站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁華北理工大學(xué)輕工學(xué)院《食品營養(yǎng)學(xué)（外方）》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導(dǎo)致2、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大3、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷4、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行5、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法6、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜7、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉8、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維9、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機制時，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷10、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同11、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說法，哪一項是不準(zhǔn)確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定12、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇13、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗14、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是15、食品包裝的密封性對于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品中猶太潔食的定義和法規(guī)要求，以及在國際食品貿(mào)易中的地位。2、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)指標(biāo)？有哪些常用的指標(biāo)？3、（本題5分）闡述食品中香氣物質(zhì)的提取和分析方法，舉例說明不同食品香氣成分的特點。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工中的廢水處理方法和技術(shù)，以及環(huán)境保護(hù)的重要性。2、（本題5分）深入探討食品煙熏工藝的歷史、原理和現(xiàn)代改進(jìn)方法，以及煙熏食品的安全性和質(zhì)量控制。3、（本題5分）食品中的多糖的生物活性和保健功能逐漸受到關(guān)注。請詳細(xì)論述具有保健功能的多糖（如靈芝多糖、枸杞多糖）的結(jié)構(gòu)特征、作用機制，以及在功能性食品中的應(yīng)用。4、（本題5分）全面分析食品冷凍干燥過程中的傳質(zhì)傳熱規(guī)律、能耗優(yōu)化，以及在食品干燥中的應(yīng)用優(yōu)勢和限制。5、（本題5分）全面論述食品在腌制過程中的化學(xué)變化及對食品風(fēng)味和品質(zhì)的影響，分析腌制工藝的優(yōu)化方法。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某堅果加工企業(yè)生產(chǎn)的開口松子，在儲存一段時間后出現(xiàn)了氧化變質(zhì)、產(chǎn)生苦味的現(xiàn)象。分析導(dǎo)致松子氧化變質(zhì)的原因，是包裝的隔氧性能差，還是儲存環(huán)境濕度大？并提出延長開口松子保質(zhì)期的措施。2、（本題10分）一家餐飲企業(yè)被投訴其提供的食品中含有異物，影響消費者的就餐體驗。分析