1T/FAIFXXX—XXXX預(yù)制菜質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范本文件規(guī)定了非即食類預(yù)制菜質(zhì)量評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)原則、評(píng)價(jià)指標(biāo)、評(píng)價(jià)規(guī)則（包含評(píng)價(jià)組織、評(píng)價(jià)頻次、評(píng)價(jià)判定、評(píng)價(jià)抽樣）和評(píng)價(jià)記錄。本文適用于企業(yè)對(duì)自主生產(chǎn)的非即食類預(yù)制菜進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評(píng)價(jià)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB19295食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品GB2730食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T41233凍魚糜制品QB/T5471方便菜肴3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1即食類預(yù)制菜可直接食用的預(yù)制菜。[QB/T5471—2020方便菜肴，定義3.2修改]2T/FAIFXXX—XXXX3.2非即食類預(yù)制菜需經(jīng)過(guò)加熱或烹飪后方可食用的食品，包含即熱類預(yù)制菜、即烹類預(yù)制菜和即配類預(yù)制菜。[QB/T5471—2020方便菜肴，定義3.3修改]3.2.1即熱類預(yù)制菜加工成的冷凍或冷藏食品，只需經(jīng)熱水浴或微波爐等方式快速加熱即可食用的菜肴。（該定義來(lái)源于中華人民共和國(guó)海關(guān)總署辦公廳的“海關(guān)發(fā)布”網(wǎng)站關(guān)于預(yù)制菜的分類定義/s?id=1736833227431564147&wfr=spider&for=pc）3.2.2即配類預(yù)制菜經(jīng)過(guò)清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等。（該定義來(lái)源同上）3.2.3即烹類預(yù)制菜經(jīng)過(guò)相對(duì)深加工后的半成品材料，可以立即入鍋，加上調(diào)味品進(jìn)行調(diào)制的食品。（該定義來(lái)源同上）4評(píng)價(jià)原則預(yù)制菜質(zhì)量評(píng)價(jià)以保證質(zhì)量、引導(dǎo)消費(fèi)、規(guī)范市場(chǎng)、促進(jìn)發(fā)展為評(píng)價(jià)原則。5評(píng)價(jià)指標(biāo)（本部分來(lái)源于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T5471—2020《方便菜肴》和江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、江蘇省消委會(huì)、江蘇省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)協(xié)會(huì)、阿里巴巴本地生活、盒馬生鮮等幾十個(gè)企事業(yè)單位共同起草的T/JCIA0021—2022《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》）。5.1感官評(píng)價(jià)指標(biāo)非即食類預(yù)制菜的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1預(yù)制菜的感官要求（檢驗(yàn)方法參考了GB19295—2021的表述）取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下檢查有無(wú)異物和觀察色澤形態(tài)，聞?dòng)脺亻_水漱口，品嘗即食無(wú)無(wú)5.2理化指標(biāo)3T/FAIFXXX—XXXX理化指標(biāo)應(yīng)符合GB10136、GB19295、GB2730、GB2707、GB7096、GB/T41233、QB/T5471等相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.3微生物指標(biāo)5.3.1微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB29921、GB2726、GB10136、GB19295等相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)5.3.2即食類預(yù)制菜的微生物限量應(yīng)符合表2的要求。（本部分來(lái)源于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T5471—2020《方便菜肴》）表2即食類預(yù)制菜的微生物限量采樣方案及限量（若非指定，均以/25g或25/mL標(biāo)識(shí)）ncmM515151500—500—500—51適用于牛肉制品的預(yù)制菜；適用于含肉制品的預(yù)制菜；適5.3.3非即食類預(yù)制菜的微生物限量應(yīng)符合表3的要求。（本部分來(lái)源于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T5471—2020《方便菜肴》）表3非即食類預(yù)制菜的微生物限量采樣方案及限量（若非指定，均以/25g或25/mL標(biāo)識(shí)）ncmM51500—5.4真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。5.5污染物指標(biāo)污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。4T/FAIFXXX—XXXX5.6農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量5.6.1農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。5.6.2獸藥殘留量應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定和公告。5.7食品添加劑指標(biāo)食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760等相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.8包裝5.8.1產(chǎn)品包裝材料和容器應(yīng)符合GB9683、GB/T28117、GB/T28118等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.8.2產(chǎn)品包裝應(yīng)完整、嚴(yán)密、無(wú)破損、不易散包，宜使用環(huán)?？山到獍b材料。5.8.3鼓勵(lì)包裝綠色簡(jiǎn)約化。5.9標(biāo)簽預(yù)包裝預(yù)制產(chǎn)品名稱、制作加工信息、食用方法、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、貯存方法、保質(zhì)期及最佳品嘗期等標(biāo)注應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。6評(píng)價(jià)規(guī)則6.1評(píng)價(jià)組織6.1.1應(yīng)針對(duì)具體的產(chǎn)品類別根據(jù)其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求制定相應(yīng)的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)。6.1.2自我評(píng)價(jià)的應(yīng)編制產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)方案，明確評(píng)價(jià)人員和評(píng)價(jià)分工。6.1.3委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行評(píng)價(jià)的應(yīng)提前要求其出具具體的評(píng)價(jià)方案，并審核方案的符合性。6.2評(píng)價(jià)頻次6.2.1計(jì)同一產(chǎn)區(qū)、同一品種、同一生產(chǎn)方式、同期收獲、初加工及倉(cāng)儲(chǔ)條件一致的產(chǎn)品，記為一個(gè)批次。6.2.2宜每批次進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)。6.3評(píng)價(jià)抽樣6.3.1抽樣方法及數(shù)量（內(nèi)容來(lái)源于總局辦公廳印發(fā)的《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2018年版）》）生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣時(shí)，在企業(yè)的成品庫(kù)房，應(yīng)從同一批次樣品堆的4個(gè)不同部位抽取相應(yīng)數(shù)量的樣品，分別取出相應(yīng)的樣品：a)肉制品：1)熟肉制品：抽取樣品量不少于3kg，且不少于8個(gè)獨(dú)立包裝；2)調(diào)理肉制品（非速凍抽樣量不少于1kg，腌臘肉制品抽樣量不少于2kg，且不少于4個(gè)獨(dú)立包裝；3)速凍肉制品：抽取樣品量不少于2kg，不少于4個(gè)獨(dú)立包裝；b)水產(chǎn)制品：5T/FAIFXXX—XXXX1)速凍水產(chǎn)品：制品抽取樣品量不少于2kg，不少于4個(gè)獨(dú)立包裝；2)即食包裝水產(chǎn)品：抽取樣品量不少于2kg，不少于9個(gè)獨(dú)立包裝；3)非即食水產(chǎn)品：抽取樣品量不少于1.5kg，不少于3個(gè)獨(dú)立包裝；c)豆制品：1)發(fā)酵性豆制品：抽取樣品量不少于2.5kg，即食的預(yù)包裝食品不少于11個(gè)獨(dú)立包裝，其他不少于6個(gè)獨(dú)立包裝；2)除發(fā)酵性豆制品以外的類別：抽取樣品量不少于2.0kg，即食的預(yù)包裝食品不少于8個(gè)獨(dú)立包裝，其他不少于4個(gè)獨(dú)立包裝；d)蔬菜制品：1)速凍蔬菜制品：抽取樣品量不少于1.0kg，不少于4個(gè)獨(dú)立包裝；2)其他蔬菜制品：抽取樣品量不少于1.2kg，且不少于10個(gè)獨(dú)立包裝；注1：大包裝食品(≥10kg）可進(jìn)行分裝取樣，分裝時(shí)應(yīng)采取措施防止微生物污染，分裝的樣品盛裝于銷售包裝或清潔衛(wèi)生的容器中，樣品數(shù)量不少于6個(gè)包裝，且每個(gè)包裝不少e)乳制品：抽取樣品量為9個(gè)獨(dú)立包裝，總量不得少于1.5kg；注2：大包裝食品(≥10kg）可進(jìn)行分裝取樣，分裝時(shí)應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，防止微生物污染，盛裝于銷售包裝或清潔衛(wèi)生的容器中并密封。每一個(gè)小包裝數(shù)量不少于200gf)淀粉及淀粉制品：1)即食淀粉制品和食用淀粉，抽取樣品量不少于2kg，不少于8個(gè)獨(dú)立包裝，2)其他淀粉制品抽取樣品量不少于2kg，不少于4個(gè)獨(dú)立包裝。取措施防止微生物污染，分裝的樣品盛裝于銷售包裝或清潔衛(wèi)生的容器中個(gè)包裝不少于250g。其他產(chǎn)品樣品數(shù)g)蛋制品：抽取樣品量不少于2kg，不少于10個(gè)獨(dú)立包裝。于銷售的包裝或清潔衛(wèi)生的容器中，樣品數(shù)量不少于8個(gè)包裝，且每個(gè)包流通環(huán)節(jié)抽樣時(shí)，在貨架、柜臺(tái)、庫(kù)房或網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)平臺(tái)抽取同一批次待銷產(chǎn)品，抽取樣品量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。餐飲環(huán)節(jié)抽樣時(shí)，抽取同一批次待銷或使用的產(chǎn)品，應(yīng)抽取完整包裝產(chǎn)品，如需從大包裝中抽取樣品，應(yīng)從完整大包裝中抽取樣品，抽取樣品量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。抽取無(wú)包裝食品時(shí)，從盛裝容器不同部位采集適量樣品混合成所抽取樣品，樣品數(shù)量原則上同生產(chǎn)環(huán)節(jié)。所抽取樣品分為2份，約3/4為檢驗(yàn)樣品，約1/4為復(fù)檢備份樣品（備份樣品封存在承檢機(jī)構(gòu)）。抽取樣品量、檢驗(yàn)及復(fù)檢備份所需樣品量可根據(jù)檢驗(yàn)和復(fù)檢需要適量調(diào)整。6.3.2封樣和樣品運(yùn)輸、貯存抽樣完成后由抽樣人與被抽樣單位在抽樣單和封條上簽字、蓋章，當(dāng)場(chǎng)封樣，檢驗(yàn)樣品、備份樣品分別封樣。為保證樣品的真實(shí)性，要有相應(yīng)的防拆封措施，并保證封條在運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)破損。樣品運(yùn)輸、貯存過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，確保樣品不被污染，不發(fā)生腐敗變質(zhì)，不影響后續(xù)檢驗(yàn)。6T/FAIFXXX—XXXX樣品的運(yùn)輸、貯存，應(yīng)符合產(chǎn)品明示要求或產(chǎn)品實(shí)際需要的條件要求。在網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)平臺(tái)抽樣時(shí)，抽樣單和封條無(wú)需被抽樣單位簽字、蓋章。6.4評(píng)價(jià)判定（內(nèi)容來(lái)源于QB/T5471《方便菜肴》）6.4.1應(yīng)按被檢產(chǎn)品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和本文件第5章的評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行判定：a)檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合規(guī)定時(shí)，則判為該批產(chǎn)品合格。b)檢驗(yàn)項(xiàng)目如有1~2項(xiàng)（微生物項(xiàng)目除外）不符合規(guī)定，可從原批中加倍抽樣進(jìn)行檢驗(yàn)，復(fù)檢結(jié)果合格則判該批產(chǎn)品合格；復(fù)檢結(jié)果如再次出現(xiàn)不合格項(xiàng)目，則判該批產(chǎn)品為不合格。c)微生物項(xiàng)目如有1項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判為該批產(chǎn)品不合格，并且不應(yīng)復(fù)檢。7評(píng)價(jià)記錄7.