青菜間管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)青菜間的規(guī)范化管理，確保青菜的儲存、加工和供應(yīng)符合衛(wèi)生、質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)，保障公司餐飲服務(wù)的正常運(yùn)行，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)青菜間的所有工作人員及相關(guān)作業(yè)流程。3.管理原則遵循食品安全第一、科學(xué)管理、規(guī)范操作、節(jié)約高效的原則，確保青菜間各項工作有序開展。二、青菜采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供新鮮優(yōu)質(zhì)青菜的供應(yīng)商。2.采購標(biāo)準(zhǔn)青菜應(yīng)新鮮、無病蟲害、無變質(zhì)腐爛現(xiàn)象。農(nóng)藥殘留、重金屬等指標(biāo)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。按照公司菜單需求，采購適量的各類青菜品種。3.采購流程每日由專人根據(jù)庫存情況和次日菜單需求，填寫青菜采購申請單。采購申請單經(jīng)部門主管審核后交予采購人員。采購人員依據(jù)申請單聯(lián)系供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保青菜及時供應(yīng)。采購回來的青菜需附有供應(yīng)商提供的質(zhì)量證明文件。三、青菜驗收管理1.驗收人員由青菜間負(fù)責(zé)人、廚師長及質(zhì)量檢驗員組成驗收小組。2.驗收時間青菜到貨后，應(yīng)立即組織驗收，確保新鮮度不受影響。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)對照采購標(biāo)準(zhǔn)，檢查青菜的外觀、色澤、質(zhì)地、氣味等。抽檢部分青菜，送質(zhì)量檢測部門檢測農(nóng)藥殘留等指標(biāo)。核對青菜的數(shù)量、重量是否與送貨單一致。4.驗收流程將采購回來的青菜置于指定驗收區(qū)域。驗收人員按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查和抽檢。如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題或數(shù)量不符，及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商解決。驗收合格的青菜填寫驗收單，驗收人員簽字確認(rèn)后，方可進(jìn)入青菜間儲存。四、青菜儲存管理1.儲存區(qū)域設(shè)立專門的青菜儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜。倉庫內(nèi)劃分不同的儲存區(qū)域，如葉菜區(qū)、根莖菜區(qū)、蔥姜蒜區(qū)等，便于分類存放。2.儲存方式葉菜類采用保鮮袋或保鮮膜包裝后冷藏保存，溫度控制在04℃。根莖菜類可常溫存放于貨架上，但需注意防潮。蔥姜蒜類應(yīng)干燥保存，可懸掛或放置在通風(fēng)處。3.庫存管理建立青菜庫存臺賬，記錄青菜的出入庫時間、品種、數(shù)量等信息。定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)青菜，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確。根據(jù)庫存情況和使用量，合理安排采購計劃，避免積壓或缺貨。五、青菜加工管理1.加工人員要求加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉各類青菜的加工方法。2.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入加工區(qū)域前，需洗手消毒，更換工作服、工作帽和口罩。檢查加工設(shè)備和工具是否清潔、完好，準(zhǔn)備好所需的調(diào)料、刀具、案板等。將待加工的青菜從儲存?zhèn)}庫取出，去除雜質(zhì)、黃葉、爛葉等。3.加工流程葉菜類：先清洗干凈，可根據(jù)菜品要求進(jìn)行切配，如切段、切絲、切塊等。清洗時要確保青菜的每一片葉子都清洗到位，可采用流動水沖洗或浸泡清洗的方式。切配好的葉菜應(yīng)及時進(jìn)行烹飪加工，避免長時間放置導(dǎo)致變質(zhì)。根莖菜類：去皮、洗凈后根據(jù)需要進(jìn)行切片、切絲、切塊等處理。去皮過程要盡量去除干凈外皮，減少農(nóng)藥殘留。根莖菜類的切配形狀應(yīng)根據(jù)菜品要求進(jìn)行調(diào)整，確保烹飪時受熱均勻。蔥姜蒜類：清洗干凈后，根據(jù)菜品需求進(jìn)行切末、切絲、切片等加工。蔥姜蒜的加工要注意粗細(xì)均勻，以保證菜品的口感和風(fēng)味。4.加工過程衛(wèi)生要求加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。刀具、案板等工具使用后要及時清洗消毒，防止交叉污染。加工人員在操作過程中應(yīng)避免直接用手接觸成品食物，如需拿取，應(yīng)使用清潔的工具或手套。六、青菜烹飪管理1.烹飪?nèi)藛T要求烹飪?nèi)藛T應(yīng)具備專業(yè)的烹飪技能和豐富的烹飪經(jīng)驗，熟悉各類青菜的烹飪方法和口味特點。嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)定，掌握烹飪過程中的火候、時間、調(diào)料用量等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。2.烹飪前準(zhǔn)備領(lǐng)取加工好的青菜原料，檢查原料的質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求。準(zhǔn)備好烹飪所需的調(diào)料、廚具等，確保調(diào)料無變質(zhì)、過期現(xiàn)象。根據(jù)菜品要求調(diào)整烹飪設(shè)備的溫度、火候等參數(shù)。3.烹飪流程根據(jù)不同青菜的特點和菜品要求，選擇合適的烹飪方法，如炒、煮、燉、蒸等。炒菜時要掌握好火候和時間，確保青菜熟透且保持鮮嫩口感。一般葉菜類炒菜時間不宜過長，以25分鐘為宜。煮菜時要控制好水量和時間，根莖菜類煮的時間相對較長，一般1020分鐘左右，以確保煮熟煮透。燉菜和蒸菜要根據(jù)菜品特點掌握好時間和火候，保證青菜的營養(yǎng)成分不流失，口感鮮美。在烹飪過程中，按照菜品配方準(zhǔn)確添加調(diào)料，注意調(diào)料的用量和順序，以保證菜品的口味純正。4.烹飪過程衛(wèi)生要求烹飪過程中要注意觀察火候和菜品狀態(tài)，防止出現(xiàn)燒焦、煮糊等情況。烹飪完成后，及時清理烹飪設(shè)備和灶臺，保持清潔衛(wèi)生。烹飪?nèi)藛T應(yīng)佩戴口罩、帽子，防止頭發(fā)、飛沫等污染菜品。七、青菜供應(yīng)管理1.供應(yīng)時間根據(jù)公司餐飲服務(wù)的營業(yè)時間，合理安排青菜的加工和供應(yīng)時間，確保在就餐時段能及時提供新鮮烹制的青菜菜品。2.供應(yīng)方式將烹飪好的青菜按照菜品要求盛放在清潔的餐具中，通過專用的傳送設(shè)備或人工送至餐廳各用餐區(qū)域。供應(yīng)過程中要注意保持青菜的溫度和賣相，避免青菜在傳送過程中受到污染或變質(zhì)。3.剩余青菜處理每餐結(jié)束后，對剩余的青菜進(jìn)行統(tǒng)計和記錄。剩余青菜應(yīng)妥善保存，可冷藏保存，但需在規(guī)定時間內(nèi)處理，一般不超過24小時。剩余青菜嚴(yán)禁再次加工后供應(yīng)給員工，可作為飼料或其他合理用途處理。八、衛(wèi)生與安全管理1.環(huán)境衛(wèi)生每日對青菜間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、貨架、設(shè)備等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對青菜間進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方式，防止細(xì)菌、病毒等滋生。清理青菜間內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持通風(fēng)良好，防止異味和蚊蟲滋生。2.人員衛(wèi)生加工人員和烹飪?nèi)藛T要嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生制度，勤洗手、勤換工作服、勤剪指甲。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食。如患有感冒、咳嗽、腹瀉等疾病，應(yīng)及時報告并暫停工作，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。3.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)和公司的食品安全管理制度，確保青菜的采購、驗收、儲存、加工、烹飪、供應(yīng)等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)對青菜的質(zhì)量檢測，定期抽檢農(nóng)藥殘留等指標(biāo)，防止不合格青菜進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)操作，及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并采取有效的應(yīng)急措施，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。4.設(shè)備安全定期對青菜間的加工設(shè)備、儲存設(shè)備、烹飪設(shè)備等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無安全隱患。操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的操作規(guī)程，正確使用設(shè)備，避免因操作不當(dāng)引發(fā)安全事故。對設(shè)備的電器線路、燃?xì)夤艿赖冗M(jìn)行定期檢查，防止漏電、漏氣等安全事故發(fā)生。九、人員培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃制定青菜間工作人員年度培訓(xùn)計劃，包括食品安全知識、加工技能、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等方面的培訓(xùn)內(nèi)容。定期組織內(nèi)部培訓(xùn)課程，邀請專業(yè)講師或經(jīng)驗豐富的員工進(jìn)行授課。鼓勵員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提升業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識：包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食物中毒預(yù)防與處理等。加工技能：各類青菜的清洗、切配、烹飪方法和技巧。操作規(guī)范：青菜采購、驗收、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生要求：個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生等方面的要求和注意事項。3.考核方式定期對員工進(jìn)行理論知識考核，采用筆試、口試等方式，檢驗員工對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度。不定期進(jìn)行實際操作考