東莞市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

《中小學(xué)校、幼兒園食堂食品安全管理指南》

編制說明

一、編制背景、目的和意義

校園食堂是學(xué)生就餐的主渠道，就餐食品安全事關(guān)廣大青少年的健康發(fā)展、

社會的和諧穩(wěn)定和國家未來，是社會公眾和廣大家長關(guān)注的焦點問題。隨著東莞

市城市化進(jìn)程速率加快和大量外來人員涌入，我市學(xué)生人數(shù)逐年上升，學(xué)校食堂

供餐服務(wù)壓力倍增。校園食堂在一定程度上解決了孩子上學(xué)就餐問題的需求，在

方便學(xué)生和減輕家長負(fù)擔(dān)的同時，也給學(xué)校帶來了衛(wèi)生安全管理的壓力。隨著食

堂經(jīng)營模式的多樣化，學(xué)生人數(shù)的逐年增加，食堂的食品衛(wèi)生安全事件不斷出現(xiàn)，

如原料采購不規(guī)范、食品安全意識不強(qiáng)、設(shè)施設(shè)備不完善、管理規(guī)范不健全、責(zé)

任落實不到位、食品安全事故應(yīng)對處理能力不強(qiáng)、檢查評價不夠全面客觀及時等，

存在許多食堂食品安全隱患。一旦出現(xiàn)校園食品安全問題，傷害的范圍廣，程度

深，社會影響惡劣，政治和社會影響大，是食品安全監(jiān)管重中之重。社會公眾對

校園食堂食品安全管理工作愈發(fā)重視，不斷提出更高要求。

《中小學(xué)校、幼兒園食堂食品安全管理指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)自2020年發(fā)布實施

后，已于茶山、石排等鎮(zhèn)區(qū)的多家校園食堂應(yīng)用推廣，指引其建立食堂食品安全

標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，系統(tǒng)管控校園食品安全風(fēng)險點，使食堂食品的安全管理工作達(dá)

到精細(xì)化和規(guī)范化的要求。然而，隨著社會公眾對校園食堂食品安全管理工作愈

發(fā)重視，各部門出臺了《學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧系統(tǒng)巡查管理規(guī)定》

的通知(粵市監(jiān)規(guī)字〔2023〕7號)等文件，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)新的要求，新的問題

進(jìn)行修訂。

三、編制思路和原則

2

（一）編制思路

本標(biāo)準(zhǔn)以國家政策文件為依據(jù)，以互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”要求為導(dǎo)向，以全

面調(diào)查、系統(tǒng)分析我市中小學(xué)校、幼兒園食堂食品安全領(lǐng)域存在的風(fēng)險點為基礎(chǔ)，

根據(jù)少年兒童身心特點進(jìn)行編制，主要參考以下文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB10213一次性使用醫(yī)用橡膠檢查手套

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T18205學(xué)校衛(wèi)生綜合評價

GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水

GB/T24421.2服務(wù)業(yè)組織標(biāo)準(zhǔn)化工作指南第2部分：標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建

GB/T30226服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系編寫指南

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

CJ/T94飲用凈水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

HJ554飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范

YY0469醫(yī)用外科口罩

ISO22000食品安全管理體系

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12

號）

《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令第78號）

《食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營許可審查通則（試行）的通知》（食

藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕228號）

《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全與營養(yǎng)健康管理工作的通知》（教體藝廳函

3

〔2021〕38號）

《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場監(jiān)督管理總局令第

60號）

《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于廣東省食品從業(yè)人員健康檢查的管理辦法》

《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、

國家衛(wèi)生健康委員會令第45號）

《關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引》（粵市監(jiān)規(guī)字〔2023〕1號）

《東莞市學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”建設(shè)工作方案》（東市監(jiān)〔2020〕

29號）

《關(guān)于引發(fā)學(xué)校食堂“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”智慧監(jiān)管平臺相關(guān)使用手冊的通

知》

《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》（國食藥監(jiān)食[2011]178號）

《廣東省市場監(jiān)督管理局廣東省教育廳廣東省人力資源和社會保障廳廣

東省檔案局關(guān)于學(xué)校食堂食品安全管理檔案建立規(guī)范工作指引》(粵市監(jiān)規(guī)字

〔2023〕6號)

（二）編制原則

1、科學(xué)先進(jìn)原則

本標(biāo)準(zhǔn)參照世界先進(jìn)國家食品安全管理技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)研制模式，基于風(fēng)險

管理和全程管理，在風(fēng)險分析的基礎(chǔ)上開展標(biāo)準(zhǔn)研制。根據(jù)我市校園食堂食品安

全管理工作基礎(chǔ)，參照發(fā)達(dá)國家和國內(nèi)省市校園食堂食品安全管理先進(jìn)經(jīng)驗，結(jié)

合行業(yè)發(fā)展趨勢，對我市中小學(xué)、幼兒園食堂食品安全風(fēng)險點管理做出了細(xì)致精

準(zhǔn)的要求。

2、規(guī)范協(xié)調(diào)原則

本標(biāo)準(zhǔn)遵循國家有關(guān)文件和標(biāo)準(zhǔn)要求，貫徹國家的相關(guān)法律法規(guī)，與國家和

4

行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致、銜接配套，為國家/行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系補(bǔ)充缺失的標(biāo)準(zhǔn)。。

3、合理適用原則

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)

構(gòu)和起草規(guī)則》規(guī)定的格式編寫。立足國家對校園食堂食品安全管理要求，符合

行業(yè)發(fā)展方向，滿足我市校園食堂食品安全管理實際需要，合理適用，可操作性

強(qiáng)。

四、編制過程與內(nèi)容的確定

2024年2月，我們成立了標(biāo)準(zhǔn)起草小組，制定了工作方案。標(biāo)準(zhǔn)起草小組

查閱了國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)及資料，進(jìn)行了收集、整理、對比分析，在此基礎(chǔ)上提出

了標(biāo)準(zhǔn)框架，確定了標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容，反復(fù)研討，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。

2024年2月至2024年3月，標(biāo)準(zhǔn)起草小組對我市校園食堂食品安全管理工

作進(jìn)行了深入調(diào)研（包括資料調(diào)研、座談和實地走訪），借鑒各地經(jīng)驗成果，反

復(fù)研討，征詢行業(yè)專家意見，在此基礎(chǔ)上形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

2024年3月，本標(biāo)準(zhǔn)在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺上公開征求意見，同時發(fā)送

我市相關(guān)學(xué)校、幼兒園、主管部門等征求意見，為時一個月。

五、主要內(nèi)容說明

（一）標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于東莞市范圍內(nèi)普通中學(xué)、小學(xué)、中等職業(yè)學(xué)校、幼兒園食堂的

食品安全管理。

（二）標(biāo)準(zhǔn)的屬性

本標(biāo)準(zhǔn)為管理規(guī)范，綜合標(biāo)準(zhǔn)的使用目的，本標(biāo)準(zhǔn)建議為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

（三）有關(guān)條款的說明

5

本標(biāo)準(zhǔn)從中小學(xué)校、幼兒園食堂食品安全管理的術(shù)語和定義、資質(zhì)、校園食

堂食品安全管理體系、從業(yè)人員、場所設(shè)施及環(huán)境、設(shè)備工具用品、食品安全關(guān)

鍵風(fēng)險點控制、食品安全記錄臺賬檔案管理、校園食品安全科普教育、食品安全

事故應(yīng)急處置、監(jiān)督與檢查、投訴處理等方面規(guī)范校園食堂食品安全管理。

1、范圍

本章節(jié)介紹了本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容以及本標(biāo)準(zhǔn)所適用的領(lǐng)域。

2、規(guī)范性引用文件

本章節(jié)介紹了本標(biāo)準(zhǔn)所引用的文件。

3、術(shù)語和定義

本章節(jié)界定了本標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語和定義。

4、資質(zhì)

本章節(jié)規(guī)定了校園食堂應(yīng)取得的經(jīng)營許可資質(zhì)。

5、校園食堂食品安全管理體系

本章節(jié)從一般要求、特殊時期疫情防控要求、管理機(jī)構(gòu)、食品安全管理人員、

管理標(biāo)準(zhǔn)等方面對建立食堂食品安全管理體系作出了相應(yīng)規(guī)定。

6、從業(yè)人員

本章節(jié)從從業(yè)條件、培訓(xùn)管理、健康衛(wèi)生管理等方面對從業(yè)人員做出了相應(yīng)

規(guī)定。

7、場所設(shè)施及環(huán)境

本章節(jié)從食品處理區(qū)、就餐場所、更衣間、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”要求、現(xiàn)場

管理要求等方面對場所設(shè)施及環(huán)境要求作出了相應(yīng)規(guī)定。

8、設(shè)備工具用品

本章節(jié)從食堂加工工具材質(zhì)、加工工具、用具使用及保存、電子監(jiān)控設(shè)備、

食品檢驗設(shè)備、工作服使用及保存等方面對設(shè)備工具用品作出了相應(yīng)規(guī)定。

9、食品安全關(guān)鍵風(fēng)險點控制

6

本章節(jié)從食品原料采購、食品原料庫存、原材料清洗、切配、加工、烹飪、

備餐及售餐、風(fēng)險食品、配送、留樣、就餐、餐用具消毒保潔、食堂供水、有害

生物防治、廚余垃圾處理等食品安全關(guān)鍵風(fēng)險點控制做出了相應(yīng)規(guī)定。

10、食品安全記錄臺賬檔案管理

本章節(jié)對涉及食品安全的各類記錄臺賬檔案管理作出了相應(yīng)規(guī)定。

11、校園食品安全科普教育

本章節(jié)對校園食品安全科普教育的內(nèi)容、頻次、考核等作出了相應(yīng)規(guī)定。

12、食品安全事故應(yīng)急處置

本章節(jié)對食堂食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案的制定、內(nèi)容、使用方法等作出了

相應(yīng)規(guī)定。

13、監(jiān)督與檢查

本章節(jié)對校園食堂食品安全監(jiān)督檢查工作和滿意度調(diào)查及測評作出了相應(yīng)

規(guī)定。

14、投訴處理

本章節(jié)對投訴處理的要求作出了相應(yīng)規(guī)定。