學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)河南對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院《食品工藝學(xué)（下）》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景2、對(duì)于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.碘值D.皂化值3、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒(méi)有結(jié)合水4、食品干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同5、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果？（）A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法6、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過(guò)儀器分析和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估。在評(píng)估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀7、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)8、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂9、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程10、食品中的脂肪可以通過(guò)不同的方法進(jìn)行提取和測(cè)定。在測(cè)定食品中的總脂肪含量時(shí)，以下哪種方法通常被認(rèn)為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法11、食品中的碳水化合物在消化過(guò)程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維12、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，常常需要檢測(cè)食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類(lèi)的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同13、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌14、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是15、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）論述食品中嬰幼兒配方食品的營(yíng)養(yǎng)要求和質(zhì)量控制，舉例說(shuō)明國(guó)內(nèi)外知名品牌。2、（本題5分）在食品發(fā)酵工業(yè)中，優(yōu)良菌種的選育和保藏對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量至關(guān)重要，闡述菌種選育的方法和保藏技術(shù)？3、（本題5分）簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的膳食纖維的作用。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的膳食纖維對(duì)人體健康有多種作用。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中蛋白質(zhì)的改性方法，以及改性對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)和應(yīng)用的影響。2、（本題5分）全面分析食品中的蛋白質(zhì)變性對(duì)食品品質(zhì)和功能的影響，以及控制蛋白質(zhì)變性的方法。3、（本題5分）全面分析食品中多糖類(lèi)物質(zhì)的生物活性研究進(jìn)展，以及在功能性食品開(kāi)發(fā)中的前景和挑戰(zhàn)。4、（本題5分）深入探討食品加工過(guò)程中的美拉德反應(yīng)的機(jī)制、影響因素，以及對(duì)食品色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。5、（本題5分）深入探討食品中有害物質(zhì)的暴露評(píng)估方法，以及在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的重要性。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家食品廠的膨化食品生產(chǎn)線，近期頻繁出現(xiàn)設(shè)備故障，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。探討可能的原因，如設(shè)備老化、維護(hù)保養(yǎng)不到位、操作人員失誤等。提出設(shè)備維修和升級(jí)改造的方案，以及如何加強(qiáng)設(shè)備管理和人員培訓(xùn)。2、（本題10分）一家餐廳的服務(wù)態(tài)度不好，導(dǎo)致顧客流失。請(qǐng)分析服務(wù)態(tài)度不好的原因，并提出改善服務(wù)態(tài)度的措