食品化學(xué)總結(jié)知識(shí)點(diǎn)演講人：日期：CONTENTS目錄01食品化學(xué)成分及其功能02食品加工過(guò)程中的化學(xué)變化03食品添加劑與污染物04食品營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系05食品安全與質(zhì)量控制01食品化學(xué)成分及其功能溶劑、運(yùn)輸媒介，參與生物化學(xué)反應(yīng)，影響食品質(zhì)地與穩(wěn)定性。水分作用宏量元素（鈣、磷、鈉等）與微量元素（鐵、鋅、碘等）。礦物質(zhì)分類(lèi)構(gòu)成機(jī)體組織，維持滲透壓與酸堿平衡，參與酶活化等生物過(guò)程。礦物質(zhì)功能水分與礦物質(zhì)010203提供能量，構(gòu)成細(xì)胞壁，影響食品風(fēng)味與口感。碳水化合物功能不被人體消化酶分解，增加飽腹感，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。膳食纖維特性01020304單糖、雙糖、多糖（淀粉、纖維素、果膠等）。碳水化合物分類(lèi)預(yù)防便秘，降低血糖反應(yīng)，幫助控制體重。膳食纖維功能碳水化合物與膳食纖維蛋白質(zhì)與氨基酸蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成的高分子化合物。蛋白質(zhì)功能構(gòu)成細(xì)胞與組織，參與酶、激素等生物活性物質(zhì)合成，維持血漿滲透壓。氨基酸分類(lèi)必需氨基酸（人體不能合成，需從食物中攝?。┡c非必需氨基酸（人體可以合成）。蛋白質(zhì)變性受熱、酸、堿等因素影響，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致生物活性喪失。02食品加工過(guò)程中的化學(xué)變化加熱過(guò)程中的反應(yīng)美拉德反應(yīng)蛋白質(zhì)與糖在加熱時(shí)發(fā)生的反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)。焦糖化反應(yīng)糖類(lèi)在高溫下分解成有色物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)。脂類(lèi)熱解脂類(lèi)在高溫下分解成小分子化合物，產(chǎn)生風(fēng)味和香氣。蛋白質(zhì)變性加熱使蛋白質(zhì)失去天然構(gòu)象，但保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。發(fā)酵過(guò)程中的生物化學(xué)變化酒精發(fā)酵糖類(lèi)被酵母菌轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。02040301醋酸發(fā)酵酒精被醋酸菌轉(zhuǎn)化為醋酸，產(chǎn)生酸味。乳酸發(fā)酵糖類(lèi)被乳酸菌轉(zhuǎn)化為乳酸，產(chǎn)生酸味和特殊風(fēng)味。發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各種酶和中間產(chǎn)物，如酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)等。脂類(lèi)與氧氣反應(yīng)產(chǎn)生過(guò)氧化物和揮發(fā)性物質(zhì)，導(dǎo)致食品變質(zhì)。食品中殘留的酶在適宜條件下繼續(xù)作用，導(dǎo)致食品成分分解。食品在貯存過(guò)程中發(fā)生的非酶催化的褐變反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)的繼續(xù)。食品中水分含量和狀態(tài)的變化，影響食品的口感和品質(zhì)。貯存過(guò)程中的化學(xué)變化脂類(lèi)氧化酶促反應(yīng)非酶褐變水分變化03食品添加劑與污染物用以調(diào)節(jié)食品酸度，如檸檬酸、酒石酸等。酸度調(diào)節(jié)劑食品添加劑種類(lèi)及使用規(guī)定防止食品氧化變質(zhì)，如維生素E、丁基羥基茴香醚等?？寡趸瘎┭娱L(zhǎng)食品保質(zhì)期，抑制微生物繁殖，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。防腐劑改善食品色澤，提高感官品質(zhì)，如胡蘿卜素、檸檬黃等。著色劑食品中常見(jiàn)的污染物及來(lái)源重金屬如鉛、汞、砷等，來(lái)源于工業(yè)廢水、農(nóng)藥殘留等。農(nóng)藥殘留種植過(guò)程中使用的農(nóng)藥殘留于農(nóng)產(chǎn)品表面或內(nèi)部。微生物及其毒素如細(xì)菌、霉菌及其產(chǎn)生的毒素，來(lái)源于食品加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。放射性物質(zhì)來(lái)源于原子核反應(yīng)、核事故等放射性污染。色譜分析法用于檢測(cè)食品中的添加劑殘留和污染物，如氣相色譜、液相色譜等。分光光度法利用物質(zhì)對(duì)光的吸收或散射特性進(jìn)行檢測(cè)，如紫外-可見(jiàn)分光光度法。生物測(cè)定法利用生物對(duì)污染物的敏感性和反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)，如微生物培養(yǎng)法、酶聯(lián)免疫吸附法等。感官檢測(cè)法通過(guò)人的嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)等感官來(lái)評(píng)估食品的質(zhì)量和安全性。食品添加劑與污染物檢測(cè)方法04食品營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系脂肪脂肪是人體重要的能量來(lái)源，同時(shí)也是細(xì)胞膜的組成成分，還能夠幫助人體吸收脂溶性維生素。維生素與礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)是人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)素，參與多種生理過(guò)程和新陳代謝。碳水化合物碳水化合物是主要的能量來(lái)源，能夠維持神經(jīng)系統(tǒng)和肌肉的正常功能。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是維持人體生命活動(dòng)的重要物質(zhì)，具有構(gòu)成身體組織、調(diào)節(jié)生理功能等多種功能。營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體健康的影響功能性食品是指具有特定健康功能的食品，包括增強(qiáng)免疫力、抗氧化、降低血脂等。定義與分類(lèi)功能性食品的主要成分包括益生元、益生菌、多肽與蛋白質(zhì)、功能性脂質(zhì)等。功能性成分評(píng)價(jià)功能性食品的功能性主要包括動(dòng)物實(shí)驗(yàn)、人體試驗(yàn)、體外實(shí)驗(yàn)等方法。功能性評(píng)價(jià)功能性食品的開(kāi)發(fā)與評(píng)價(jià)010203營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是食品包裝上的重要信息，能夠幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分和熱量含量，做出更明智的選擇。膳食寶塔膳食寶塔是營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的參考工具，用于指導(dǎo)人們合理搭配食物，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。膳食指南建議膳食指南建議人們適量攝入各種營(yíng)養(yǎng)素，尤其是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，并注意維生素和礦物質(zhì)的攝入。膳食指南與營(yíng)養(yǎng)建議05食品安全與質(zhì)量控制食品安全法規(guī)食品安全法規(guī)是保障食品安全的基礎(chǔ)，包括國(guó)家和地方層面的法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等。食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，包括食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)范等，確保食品符合安全要求。食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制原料控制確保食品原料來(lái)源合法、品質(zhì)優(yōu)良，無(wú)污染和變質(zhì)現(xiàn)象，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)和篩選。加工過(guò)程控制產(chǎn)品檢驗(yàn)與監(jiān)控對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制，包括加工溫度、時(shí)間、操作規(guī)范等，確保食品安全和質(zhì)量。對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，同時(shí)建立監(jiān)控體系，對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控和記錄。包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等，對(duì)食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、有害物質(zhì)等進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)估。食品檢驗(yàn)技術(shù)基于食品中可能存在的危害因素，進(jìn)行風(fēng)