烹飪?cè)现R(shí)測(cè)試題與答案

一、單選題（共66題，每題1分，共66分）

1.刀魚(yú)捕撈質(zhì)量最好的時(shí)節(jié)是（）。

A、端午

B、清明

G冬至

D、立秋

正確答案：B

2.（）營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。

A、貽貝

B、西施舌

C、牡蠣

D、竹蛭

正確答案：A

3.咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用（）。

A、浸鹵法

B、堆垛法

C、冰箱

D、密封

正確答案：C

4.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑

成的巢。這種動(dòng)物是（）。

A、金絲雀

B、海燕

C、金絲燕

D、海鷗

正確答案：C

5.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素C

正確答案：D

6.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是（）。

A、同息］

B、蔥

C、茴香苗

D、韭菜

正確答案：A

7.螟脯餐是以（）干制而成的。

A、鮮章魚(yú)

B、鮮墨魚(yú)

G鮮觥魚(yú)

D、鮮黃魚(yú)

正確答案：B

8.水果最理想的保藏方法是（）。

A、低溫保藏法

B、庫(kù)儲(chǔ)藏法

C\通風(fēng)法

D、智■臧法

正確答案：B

9.()類(lèi)果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。

A、仁果類(lèi)

B、核果類(lèi)

C、漿果類(lèi)

D、瓜果類(lèi)

正確答案：D

10.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。

A、結(jié)締組織

B、肌肉組織

C、骨骼組織

D、脂肪組織

正確答案：A

n.“口蘑醬油”的是按()分類(lèi)的。

A、加工方法

B、形態(tài)

C、風(fēng)味特色

D、質(zhì)量

正確答案：C

12.()是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、金針菇

C、口蘑

D、平菇

正確答案：A

13.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）。

A、紫皮蒜、白皮蒜

B、紫皮蒜、黃皮蒜

C、白皮蒜、黃皮蒜

D\白皮蒜、綠皮蒜

正確答案：A

14.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉質(zhì)松弛細(xì)嫩，色

澤淡薄，風(fēng)味尚可。最適合（）。

A、蒸制

B、鹵制

C、煮制

D、烤制

正確答案：D

15.被稱(chēng)為“南腿”的是（）。

A、江蘇如皋火腿

B、云南宣威火腿

C、帕爾馬火腿

D、浙江金華火腿

正確答案：D

16.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是（）。

A、春腿

B、夏腿

C、冬腿

D、秋腿

正確答案：A

17.果實(shí)中所含的（）決定果實(shí)的香味，能刺激食欲,有助人體對(duì)其他

物質(zhì)的吸收。

A、果酸

B、芳香油

C、單寧物質(zhì)

D、含氮物質(zhì)

正確答案：B

18.雞肉中最嫩的一塊肉是（）。

A、雞里脊

B、栗子肉

C、雞頸

D、雞脯肉

正確答案：A

19.紫菜的大小均勻，每個(gè)片重大約是（）。

A、4克

B、3克

C、5克

D、2克

正確答案：B

20.烤數(shù)應(yīng)是（）。

A、呈海綿狀,有彈性

B、有彈性的膠狀物

C、金黃色,質(zhì)地酥脆

D、色灰白，有彈性

正確答案：A

21.把烹飪?cè)戏譃橹髁?、輔料和作料，是按（）進(jìn)行分類(lèi)的。

A、烹飪運(yùn)用

B、原料加工與否

C、商品分類(lèi)

D、原料的性質(zhì)

正確答案：A

22.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的（）。

A、感性指標(biāo)

B、應(yīng)用性

G外感指標(biāo)

D、理化指標(biāo)

正確答案：C

23.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí)，體表面無(wú)黏液，皮色呈金黃，肌肉緊

密，切面平直，肉呈（），無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。

A、褐色

B、玫紅色

C、金黃色

D、鮮紅色

正確答案：B

24.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用（）制作最合適。

A、后豬蹄

B、前肘把

C、前豬蹄

D、前肘

正確答案：D

25.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少，姜絲細(xì)

少，屬于姜中佳品的是（）。

A、浙江黃爪姜

B、山東萊蕪姜

C、湖北來(lái)鳳姜

D、浙江紅爪姜

正確答案：B

26.火雞學(xué)名“吐綬雞”，原產(chǎn)（）。

A、北美

B、歐洲

G亞洲

D、非洲

正確答案：A

27.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)（）提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用，還可緩解憂

郁癥。

A、鰻鯽

B、魚(yú)時(shí)魚(yú)

C、銀魚(yú)

D、牡蠣

正確答案：D

28.玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是（）。

A、冬片

B、春片

C、桃片

D、尖片

正確答案：B

29.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是（）。

A、原料的清潔衛(wèi)生

B、原料的新鮮度

C、原料固有的品質(zhì)

D、原料的純度和成熟度

正確答案：C

30.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說(shuō)法正確的是（）。

A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分,在胴體中約占70%-80%。

C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成，占胴體的

20%-40%0

D、骨骼組織中均含有骨髓，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

正確答案：C

31.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無(wú)腐爛者為

好，這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類(lèi)是（）。

A、葉菜類(lèi)蔬菜

B、莖菜類(lèi)蔬菜

C、芽苗類(lèi)蔬菜

D、根菜類(lèi)蔬菜

正確答案：C

32.制作魚(yú)香腸所選用的原料，一般以新鮮的（）為主。

A、黃魚(yú)

B、小雜魚(yú)

C、鯊魚(yú)

D、帶魚(yú)

正確答案：B

33.下列不屬于酸性調(diào)味品的是（）。

A、米醋

B、檸檬汁

C、豆瓣醬

D、番茄醬

正確答案：C

34.南童是指（）沿海的海量,產(chǎn)量高，質(zhì)量好。

A、浙江、福建

B、山東、福建

C、山東、浙江

D、山東、天津

正確答案：A

35.紫角葉是下列（）的別名。

A、馬齒范

B、空心菜

C、生菜

D、木耳菜

正確答案：D

36.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、病蟲(chóng)害

B、花紋

C、色澤

D、果形

正確答案：C

37.對(duì)原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中

的（）。

A、嗅覺(jué)檢驗(yàn)

B、味覺(jué)檢驗(yàn)

C、觸覺(jué)檢驗(yàn)

D、視覺(jué)檢驗(yàn)

正確答案：D

38.干貨制品類(lèi)原料按其（）分，可分為山珍類(lèi)、海味類(lèi)和一般干貨制

品三大類(lèi)。

A、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)

B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境

C、傳統(tǒng)方法

D、原料性質(zhì)

正確答案：C

39.道口燒雞是（）所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國(guó)著名的地方特

A、江蘇南京

B、湖北武漢

C、河南滑縣

D、山東淄博

正確答案：C

40.毛燕是白燕被采后金絲燕第（）次筑的窩。

A、3

B、1

C、2

D、4

正確答案：C

41.生姜可食用部分屬于（）。

A、芽

B、根

C、根狀莖

D、果實(shí)

正確答案：C

42.蘋(píng)果的別名又叫（）。

A、果宗

B、黃果

G文旦

D、奈

正確答案：D

43.葡萄屬于（）。

A、核果類(lèi)

B、復(fù)果類(lèi)

C、瓜果類(lèi)

D、漿果類(lèi)

正確答案：D

44.干貨制品保管時(shí),一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開(kāi)保存,否則

會(huì)出現(xiàn)的情況是（）。

A、相互污染

B、相互擠壓

G相互串味

D、相互染色

正確答案：C

45.鮑魚(yú)肉足豐厚,最為肥美的是每年的（）月。

A、7-8

B、5-6

C、1-2

D、3-4

正確答案：A

46.“炒木樨肉”、“炒魚(yú)片”等菜肴中不可缺少的原料是（）。

A、銀耳

B、石耳

C、木耳

D、金耳

正確答案：C

47.烹飪?cè)戏诸?lèi)有助于全面深入的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系模ǎ┖吞攸c(diǎn)。

A、價(jià)值

B、性能

C、質(zhì)量

D、性質(zhì)

正確答案：D

48.下列一組水果中不全是柑橘類(lèi)水果的是（）。

A、廣柑、甜橙、文旦

B、蜜桔、廣柑、橙子

C、文旦、金柑、檸檬

D\沙田柚、羌果、蜜桔

正確答案：D

49.制雞湯的最佳原料為（）。

A、小雛雞

B、雛雞

C、成年雞

D、老雞

正確答案：D

50.以下地區(qū)，出產(chǎn)糯米較多的是（）。

A、江西

B、北京

C\江蘇

D、吉林

正確答案：C

51.我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是（）。

A、土豆淀粉

B、小麥淀粉

C、綠豆淀粉

D、玉米淀粉

正確答案：D

52.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料，是按（）進(jìn)行

分類(lèi)的。

A、烹飪運(yùn)用

B、原料的性質(zhì)

C\加工與否

D、商品種類(lèi)

正確答案：C

53.用來(lái)制作江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是（）。

A、青魚(yú)

B、黑魚(yú)

C、桂魚(yú)

D、黃鰭

正確答案：B

54.烹飪?cè)现械暮颗c烹飪?cè)系模ǎ┯嘘P(guān)。

A、種類(lèi)

B、性質(zhì)

C、加工方法

D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

正確答案：A

55.顏色暗淡無(wú)光，有蟲(chóng)害痕跡，有異味的大米是（）。

A、陳米

B、霉米

C、糙米

D、新鮮米

正確答案：A

56.血燕是毛燕被采后，金絲燕第（）次趕筑的窩。

A、1

B、4

C、2

D、3

正確答案：D

57.（）可以制作素雞、素火腿、素香腸等。

A、油皮

B、豆腐干

C、百頁(yè)

D、腐竹

正確答案：A

58.下列屬于瓜果類(lèi)的是（）。

A、甜瓜

B、核桃

c、波羅

D、檸檬

正確答案：A

59.人體所需的必需氨基酸一共有（）種。

A、6

B、8

C、5

D、7

正確答案：B

60.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)（）。

A、口味

B、質(zhì)地

C\溫度

D、營(yíng)養(yǎng)

正確答案：C

61.（）是牛肉中質(zhì)量最好的一種。

A、水牛肉

B、黃牛肉

C、山東牛

D、耗牛肉

正確答案：D

62.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度（）的溶液,然后將家

畜肉浸入進(jìn)行腌制。

A、5%

B、20%

C、10%

D、15%

正確答案：B

63.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。

A、煙熏

B、清蒸

C、燉湯

D、醬鹵

正確答案：C

64.()燕窩中的上品。

A、白燕

B、紅燕

C、血燕

D\毛燕

正確答案：A

65.()是用某些魚(yú)的魚(yú)鰻或胃干制而成的。

A、魚(yú)皮

B、魚(yú)唇

C、魚(yú)骨

D、魚(yú)肚

正確答案：D

66.國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)中，構(gòu)成素食品又稱(chēng)()。

A、紅色食品

B、黃色食品

C\綠色食品

D、黑色食品

正確答案：A

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.烹飪中常用的魚(yú)，體形大致有（）。

A、梭形

B、圓筒形

C、菱形

D、扁形

正確答案：ABD

2.青蟹中不宜食用的部位有（）。

A、心臟

B、腮

C、腸

D、胃

正確答案：ABCD

3.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）。

A、脂肪呈小滴浮于表面

B、無(wú)鮮味

C、有香味

D、透明澄清

正確答案：CD

4.果品中的有機(jī)酸主要有（）。

A、檸檬酸

B、酒石酸

C、蘋(píng)果酸

D、酒酸

正確答案：ABCD

5.干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲(chóng)的方法有（）。

A、透氣

B、避免光照

0\低溫通風(fēng)

D、低溫干燥

正確答案：AC

6.干貨制品常用的干制方法有（）。

A、烘

B、晾

C、曬

D、烤

正確答案：ABC

三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）

1.構(gòu)成素食品又稱(chēng)黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2.碳酸氫錢(qián)主要用于面點(diǎn)制作中，常于碳酸鈉配合使用，起促進(jìn)原料

膨松和柔嫩的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

3.大多數(shù)魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4.畜肉不含維生素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

5.松子在烹調(diào)中作為主料較多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

6.菠菜與豆腐一同烹調(diào),有利于營(yíng)養(yǎng)的合理吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

7.大茴香和小茴香是同一種香料調(diào)味品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

8.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語(yǔ)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9.大黃魚(yú)稱(chēng)大鮮，小黃魚(yú)稱(chēng)小鮮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10.硬肋又稱(chēng)“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

n.葉綠素極不穩(wěn)定，易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

12.糯米一般不作主食,多用于制作糕點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類(lèi)

烹飪?cè)系目偡Q(chēng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

15.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等

品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

16.桃是一種春季水果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

17.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

18.大黃魚(yú)和小黃魚(yú)其實(shí)為同一品種，只不過(guò)是魚(yú)的大與小的區(qū)別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

19.蘋(píng)果又稱(chēng)快果、超凡子等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

20.番茄屬于瓠果類(lèi)蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

21.類(lèi)胡蘿卜素主要存在于茄子中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

22.鮑魚(yú)子產(chǎn)于黑龍江，鯉魚(yú)子產(chǎn)于四川。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

23.蹶魚(yú)肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是