目錄第一章集體食堂衛(wèi)生要求第二章食品污染及其及預防第三章食堂員工有關要求第四章食品衛(wèi)生法根本知識第五章如何預防食物中毒第六章常見的違規(guī)操作1一、概述1、人類與食品民以食為天人類的生存離不開食品，一方面，人類通過攝取食品獲得營養(yǎng)素，以滿足人體生長、發(fā)育、繁衍后代，食品提供給人類機體維持生命的根底代謝和生產勞動能量的需要，另一方面，人類的健康還受到人們不當的攝食源的威脅。2

2、病從口入

不僅是指與食品直接有關的食源性疾病，如食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病等，而且越來越多的研究說明，常見的慢性病、心臟疾病、腫瘤等，也都與人們的飲食習慣、食物成份、食品質量密切相關，因此，食品衛(wèi)生的好壞，直接關系到公司員工的健康和平安。3第一章集體食堂衛(wèi)生制度１、遵守和執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?，接受當地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構檢查。２、工作人員上崗穿清潔的工作服、帽，保持個人衛(wèi)生。３、食堂健全“三防〞設施，做到無蠅、無鼠、無蟑螂及其他有害昆蟲。４、食品貯存、加工做到生熟分開，配餐容器、用具必須專用。５、原材料符合衛(wèi)生要求，無毒無害，去除不可食的局部。６、加工蔬菜要反復漂洗，并用開水灼燙，廢棄燙菜水，防止蔬菜殘毒引起食物中毒。4７、原料驗收、貯藏要認真核對該批產品的衛(wèi)生檢驗合格證、商標、包裝情況，分類分架，離墻離地，先進先出。

８、公用餐具、用具做到一洗二刷三沖四消毒五保管，隔夜未使用的餐具要重新消毒。

９、保護廚房清潔衛(wèi)生，無異味、無積水、無死角，無垃圾。

10、食堂所有工作人員每年進行一次健康檢查，每兩年參加一次衛(wèi)生知識培訓，領取?健康證明?和?衛(wèi)生知識培訓合格證明?后持證上崗。

11、積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發(fā)生食物中毒立即以最快的方式上報，同時保護現(xiàn)場，封存可疑食品，以便查清原因。

5

第二章食品污染及其預防食品污染是指食品中含有的外來的有害于人體的物質，在食用后對人體健康造成危害。第一節(jié)食品污染的種類、途徑及預防一、生物性污染1、微生物污染〔細菌、霉菌、病毒、禽疫病〕2、寄生蟲和蟲卵的污染〔病畜、肉〕3、昆蟲污染〔糧食中的蟲、蛾、蠅〕6二、化學性污染

1、農藥污染

2、工業(yè)“三廢〞污染

3、食品添加劑使用不當污染

4、食品容器和包裝材料不符合衛(wèi)生要求引起的污染

三、放射性污染

主要來自放射性物質的開采、冶煉、應用與排放。

四、食品污染的預防

⑴加強衛(wèi)生管理⑵控制病原體的孽生繁殖⑶殺滅病原體⑷加強環(huán)境監(jiān)測控制“三廢〞⑸增強防范意識，加強對蔬菜殘留農藥的重視程度⑹假設使用食品添加劑應嚴格按照“食品添加劑使用衛(wèi)生標準〞規(guī)定，盡量不用或少用。⑺采購原料時杜絕不合格產品入庫。7第三章食堂從業(yè)人員的要求一、食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員〔包括臨時工〕必須每年進行一次健康體檢，取得“健康合格證〞并經衛(wèi)生知識培訓合格前方可上崗。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。8

三、食堂從業(yè)人員及集體用餐分餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

9四、食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習慣

食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流動水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒；工作時應穿戴干凈整潔的工作服、帽；分餐時應戴口罩。不得留長指甲、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。10五、

食品采購衛(wèi)生要求〔一〕食堂采購采購人員要注意的事項：食堂采購采購人員要嚴格把好食品的采購關。在采購食品時，必須確認食品生產經營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經營者購置食品。采購畜禽肉類原料時，必須注意是否有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。采購定型包裝食品時，必須注意產品的檢驗合格證或者化驗單及出廠日期及保質期。11〔二〕禁止采購的食品腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的；未經獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質期的；標簽標識不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。12六、食品加工衛(wèi)生要求13

食堂在無冷藏設備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時間不得超過24小時；冷藏食品〔包括剩余食品〕在確認沒有變質的情況下，必須經高溫處理后，方可繼續(xù)出售。剩余食品應與新加工食品分開。食堂制做冷葷涼菜時必須符合衛(wèi)生要求，做到專人、專用工具、專用消毒設施、專用冷藏設備。14第四章食品衛(wèi)生法根本知識食品衛(wèi)生的有關概念

①食品的概念：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但是不包括以治療為目的的藥品。②食品衛(wèi)生：?食品衛(wèi)生法?的第六條規(guī)定：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官形狀。這就以法律規(guī)定的形式具體明確了“食品衛(wèi)生〞所持的內涵，過去那種認為食品衛(wèi)生僅僅是無毒無害的傳統(tǒng)概念是不全面的。15一、總那么

立法目的：為加強餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人的危害，增強人民體質，制定本法。1617二、食品衛(wèi)生

18第八條食品生產經營過程必須符合以下衛(wèi)生要求：

〔一〕保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；

〔二〕食品生產經營企業(yè)應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；

〔三〕應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；

〔四〕設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

〔五〕餐具、飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

〔六〕貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須平安、無害，保持清潔，防止食品污染；

19〔七〕直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；

〔八〕食品生產經營人員應當經常保持個人衛(wèi)生，生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接人口食品時，必須使用售貨工具；

〔九〕用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；

〔十〕使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體平安、無害。

20212223三、食品添加劑的衛(wèi)生

食品添加劑是指為了改善食品品質和色、香、味，以及為防腐或者加工工藝需要而參加食品中的化合物或天然物質。如酸度調節(jié)劑：檸檬酸、碳酸鈉等，防腐劑：苯甲酸、山梨醇等，按照?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?，我國食品添加劑以其功能分為21類。大多數添加劑本身并無營養(yǎng)價值，有的甚至有一定毒性。為此，國家公布了?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?和?食品添加劑管理方法?〔第11條〕。對食品添加劑的使用作出了具體的規(guī)定。24

四、食品容皿、包裝材料、食用具、

設備的衛(wèi)生分析原因其造成食品污染的方式有二：因清潔或管理不善，容易使外表物污染食品。因有害物溶出污染，如聚氯乙烯塑料的氯乙烯，其具有致癌性，該單體從由聚氯乙烯包裝材料中溶出，滲入食品中造成健康危害。25五、處分種類

〔1〕

警告〔2〕

責令改正〔3〕

責令停止生產經營〔4〕

取締〔5〕

銷毀有毒、有害食品〔6〕

沒收違法所得〔7〕

罰款〔8〕撤消衛(wèi)生許可證26

第三十九條違反本法規(guī)定，生產經營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，責令停止生產經營，銷毀導致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。

違反本法規(guī)定，生產經營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產經營的食品中摻人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。

有本條所列行為之一的，撤消衛(wèi)生許可證。

第四十條違反本法規(guī)定，未取得衛(wèi)生許可證或者偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產經營活動的，予以取締，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上三萬元以下的罰款。涂改、出借衛(wèi)生許可證的，收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。

27第四十一條違反本法規(guī)定，食品生產經營過程不符合衛(wèi)生要求的，責令改正，給予警告，可以處以五千元以下的罰款；拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的，撤消衛(wèi)生許可證。

第四十二條違反本法規(guī)定，生產經營禁止生產經營的食品的，責令停止生產經營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。情節(jié)嚴重的，撤消衛(wèi)生許可證。

第四十三條違反本法規(guī)定，生產經營不符合營養(yǎng)、衛(wèi)生標準的專供嬰幼兒的主、輔食品的，責令停止生產經營，立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。情節(jié)嚴重的，撤消衛(wèi)生許可證。

第四十四條違反本法規(guī)定，生產經營或者使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法規(guī)定的食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備以及洗滌劑、消毒劑的，責令停止生產或者使用，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五千元以下的罰款。

2829第五章如何預防食物中毒一、食物中毒的概念二、食物中毒的特征三、食物中毒的分類四、食物中毒事故的處理五、造成食物中毒的原因六、預防食物中毒的措施30一、食物中毒的概念31二、食物中毒的特征1、食物中毒的發(fā)生必然與近期進食某種食品有關，但凡未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。2、一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病；細菌性食物中毒一般也在幾小時至48h內發(fā)病。323、人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。４、病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床病癥也根本相同。５、大多數細菌性食物中毒以急性胃腸道病癥為主要表現(xiàn)。33細菌性食物中毒以胃腸道病癥為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的較長。有較明顯的季節(jié)特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)，常為集體突然爆發(fā)，發(fā)病率高，病死率低，一般病程短，預后良好。肉毒中毒不屬此例。常見的細菌性食物中毒病原菌有沙門氏菌屬、葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大腸菌等34三、食物中毒的分類

１、細菌性食物中毒微生物污染食品是最重要的食品衛(wèi)生問題，細菌性食物中毒人發(fā)生的起數和人數都是占第一位的。菌性食物中毒可分為中毒感染和毒素中毒兩類：中毒感染是指食入含有大量活菌的食物所致的中毒，是食物被致病菌污染，并有一定的時間和條件使細菌在食品中大量繁殖到達可引起發(fā)病的數量，如沙門氏菌屬中的某些細菌，蠟樣芽胞桿菌等；毒素中毒型是由于食品受到細菌污染后，在食品中繁殖并在適宜條件下產生大量的外毒素所引起的食物中毒，如由葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。35

２、霉菌毒素與霉變食品中毒

36３、化學性食物中毒

化學性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化學物質污染的食品所引起的中毒。主要有以下幾種途徑：１〕被有毒有害的化學物質污染的食品。２〕誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質。即把非食品、食品原料，當作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。3738４、有毒動物植物中毒食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動物植物中毒。多由以下三種情況引起：1.

某些動植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚魚含有導致神經中樞及末梢麻痹的河豚魚素〔TTX〕。2.

某些動植物食品由于加工處理不當，沒有去除不可食的有毒局部，或去除其毒素引起中毒。常見的有豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。39３.少數保存不當產生毒素。如發(fā)芽土豆的龍葵素引起的食物中毒。特征:這一類食物中毒一般發(fā)病快、無發(fā)熱等感染病癥，按中毒食品的性質有較明顯的特征性的病癥，通過進食史的調查和食物形態(tài)學的鑒定較易查明中毒原因。40四、食物中毒事故處理

１、食物中毒事故的報告發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療的單位應當及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報揭發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數、可疑食物等有關內容。41造成食物中毒或者有證據證明可能導致食物中毒的食品生產經營單位、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應當采取以下相應措施：〔一〕立即停止其生產經營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告：〔二〕協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；〔三〕保存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；〔四〕配合衛(wèi)生行政部門進行調查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；〔五〕落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施；42五、造成食物中毒的原因分析食品采購、加工的整個過程可能造成食物中毒的原因匯總如下：1、食堂面積狹小，加工場地面積與就餐人數不相符合2、洗消間功能區(qū)分不明顯，流程布局不合理3、未設專門的熟食間、洗消間4、點心間設施簡陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落實。435、不按要求外購食物原料或熟食6、沒有按照操作程序進行食物加工操作7、從業(yè)人員缺乏