備餐間管理制度?一、目的為了確保備餐間的食品安全與衛(wèi)生，規(guī)范備餐操作流程，提高備餐效率，保障顧客用餐安全，特制定本管理制度。

二、適用范圍本制度適用于餐飲企業(yè)備餐間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。

三、人員管理1.健康管理備餐間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織備餐間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，必須經(jīng)過食品安全培訓(xùn)并考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備檢查。3.個人衛(wèi)生工作人員進入備餐間前，應(yīng)更換清潔的工作衣帽，戴口罩、帽子，保持個人衛(wèi)生整潔。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進行，時間不少于20秒。不得在備餐間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。4.操作規(guī)范工作人員應(yīng)嚴格按照備餐操作流程進行操作，不得隨意更改或簡化操作程序。操作過程中應(yīng)保持動作規(guī)范、迅速，避免食品受到污染。傳遞食品時應(yīng)使用清潔的工具，如托盤、夾子等，不得用手直接接觸食品。

四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒備餐間應(yīng)每天進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅、工作臺等應(yīng)每天擦拭消毒，消毒后應(yīng)保持清潔干燥。餐具、廚具應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔的專用保潔柜內(nèi)。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標準的消毒劑，消毒劑的使用濃度和方法應(yīng)按照說明書進行。2.通風換氣備餐間應(yīng)安裝有效的通風換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風換氣設(shè)備應(yīng)定期清潔維護，確保正常運行。在烹飪高峰時段，應(yīng)加強通風換氣，排除油煙和異味。3.垃圾處理備餐間應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。垃圾應(yīng)分類存放，及時清運，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。垃圾桶及周圍環(huán)境應(yīng)定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。

五、食品采購與儲存管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品時應(yīng)簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。應(yīng)建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循隔墻離地10厘米以上的原則，不得將食品直接堆放在地面上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時清理過期食品。儲存食品的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、無蟲害。

六、食品加工管理1.加工前準備加工食品前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和感官性狀，如發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)、異味等情況，不得加工使用。準備好加工所需的工具、廚具、餐具等，并確保其清潔衛(wèi)生。對加工場地進行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴格控制食品的加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用回收食品作為原料進行再加工。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場地整潔衛(wèi)生。3.成品存放加工好的成品應(yīng)及時存放在清潔的專用容器或保溫設(shè)備中，避免受到污染。成品存放應(yīng)遵循分類存放的原則，不同品種、不同批次的成品應(yīng)分開存放。存放成品的容器或保溫設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。

七、備餐間設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理備餐間的設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的性能和操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時報修，維修記錄應(yīng)妥善保存。定期對設(shè)備進行清潔消毒，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。2.工具管理備餐間的工具應(yīng)分類存放，便于使用和管理。工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。工具使用后應(yīng)及時歸位，不得隨意丟棄或擺放。對損壞的工具應(yīng)及時維修或更換，確保工具正常使用。

八、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查餐飲企業(yè)應(yīng)定期對備餐間進行食品安全自查，自查內(nèi)容包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工、設(shè)備與工具管理等方面。自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.監(jiān)督管理食品安全監(jiān)管部門有權(quán)對備餐間進行監(jiān)督檢查，餐飲企業(yè)應(yīng)積極配合，提供相關(guān)資料和信息。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，餐飲企業(yè)應(yīng)立即整改，并按照要求提交整改報告。餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全投訴舉報制度，及時處理顧客的投訴舉報，保障顧客的合法權(quán)益。

九、獎懲制度1.獎勵制度對在食品安全工作中表現(xiàn)突出的備餐間工作人員，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括物質(zhì)獎勵、精神獎勵等。2.懲罰制度對違反本管理制