《中式烹調(diào)技藝》教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目六烹調(diào)技法任務(wù)9其它傳熱熟制工藝檢查簽字授課時間授課時數(shù)1課時教學(xué)目的通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解石烹、鐵板烤、泥烤的概念、種類、特點(diǎn)、操作方法和菜例，掌握微波輻射方式和遠(yuǎn)紅外線加熱的原理。教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：石烹、鐵板烤、泥烤的概念、種類。難點(diǎn)：微波輻射方式和遠(yuǎn)紅外線加熱的原理。教學(xué)方法講授與示范相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計一、石烹（一）概念石烹是指將經(jīng)過加工的半成品原料，以石子或石板作為傳熱介質(zhì)，制熟成菜的烹調(diào)方法。“石烹”是我國古代的一種原始的烹飪方法，其歷史可追溯到舊石器時代。它是利用石板、石塊（鵝卵石）作炊具，間接利用火的熱能烹制食物的烹飪方法。一種是外加熱，將石頭堆起來燒至熾熱后扒開，將食物埋入，包嚴(yán)，利用向內(nèi)的熱輻射使原料成熟；一種是內(nèi)加熱，是將石頭燒紅后，填入食品（如牛羊內(nèi)臟）中，使之受熱成熟；另外還有一種是燒石煮法，取天然石坑或地面挖坑，也可用樹筒之類的容器，內(nèi)裝水并下原料，然后投入燒紅的石塊，使水沸騰煮熟食物。（二）特點(diǎn)一般用石烹法制作的菜肴有味型多變、質(zhì)感細(xì)嫩、氣氛熱烈的特點(diǎn)，在實(shí)際運(yùn)用當(dāng)中也有用鐵板等金屬制品充當(dāng)石子來作為傳熱介質(zhì)的。（三）制品實(shí)例：石子烹腰花、石子烹牛肉等。二、鐵板烤又稱鐵板燒，是將加工、調(diào)味的原料放在特制的、燒熱的鐵板上，經(jīng)用手具撥動、翻拌而成菜的方法；或是將加工的原料經(jīng)調(diào)味、上漿后，用竹簽穿插起來，先經(jīng)熱油炸制后，再放到燒熱并加蓋的鐵板中而成菜的方法；或是原料先經(jīng)爆制后，帶有適量的稀汁，澆在燒熱的鐵板上，加蓋保溫而成菜的方法。鐵板烤的菜肴具有滑嫩鮮香、滋味濃郁，或者皮脆肉嫩、干香誘口的特點(diǎn)。鐵板烤的原料多用牛肉、羊肉、豬肉、雞肉等動物性原料，也有用鮮帶子、蝦肉等原料的。如生料直接在鐵板上烤制成菜，宜切成片形；如先炸后烤的，宜切成小塊、厚片；如先爆后烤的，則宜切細(xì)條、小片。原料在烤制前，或經(jīng)炸、爆前，均宜掛層薄漿，以保持原料內(nèi)部的鮮嫩。鐵板烤的操作要領(lǐng)：（1）無論采用哪種烤制方法，鐵板必須熱度灼人，并要保持鐵板光潔油亮；原料落入鐵板后，要“吱吱”有聲。（2）生烤的原料，宜切得均勻而?。辉吓淙胝{(diào)味品倒入鐵板后，幾分鐘便要烤熟，以保持原料的鮮嫩特色。（3）炸烤的原料，要外脆內(nèi)嫩；燒熱的鐵板上要涂一層麻油，并墊上再放炸成的原料；這樣做，一方面是洋蔥圈經(jīng)燒熱的鐵板和麻油散發(fā)濃郁的香氣，來充實(shí)原料的美味，另一方面是防止原料粘在鐵板上。（4）爆烤的菜肴，芡汁宜稀薄些；如芡汁較濃、較緊，原料倒在鐵板上后，容易粘連，影響菜肴的質(zhì)量。三、泥烤（一）概念泥烤是將原料先經(jīng)腌制，外西用豬網(wǎng)油、荷葉等加以包扎，然后再用粘土，將其密封裹緊放在火中烤制成熟。（二）特點(diǎn)因?yàn)樵辖?jīng)密封燒烤，所以成品的味道鮮美，清香撲鼻，具有特殊風(fēng)味。（三）操作要領(lǐng)黏土包裹原料的厚工要均勻一致，宜用旺火燒烤。燒烤的時間應(yīng)視原料體積大小靈活掌握，體大的原料燒烤時間應(yīng)長些，反之則時間應(yīng)短些。燒烤時應(yīng)不斷將原料翻身，以使其受熱均勻。（四）制品實(shí)例：叫花雞四、微波法微波輻射方式是利用微波輻射烹調(diào)原料，微波加熱的制熟過程中，微波發(fā)生器產(chǎn)生的電磁輻射線照射在食物原料上，立刻穿透進(jìn)入原料內(nèi)部，被原料中的水分子或其它分子所吸收，并引起這些分子在振動和旋動能級上的躍遷，從而和其它分子發(fā)生摩擦生熱，使食物原料制熟，完全不同于任何經(jīng)典的加熱方式。微波與一般的電磁波一樣，具有反射、穿透、吸收三種特性，微波碰到金屬會被反射回來，微波爐采用經(jīng)特殊處理后的鋼板制成內(nèi)壁，借助微波在爐內(nèi)所引起的反射作用，來回穿透烹調(diào)原料，加強(qiáng)熱效率。利用微波熱效應(yīng)制成的電磁灶、電磁爐或微波爐已被廣泛應(yīng)用。1．微波輻射方式的特性（1）微波能從四面八方穿透烹調(diào)原料，內(nèi)外同時受熱，烹調(diào)時間短，節(jié)省能源。（2）烹調(diào)時不產(chǎn)生油煙，對烹調(diào)原料及容器幾乎沒有污染，可保持烹調(diào)原料的色、香、味、形及容器的清潔外觀。（3）碗碟杯盤等可以直接放入加熱，出爐后不必再換盛具，節(jié)省時間。（4）對已經(jīng)初步熟處理后的半成品原料和成品菜肴，不但加熱時間短，而且也不會有回?zé)笥绊懖穗荣|(zhì)量的顧慮，更不必動鍋動鏟。（5）微波烹制方式的加熱時間短，烹調(diào)時大多不用加水，所以對水溶性維生素，如維生素B、維生素C等被破壞、流失量較傳統(tǒng)加熱方式要少得多。2．微波輻射方式的成品特點(diǎn)微波輻射方式不通過水、油等介質(zhì)即可進(jìn)行快速烹制，因此成品可以保持原料的色彩、形狀和風(fēng)味。五、遠(yuǎn)紅外線加熱紅外線是一種人看不見的電磁波，波長介于可見光和微波之間，由于它位于可見光的紅端以外，所以叫紅外線。紅外線是自然界普遍存在的物質(zhì)運(yùn)動形式，它是由物質(zhì)內(nèi)部分子的熱運(yùn)動引起紅電子激發(fā)躍遷而形成的。其本質(zhì)是由于物質(zhì)吸收熱量后，為了消除能量不均而使能量轉(zhuǎn)移的一種方式。紅外線具有波粒二象性，其能量粒子——光量子具有一定的能量，用于加熱的遠(yuǎn)紅外線，通常是指波長為30～1000微米的電磁波，屬于熱輻射射線（波長0.1～1000微米）的范圍。它能被各種氣體（包括水蒸汽）分子及固體微粒所吸收，并轉(zhuǎn)化為原料內(nèi)部基本粒子微觀運(yùn)動的動能——熱能。隨著原料對遠(yuǎn)紅外線吸收量的增多，溫度逐漸上升，致使原料成熟。1．遠(yuǎn)紅外線加熱的特性（1）熱效率高，加熱迅速遠(yuǎn)紅外線不同于一般的熱輻射，因?yàn)樗粌H載有輻射熱能，而且還具有較強(qiáng)的穿透能力。一般的熱輻射僅能加熱原料表面，對原料內(nèi)部沒有多少直接作用，而遠(yuǎn)紅外線除了加熱原料外面之外，還能深入到原料內(nèi)部去，使原料分子吸收遠(yuǎn)紅外線發(fā)生諧振，達(dá)到加熱的目的。此外，遠(yuǎn)紅外線所產(chǎn)生的溫度一般在300℃～400℃，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他傳熱介質(zhì)。因此，遠(yuǎn)紅外線加熱具有熱效率高，加熱迅速的特點(diǎn)。（2）便于大規(guī)模生產(chǎn)遠(yuǎn)紅外線加熱時間便于控制，加熱均勻，適合機(jī)械化和自動化大生產(chǎn)。2．遠(yuǎn)紅外線加熱的注意事項(xiàng)（1）提高輻射發(fā)熱體的溫度，可明確地增大單位時間里的傳熱量，使烹調(diào)原料在相同的時間內(nèi)吸收更多的熱量。（2）采用黑度較大的發(fā)熱材料（如把烤盤涂一層黑漆），可增大烹調(diào)原料在單位時間里的吸熱量。（3）注意輻射加熱設(shè)備的造型，使之在一定的容積內(nèi)盡可能增大其輻射面積，以增加烹調(diào)原料在單位時間里所吸收的輻射熱。（4）注意烹調(diào)原料在加熱容器內(nèi)擺放的位置和角度。烹調(diào)原料與輻射發(fā)熱體的距離遠(yuǎn)近，