《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》本課程將帶領(lǐng)您深入了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，幫助您建立科學(xué)的飲食觀念，掌握合理膳食的原則，為健康生活奠定基礎(chǔ)。課程大綱11.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念和歷史發(fā)展22.營(yíng)養(yǎng)素的定義和分類33.主要營(yíng)養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)、功能和作用44.合理膳食的原則和營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系55.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量66.營(yíng)養(yǎng)評(píng)估的方法77.營(yíng)養(yǎng)不良的類型和原因88.超重和肥胖的定義和判斷99.慢性非傳染性疾病與營(yíng)養(yǎng)1010.運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)1111.食品安全1212.未來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念和歷史發(fā)展定義營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物與人體健康關(guān)系的科學(xué)，它研究食物的組成、營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收、消化、代謝和利用，以及營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。發(fā)展史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的過(guò)程，從古代的經(jīng)驗(yàn)積累到近代的科學(xué)研究，逐步揭示了食物與健康的奧秘。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)強(qiáng)調(diào)科學(xué)性和實(shí)踐性，為人類健康提供了可靠的理論依據(jù)。營(yíng)養(yǎng)素的定義和分類定義營(yíng)養(yǎng)素是指食物中能被機(jī)體吸收利用，維持生命活動(dòng)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)。它們是人體必需的，但人體自身不能合成或合成量不足，必須從食物中獲取。分類六大類營(yíng)養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的復(fù)雜大分子，氨基酸之間通過(guò)肽鍵連接形成多肽鏈，多肽鏈再折疊盤繞成具有特定空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)分子。功能構(gòu)成機(jī)體組織和器官參與人體代謝和生理功能調(diào)節(jié)免疫功能提供能量碳水化合物的種類和作用種類單糖:葡萄糖、果糖、半乳糖二糖:蔗糖、乳糖、麥芽糖多糖:淀粉、纖維素、糖原作用提供能量構(gòu)成機(jī)體組織調(diào)節(jié)代謝脂肪的分類和生理意義1分類飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸2生理意義提供能量構(gòu)成細(xì)胞膜參與脂溶性維生素的吸收調(diào)節(jié)激素分泌維生素的種類和作用脂溶性維生素維生素A:維持視力，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育維生素D:促進(jìn)鈣吸收，預(yù)防佝僂病維生素E:抗氧化，延緩衰老維生素K:參與凝血水溶性維生素維生素B族:參與能量代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能維生素C:抗氧化，增強(qiáng)免疫力礦物質(zhì)的種類和生理作用常量元素鈣:構(gòu)成骨骼和牙齒，參與肌肉收縮磷:構(gòu)成骨骼和牙齒，參與能量代謝鈉:維持細(xì)胞內(nèi)外液平衡，參與神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)鉀:維持細(xì)胞內(nèi)外液平衡，參與神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)鎂:參與能量代謝，維持神經(jīng)肌肉功能硫:構(gòu)成蛋白質(zhì)，參與酶的活性氯:維持細(xì)胞內(nèi)外液平衡，參與胃酸分泌微量元素鐵:構(gòu)成血紅蛋白，參與氧氣運(yùn)輸鋅:參與免疫功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育碘:構(gòu)成甲狀腺激素，調(diào)節(jié)新陳代謝硒:抗氧化，增強(qiáng)免疫力銅:參與血紅蛋白合成，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能錳:參與骨骼生長(zhǎng)，參與酶的活性鉬:參與氮代謝，參與酶的活性鉻:促進(jìn)胰島素作用，調(diào)節(jié)血糖水的重要性和作用12345構(gòu)成機(jī)體約占人體體重的55%-78%溶解和運(yùn)輸物質(zhì)運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、代謝產(chǎn)物、氧氣、二氧化碳等調(diào)節(jié)體溫通過(guò)蒸發(fā)散熱，調(diào)節(jié)體溫平衡參與代謝參與各種生化反應(yīng)潤(rùn)滑關(guān)節(jié)保護(hù)關(guān)節(jié)軟骨營(yíng)養(yǎng)素的相互關(guān)系1協(xié)同作用不同營(yíng)養(yǎng)素相互配合，共同發(fā)揮作用2拮抗作用某些營(yíng)養(yǎng)素之間會(huì)相互影響，如鈣和磷的拮抗3互補(bǔ)作用不同營(yíng)養(yǎng)素相互補(bǔ)充，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值合理膳食的特點(diǎn)1多樣化攝入各種食物，保證營(yíng)養(yǎng)均衡2適量控制總能量攝入，保持能量平衡3均衡各種營(yíng)養(yǎng)素比例適當(dāng)4規(guī)律按時(shí)進(jìn)餐，保證消化吸收膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量50碳水化合物占總能量的50%-65%15-25蛋白質(zhì)占總能量的15%-25%20-30脂肪占總能量的20%-30%1000水每天至少1000毫升營(yíng)養(yǎng)師的工作職責(zé)膳食指導(dǎo)根據(jù)個(gè)體情況，制定個(gè)性化的膳食方案營(yíng)養(yǎng)評(píng)估評(píng)估個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)潛在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題健康教育普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提高公眾健康意識(shí)營(yíng)養(yǎng)評(píng)估的方法膳食調(diào)查詢問(wèn)、記錄個(gè)體膳食情況，評(píng)估膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量臨床檢查通過(guò)體格檢查，觀察患者的身體狀況，判斷營(yíng)養(yǎng)狀況生化檢驗(yàn)檢測(cè)血液、尿液等指標(biāo)，評(píng)估營(yíng)養(yǎng)素的代謝和利用情況臨床營(yíng)養(yǎng)評(píng)估指標(biāo)1血清白蛋白反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況2血紅蛋白反映鐵營(yíng)養(yǎng)狀況3血清維生素D反映維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況4血清總膽固醇反映血脂水平營(yíng)養(yǎng)不良的類型和原因類型蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良:攝入蛋白質(zhì)和能量不足，導(dǎo)致體重下降、肌肉萎縮、水腫等維生素缺乏癥:缺乏特定維生素，導(dǎo)致相應(yīng)的生理功能障礙礦物質(zhì)缺乏癥:缺乏特定礦物質(zhì)，導(dǎo)致相應(yīng)的生理功能障礙原因貧困:缺乏食物來(lái)源，無(wú)法獲得充足營(yíng)養(yǎng)疾病:疾病影響消化吸收，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足不良飲食習(xí)慣:偏食、挑食、過(guò)度節(jié)食等營(yíng)養(yǎng)不良的診斷標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)(BMI)BMI=體重(kg)/身高2(m)診斷標(biāo)準(zhǔn)BMI<18.5:體重過(guò)輕BMI18.5-24.9:正常體重BMI25-29.9:超重BMI≥30:肥胖營(yíng)養(yǎng)不良的治療原則補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)根據(jù)患者的具體情況，選擇合適的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充方案1改善飲食習(xí)慣糾正不良飲食習(xí)慣，保證均衡營(yíng)養(yǎng)攝入2治療原發(fā)疾病積極治療導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良的原發(fā)疾病3超重和肥胖的定義和判斷25超重BMI≥2530肥胖BMI≥30肥胖的危害和預(yù)防危害心血管疾病2型糖尿病高血壓骨關(guān)節(jié)炎某些癌癥預(yù)防控制能量攝入增加運(yùn)動(dòng)量改變不良生活習(xí)慣慢性非傳染性疾病與營(yíng)養(yǎng)心血管疾病高血壓、冠心病、腦卒中等2型糖尿病胰島素抵抗，血糖升高癌癥某些癌癥與飲食習(xí)慣密切相關(guān)骨質(zhì)疏松癥骨密度下降，易發(fā)生骨折心血管疾病與飲食1低鹽飲食控制鈉攝入，降低血壓2低脂飲食控制飽和脂肪酸攝入，降低血脂3增加蔬果攝入補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)，降低膽固醇4適量運(yùn)動(dòng)提高心血管功能2型糖尿病的飲食干預(yù)控制總能量攝入根據(jù)患者的個(gè)體情況，制定合理的能量攝入目標(biāo)控制碳水化合物攝入選擇低升糖指數(shù)的食物，避免血糖波動(dòng)控制脂肪攝入選擇不飽和脂肪酸，避免高膽固醇增加膳食纖維攝入促進(jìn)血糖穩(wěn)定，改善胰島素敏感性規(guī)律進(jìn)餐避免空腹或暴飲暴食高血壓的飲食治療低鹽飲食每天鈉攝入量控制在2克以下低脂飲食控制飽和脂肪酸和膽固醇攝入增加蔬果攝入補(bǔ)充鉀、鎂等礦物質(zhì)，幫助降低血壓戒煙限酒避免煙酒對(duì)心血管的損傷高脂血癥的飲食治療控制總能量攝入減少高熱量食物的攝入，控制體重1限制飽和脂肪酸攝入減少動(dòng)物脂肪、奶油、椰油等食物的攝入2減少膽固醇攝入減少動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、肥肉等食物的攝入3增加不飽和脂肪酸攝入多吃富含不飽和脂肪酸的食物，如魚(yú)類、堅(jiān)果、植物油等4骨質(zhì)疏松癥的營(yíng)養(yǎng)對(duì)策補(bǔ)充鈣每天攝入至少1000毫克鈣補(bǔ)充維生素D促進(jìn)鈣吸收適當(dāng)運(yùn)動(dòng)促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)腫瘤患者的營(yíng)養(yǎng)支持高蛋白飲食補(bǔ)充蛋白質(zhì)，增強(qiáng)免疫力高熱量飲食提供充足的能量，保證患者體能補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)促進(jìn)機(jī)體恢復(fù)避免刺激性食物避免對(duì)消化道造成刺激肝腎疾病患者的飲食調(diào)理1肝病患者限制蛋白質(zhì)攝入，避免加重肝臟負(fù)擔(dān)2腎病患者限制蛋白質(zhì)、磷、鉀等礦物質(zhì)攝入兒童青少年的營(yíng)養(yǎng)需求高蛋白需求促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育高能量需求滿足生長(zhǎng)發(fā)育和活動(dòng)所需充足的鈣和鐵促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和紅細(xì)胞生成注意膳食平衡保證各種營(yíng)養(yǎng)素的充足攝入老年人的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和需求能量需求降低活動(dòng)量減少，能量需求下降蛋白質(zhì)需求增加維持肌肉和免疫功能鈣和維生素D需求增加預(yù)防骨質(zhì)疏松注意膳食纖維攝入預(yù)防便秘孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求能量需求增加滿足胎兒生長(zhǎng)發(fā)育需要1蛋白質(zhì)需求增加胎兒生長(zhǎng)發(fā)育和母體組織生長(zhǎng)需要2鐵需求增加預(yù)防貧血3葉酸需求增加預(yù)防神經(jīng)管畸形4鈣需求增加促進(jìn)胎兒骨骼發(fā)育5乳母的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題營(yíng)養(yǎng)需求乳母的營(yíng)養(yǎng)需求比非哺乳女性更高，需要補(bǔ)充充足的蛋白質(zhì)、能量、鈣、維生素等飲食建議多食用富含蛋白質(zhì)、鈣、維生素的食物，避免食用刺激性食物、酒精和咖啡等運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)高能量需求運(yùn)動(dòng)消耗能量大，需要補(bǔ)充充足的能量高蛋白需求修復(fù)肌肉組織，促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)補(bǔ)充碳水化合物為運(yùn)動(dòng)提供能量補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)維持機(jī)體功能運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)1賽前以碳水化合物為主，補(bǔ)充能量，避免運(yùn)動(dòng)中出現(xiàn)低血糖2賽中補(bǔ)充水分和電解質(zhì)，保持體力3賽后補(bǔ)充蛋白質(zhì)，促進(jìn)肌肉修復(fù)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的識(shí)讀能量反映食物所含的能量，單位為千卡(kcal)蛋白質(zhì)反映食物所含的蛋白質(zhì)，單位為克(g)脂肪反映食物所含的脂肪，單位為克(g)碳水化合物反映食物所含的碳水化合物，單位為克(g)特殊膳食的類型和要求素食完全素食者:不食用任何動(dòng)物性食物半素食者:不食用肉類，但食用蛋類和奶類無(wú)乳糖飲食不食用含乳糖的食物，適用于乳糖不耐受者低鹽飲食適用于高血壓、腎病等患者低脂飲食適用于心血管疾病、高脂血癥等患者功能性食品的概念和作用概念功能性食品是指具有特定保健功能，除了提供基本營(yíng)養(yǎng)素外，還具有改善特定生理功能，預(yù)防或治療某些疾病作用的食品。作用改善免疫功能降低膽固醇調(diào)節(jié)血糖預(yù)防癌癥延緩衰老膳食補(bǔ)充劑的選擇與使用選擇原則選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格產(chǎn)品選擇適合自身需求的產(chǎn)品咨詢醫(yī)生或營(yíng)養(yǎng)師的建議使用原則不要過(guò)量使用不要依賴膳食補(bǔ)充劑定期復(fù)查，調(diào)整補(bǔ)充方案有機(jī)食品的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)有機(jī)食品是指在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等物質(zhì)，并符合有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的食品。優(yōu)勢(shì)安全健康營(yíng)養(yǎng)豐富環(huán)境友好綠色食品的定義和管理1定義綠色食品是指產(chǎn)自生態(tài)環(huán)境良好，符合國(guó)家綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)綠色食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品。2管理綠色食品管理實(shí)行嚴(yán)格的認(rèn)證制度，從生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行全過(guò)程管理，保證食品質(zhì)量。食品添加劑的安全問(wèn)題必要性食品添加劑可以改善食品的色、香、味、形，延長(zhǎng)食品保存期限，方便食用等。安全問(wèn)題過(guò)量或不合理使用食品添加劑會(huì)對(duì)人體健康造成危害，例如過(guò)敏、中毒等。食品安全法規(guī)和監(jiān)管法規(guī)國(guó)家制定了一系列食品安全法規(guī)，規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)監(jiān)管政府部門設(shè)立專門機(jī)構(gòu)，對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)管，并對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行處罰食品安全事故的應(yīng)對(duì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)加強(qiáng)食品安全監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)1迅速控制采取措施，控制事故蔓延2妥善處理對(duì)事故進(jìn)行調(diào)查，追究責(zé)