食堂食品衛(wèi)生標準及操作流程一、制定目的及范圍為確保食堂食品的安全與衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康，特制定本標準及操作流程。該標準適用于食堂的所有食品采購、儲存、加工、配送及服務環(huán)節(jié)，旨在建立一套科學、合理、可執(zhí)行的食品衛(wèi)生管理體系。二、食品衛(wèi)生標準1.采購標準食品采購必須選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所購食品符合國家食品安全標準。所有食品應具備合格的檢驗報告和相關(guān)證書，特別是肉類、海鮮等易腐食品，需在采購時索取檢驗合格證明。2.儲存標準食品儲存應遵循“先進先出”的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。冷藏食品應存放在0-4℃的環(huán)境中，冷凍食品應保持在-18℃以下。干貨類食品應存放在陰涼、干燥的地方，避免潮濕和陽光直射。3.加工標準食品加工前，工作人員必須進行手部清洗，佩戴清潔的工作服、口罩和手套。加工工具和設備應定期消毒，確保無交叉污染。生熟食品應分開處理，避免交叉感染。4.配送標準食品配送過程中，應使用專用的保溫箱，確保食品在運輸過程中保持適宜的溫度。配送人員需保持良好的個人衛(wèi)生，確保食品在配送過程中不受污染。5.服務標準就餐環(huán)境應保持清潔，餐具應定期消毒，確保無細菌滋生。就餐人員應遵循排隊就餐的原則，避免擁擠和交叉感染。三、操作流程1.食品采購流程1.1供應商選擇：根據(jù)市場調(diào)研，選擇信譽良好的供應商，建立供應商檔案。1.2采購申請：根據(jù)食堂需求，填寫采購申請單，注明所需食品種類、數(shù)量及規(guī)格。1.3審核與下單：相關(guān)負責人審核采購申請，確認后下單采購。1.4驗收：食品到貨后，進行外觀、數(shù)量及檢驗報告的核對，合格后入庫。2.食品儲存流程2.1入庫登記：對入庫食品進行登記，記錄食品名稱、數(shù)量、入庫日期及保質(zhì)期。2.2分類存放：根據(jù)食品種類進行分類存放，確保冷藏、冷凍及干貨類食品分開存放。2.3定期檢查：定期檢查庫存食品的保質(zhì)期，及時處理即將過期的食品。3.食品加工流程3.1準備工作：加工前，清洗雙手，佩戴工作服、口罩和手套。3.2工具消毒：對所有加工工具進行消毒，確保無細菌殘留。3.3分開處理：生熟食品分開處理，避免交叉污染。3.4加工記錄：記錄加工食品的種類、數(shù)量及加工日期，確?？勺匪菪?。4.食品配送流程4.1裝箱：將加工好的食品裝入保溫箱，確保密封良好。4.2溫度監(jiān)控：在配送過程中，定期檢查食品溫度，確保在安全范圍內(nèi)。4.3配送記錄：記錄配送時間、地點及接收人員，確保配送過程可追溯。5.就餐服務流程5.1環(huán)境清潔：就餐前，清潔就餐區(qū)域，確保無垃圾和污垢。5.2餐具消毒：對餐具進行消毒，確保無細菌滋生。5.3就餐管理：安排專人負責就餐秩序，確保就餐人員按序就餐，避免擁擠。四