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文檔簡介
中式面點習題庫與參考答案一、單選題(共89題,每題1分,共89分)1.下列品種適合用溫油炸的是()。A、炸三角B、排叉C、荷花酥D、春卷正確答案:C2.蕎麥是我國主要的雜糧之一,用途廣泛,子粒()可制作面條、面片、餅團和糕點等。A、脫粒B、去皮C、壓扁D、磨粉正確答案:D3.禽肉在()相對濕度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-30℃B、-10℃C、-15℃D、-18℃正確答案:A4.和面機是利用()運動將粉料和水或其他配料和成面坯。A、電動B、旋轉(zhuǎn)C、自動D、機械正確答案:D5.某一等級、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率又稱為()。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、分類毛利率正確答案:C6.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、紙B、油脂C、水D、帶手布正確答案:B7.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A、香米B、粳米C、秈米D、糯米正確答案:B8.青菜餡制作時需要在餡料中加入()和植物油進行調(diào)味。A、鹽、B、鹽、C、白糖、D、鹽、正確答案:A9.下列不屬于多糖的是()。A、淀粉B、半纖維素C、半乳糖D、纖維素正確答案:C10.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的,所以它()。A、有水調(diào)面的延伸性,無油酥面的松酥性B、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松C、具有水調(diào)面的筋性和延伸性D、具有油酥面的松酥性正確答案:B11.東北地區(qū)多種植()玉米。A、粉型B、硬粒型C、甜型D、馬齒型正確答案:B12.用烤箱烤制面點品種時,當溫度達到()時,才能將生坯放入烤箱烤制。A、330℃B、預熱溫度C、220℃D、最高正確答案:B13.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下,以控制組胺的大量生成。A、10℃B、20℃C、15℃D、5℃正確答案:D14.用()煮粥米與水的比例1:(12~15)為宜。A、粳米B、秈米C、香米D、糯米正確答案:B15.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、水D、維生素正確答案:D16.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。A、淀粉酶的活性B、淀粉的含量C、淀粉、淀粉酶的含量和活性D、面筋的數(shù)量正確答案:C17.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水,要()同時進行。A、摻粉和摻水B、和面和醒面C、成型和成熟D、抄拌和摻水正確答案:D18.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。A、用力均勻、深淺適當B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案:B19.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、昆蟲B、豆類C、谷類D、蔬果類正確答案:A20.鉗花是運用小型工具整塑()的一種工藝方法。它常與搟、包等手法配合使用。A、半成品B、面坯C、成品D、面團正確答案:A21.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()。A、化學膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、礬堿鹽面坯正確答案:D22.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、面坯B、面團C、面條D、面糊正確答案:D23.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案:A24.原料成本與()之和構(gòu)成了點心的價格。A、利潤B、毛利C、稅金D、生產(chǎn)經(jīng)營費用正確答案:B25.下列含脂肪最豐富的食物是()。A、魚類B、大豆C、芝麻D、玉米正確答案:C26.()是用油脂作為熱傳遞介質(zhì),利用熱傳導和對流作用使面點生坯成熟的工藝方法。A、蒸制法B、炸制法C、烤制法D、煮制法正確答案:B27.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、社會關(guān)系B、生活習慣C、生活方式D、傳統(tǒng)習慣正確答案:D28.()毛利率應從低。A、名菜名點B、一般產(chǎn)品C、加工精細的產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品正確答案:B29.蘇式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒內(nèi)蒸熟的。A、糯粉B、大米粉C、雜糧粉D、鑲粉正確答案:D30.點繪法是利用()的大小,方圓,疏密,規(guī)則與不規(guī)則的變化,構(gòu)成物象的輪廓,形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、面積B、立體C、點D、線正確答案:C31.醋不具備的作用是()。A、生成“視紫質(zhì)”,預防干眼病B、去腥除異味、開胃建脾C、軟化血管、降低血壓D、抑菌殺菌、防治流感正確答案:A32.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)攝入量只在保持合理的比值才能組成合理的熱量分配。三者攝入量的比值應為()。A、6B、6C、5D、6.5正確答案:D33.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、日光B、氧氣C、細菌D、食鹽及鹽類正確答案:D34.《食品安全法》第34條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,拒不改正的,將處()元以上()元以下罰款;情節(jié)嚴重的,責令停產(chǎn)停業(yè),直至吊銷許可證。A、2000B、4000C、1000D、3000正確答案:A35.澄粉面坯制作點心時,面坯中可適量加入生粉、大油等,甜餡點心可適量加()。A、糖B、鹽C、味精D、胡椒面正確答案:A36.用橄欖杖搟制燒麥皮時,橄欖杖的著力點應放在(),右手用力搟動,邊搟邊轉(zhuǎn),使皮子隨之轉(zhuǎn)動,形成波浪紋的荷葉邊形。A、中間B、邊上C、下面D、上面正確答案:B37.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案:B38.醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。A、產(chǎn)膜酵母菌B、沙門氏菌C、昆蟲D、大腸桿菌正確答案:A39.預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開水()后棄汁。A、汆B、蒸C、煮D、燜正確答案:A40.除選項()外,其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、污水、廢水污B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、放射性污染D、農(nóng)藥污染正確答案:C41.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、過敏型C、毒素型D、感染型正確答案:C42.正確使用食品攪拌機的程序是,啟動后應先(),然后可根據(jù)需要來調(diào)節(jié)攪拌速度。A、中速攪拌B、高速攪C、低速攪拌D、勻速攪拌正確答案:C43.為了在加工時保持金針菜的香味和色澤,必須用()。A、沸水煮泡B、熱水浸泡C、溫水浸泡D、涼水浸泡正確答案:D44.調(diào)制生菜餡時,由于餡心水分大,所以增加黏性的方法是()。A、加入干料吸水B、加入油脂或醬類C、擠出水分D、加入濃湯正確答案:B45.小窩窩頭是用()的方法成型的。A、包B、疊C、捏D、抻正確答案:C46.卷就是將搟好的主坯,經(jīng)加餡()或直接根據(jù)品種要求,卷成圓柱、如意等形狀,并形成間隔層次,制成半成品或成品的工藝過程。A、抹水B、抹鹽C、抹油D、抹糖正確答案:C47.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用匹配的限壓閥C、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋D、使用之前,檢查安全保險裝置正確答案:C48.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、胡蘿B、豬肉與粉條同燉C、蘋果與梨同食D、牛肉與羊肉同烹正確答案:B49.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.5C、0.1D、0.2正確答案:B50.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、面筋的數(shù)量和質(zhì)量B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、淀粉的種類正確答案:A51.關(guān)于水的生理功能描述不正確的()。A、構(gòu)成人體組織和體液的重要成分B、作為營養(yǎng)素的溶劑,有利于將營養(yǎng)素吸收和進行體內(nèi)運輸C、是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤滑劑D、參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織吸收過程正確答案:D52.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、10B、5C、15D、20正確答案:B53.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。A、尺寸B、用途C、木質(zhì)D、形狀正確答案:B54.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理,早餐占總能量的()為宜。A、5%B、30%C、60%D、10%正確答案:B55.烤制面點底火的溫度一般應控制在()為宜。A、150B、160C、140D、220正確答案:D56.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、商業(yè)成本C、人工成本D、燃料成本正確答案:A57.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、致畸、致癌、致突變C、造成急、慢性中毒D、內(nèi)分泌腺紊亂正確答案:D58.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、砒霜C、氧化砷D、信石正確答案:C59.皮薄餡嫩,汁多味美是()的風味特點。A、灌湯包B、麻蓉奶汁餃C、冬菜包D、餡餅正確答案:A60.實驗證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在()失去活動能力A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案:A61.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、調(diào)味B、昆蟲C、谷類D、果蔬正確答案:B62.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的(),有力的保障個人的合法利益。A、工作環(huán)境B、經(jīng)濟效益C、社會效益D、社會環(huán)正確答案:B63.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、龍葵素C、氫氰酸D、胰蛋白酶抑制素正確答案:D64.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟B、共產(chǎn)主義C、社會主義D、多元化經(jīng)濟正確答案:A65.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、維生素B、脂肪C、蛋D、碳水化合物正確答案:C66.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因為它不符合()原則。A、市場規(guī)律B、公平合理C、等價交換D、利益交換正確答案:C67.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白B、脂肪、礦物質(zhì)、糖類C、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽D、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類正確答案:D68.干油酥的()和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基礎。A、韌性B、起酥性C、流變性D、可塑性正確答案:B69.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()。A、合成香料B、天然香精C、人造香精D、人造香料正確答案:D70.明酥的線條呈螺旋紋形的稱為()。A、半暗酥B、直酥C、圓酥D、卷酥正確答案:C71.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、營養(yǎng)物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案:C72.進口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應當符合()。A、美國食品安全標準B、歐盟食品安全標準C、我國食品安全國家標準D、出口國國家食品安全標準正確答案:C73.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油正確答案:A74.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。A、60%B、40%C、50%D、70%正確答案:A75.包制小米粽子要(),以免煮制時破裂影響成型質(zhì)量。A、扎實而B、用力扎緊C、用力D、用力恰當正確答案:A76.()明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥比例不適當B、劑子風干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥軟硬不一致正確答案:C77.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作。A、相互學習B、克己奉公C、積極進取D、學法用正確答案:A78.面點模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟,再放入模具中壓印成形,取出后直接食用。A、炸制B、烙制C、烤制D、加工正確答案:D79.中華人民共和國勞動法內(nèi)容不包括()。A、法律責任B、終生培訓C、勞動合同和集體合同D、勞動爭議正確答案:B80.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-B、1C、1-成本毛利率D、1正確答案:D81.擘酥皮疊酥的方法是以(),用走槌開一個三、三、四即可。A、蛋水面夾黃油酥B、干油酥夾蛋水面C、水油面夾干油酥D、黃油酥夾蛋水面正確答案:D82.下列水果中,維生素C含量相對較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗正確答案:B83.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、碘B、磷C、鎂D、鈣正確答案:A84.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量正確答案:A85.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢渣C、廢氣D、廢水正確答案:A86.打蛋機是利用攪拌器的()運動,使蛋液打起泡的。A、機械B、物理C、加熱D、加速正確答案:A87.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、10℃B、3℃C、0℃D、6℃正確答案:C88.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。A、胭脂紅B、檸檬黃C、日落黃D、靛藍正確答案:B89.下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項是()。A、為保證健康,有些盤飾原料要進行熱處理B、多數(shù)客人不吃盤飾實物,所以不必考慮盤飾衛(wèi)生C、盤飾原料必須進
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