關(guān)于香榧采摘后熟的實(shí)踐認(rèn)識(shí)前言

香榧作為珍稀干果，這么多年來(lái)，其產(chǎn)品質(zhì)量一直極不穩(wěn)定，成為影響市場(chǎng)推廣及損害在消費(fèi)者中形象的主要因素。立勤公司經(jīng)過(guò)近幾年的實(shí)踐認(rèn)識(shí)，認(rèn)為香榧采摘及后熟過(guò)程的質(zhì)量控制和工藝規(guī)范是提高整體香榧產(chǎn)品質(zhì)量確保其自然品質(zhì)特征的最重要因素。一.香榧采收原則①原則：完熟采收。當(dāng)香榧開始自然落果，有一定比例開裂時(shí)開始采收（一般在九月中旬左右）。應(yīng)按假種皮開裂和假種皮色變淡黃色為標(biāo)準(zhǔn)，假種皮與果子間形成自然分離層，采取分批采摘。自然落果的收撿進(jìn)倉(cāng)，最好進(jìn)行分級(jí)處理。②分批采摘持續(xù)時(shí)間大概在半個(gè)月左右。立勤公司分三批次采摘，確保90%以上是開蒲或假種皮轉(zhuǎn)淡黃色的成熟采收。最后剩下不到10%~20%的青果一次性采摘進(jìn)倉(cāng)單獨(dú)堆漚。一.香榧采收原則全部為開裂或轉(zhuǎn)色的，進(jìn)倉(cāng)后青果臨時(shí)薄堆（8公分以下）即“堆而不漚”！二.去假種皮①

成熟采收的香榧應(yīng)及時(shí)去皮。目前，極大部分采用手工剝皮，有利有弊。利：對(duì)果子的損傷小；弊：工時(shí)消耗大，效率低，會(huì)造成青果堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或堆放不合理，導(dǎo)致榧蒲發(fā)熱、缺氧、產(chǎn)生假種皮霉變，并使霉變異味滲入果仁等嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題。②成熟榧蒲應(yīng)該可以采用機(jī)剝或其他工具。可能存在的問(wèn)題是機(jī)械摩擦擠壓會(huì)造成香榧的損傷而影響質(zhì)量，這還有待同行們共同努力探討。二.去假種皮成熟采摘立即去皮漚堆。三.漚堆①傳統(tǒng)香榧采摘采用一次性采摘，大部分青果無(wú)法馬上脫蒲，需要通過(guò)帶假種皮漚堆后熟（稱一次漚堆）。由于青果成熟度不同而統(tǒng)一漚堆后熟，很難把控漚堆后熟的標(biāo)準(zhǔn)，加之漚堆條件、環(huán)境、方法不同，其漚堆后熟過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)熱霉變現(xiàn)象無(wú)法控制，這是造成香榧質(zhì)量問(wèn)題的一個(gè)最主要原因。②分批成熟采摘立即去皮漚堆，避免了一次漚堆可能產(chǎn)生的質(zhì)量問(wèn)題。直接進(jìn)入香榧的去皮后的漚堆（稱二次漚堆），使傳統(tǒng)香榧采摘后的二次堆漚工藝變成一次堆漚，影響香榧質(zhì)量的問(wèn)題能在較大程度上得以減少。三.漚堆③去除了假種皮的香榧，還是一個(gè)有生命的種子，需要提供給它生命活動(dòng)的一個(gè)良好環(huán)境。漚堆后熟的作用為讓種子在一定濕度、溫度狀態(tài)下，通過(guò)代謝活動(dòng)（主要是呼吸作用）引起單寧氧化沉淀，使單寧固化、種衣結(jié)塊，從而起脫澀、促進(jìn)脫衣的作用。同時(shí)在脂肪氧化酶等活性酶的作用下，使脂肪裂解還原為具有香氣的短鏈的醇、醛、酮及脂類物質(zhì)。④這個(gè)過(guò)程中，主要表現(xiàn)出來(lái)的使胚仁內(nèi)的水份逐步外排，從采收后40%左右含水量（按傳統(tǒng)炒制折率估計(jì)）下降到25%左右。完成這個(gè)過(guò)程有三個(gè)因素決定:溫度、濕度、時(shí)間。根據(jù)這三個(gè)因素立勤公司今年做了一個(gè)嘗試，改造了400平米的農(nóng)用設(shè)施大棚作為漚堆后熟的場(chǎng)地，設(shè)施主要有：大棚頂上兩層75%遮陽(yáng)網(wǎng)，室內(nèi)24平方的濕簾，兩臺(tái)1.5千瓦的排風(fēng)機(jī)；地面為水泥毛地面，大棚頂有60平方的氣窗。三.漚堆⑤我們的主要做法是：打開頂上兩層高密度遮陽(yáng)網(wǎng)，遮擋大部分陽(yáng)光照射到毛籽上，當(dāng)大棚空氣溫度高于30℃時(shí)打開濕簾和排風(fēng)機(jī)進(jìn)行降溫，一般在中午和午后時(shí)間，當(dāng)大棚空氣濕度低于70時(shí)，打開濕簾和風(fēng)機(jī)進(jìn)行增濕，這個(gè)操作一般能使大棚溫度下降3~4度，空氣濕度增加10以上，當(dāng)然這與室外的空氣溫濕度有很大關(guān)聯(lián)。觀察的主要指標(biāo)為：濕度80左右，溫度25℃~30℃，空氣保持流通。三.漚堆大棚內(nèi)視頻三.漚堆剝皮漚堆場(chǎng)景濕簾溫濕度計(jì)四.經(jīng)驗(yàn)與認(rèn)識(shí)

（一）.經(jīng)驗(yàn)(立勤的主要做法）

困擾香榧質(zhì)量提升的三個(gè)主要問(wèn)題是僵籽、爛籽、榧臭味。我們認(rèn)為解決質(zhì)量問(wèn)題的主要手段應(yīng)從以下幾點(diǎn)著手。①分類管理：對(duì)成熟采收的榧蒲和青果提前做好分類管理。成熟采收的榧蒲及時(shí)去皮，防止假種皮發(fā)熱產(chǎn)生霉變。而青果進(jìn)入傳統(tǒng)一次漚堆，一次漚堆在常溫通風(fēng)條件下應(yīng)以薄堆，自然后熟，應(yīng)防止后堆發(fā)熱。②去皮后漚堆，應(yīng)及時(shí)翻堆毛籽。頭兩天毛子盡量堆薄點(diǎn)，第一天5cm左右，第二天加到10cm。之后可以加厚到15cm左右。前十天一般每天翻一次，當(dāng)然要根據(jù)毛子本身的濕度和室內(nèi)外的溫濕度來(lái)調(diào)整具體翻堆的次數(shù)，當(dāng)毛籽的含水量低于30%左右，減少翻堆次數(shù)。一般在半個(gè)月后，有損壞的毛籽開始表現(xiàn)出明顯的白毛，在翻堆時(shí)及時(shí)挑干凈。四.經(jīng)驗(yàn)與認(rèn)識(shí)

（一）.經(jīng)驗(yàn)(立勤的主要做法）③后熟時(shí)間控制。采收去皮后通過(guò)二十天左右，毛子的含水量降到30%左右，到一個(gè)月左右降到25%~28%左右，原則上后熟時(shí)間必須達(dá)到一個(gè)月開始洗曬。④香榧漚堆后熟完成后，洗后第一天最好采取大棚內(nèi)排風(fēng)陰干，第二天后再到室外去曬。香榧以溫曬自然風(fēng)干為最好。條件允許的話，活動(dòng)大棚內(nèi)溫曬風(fēng)干可以減少不少勞工。陰干后進(jìn)行大小籽分級(jí)，更能保證同批次的干籽含水量的一致性，為炒制提供最理想的干籽。⑤今年我們到炒制時(shí)的干籽的含水量都控制在7%以內(nèi)，認(rèn)為效果還是比較理想。我們認(rèn)為曬制與炒制同樣重要。

四.經(jīng)驗(yàn)與認(rèn)識(shí)

（二）.認(rèn)識(shí)①開蒲采摘是香榧成熟采摘的基本要求。開蒲采摘不需要漚堆爛皮，應(yīng)直接去皮后堆。②后堆完熟的作用是：（1）香榧仁中產(chǎn)生更多的芳香基。（2）香榧仁外衣（鞣質(zhì)物）逐步形成抗氧化物并凝固脫澀。后堆完熟的主要影響因素是保持空氣流通和一定的溫度（25℃左