餐飲服務與管理1+X證書模擬練習題（含參考答案）一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.餐廳收集顧客意見信息的渠道主要有（）A、線上獲取和線下渠道B、調查和訪談渠道C、生活和工作渠道D、內(nèi)部信息渠道和外部信息渠道正確答案：D2.餐廳內(nèi)部各部門之間調撥固定資產(chǎn)，單位價值在3000元以上的需報()簽批。A、財務總監(jiān)B、工程總監(jiān)C、總經(jīng)理D、餐飲總監(jiān)正確答案：C3.花材應該圍繞作品中心顧盼呼應，花材的俯仰呼應應該能把觀眾的視線引向作品的重心，產(chǎn)生穩(wěn)定感。說的是插花基礎六法中的（）原則。A、俯仰呼應B、疏密有致C、上輕下重D、上散下聚正確答案：A4.中國地方菜四大菜系中，()以麻辣、魚香、怪味著稱。A、川菜B、微菜C、閩菜D、粵菜正確答案：A5.培訓從餐廳實際需要出發(fā)，培訓結束后要能起到實際效果，這體現(xiàn)了培訓的()。A、系統(tǒng)性原則B、標準化原則C、靈活性原則D、實用性原則正確答案：D6.在處理餐廳突發(fā)事件時，應堅持()至上的原則。A、客人和員工安全B、維護客人財產(chǎn)安全C、維護餐廳財產(chǎn)安全D、維護餐廳聲譽正確答案：A7.洗、刷、沖是餐酒具洗滌的三個步驟。洗是指（）。A、用潔凈的水將餐酒具上的堿或洗滌劑沖洗干凈B、將餐酒具放入消毒柜中進行消毒C、將餐酒具上的食物殘渣去除D、在50℃左右的堿水或含含洗滌劑的水中洗刷，將餐的污物、油垢去除干凈正確答案：C8.西餐擺臺一般是按（）的順序從中間向兩側進行擺放。A、靈活掌握B、統(tǒng)一標準C、便于服務D、使用順序正確答案：D9.()是我國人民膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源。A、豆類B、水果C、畜肉D、雜糧正確答案：A10.孔府菜是()中的一種。A、官府菜B、素菜C、地方菜D、宮廷菜正確答案：A11.例會的參與性的關鍵環(huán)節(jié)有()。A、經(jīng)常看手機B、戴耳機聽歌C、仔細聆聽D、私下對話正確答案：C12.客戶資料傳統(tǒng)收集方法不包括（）A、利用客戶數(shù)據(jù)庫B、市場調查C、客戶訪問D、委托專業(yè)調研機構正確答案：A13.()調動、離職前要與新任資產(chǎn)管理員對資產(chǎn)進行移交，由財務部門進行監(jiān)交工作。A、財務人員B、中層干部C、總經(jīng)理D、部門資產(chǎn)管理員正確答案：D14.意式濃縮咖啡的制作需要()個大氣壓的高壓。A、9B、10C、7D、8正確答案：A15.客人就餐損壞餐具，按餐具購價的（）倍進行賠償。A、4B、1C、2D、3正確答案：C16.()對餐廳服務用品管理負督導、監(jiān)管、考核的職責A、餐飲部B、前廳部C、廚務部D、財務部正確答案：D17.沒有明確保質期的，保存期限不應少于(）年。A、4B、3C、2D、1正確答案：C18.高檔餐廳客人與服務員工比例為()。A、4:1B、1:1C、2:1D、3:1正確答案：D19.()是中餐餐臺設計的靈魂,是一項藝術性很強的工作,要求根據(jù)主辦方的意児與要求確定宴會主題,以批設計出高意鮮明、主題突出的餐臺造型。A、中央裝飾B、吉祥物C、標牌D、鮮花正確答案：A20.咖啡服務過程中，當客人壺中咖啡不足（)時，服務人員應當詢問客人是否再點。A、2/3B、1/3C、1/4D、3/4正確答案：B21.培訓對象是新員工的培訓屬于()。A、入店培訓B、崗前培訓C、日常培訓D、發(fā)展培訓正確答案：A22.()咖啡的制作方法是雙份意式濃縮+打熱的牛奶+奶泡，各占10%、70%和20%。A、卡布奇諾B、摩卡C、美式D、拿鐵正確答案：D23.會議管理是督導管理模塊重要內(nèi)容，是()及部門經(jīng)理每日需要完成的工作和總結，旨在高效會議提高部門]收益。A、餐飲總監(jiān)B、餐飲部主管C、人事部經(jīng)理D、總經(jīng)理正確答案：A24.（）的開發(fā)策略就是企業(yè)通過適當?shù)漠a(chǎn)品、適當?shù)膬r格、適當?shù)姆咒N渠道和適當?shù)拇黉N手段來吸引目標客戶和潛在客戶，而將其開發(fā)為現(xiàn)實客戶的過程。A、推銷導向B、產(chǎn)品導向C、營銷導向D、客戶導向正確答案：C25.餐廳將實際運作單位價值在（）元以上且使用年限在一年以上的房屋、建筑物、機器、設備、器具、工具等，在使用過程中能保持原有實物形態(tài)的，屬于餐廳主要經(jīng)營設備的有形資產(chǎn)界定為固定資產(chǎn)。A、100B、500C、1000D、5000正確答案：C26.投訴處理的程序不包括()。A、記錄要點B、認真傾聽C、處理責任人D、對顧客表示理解和尊重正確答案：C27.臺號又稱席次牌。為了快速有效地幫助客人盡快入座、合理規(guī)劃席位，所有餐臺均應有編號，在大型宴會中它的高度不應低于()厘米。A、40B、30C、20D、50正確答案：A28.安全責任“三無盲點”不包括的是A、在各崗位上無盲點B、在各個餐桌上無盲點C、在各區(qū)域上無盲點D、在各時段上無盲點正確答案：B29.直接購買的固定資產(chǎn)，到貨后先辦理驗收手續(xù)，填制(），由部門較營管理資產(chǎn)管理員簽字后，連同轉運費、安裝費等陰件，經(jīng)有關部門簽字，然后選父財務辦理報賬手續(xù)，登記入固定資產(chǎn)賬目表。A、固定資產(chǎn)轉讓書B、工程驗收報告書C、固定資產(chǎn)驗收報告書D、固定資產(chǎn)申購書正確答案：C30.用鋼琴演奏、樂隊演奏、歌手駐場、時裝表演等表演服務吸引客人前來就餐，這種推銷形式是（）。A、活動營銷B、服務式推銷C、季節(jié)性推銷D、節(jié)日推銷正確答案：B31.下面()不是建立安全生產(chǎn)隱患排查制度。A、確定排查內(nèi)容B、明確排查周期C、對安全隱患進行分級分類，根據(jù)不同級別、不同類型的安全隱患，給出相應的防范措施D、不確定排查內(nèi)容正確答案：D32.稱茶取樣時，把盤后用拇指、食指、中指從樣盤中自上而下取茶，稱()茶葉倒人審評杯中。A、5克B、3克C、1克D、8克正確答案：B33.西餐擺臺一般是按()的順序從中間向兩側進行擺放。A、靈活掌握B、便于服務C、使用順序D、統(tǒng)一標準正確答案：C34.（）是服務人員通過與客人的交談，以口頭信息傳遞和溝通的方式來了解客人的動機態(tài)度、個性等內(nèi)容的一種分析方法。A、大數(shù)據(jù)分析法B、觀察法C、訪談法D、間卷法正確答案：C35.()咖啡的制作方法是一份意式濃縮+120～150cc的熱水。A、拿鐵B、卡布奇諾C、摩卡D、美式正確答案：D36.下列屬于制作卡布奇諾咖啡的原料的是()。A、Espresso、牛奶B、Espresso、巧克力醬C、牛奶、巧克力醬D、Espresso、奶油正確答案：A37.西餐餐具主要使用()。A、瓷碗B、筷子C、刀叉D、盤子正確答案：C38.工作臺應根據(jù)()的劃分合理設立,同時要滿足工位的需要,合理擺放在餐廳的四周,既方便操作,又不影響整體美觀。A、服務區(qū)域B、行動區(qū)域C、休息區(qū)域D、公共區(qū)域正確答案：A二、多選題（共37題，每題1分，共37分）1.橢圓形餐臺插花的制作技術要點有（）A、左右水平軸及前后水平軸都要水平插入，即180°平展B、所有花材的長度應基本一致C、底邊水平軸花材必須從作品底部插入，使作品造型飽滿D、垂直軸一般不超過30厘米，以不遮擋視線為宜正確答案：ACD2.安全管理委員會職責有（）。A、建立完善的公司安全管理體系和制度B、組織實施企業(yè)亞大安全問題的調查處理，落實處理意見C、貫徹執(zhí)行政府及企業(yè)關于安全工作的法律、法規(guī)、規(guī)章和管理制度D、落實“安全第一、預防為主、綜合治理”的方針正確答案：ABCD3.在餐飲經(jīng)營過程中，餐酒具的重要性體現(xiàn)在（）。A、提高客房收益的重要方法與途徑B、優(yōu)化就餐環(huán)境，提高顧客滿意度C、降低成本消耗，提高經(jīng)濟效益，提高餐廳利潤D、做好餐酒具管理是進行餐飲運營活動的基礎正確答案：BCD4.滿足客人求享受的心理，應做到（）A、熱情接待B、適時主動介紹菜品C、熟記喜好的菜品D、推薦低檔酒水正確答案：ABC5.按客戶消費次數(shù)或時間序列劃分，客戶可劃分為（）。A、VIPB、新客戶C、潛在客戶D、老客戶正確答案：BCD6.降低餐酒具破損的管理方法有（）。A、環(huán)環(huán)緊扣互相監(jiān)督B、建立餐酒具破損賠償制度，加強監(jiān)督C、利用現(xiàn)代科技手段監(jiān)控管理D、餐酒具管理賬目先行正確答案：ABCD7.排班經(jīng)理的主要職責包括()。A、根據(jù)餐廳的歷史數(shù)據(jù)，分析餐廳人力成本及人員效率B、了解餐廳員工的組成狀況及可排班時間C、根據(jù)餐廳需要調整排班表D、服務員出勤狀況溝通與輔導正確答案：ABCD8.以下屬于餐廳突發(fā)事件特點的有()。A、緊迫性B、突發(fā)性C、危害性D、確定性正確答案：ABC9.以下關于中餐菜特點的正確的說法有（）A、刀工精湛，善于調味B、原料豐富，菜品繁多C、歷史比較短D、選料講究正確答案：ABD10.滿足就餐客人求安全衛(wèi)生的心理，應做到()。A、提供菜品、酒水飲料符合質量標準B、提供干凈舒適的就餐環(huán)境C、餐中服務環(huán)節(jié)應符合衛(wèi)生規(guī)范D、餐酒具經(jīng)過嚴格消毒正確答案：ABCD11.宴會菜單設計精美,通常擺放在()位置。A、主人處B、副主賓處C、副主人處D、主賓處正確答案：AC12.以下屬于中國餐飲特點的是()。A、講究五味調和B、以熟食、熱食為主C、葷食為主,醫(yī)食同源D、聚食合餐制正確答案：ABD13.針對餐飲安全事件，常見的處理措施有（）A、緩和措施B、賠償措施C、法律措施D、補救措施正確答案：ABCD14.餐廳固定資產(chǎn)的管理員根據(jù)資產(chǎn)是否在保修范圍向工程部提交()等信息，經(jīng)部門經(jīng)理復核，交工程部門辦理。A、固定資產(chǎn)資料B、修理項目C、損壞原因D、完工日期正確答案：ABCD15.通過外部信息渠道來源獲取的信息有（）A、通過觀察自己填寫調查表B、通過朋友分享填寫調查表C、顧客對于餐廳的滿意度調查表D、大眾點評、美團、攜程旅游等第三方平臺的顧客點評留言正確答案：CD16.餐廳突發(fā)事件處理的原則有()。A、各盡其責B、以人為本C、果斷及時D、事不關己正確答案：ABC17.洗滌利水溶液能有效地洗滌油污和其他種類的污垢，洗滌時要注意洗滌劑的()。A、濃度B、保質期C、用量D、溫度正確答案：ABCD18.客人消費心理分析的方法包括()A、訪談法B、問卷法C、觀察法D、分析法正確答案：ABC19.按釀造方法不同，葡萄酒可分為()。A、天然葡萄酒B、加香葡萄酒C、加強葡萄酒D、葡萄蒸餾酒正確答案：ABCD20.利用新老員工的合理搭配和高低峰的落差，好處有（）A、減少人工成本B、保證員工的身心健康C、保證低峰期的員工訓練D、低峰期為老員工培訓新員工提供了時間保證正確答案：CD21.中國餐飲可用()概況,是文化、科學、藝術的結晶。A、情B、美C、禮D、精正確答案：ABCD22.餐飲部周總結撰寫體例涵蓋()。A、涉及現(xiàn)有員工管理情況B、涉及現(xiàn)有場面管理情況C、工作不足及改進內(nèi)容D、未來展望正確答案：ABC23.客戶的開發(fā)策略包括（）。A、產(chǎn)品導向B、客戶導向C、營銷導向D、推銷導向正確答案：CD24.制訂餐飲安全預案一般包括（）。A、調查研究、擬訂預案B、征求意見、修正預案C、運行批準、修訂落實D、定期演練、完善充實正確答案：ABCD25.關于傳統(tǒng)咖啡的工作準備，以下描述正確的是()。A、準備足量咖啡粉或現(xiàn)磨咖啡豆，確?？Х确刍颥F(xiàn)磨咖啡豆新鮮且不變質，咖啡粉不凝結，咖啡豆無霉變B、根據(jù)客人數(shù)量準備成套的咖啡杯、咖啡碟和咖啡匙C、準備咖啡機、過濾紙，確?？Х葯C清潔并能正常運轉D、準備糖缸、奶盅，糖缸內(nèi)放置足夠數(shù)量的袋裝糖，將鮮奶倒入至奶盅1/3處正確答案：ABC26.繪制圓形圖主要步驟包括（）A、圓形圖可以反映出問題的原因B、畫出圓形圖C、收集質量信息問題。D、信息的匯總、分類和比例計算正確答案：BCD27.餐飲企業(yè)實施客戶關系管理的策略有（）。A、樹立“以客戶為中心”的營銷理念B、利用CRM管理系統(tǒng)，留住最適合本企業(yè)的客戶C、通過信息管理，建立良好客戶關系D、不斷創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品，提升客戶滿意度正確答案：ABCD28.投訴處理應遵循的原則有()。A、不爭論原則B、隱蔽性原則C、補償性原則D、及時性原則正確答案：ABCD29.客人消費心理需求包括()。A、求享受心理B、求安全衛(wèi)生心理C、求便利心理D、求實惠心理正確答案：ABCD30.膳食纖維有助于()。A、改善便秘B、調節(jié)腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤C、控制肥胖D、調節(jié)血脂和血糖正確答案：ABCD31.財務部對固定資產(chǎn)建立分類明細賬目并存檔，實行金額控制，負責監(jiān)督和控制固定資產(chǎn)的(）等正常業(yè)務。A、購置B、調入C、報廢D、調出正確答案：ABCD32.餐飲具消毒須達到光、潔、澀、、干，采用藥物消毒時須達到()。A、無污跡B、擦拭干凈C、清潔干凈D、無異味正確答案：ACD33.高效會議管理決策方式有()。A、少數(shù)服從多數(shù)式B、隨意式C、協(xié)商式D、專家式正確答案：ACD34.餐廳固定資產(chǎn)實行()的一體管理，標簽均由財務部統(tǒng)一制作，固定資產(chǎn)賬目表和標簽由財務部管理。A、實物B、人員C、賬目D、標簽正確答案：ACD35.茶葉審評聞香氣時，可分為冷、溫、熱三次聞，以下描述正確的是()。A、熱聞聞茶葉是否有煙焦等異氣B、冷聞聞香氣的持久性C、冷聞聞茶香的類型D、溫聞聞茶香的類型正確答案：ABD36.餐具管理包括()。A、廚務部餐廳服務用品管理B、餐廳服務用品傳遞使用規(guī)定C、區(qū)域保管之樓面餐廳服務用品管理D、餐廳服務用品破損處罰賠償規(guī)定正確答案：ABCD37.由社會因素引發(fā)的餐廳突發(fā)事件有()。A、偷竊B、詐騙C、公共恐怖行為D、打架斗毆正確答案：ABCD三、判斷題（共38題，每題1分，共38分）1.餐廳公關危機事件，指各種突發(fā)性的危害餐廳聲譽的事件。A、正確B、錯誤正確答案：A2.茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。不發(fā)酵的綠茶和微發(fā)酵的黃茶富含茶多酚。A、正確B、錯誤正確答案：A3.在實物盤點過程中，發(fā)現(xiàn)盤盈、盤虧和毀損的固定資產(chǎn)，各部門有權自行處理。A、正確B、錯誤正確答案：B4.月度餐飲經(jīng)營計劃會議由餐飲總監(jiān)主持。A、正確B、錯誤正確答案：A5.餐具清洗人員在清洗過程中必須按規(guī)定完成清理、沖刷、消毒、清洗、歸類、人柜等程序，可以隨意擺放。A、正確B、錯誤正確答案：B6.制作雙份意式濃縮的咖啡粉量一般是20~22克。A、正確B、錯誤正確答案：A7.餐廳只有全面、客觀、科學地了解顧客的意見信息，才能真實地了解和把握顧客的需求和期望，才能真正地滿足顧客的需求和期望。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.端送咖啡時要注意使用托盤，左手托托盤中間位置，避免側翻。A、正確B、錯誤正確答案：A9.部門新進員工上崗，必須堅持“先上崗，后培訓”的原則。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.餐飲服務企業(yè)在生產(chǎn)中往往會使用多種設施設備，餐飲服務企業(yè)不可根據(jù)企業(yè)實際情況制訂各設施設備的安全管理制度A、正確B、錯誤正確答案：B11.在會議開始前，需要準備與會議相關的資料和會議要求的用具。A、正確B、錯誤正確答案：A12.當月運營結束后，當月的排班表可以銷毀不需要保存。A、正確B、錯誤正確答案：B13.合格的餐酒具用洗滌劑洗滌后使用起來是安全的，所以，不必擔心洗滌劑的吸附、殘留，在使用洗滌劑后不必用流動水進行沖洗。A、正確B、錯誤正確答案：B14.餐廳的客戶關系管理模式包括三個階段:準備階段、價值實現(xiàn)階段、后續(xù)階段。A、正確B、錯誤正確答案：A15.萃取咖啡的制作時，需要往咖啡機注水口中注入相應量的熱水。A、正確B、錯誤正確答案：B16.湯色受氣溫影響最明顯，尤其是冬季，氣溫在15℃以下茶葉湯色從清變渾、變深，紅茶會出現(xiàn)“冷后渾”現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：A17.餐酒具是餐廳進行餐飲活動過程中所需用具、物品的總稱，一般包括餐酒具、飲具、廚具等各種飲食用具、輔助用具。A、正確B、錯誤正確答案：A18.經(jīng)過培訓，員正管據(jù)正確的工作方法，能夠減少用品的浪費，降低物件的磨損，從而有效地降低物耗和成本.A、正確B、錯誤正確答案：A19.大型或高檔的宴會要為每位賓客提供一份菜單。A、正確B、錯誤正確答案：A20.餐巾又稱口布、席巾等。它的規(guī)格不等、質地不同、色彩不一，通常為40-70厘來見方。A、正確B、錯誤正確答案：B21.不鼓勵采用信息化等技術手段進行記錄和文件管理。A、正確B、錯誤正確答案：B22.意式菜以樸實無華、經(jīng)濟實惠、講求營養(yǎng)的特點獨立于西餐食壇中。A、正確B、錯誤正確答案：B23.咖啡豆的烘焙也很重要，只有高品質的咖啡豆才能制作出高品質的意式濃縮咖啡。A、正確B、錯誤正確答案：A24.畜禽類蛋白質營養(yǎng)價值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質。（）A、正確B、錯誤正確答案：A25.中餐宴會是按照中國的飲食習慣擺放中式