食品質(zhì)量管理學(xué)試題庫(kù)一、單選題（共57題，每題1分，共57分）1.HACCP記錄至少應(yīng)包括A、CCP監(jiān)控記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄B、CCP糾偏記錄、原料驗(yàn)收記錄、CCP監(jiān)控記錄C、CCP監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄、糾偏記錄D、糾偏記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、CCP監(jiān)控記錄正確答案：C2.下列哪些不屬于防腐劑A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對(duì)羥基甲苯正確答案：C3.HACCP是指A、食品衛(wèi)生控制體系B、食品良好操作規(guī)范C、食品清潔消毒程序D、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系正確答案：D4.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具復(fù)檢結(jié)論后A、初檢機(jī)構(gòu)可申請(qǐng)復(fù)檢B、監(jiān)管部門可提出復(fù)檢要求C、企業(yè)可再次申請(qǐng)復(fù)檢D、復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論正確答案：D5.食品生產(chǎn)許可證A、副本不具有法律效力B、正本的法律效力大于副本的法律效力C、正本的法律效力小于副本的法律效力D、正本和副本具有同等法律效力正確答案：D6.凡從事食品生產(chǎn)的人員都必須進(jìn)行多長(zhǎng)時(shí)間一次的體檢A、每半年B、每個(gè)月C、每年D、三個(gè)月正確答案：C7.確定和完善產(chǎn)品滿足市場(chǎng)需要的質(zhì)量稱為A、市場(chǎng)調(diào)研質(zhì)量B、檢驗(yàn)質(zhì)量C、制造質(zhì)量D、設(shè)計(jì)質(zhì)量正確答案：A8.食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范明確要求，生產(chǎn)用水必須符合以下哪項(xiàng)規(guī)定A、GB5749B、GB14881C、GB13271D、GB16330正確答案：A9.將速凍蔬菜原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要是為了控制A、寄生蟲(chóng)B、新鮮度C、農(nóng)藥殘留D、雜質(zhì)正確答案：C10.以下哪些不屬于生產(chǎn)車間對(duì)外口應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)害措施A、暗室B、擋水板C、翻水彎D、風(fēng)簾正確答案：B11.最早在水產(chǎn)品加工中采用HACCP體系的國(guó)家是A、日本B、加拿大C、歐共體D、美國(guó)正確答案：B12.下面關(guān)于食品安全表述，正確的是A、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)B、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何細(xì)菌C、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D、雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常正確答案：C13.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)選址及廠區(qū)環(huán)境的說(shuō)法，以下表述不正確的是A、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)B、生產(chǎn)車間外墻有綠化遮陰C、生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔D、廠區(qū)周圍不宜有蟲(chóng)害大量孳生正確答案：B14.導(dǎo)致乳制品加工中產(chǎn)生危害的最主要來(lái)源是A、微生物B、有害的外界物質(zhì)C、重金屬污染D、化學(xué)殘留正確答案：A15.（）對(duì)食品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)的內(nèi)容負(fù)責(zé)A、行業(yè)協(xié)會(huì)B、消費(fèi)者C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者D、監(jiān)管部門正確答案：C16.加工人員的人流應(yīng)A、成品出口一致B、從低潔凈區(qū)向高潔凈區(qū)C、從高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū)D、就近進(jìn)入正確答案：C17.員工洗手的消毒液一般情況應(yīng)多長(zhǎng)時(shí)間檢測(cè)一次A、45minB、50minC、60minD、30min正確答案：C18.包裝產(chǎn)品前應(yīng)根據(jù)（）核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量包裝要求等，要專人復(fù)核A、批包裝記錄B、工藝規(guī)程C、批包裝指令D、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序正確答案：C19.下列不屬于化學(xué)性危害的因素是A、重金屬B、殺蟲(chóng)劑C、立克次氏體D、添加劑正確答案：C20.建立HACCP驗(yàn)證程序的目的A、驗(yàn)證各CCP的監(jiān)控、記錄、糾偏是否正常進(jìn)行B、確認(rèn)HACCP計(jì)劃對(duì)安全危害的控制確實(shí)有效C、驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)行D、以上都是正確答案：D21.按照GMP對(duì)物料的定義，不包括A、輔料B、原料C、半成品D、包裝材料正確答案：C22.統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段，由誰(shuí)承擔(dān)質(zhì)量管理工作A、工程師和技術(shù)人員B、專職檢驗(yàn)人員C、操作者本人D、工長(zhǎng)正確答案：A23.全面質(zhì)量管理的英文縮寫為A、TQMB、TQCC、CWOCD、ISO正確答案：B24.食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合A、清潔用水要求B、生活飲用水要求C、間接冷卻水要求D、鍋爐水用水要求正確答案：B25.CCP的監(jiān)控方法包括A、溫度監(jiān)測(cè)、計(jì)時(shí)、測(cè)定蒸汽壓力等B、測(cè)定輸送帶速度，檢查產(chǎn)地證明、營(yíng)養(yǎng)成分分析等C、pH值監(jiān)測(cè)、細(xì)菌檢驗(yàn)、水活度檢測(cè)等D、水分含量測(cè)定、病原體檢驗(yàn)、供應(yīng)商聲明的檢查等正確答案：A26.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，對(duì)食品保質(zhì)期描述正確的是A、保持食品營(yíng)養(yǎng)的期限B、保持食品風(fēng)味的期限C、食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限D(zhuǎn)、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限正確答案：C27.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)恼f(shuō)法，以下表述不正確的是A、將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)采取有效的隔離措施B、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔C、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求D、防止食品貯存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染正確答案：A28.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）A、法人授權(quán)委托書(shū)B(niǎo)、產(chǎn)品合格證明文件C、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D、法人身份證明正確答案：B29.下列患有哪種疾病的人可以從事食品加工工作？A、活動(dòng)性肺結(jié)核B、傷寒C、化膿性或滲出性皮膚病D、以上都不可以正確答案：D30.一般情況，作為CCP監(jiān)控的人員比較合適的應(yīng)為A、設(shè)備維修人員B、流水線上的人員C、監(jiān)督員D、質(zhì)量保證人員正確答案：B31.下列不能作為食品原料的物質(zhì)是A、吊白塊B、雞精C、白砂糖D、淀粉正確答案：A32.以下哪項(xiàng)操作是正確的A、內(nèi)外包裝材料應(yīng)該要分開(kāi)存放B、車間中的冷凝水無(wú)可避免只能減少C、加工前要洗手消毒，離開(kāi)車間可不用D、皮膚病患者穿好工作服可以正常工作正確答案：A33.食品添加劑的使用，應(yīng)符合以下哪個(gè)要求A、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》B、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》C、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》D、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》正確答案：D34.以下哪項(xiàng)是操作性前提方案是指為控制食品安全危害，所制定的前提方案A、引入的可能性B、在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性C、或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性D、以上都是正確答案：D35.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的說(shuō)法，以下表述不正確的是A、原料等貯存物品應(yīng)貼墻放置B、原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)C、清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等應(yīng)與原料、成品等分隔放置D、應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施正確答案：A36.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)蟲(chóng)害控制的說(shuō)法，以下表述不正確的是A、除蟲(chóng)滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄B、生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等C、直接在生產(chǎn)車間操作臺(tái)上放置粘鼠板D、使用各類殺蟲(chóng)劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對(duì)人身、食品、設(shè)備工具造成污染正確答案：C37.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于以下哪個(gè)組織A、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者B、添加劑C、零售分包商D、衛(wèi)生主管部門正確答案：D38.食品添加劑的使用應(yīng)符合以下哪個(gè)規(guī)定A、GB2760B、GB14880C、GB2715D、GB14881正確答案：A39.危害識(shí)別應(yīng)基于以下哪些方面A、預(yù)備信息和數(shù)據(jù)B、經(jīng)驗(yàn)C、流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)D、以上全是正確答案：D40.關(guān)于食品加工人員的說(shuō)法，以下表述正確的是A、食品加工人員上崗前須進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)B、食品加工人員可將個(gè)人使用的水杯帶入生產(chǎn)車間C、食品加工人員手指有明顯皮膚損傷未愈合的，可繼續(xù)從事食品加工工作D、食品加工人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次體檢正確答案：A41.食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范是要防止食品生產(chǎn)過(guò)程帶來(lái)的哪些污染A、生物B、化學(xué)C、物理D、以上都對(duì)正確答案：D42.食品生產(chǎn)企業(yè)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)（）并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告A、保持正常生產(chǎn)B、立即停止食品生產(chǎn)活動(dòng)C、邊生產(chǎn)邊整改D、在三日內(nèi)停止食品生產(chǎn)活動(dòng)正確答案：B43.下列做法中，符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的是A、在辣椒醬中添加蘇丹紅B、焙烤面包時(shí)按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加入小蘇打C、以甲醇為原料生產(chǎn)白酒D、用工業(yè)用乙酸勾兌食醋正確答案：B44.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施（），提高食品安全管理水平A、食品召回B、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系C、風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理D、食品安全自查正確答案：B45.下列物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括A、黃曲霉毒素B、蘇丹紅C、亞硝胺D、三聚氰胺正確答案：C46.GMP對(duì)設(shè)備的以下哪項(xiàng)未作要求A、安全B、安裝C、性能D、運(yùn)行正確答案：A47.關(guān)于有機(jī)磷農(nóng)藥，不正確的說(shuō)法A、大部分不能溶于水B、很少有農(nóng)藥毒性殘留C、不易為微生物所降解D、這一類農(nóng)藥的藥效高正確答案：C48.在乳粉生產(chǎn)中，需列為關(guān)鍵控制點(diǎn)的是A、原料驗(yàn)收B、過(guò)濾C、凈化D、標(biāo)準(zhǔn)化正確答案：A49.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廠房和車間的說(shuō)法，以下表述正確的是A、清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)共同B、配料室與熟制車間可直接相通C、產(chǎn)品灌裝工序與外包裝噴碼工序應(yīng)有效隔離D、食用農(nóng)產(chǎn)品的清洗設(shè)施按照就近原則設(shè)在原輔料區(qū)正確答案：C50.以下哪項(xiàng)不屬于食品的直接接觸面A、蓄水池B、包裝間傳遞帶C、內(nèi)包裝物料D、工作服正確答案：B51.在乳粉生產(chǎn)中，可能帶來(lái)化學(xué)性危害的是A、抗生素殘留B、沙門氏菌C、酵母D、霉菌正確答案：A52.質(zhì)量管理八項(xiàng)原則的核心和靈魂是A、全員參與B、以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)C、領(lǐng)導(dǎo)作用D、持續(xù)改進(jìn)正確答案：B53.農(nóng)獸藥的殘留是由以下哪項(xiàng)產(chǎn)生的A、加工過(guò)程B、初級(jí)生產(chǎn)C、儲(chǔ)藏D、運(yùn)輸正確答案：B54.引起水俁病的毒性物質(zhì)是A、元素汞B、甲基汞C、氯化汞D、硫酸汞正確答案：B55.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加A、藥品B、食品添加劑C、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D、食用農(nóng)產(chǎn)品正確答案：A56.水產(chǎn)品的貯存容器材料一般采用A、不銹鋼材料B、鍍鋅材料C、木質(zhì)材料D、竹制材料正確答案：A57.用來(lái)證明質(zhì)量體系符合規(guī)定要求并驗(yàn)證質(zhì)量體系的有效運(yùn)行的文件稱為A、質(zhì)量記錄B、質(zhì)量計(jì)劃C、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)D、程序正確答案：A二、多選題（共19題，每題1分，共19分）1.以下哪些屬于生物危害A、致病菌B、組胺C、寄生蟲(chóng)D、病毒正確答案：ACD2.在食品加工中，下列哪些情況可被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)A、當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)B、后工序能將危害消除的點(diǎn)C、能將危害消除的點(diǎn)D、能將危害減低到可接受水平的點(diǎn)正確答案：ACD3.食品良好操作規(guī)范要求食品企業(yè)配置的衛(wèi)生設(shè)施有A、衛(wèi)生間B、更衣室C、洗手消毒設(shè)施D、淋浴室正確答案：ABC4.監(jiān)控程序的內(nèi)容包括A、監(jiān)控對(duì)象B、監(jiān)控頻率C、監(jiān)控時(shí)間D、監(jiān)控方法正確答案：ABD5.乳品中可能產(chǎn)生的對(duì)人體健康危害較嚴(yán)重的致病菌有A、單核細(xì)胞增生李斯特菌B、沙門氏菌C、金黃色葡萄球菌D、肉毒梭菌正確答案：ABCD6.食品輻照可用于A、抑芽B、滅菌C、改性D、殺蟲(chóng)正確答案：ABCD7.控制水產(chǎn)品加工中寄生蟲(chóng)危害的預(yù)防措施有A、蒸煮B、巴氏殺菌C、高壓殺菌D、冷藏正確答案：ABCD8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中（）等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，確保整個(gè)環(huán)節(jié)都能進(jìn)行有效追溯。A、檢驗(yàn)B、采購(gòu)C、貯存D、加工正確答案：ABCD9.生產(chǎn)企業(yè)的哪些聯(lián)系方式可標(biāo)示在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上？A、電話B、與地址一并標(biāo)示的郵政地址C、傳真D、網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系方式正確答案：ABCD10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，且應(yīng)采取以下哪些措施確保培訓(xùn)計(jì)劃有效實(shí)施A、定期審核培訓(xùn)計(jì)劃B、定期進(jìn)行常規(guī)檢查C、定期修訂培訓(xùn)計(jì)劃D、定期評(píng)估培訓(xùn)效果正確答案：ABCD11.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)物理污染控制的說(shuō)法，以下表述正確的是A、生產(chǎn)線設(shè)置篩網(wǎng)減少異物污染B、生產(chǎn)車間設(shè)備維修時(shí)，采取措施避免碎屑等污染食品C、設(shè)置磁鐵、金屬檢查器降低金屬異物污染D、易生銹水管、電纜線等進(jìn)行定期維護(hù)正確答案：ABCD12.《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》明確工廠的衛(wèi)生管理，要求A、食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)B、制定有效的清洗消毒方法和制度C、必要的除蟲(chóng)害工作D、明確各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)章制度正確答案：ABCD13.乳制品洗手用的水龍頭一般采用A、腳踏式B、肘動(dòng)式C、手動(dòng)式D、感應(yīng)式正確答案：ABD14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，且應(yīng)采取以下哪些措施確保培訓(xùn)計(jì)劃有效實(shí)施？A、定期審核培訓(xùn)計(jì)劃B、定期修訂培訓(xùn)計(jì)劃C、定期進(jìn)行常規(guī)檢查D、定期評(píng)估培訓(xùn)效果正確答案：ABCD15.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的清潔消毒制度應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容A、清潔消毒方法和頻率B、使用的洗滌、消毒劑C、清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱D、清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理正確答案：ABCD16.在罐頭加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有A、封罐B、成品檢驗(yàn)C、空罐加工D、罐頭殺菌正確答案：ABCD17.下面關(guān)于關(guān)鍵限值的敘述正確的是A、必須和現(xiàn)有的加工參數(shù)相同B、是包裝食品安全性的絕對(duì)允許量C、必須是一個(gè)可測(cè)量的因素D、用于區(qū)分安全與不安全的分界點(diǎn)正確答案：BCD18.食品GMP的管理內(nèi)容包括A、設(shè)備B、環(huán)境C、方法D、原料正確答案：ABCD19.食品貯存運(yùn)輸過(guò)程中的污染途徑可能包括A、運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況差B、貨物混勻帶來(lái)的污染C、不清潔容器帶來(lái)的污染D、前運(yùn)貨物帶來(lái)的污染正確答案：ABCD三、判斷題（共25題，每題1分，共25分）1.食品生產(chǎn)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.進(jìn)廠原輔料經(jīng)檢驗(yàn)不合格，應(yīng)將其用紅色塑料袋圍住，等待退回生產(chǎn)廠家A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.生產(chǎn)的食品中可以適當(dāng)添加藥品，以增加食品治療功能。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.HACCP體系要求任何貫徹HACCP管理體系的組織必須完全消除食品中存在的一切危害因素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.原輔料、包裝材料和半成品必須認(rèn)真辦理交接并簽字確認(rèn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.直接接觸食品的生產(chǎn)人員每?jī)赡瓯仨汅w檢一次A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.因?yàn)樽呃鹊臐崈艏?jí)別與操作間相同，敲門操作也不會(huì)影響食品質(zhì)量A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.如果潔凈區(qū)更衣室內(nèi)有食物，肯能導(dǎo)致昆蟲(chóng)、老鼠或其他動(dòng)物進(jìn)入更衣室A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.從事食品生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案