂負(fù)責(zé)人每周組織一次全面的自檢自查，檢查內(nèi)容涵蓋本制度規(guī)定的各個(gè)方面。3.專(zhuān)項(xiàng)檢查：根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事件等情況，適時(shí)開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)自檢自查，如夏季食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查、節(jié)假日食品安全專(zhuān)項(xiàng)檢查等。自檢自查方式1.現(xiàn)場(chǎng)檢查：檢查人員通過(guò)實(shí)地查看食堂的各個(gè)區(qū)域、設(shè)施設(shè)備、食品及原材料等，直接獲取檢查信息。2.資料查閱：查閱食堂的采購(gòu)票據(jù)、索證索票記錄、食品留樣記錄、消毒記錄、人員健康檔案等相關(guān)資料，核實(shí)工作是否規(guī)范開(kāi)展。3.人員詢(xún)問(wèn)：與食堂工作人員進(jìn)行交流，了解食品采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的實(shí)際操作情況，詢(xún)問(wèn)食品安全知識(shí)掌握程度等。自檢自查記錄與報(bào)告自檢自查記錄1.記錄內(nèi)容：每次自檢自查應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。2.記錄表格：制定統(tǒng)一規(guī)范的自檢自查記錄表格，確保記錄信息完整、準(zhǔn)確、清晰。3.記錄保存：自檢自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。自檢自查報(bào)告1.報(bào)告內(nèi)容：自檢自查報(bào)告應(yīng)包括檢查基本情況、發(fā)現(xiàn)的主要問(wèn)題、原因分析、整改措施及整改期限等。2.報(bào)告頻率：定期檢查和專(zhuān)項(xiàng)檢查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)撰寫(xiě)自檢自查報(bào)告，并提交給食堂負(fù)責(zé)人和公司相關(guān)部門(mén)。3.報(bào)告審核與存檔：食堂負(fù)責(zé)人對(duì)自檢自查報(bào)告進(jìn)行審核，審核通過(guò)后存檔，作為食堂食品安全管理的重要資料。問(wèn)題整改與跟蹤問(wèn)題整改1.整改措施制定：針對(duì)自檢自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，由食品安全管理員組織相關(guān)人員分析原因，制定具體的整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。2.整改實(shí)施：整改責(zé)任人按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。3.整改效果評(píng)估：整改完成后，由食品安全管理員對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，驗(yàn)證整改措施是否有效，問(wèn)題是否得到徹底解決。跟蹤復(fù)查1.跟蹤復(fù)查計(jì)劃：根據(jù)整改期限，制定跟蹤復(fù)查計(jì)劃，明確復(fù)查時(shí)間、復(fù)查人員和復(fù)查內(nèi)容。2.跟蹤復(fù)查實(shí)施：按照跟蹤復(fù)查計(jì)劃對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，檢查整改措施的落實(shí)情況和問(wèn)題整改效果。3.持續(xù)改進(jìn)：對(duì)跟蹤復(fù)查中發(fā)現(xiàn)的仍未整改到位的問(wèn)題，重新分析原因，調(diào)整整改措施，進(jìn)行再次整改，形成持續(xù)改進(jìn)的良性循環(huán)。培訓(xùn)與教育培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)食堂自檢自查工作的需要和員工的實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間和培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)：組織員工學(xué)習(xí)國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，增強(qiáng)法律意識(shí)。2.食品安全知識(shí)：包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存要求、食品添加劑使用等方面的知識(shí)。3.自檢自查技能：培訓(xùn)員工如何進(jìn)行自檢自查，如何發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，如何填寫(xiě)檢查記錄等。培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員擔(dān)任培訓(xùn)講師，定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際情況，選派員工參加外部專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)舉辦的食品安全培訓(xùn)課程。3.案例分析：通過(guò)分析食品安全事故案例，吸取教訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和防范能力。培訓(xùn)效果評(píng)估1.知識(shí)考核：定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)考核，檢驗(yàn)培訓(xùn)效果。2.實(shí)際操作考核：觀察員工在日常工作中的實(shí)際操作行為，評(píng)估其對(duì)所學(xué)知識(shí)和技能的掌握程度。3.反饋與改進(jìn)：收集員工對(duì)培訓(xùn)的反饋意見(jiàn)，針對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容和方式，不斷提高培訓(xùn)質(zhì)量。獎(jiǎng)勵(lì)與處罰獎(jiǎng)勵(lì)1.獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)在食堂自檢自查工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。表現(xiàn)突出包括及時(shí)發(fā)現(xiàn)并有效解決重大食品安全隱患、提出創(chuàng)新性的管理建議且取得良好效果等。2.獎(jiǎng)勵(lì)方式：獎(jiǎng)勵(lì)方式包括物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等）和精神獎(jiǎng)勵(lì)（如榮譽(yù)證書(shū)、公開(kāi)表?yè)P(yáng)等）。處罰1.處罰標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)違反食堂自檢自查管理制度，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題或工作失誤的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰標(biāo)準(zhǔn)包括警告、罰款、辭退等。2.處罰依據(jù)：依據(jù)自檢自查記錄、問(wèn)題整改情況、食品安全事故調(diào)查結(jié)果等作為處罰的依據(jù)。3.