第七章家禽類原料※活禽的品質(zhì)檢驗(yàn)左手提握兩翅，看頭部、鼻孔、口腔、冠等部位有無異物或變色，眼睛是否明亮有神，口腔、鼻孔有無分泌物流出。右手觸摸嗉囊判斷有無積食、氣體或積水，倒提時(shí)看口腔有無液體流出，看腹部皮膚有無傷痕，是否發(fā)紅、僵硬，同時(shí)觸摸胸骨兩邊，鑒別其肥瘦程度，按壓胸骨尖的軟硬，檢驗(yàn)其肉質(zhì)老嫩。檢查肛門，看有無綠白稀薄糞便黏液。不同生長(zhǎng)期的活雞鑒別：根據(jù)生長(zhǎng)期的不同，一般可分為仔雞、當(dāng)年雞、隔年雞和老雞。仔雞指尚未到成年期的雞，其羽毛未豐，體重在0.5公斤左右，胸骨軟，肉嫩，脂肪少；當(dāng)年雞亦稱新雞，已到成年期，但生長(zhǎng)時(shí)間未滿1年，其羽毛緊密、胸骨較軟、嘴尖發(fā)軟、后爪趾平，雞冠和耳垂為紅色，羽毛管軟，體重一般已達(dá)到各品種的最大重量，肥度適當(dāng)，肉質(zhì)嫩；隔年雞指生長(zhǎng)期在12個(gè)月以上的雞，羽毛豐滿，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾尖、雞冠和耳垂發(fā)白，羽毛管發(fā)硬，肉質(zhì)漸老，體內(nèi)脂肪逐漸增加，適合燒、燜、燉等烹調(diào)方法；老雞指生長(zhǎng)期在2年以上的雞，此時(shí)羽毛一般較疏，皮發(fā)紅、胸骨硬，爪、皮粗糙，鱗片狀明顯，趾較長(zhǎng)，成鉤形，羽毛管硬，肉質(zhì)老，但浸出物多，適合制湯或燉燜?！鶅銮萑獾钠焚|(zhì)鑒別凍禽肉是指健康活禽經(jīng)宰殺、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，并經(jīng)凈膛或半凈膛的冷凍保藏禽肉。鑒別時(shí)敲擊是否有清脆回音，必要時(shí)可切開檢查凍結(jié)狀態(tài)。如果是注水禽，切開肌肉豐滿處，可見大量冰渣或白凍塊。皮下也有大量冰渣或腫脹。應(yīng)重點(diǎn)檢查胸肌、腿肌是否注水?！u的主要品種九斤黃雞：是世界最著名的肉用雞品種，原產(chǎn)于我國。因體重可達(dá)九斤，故有雞中之“王"的稱號(hào)。據(jù)推測(cè)九斤黃雞可能產(chǎn)自北京或上海，北京現(xiàn)有的油雞和上海的浦東雞都和九斤黃雞相似。九斤黃雞體軀碩大，頭小，頸粗短，體軀寬深，背部稍向上拱起。羽毛豐滿，腳上有毛，但尾羽不發(fā)達(dá)，毛色有金黃、棕黃等色，以黃色居多，故有“九斤黃”之稱。浦東雞：產(chǎn)于上海市郊的沙川、南匯等縣。浦東雞體格較大，胸寬而深，骨粗腳高，羽毛較疏松。公雞羽毛紅棕色，并雜有一些黑毛，尾羽短，鐮羽不發(fā)達(dá)，母雞羽毛有黃、麻黃、麻褐等色。公母雞一般腳上都有毛。浦東雞羽毛以黃色居多，喙踱、皮膚都是黃色，故有“三黃”雞之稱。星布羅雞：是加拿大雷佛公司培養(yǎng)成功的雜交肉用雞。7周齡的肉用仔雞體重達(dá)3.6斤，生長(zhǎng)快，肌肉豐滿，肉質(zhì)嫩，飼料報(bào)酬高，是當(dāng)前國際市場(chǎng)上優(yōu)良的肉用商品雞之一?？颇崾搽u：原產(chǎn)于英國，在育成過程中，曾引入過斗雞。該雞有三個(gè)變種，即紅色科尼什雞、白色科尼什雞和白邊紅羽科尼什雞。我國已引進(jìn)紅色和白色兩種。它具有良好的肉用體型，又具有斗雞的姿態(tài)。骨粗體大，兩肩寬闊，胸部發(fā)達(dá)，公雞體重可達(dá)7～8斤。由于肉用仔雞業(yè)的發(fā)展，科尼什雞因其體型結(jié)構(gòu)具有較大的載肉量，肉質(zhì)良好，遺傳性穩(wěn)定而被廣泛利用。洛克雞：原產(chǎn)于美國，現(xiàn)有七個(gè)變種(白色、斑紋、黃色、銀條斑、鷓鴣色、淺花、藍(lán)色等七種），常見的是白色、斑紋(即蘆花）洛克兩種。盡管羽毛顏色不同，但體型都相當(dāng)一致，都是單冠，體型大，各部分發(fā)育勻稱。斑紋洛克雞羽毛有黑的相間的斑紋，羽毛末端黑色，斑紋清晰，顏色分明。狼山雞：產(chǎn)于江蘇省如東、南通縣_帶，與九斤黃同被列為世界珍貴的肉用雞品種，對(duì)改良世界的雞種起丫積極的作用。狼山雞頭頸昂挺，尾羽高聳，背呈“V”形，胸部發(fā)達(dá)，體高腿長(zhǎng)，外貌雄偉秀麗。羽毛黑色，稍帶有綠色光澤，單冠，喙、腳黑色，皮膚白色，腳上有毛。公雞體重達(dá)7～8斤，母雞體重達(dá)5～6斤，年產(chǎn)蛋120枚左右。狼山雞具有肉質(zhì)良好、抗病力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，但性成熟晚，產(chǎn)蛋量低，它的體型、生產(chǎn)性能都接近于兼用型品種的標(biāo)準(zhǔn)。烏雞：又稱武山雞、烏骨雞，是一種雜食家養(yǎng)鳥。它源自于中國的江西省的泰和縣武山。在那兒，它已被飼養(yǎng)超過2000年的歷史。它們不僅喙、眼、腳是烏黑的，而且皮膚、肌肉、骨頭和大部分內(nèi)臟也都是烏黑的。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上看，烏雞的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通雞，吃起來的口感也非常細(xì)嫩。至于藥用和食療作用，更是普通雞所不能相比的，被人們稱作“名貴食療珍禽”?！铍u的初步加工割歌喉放血：一手抓住雞翼，用小指勾著一只雞腳，大拇指和食指捏雞頸，使雞喉管突出，迅速切斷喉管及頸部動(dòng)脈。持刀的手放下刀，轉(zhuǎn)抓住雞頭，捏雞頸的手松開，讓雞血流出。褪毛：雞死后，把它放進(jìn)熱水中燙毛。燙片刻后取出，拔凈雞毛。燙毛時(shí)，應(yīng)先燙雞腳試水溫。若雞腳衣能輕易脫出，說明水溫合適；若脫不出，則是水溫太低；若腳變形，腳衣難脫，就是水溫偏高。水溫合適時(shí)再燙全身，燙毛水溫一般可掌握在65-70度（活鴨75-80度）。開腹取內(nèi)臟：在雞頸背處切開一個(gè)3厘米長(zhǎng)的小口，取出嗉囊、氣管及食管。將雞放在砧板上，雞胸朝上，用手按住雞腿，使雞腹鼓起，用刀在雞腹上順切開口，掏出所有內(nèi)臟及肛門邊的腸頭蒂（屎囊），在雞腳關(guān)節(jié)稍下一點(diǎn)的地方剁下雙腳。洗滌：將雞全面沖洗干凈即可。技術(shù)要點(diǎn)：割喉放血位置要準(zhǔn)確，刀口越小越好，確保順利放血和雞（鴨）迅速死亡。要把血放凈，否則肉中帶血，影響肉體的色澤。雞斷氣后，立即用65-70度的熱水燙，邊燙邊翻拔毛。燙的時(shí)間不能過長(zhǎng)，否則影響雞肉鮮味，水溫過低不易拔毛，水溫過高會(huì)把皮燙爛。挖出內(nèi)臟時(shí)，一定要將肺出干凈；肛門處一粒大如黃豆的屎巴要割去，避免帶有雞屎味；并從腿部膝蓋處斬下。雞體及內(nèi)臟的血水和污物必須清洗干凈。此加工方法同樣適用于活鴨，但鴨子的毛較難去除，宰殺之前喂一些酒，可使其毛孔增大，便于去毛。當(dāng)然，行業(yè)里還有用瀝青加熱后用來煺毛，禽體表面確實(shí)干凈，但易損壞表皮完整性，影響制作后菜肴的成品質(zhì)量和美觀度，故不建議使用?！u的整料出骨雞的出骨技術(shù)，比較復(fù)雜，也較精細(xì)，一般可分為以下幾個(gè)步驟：劃開頸皮，砍斷頸骨：首先在雞頭頸處（兩肩當(dāng)中的地方）沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮肉劃開約7厘米左右的一條長(zhǎng)口，把刀口處的皮肉用手掰開，將頸骨從刀口處拉出，然后將雞鴨放在墩子上，用刀尖在靠近雞頭枕骨處將頸骨砍斷，砍時(shí)可用右手執(zhí)刀，左手在刀背上一拍（拍刀砍的方法）。但必須注意刀尖不可碰破頸皮。出前肢骨：從頸部刀口處將皮掰開，雞頭往下，連皮帶肉用手緩慢向下翻剝到兩個(gè)前肢骨的關(guān)節(jié)（肩臼）露出后，可用刀將連接前肢骨關(guān)節(jié)的結(jié)締組織割斷，使前肢骨與雞身脫離，然后將前肢骨用手抽出。所謂前肢骨包括臂骨（俗稱第一根翹膀骨）、前臂骨（橯骨和尺骨，俗稱第二根翹膀骨）、和腕骨、掌骨、指骨，但后者有時(shí)可不出。出軀干骨：前肢骨取出后，將雞的胸部朝上，放在墩子上，一手拉住雞頸，一手按住雞胸突起的胸骨處(俗稱胸部堅(jiān)骨）向下按低一些，（以免再向下翻剝時(shí)骨尖將皮刺破），然后將皮繼續(xù)向下翻剝，但要特別注意雞的背部肉少，皮緊貼著胸椎骨，很容易拉破。要將雞放在墩子上，一手拉雞頸，，另一手拉住雞背的皮肉，輕輕翻剝。如遇到皮與骨連得很緊（特別是胸椎骨處）不易剝下時(shí)，可用刀在皮和骨之間將皮骨輕輕剝離，再行翻剝。剝到腿關(guān)節(jié)髖臼處時(shí)，將雞胸腹朝上，兩手分別執(zhí)雞的左右大腿，用拇指掰著剝下的皮肉，將兩腿向背部輕輕掰開，使髖臼露出，將連接髖臼和股骨頭的韌帶割斷，使雞的后肢骨與雞的軀干骨脫離，再繼續(xù)往下翻剝，至尾椎處割斷尾椎，（注意不要割破雞皮，并使雞尾連皮帶尾椎，尾綜骨仍連接在雞皮上）。然后，再沿坐骨往下翻剝至恥骨（肛門）處，從其皮層內(nèi)側(cè)將直腸割斷，取出軀干骨骼（內(nèi)臟仍包裹在骨骼中），洗凈肛門，防止污染。出后肢骨：在髖臼處割斷連接股骨頭的韌帶的基礎(chǔ)上，分別沿左右股骨頭往下翻剝至膝蓋骨（膝關(guān)節(jié)）上端（注意不要翻剝至膝蓋骨），將股骨斬?cái)喑槌觯〝貢r(shí)要留一小節(jié)股骨連接膝蓋骨）讓其仍附著在皮層上，使之封閉皮