ICS67.240CCSB04則Sensoryanalysis—Evaluationguidelineofbitternessintensityofbeverages/alcoholicbev2024-12-19發(fā)布中關(guān)村材料試驗(yàn)技術(shù)聯(lián)盟發(fā)布IT/CSTM01249—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》和GB/T20001.4—2015《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第4部分：試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由中國材料與試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)科學(xué)試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域委員會(huì)（CSTM/FC98）提出。本文件由中國材料與試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)科學(xué)試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域感知分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（CSTM/FC98/TC05）歸口。1T/CSTM01249—2024感官分析飲料、飲料酒苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)導(dǎo)則重要提示:使用本文件的人員應(yīng)有正規(guī)實(shí)驗(yàn)室工作的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。本文件并未指出所有可能的安全問題。使用者有責(zé)任采取適當(dāng)?shù)陌踩徒】荡胧?，并保證符合國家有關(guān)法規(guī)規(guī)定的條件。本文件規(guī)定了采用基于參比標(biāo)度對(duì)苦味強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)的原理、評(píng)價(jià)條件、儀器與試劑、評(píng)價(jià)程序、數(shù)據(jù)處理和評(píng)價(jià)報(bào)告等。本文件適用于食品感官分析中對(duì)飲料、飲料酒的苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)，苦味相關(guān)風(fēng)味物質(zhì)可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T10221感官分析術(shù)語GB/T10789飲料通則GB/T13868感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則GB/T16291.1感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員GB/T17204飲料酒術(shù)語和分類GB/T17323瓶裝飲用純凈水GB/T29604感官分析建立感官特性參比樣的一般導(dǎo)則GB/T33406白酒風(fēng)味物質(zhì)閾值測定指南GB/T39501感官分析定量響應(yīng)標(biāo)度使用導(dǎo)則3術(shù)語和定義GB/T10221、GB/T10789、GB/T17204、GB/T29604和GB/T33406界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1飲料beveragedrinks經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或按一定比例用水沖調(diào)或沖泡飲用的，酒精含量不超過0.5%vol的制品。也可為飲料濃漿或固體形態(tài)。包括但不限于包裝飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料（汽水）、特殊用途飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、植物飲料以及固體飲料。[來源：GB/T10789—2015，3.1，有修改]3.22T/CSTM01249—2024飲料酒alcoholicbeverages酒精含量超過0.5%vol的酒精飲料。包括但不限于各種發(fā)酵酒（如啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒）、蒸餾酒（如白酒）和配制酒。[來源：GB/T17204—2021，3.1，有修改]3.3風(fēng)味物質(zhì)flavorsubstances能夠刺激人的嗅覺、味覺以及其他口腔感受器而產(chǎn)生感覺的物質(zhì)。包括基本味覺（如苦味）和化學(xué)物理覺（如辣味、澀感）；可以是天然提純（如蔗糖）或人工合成（如三氯蔗糖）的單體化合物，也可以是混合物（如茶葉提取物）。[來源：GB/T10221—2021，5.20；GB/T33406—2016，3.3，有修改]3.4苦味bitterness;bittertaste由如奎寧、咖啡堿等物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味覺。[來源：GB/T10221—2021，5.5]3.5苦味強(qiáng)度bitternessintensity口腔中感知到的苦味強(qiáng)弱程度，可用標(biāo)度值量化表示。3.6苦味參比樣bitterreferencesample用于定義苦味并作為苦味強(qiáng)度對(duì)照的物質(zhì)。[來源：GB/T29604—2013，3.2，有修改]3.7參比標(biāo)度referencescale用參比樣定義某個(gè)屬性或某個(gè)給定屬性的特定強(qiáng)度的標(biāo)度。[來源：GB/T10221—2021，6.32]4原理飲料、飲料酒或用純凈水溶解至特定濃度的風(fēng)味物質(zhì)溶液，通過比對(duì)參比標(biāo)度確定樣品的苦味強(qiáng)度。5評(píng)價(jià)條件5.1感官分析實(shí)驗(yàn)室3T/CSTM01249—2024應(yīng)符合GB/T13868的要求。5.2評(píng)價(jià)員5.2.1評(píng)價(jià)員資格利用32.50mg/L的硫酸奎寧溶液作為苦味參比樣，應(yīng)剔除對(duì)苦味食品有強(qiáng)烈嗜好性及排斥感的評(píng)價(jià)員。按照GB/T16291.1的規(guī)定，依次通過匹配檢驗(yàn)（正確匹配率≥80%）、識(shí)別測試（正確率=100%）與辨別測試（正確率≥75%），篩選出味覺敏感性高、分辨力強(qiáng)的候選評(píng)價(jià)員作為優(yōu)選評(píng)價(jià)員，開展后續(xù)評(píng)價(jià)。5.2.2評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)與審核5.2.2.1應(yīng)按表A.1基于硫酸奎寧的苦味參比標(biāo)度樣對(duì)優(yōu)選評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，使其明確苦味定義并建立對(duì)苦味的良好分辨力（對(duì)苦味參比標(biāo)度樣的分辨正確率達(dá)100%），方能參與后續(xù)的評(píng)價(jià)。5.2.2.2評(píng)價(jià)小組組長應(yīng)根據(jù)各位評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)中的表現(xiàn)評(píng)估其表現(xiàn)能力，或利用苦味參比標(biāo)度樣進(jìn)行定期審核，不合格者應(yīng)進(jìn)行重復(fù)培訓(xùn)且合格后方可繼續(xù)參與評(píng)價(jià)。5.2.3評(píng)價(jià)員人數(shù)5.2.3.1評(píng)價(jià)員人數(shù)取決于具體評(píng)價(jià)條件，如評(píng)價(jià)周期、可用評(píng)價(jià)員人數(shù)、被檢樣品數(shù)量等。5.2.3.2實(shí)施本文件方法時(shí)，宜選擇8名以上評(píng)價(jià)員，且至少進(jìn)行3個(gè)輪次的重復(fù)評(píng)價(jià)，同時(shí)應(yīng)盡量使每個(gè)評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)輪次相同。若可用評(píng)價(jià)員人數(shù)足夠時(shí)，可考慮開展單輪次評(píng)價(jià)，但評(píng)價(jià)員數(shù)量不應(yīng)少于24名。6儀器與試劑6.1主要儀器6.1.1電子天平，感量為0.001g。6.1.2燒杯（50mL、100mL、250mL）。6.1.3容量瓶（250mL、1000mL）。6.1.4量筒（50mL、100mL、250mL）。6.1.5玻璃量杯（350mL、500mL）。6.1.6移液管（1mL、5mL）。6.1.7恒溫水浴鍋（室溫~100℃)。6.1.8溫度計(jì)（0~100℃)。6.1.9品評(píng)杯（20~50mL），應(yīng)潔凈干燥無異味，可選用塑料、玻璃、陶瓷等材質(zhì)。6.2主要試劑），6.2.2純凈水，符合GB/T17323對(duì)飲用純凈水的要求。7評(píng)價(jià)程序4T/CSTM01249—20247.1參比標(biāo)度樣液配制稱取參比樣（硫酸奎寧，純度99%）0.100g（精確到0.001g）于100mL燒杯，用適量純凈水（<100mL）完全溶解后轉(zhuǎn)移至1000mL容量瓶并用純凈水定容，得到濃度為100.00mg/L的硫酸奎寧溶液，作為參比樣母液備用。按照表A.1不同苦味強(qiáng)度對(duì)應(yīng)的硫酸奎寧濃度，用量筒或移液管分別移液相應(yīng)體積母液于250mL容量瓶，并用純凈水定容，稀釋得到終濃度為0.00、10.00、20.00、32.50、42.50和100.00mg/L的硫酸奎寧溶液，作為0、2、4、6、8、10分苦味強(qiáng)度的參比標(biāo)度樣液。參比樣稱取質(zhì)量、樣液配制濃度范圍以及各樣液配制體積等可根據(jù)具體評(píng)價(jià)目的與評(píng)價(jià)員數(shù)量酌情增減，本文件按8人次計(jì)算。7.2被檢樣液制備7.2.1液體類飲料樣品7.2.1.1液體類飲料樣品指可直接飲用的液體飲料和飲料酒，如飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料（汽水）、運(yùn)動(dòng)飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、植物飲料、谷物類飲料以及含酒精飲料等。7.2.1.2液體類樣品無需進(jìn)行特殊前處理，可直接進(jìn)行評(píng)價(jià)。7.2.2固體或濃漿類飲料樣品7.2.2.1固體或濃漿類飲料樣品通常需要經(jīng)過一定的沖泡、沖調(diào)或稀釋處理后飲用。固體或濃漿類飲料樣品，如類似茶葉的草本植物飲料，粉末狀、顆粒狀、塊狀等供沖調(diào)或沖泡飲用的固態(tài)飲料，以及濃稠、膏狀的濃縮漿汁飲料等。7.2.2.2固體或濃漿類飲料樣品參照標(biāo)稱的沖飲條件，用純凈水溶解、稀釋或沖（泡）調(diào)至體系均勻的溶液后再進(jìn)行評(píng)價(jià)。7.2.3風(fēng)味物質(zhì)類樣品風(fēng)味物質(zhì)類樣品應(yīng)根據(jù)研究目的用純凈水充分溶解待測樣品至特定濃度的溶液（苦味強(qiáng)度≤10分）后進(jìn)行評(píng)價(jià)。7.3被檢樣液提供7.3.1按7.2所述的所有樣液，包括制備好的參比標(biāo)度樣液和被檢樣液應(yīng)統(tǒng)一盛放于相同規(guī)格的容器（采用250mL的玻璃量杯，具體規(guī)格視評(píng)價(jià)員數(shù)量而定），并置于恒溫水浴鍋（25℃)中保溫備用，待液溫穩(wěn)定至25±2℃,具體溫度可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，但應(yīng)保證樣品間的統(tǒng)一性。規(guī)定的參比標(biāo)度樣液苦味強(qiáng)度值（表A.1）均是基于25℃。7.3.2按照每品評(píng)杯10mL依次分裝各被檢樣液（或參比標(biāo)度樣液并進(jìn)行三位隨機(jī)數(shù)字編碼后提供給評(píng)價(jià)員，同一批次提供的樣品不應(yīng)超過5個(gè)。同時(shí)，應(yīng)提供足量的漱口用純凈水，必要時(shí)還可提供口味清淡的蘇打餅干，幫助評(píng)價(jià)員快速恢復(fù)味覺疲勞。7.4被檢樣液評(píng)價(jià)按照5.2中的評(píng)價(jià)員資格及人數(shù)要求組建評(píng)價(jià)小組，在符合GB/T13868基本要求的感官分析實(shí)驗(yàn)室中開展評(píng)價(jià)，室內(nèi)保持25±2℃的恒溫環(huán)境。評(píng)價(jià)員按照GB/T39501規(guī)定的評(píng)價(jià)流程與本文件中品飲5T/CSTM01249—2024方法，通過比對(duì)參比標(biāo)度、在標(biāo)度線上進(jìn)行標(biāo)記，對(duì)各被檢樣液的苦味強(qiáng)度進(jìn)行量化評(píng)價(jià)?？辔稄?qiáng)度評(píng)價(jià)表示例參見附錄B，評(píng)價(jià)結(jié)果宜精確至小數(shù)點(diǎn)后一位。評(píng)價(jià)員應(yīng)將各品評(píng)杯中的10mL樣品液一次性入口，通過吮吸使樣品液在口腔內(nèi)循環(huán)打轉(zhuǎn)，充分接觸口腔各部位，感受并記錄苦味強(qiáng)度，約10s后吐出樣品液至指定容器。每兩樣品之間應(yīng)用純凈水漱口，直至口腔中無余味；必要時(shí)可食用口味清淡的蘇打餅干以輔助緩解口腔疲勞。同一樣品應(yīng)進(jìn)行至少3個(gè)輪次的重復(fù)評(píng)價(jià)，相鄰輪次間至少間隔12h，并保證同一批樣品在多輪次重復(fù)評(píng)價(jià)中編碼與擺放順序隨機(jī)。8數(shù)據(jù)處理8.1整理各評(píng)價(jià)員對(duì)各被檢樣液苦味強(qiáng)度的評(píng)價(jià)分值，其中，一個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)一組樣品的評(píng)價(jià)結(jié)果記為一個(gè)樣本數(shù)據(jù)，評(píng)價(jià)員對(duì)同一樣品至少評(píng)價(jià)3次。對(duì)評(píng)價(jià)員的評(píng)分結(jié)果可參考狄克遜（Dixon）檢驗(yàn)法、Q檢驗(yàn)法或格拉布斯（Grubbs）法等進(jìn)行異常值的分析剔除。8.2對(duì)剔除異常值處理后的評(píng)價(jià)結(jié)果，按式（1）計(jì)算苦味強(qiáng)度評(píng)分，精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位。9質(zhì)量保證和控制在規(guī)定的評(píng)價(jià)條件下，各評(píng)價(jià)員對(duì)隨機(jī)編碼的苦味參比標(biāo)度樣液（可根據(jù)實(shí)際情況選擇部分樣液）進(jìn)行至少3個(gè)輪次的重復(fù)評(píng)價(jià)，取算術(shù)平均值作為評(píng)價(jià)結(jié)果。重復(fù)評(píng)價(jià)結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%，且評(píng)價(jià)結(jié)果不應(yīng)超過標(biāo)準(zhǔn)苦味分值的10%。當(dāng)偏差較大時(shí)，應(yīng)找出原因，重新評(píng)價(jià)；如有必要，評(píng)價(jià)員應(yīng)進(jìn)行重復(fù)培訓(xùn)后再參與評(píng)價(jià)。10評(píng)價(jià)報(bào)告評(píng)價(jià)報(bào)告應(yīng)包括以下（但不限于）內(nèi)容：a)評(píng)價(jià)目的；b)有關(guān)樣品的情況說明及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)；c)評(píng)價(jià)員人數(shù)、資格水平及感官分析師（或評(píng)價(jià)小組組長）姓名；d)評(píng)價(jià)結(jié)果及其統(tǒng)計(jì)解釋；e)注明根據(jù)本文件進(jìn)行評(píng)價(jià)；f)如果有與本文件不同的做法應(yīng)予以說明；g)評(píng)價(jià)的日期與時(shí)間。6T/CSTM01249—2024基于硫酸奎寧的苦味參比標(biāo)度樣液配制基于硫酸奎寧的苦味參比標(biāo)度樣液配制見表A.1。表A.1不同苦味強(qiáng)度對(duì)應(yīng)的參比樣（硫酸奎寧）濃度024687T/CSTM01249—2024苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)表示意圖苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)表示意圖見圖B.1。圖B.1苦味強(qiáng)度評(píng)價(jià)表示意圖8T/CSTM01249—2024起草單位和主要起草人本文件起草單位：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院、華潤飲料(控股)有限公司、中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司、浙江工商大學(xué)、浙江大學(xué)、上海交通大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南大學(xué)、江南大學(xué)、內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司、深圳安吉爾飲水產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、里森食品（廣州）有限公司等。本文件主要起草人：許勇泉、曹青青、鄧鍶涵、尹軍峰、汪芳、陳建新、馮智慧、楊春哲、郝榮華、田師一、蘇曉霞、母智深、陳震華、史波林、張穎彬、鐘芳、曾亮、戴前穎、劉源、高穎、鄒純、傅燕青、張建勇、陳根生、羅理勇、賴必輝、高增麗、劉揚(yáng)龍、蔡軍、葉敏、王晨、陳澤敏、劉龍?jiān)?、侯雯惠等?T/CSTM01249—2024參考文獻(xiàn)[1]GB/T23470.1—2009感官分析感官分析實(shí)驗(yàn)室人員一般導(dǎo)則第1部分：實(shí)驗(yàn)室人員職責(zé)[2