餐飲酒水知識(shí)

一、中國(guó)酒

酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的含乙醇、帶剌激性的飲料。自古以來(lái)，人們就以酒作為飲料。我國(guó)有著悠久的釀酒歷史，遠(yuǎn)在5000多年前的龍山文化時(shí)期，我國(guó)勞動(dòng)人民就掌握了釀酒技術(shù)。

（一）酒的分類1.按釀酒方法分類

（1〕發(fā)酵酒。指把制造原料（通常是谷物與水果汁）直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液。常見(jiàn)的發(fā)酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。（2）蒸餾酒。指將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料（發(fā)酵酒）加以蒸餾提純而獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體。通常可經(jīng)過(guò)一到二次甚至多次蒸餾，便能取得高質(zhì)量的酒液。常見(jiàn)的蒸餾酒有：茅臺(tái)酒、五糧液等。（3）配制酒。指由白酒或食用酒精配制酒。如人參酒等。

2.按酒精含量分類(1)高度酒。指用蒸餾獲得的酒，是酒精含量在40度以上的烈性酒，如茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、洋河大曲等。（2）中度酒。酒度為20-40度，竹葉青、米酒、黃酒等歸屬此類。（3）低度酒。酒度在20度以下，常見(jiàn)的有葡萄酒、桂花陳酒和低度藥酒等。3．按配餐方式分類(1）餐前酒。也稱開(kāi)胃酒，是指在餐前飲用、能刺激人的胃口使人增加食欲的飲料，開(kāi)胃酒通常用藥材浸制而成。（2）佐餐酒。也稱葡萄酒，是西餐配餐的主要酒類。人們?cè)谙碛梦鞑蜁r(shí)，在不同用餐時(shí)段，飲用不同的酒。佐餐酒包括紅、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和汽酒等。（3）甜食酒。一般是在佐助甜食時(shí)飲用的酒品，其口味較甜。餐后甜酒是餐后飲用含糖高的酒，起到助消化作用。用烈酒加人各種配料（果料或植物）和糖配制。如水果、果仁、果籽等；植物包括藥草、莖葉、香料植物等。

（二）中國(guó)白酒

中國(guó)的白酒，尤其是名酒和優(yōu)質(zhì)酒，由于釀酒原料、生產(chǎn)工藝、設(shè)備等條件不同，形成不同的香型和風(fēng)味特點(diǎn)。酒色潔白晶瑩、香氣濃郁純凈，且口味醇厚、甘潤(rùn)清洌，飲之給人以極大的歡愉和興奮之感。1.中國(guó)白酒的香型及風(fēng)味特點(diǎn)中國(guó)白酒分為四種香型：(1）醬香型。其風(fēng)味特點(diǎn)是：醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)。以貴州茅臺(tái)酒為代表，又稱“茅香型”。代表飲品有：茅臺(tái)酒、郎酒等。(2）清香型。其風(fēng)味特點(diǎn)是：清香純正，口味協(xié)調(diào)，微甜綿長(zhǎng)，余味爽凈。以山西杏花村汾酒為代表，又稱“汾香型”。代表飲品有：汾酒、寶豐酒等。(3）濃香型。風(fēng)味特點(diǎn)：窖香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾盡余長(zhǎng),概括為：“香、甜、濃、凈”。以四川瀘州特曲代表，稱“瀘香型”或“窖香型”。代表飲品：瀘州老窖特曲、五糧液、雙溝大曲、洋河大曲、古井貢酒、杜康酒等。(4）米香型。其風(fēng)味特點(diǎn)是：米香清雅純正，人口柔綿，落口甘洌，回味怡暢。以桂林三花酒為代表。

2.白酒質(zhì)量的感官鑒定

評(píng)價(jià)白酒質(zhì)量以感官鑒定為主，一般從色澤、香氣和滋味三個(gè)方面來(lái)評(píng)定。首先看色澤，將白酒倒人高腳玻璃杯，觀察酒液，白酒應(yīng)無(wú)色、透明，無(wú)懸浮物和沉淀。其次是香氣，白酒的香氣可分為溢香、噴香、留香三方面。當(dāng)鼻腔靠近酒杯時(shí)，白酒的芳香物質(zhì)就溢于杯口附近，很容易使人聞到其香氣，就叫溢香，也叫聞香；當(dāng)酒液進(jìn)人口腔后，香氣即充滿口腔，這叫噴香；留香指酒咽下后，口中還留有香氣。一般白酒都應(yīng)有一定的溢香，優(yōu)質(zhì)酒和名酒，不僅要求有明顯的溢香，且還要有較好的噴香和留香。再次是滋味，白酒滋味要求純正，無(wú)強(qiáng)烈的刺激性如燒灼喉舌，各味應(yīng)協(xié)調(diào)。白酒滋味與香氣有密切的關(guān)系，香氣較好的白酒，其滋味也較好。優(yōu)質(zhì)白酒和名酒還要求醇厚、味長(zhǎng)、甘洌，回甜，人口有愉快、舒適的感覺(jué)。

（三）中國(guó)黃酒

黃酒也是我國(guó)特有的傳統(tǒng)飲用酒，生產(chǎn)歷史悠久，因其顏色黃亮而取名黃酒。黃酒是用糯米、黍米和大米為主要原料，經(jīng)酒藥、麩曲發(fā)酵，最后經(jīng)壓搾而成，酒精度一般在8-20度，屬低度發(fā)酵酒。酒性醇和，適于長(zhǎng)期貯存，具有"越陳越香"的特點(diǎn)。除供飲用外還可以做中藥的“藥引”，在烹調(diào)魚(yú)肉等菜肴時(shí)，是一種重要的調(diào)料，具有去腥提味的作用。其特點(diǎn)是酒質(zhì)醇厚幽香，味感諧和鮮美，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是江南一帶人民十分喜愛(ài)的飲料酒。成品黃酒都用煎煮法滅菌，用陶壇盛裝。酒壇以無(wú)菌荷葉和筍殼封口，又以糖和黏土等混合加封，封口既嚴(yán)，又便于開(kāi)啟。酒液在陶壇中，越陳越香,故又稱老酒。1.黃酒代表酒種(1)紹興酒。是我國(guó)黃酒中歷史悠久的名酒，因產(chǎn)于浙江紹興而得名，簡(jiǎn)稱“紹酒”。主要品種有元紅酒、加飯酒、善釀酒等。(2)福建紅曲酒。主要由糯米或大米釀制，色澤褐紅鮮艷，甜香可口。龍巖酒產(chǎn)自福建省龍巖縣酒廠，已有160多年歷史。(3)山東黍米黃酒。在長(zhǎng)江以北都以黍米（黏性黃米）為釀酒的主要原料,以山東黍米黃酒產(chǎn)量最多，質(zhì)量好。代表酒是山東即墨老酒，是種甜型黃酒.能祛風(fēng)散寒，活血化瘀。二、外國(guó)酒外國(guó)酒歷史悠久、品種繁多，主要包括蒸餾酒、釀造酒、配制酒。著名的產(chǎn)酒國(guó)有法國(guó)、英國(guó)、意大利、德國(guó)、瑞士、奧地利、希臘、西班牙、葡萄牙、匈牙利、波蘭、俄羅斯、美國(guó)、日本、澳大利亞國(guó)。（一）蒸餾酒蒸餾酒指原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾制成的酒。這類酒的酒精含量較高，一般在40度以上，稱之為烈酒。通常把烈酒分為六大類，即白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒。1.白蘭地白蘭地以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾和放在木桶內(nèi)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間陳釀工藝而制成的。世界著名的白蘭地生產(chǎn)地在法國(guó)，又以科涅克最有名，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白酒地被稱為“白蘭地酒之王”。特點(diǎn)是芳香彌漫、酒體優(yōu)雅、口味考究、風(fēng)格豪壯。酒精度數(shù)多為43度，代表名品有馬爹利、軒尼詩(shī)、人頭馬等。2.威士忌.威士忌是世界名釀，起源于愛(ài)爾蘭，但最負(fù)盛名的卻是蘇格蘭威士忌。威士忌被英國(guó)人稱為“生命之水”。威士忌可作為調(diào)制雞尾酒的基酒之一，調(diào)制的雞尾酒色、香、味俱佳。生產(chǎn)威士忌的國(guó)家很多。著名的蘇格蘭威士忌，愛(ài)爾蘭威士忌，美國(guó)威士忌，加拿大威士忌等。3.金酒.金酒原產(chǎn)于荷蘭，在17世紀(jì)時(shí)，是由荷蘭著名的醫(yī)學(xué)教授塞爾維斯醫(yī)生發(fā)明用谷物蒸餾酒同杜松子及其他香料用串香方法制成的一種烈性酒。因含有杜松子又稱“杜松子酒”。金酒分為兩大類：荷蘭和英國(guó)金酒。代表名品：波爾斯、邦斯馬、御林軍、博士、探戈雷等。4．伏特加.有“可愛(ài)之水”之意。它是以小麥、大麥、馬鈴薯為原料，經(jīng)重復(fù)蒸餾，精煉過(guò)濾，除去雜質(zhì)而成的高酒精度飲料。伏特加源于俄國(guó)和波蘭，是在北歐俄國(guó)寒冷國(guó)家十分流行的烈性酒，它無(wú)色、無(wú)香、刺激性強(qiáng)，但無(wú)上頭的感覺(jué)，具有中性的特色，適合調(diào)制雞尾酒。代表名品有：藍(lán)牛、莫斯科卡亞、哥薩克等。

5.朗姆酒.朗姆酒是用甘蔗釀制而成的。先將甘蔗榨汁，然后熬煮，使之變濃至黏稠，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾在橡木桶中陳釀而成。主要生產(chǎn)國(guó)有牙買(mǎi)加、古巴、波多黎各等國(guó)，其香氣淡雅、口味甘醇。朗姆酒是世界上消費(fèi)量最大酒品之一。根據(jù)原料釀制方法，朗姆酒分：朗姆白酒、淡朗姆酒、強(qiáng)香朗姆酒、老朗姆酒、傳統(tǒng)朗姆酒等。代表名品：百家地、麥而斯、龍里可等。6.特基拉酒.是墨西哥人喜愛(ài)的酒。是用龍舌蘭作為原料釀制而成的蒸餾酒。須經(jīng)過(guò)兩次蒸餾，陳釀貯陳。代表名品有：凱爾費(fèi)、斗牛士、瑪麗亞西等品名。

（二）葡萄酒葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)搾汁發(fā)酵釀制而成的原汁酒，酒精度介于9.5-13度之間。葡萄酒以它體態(tài)完美、色澤鮮艷、氣味馨香、滋味醇和怡人、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健作用顯著而受人們的青睞。世界上葡萄酒的主要生產(chǎn)國(guó)有：法國(guó)、意大利、德國(guó)、瑞士、西班牙、葡萄牙、奧地利、匈牙利、希臘等。根據(jù)葡萄酒的色澤，可分為：1.紅葡萄酒紅葡萄酒是用紫葡萄連皮壓搾取汁，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵，貯陳4?10年而成。紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，葡萄皮中的色素在發(fā)酵中溶酒里，使酒色呈紅色。品味上分為強(qiáng)烈、味濃和清淡三種。其中以法國(guó)波爾多地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤(rùn)，被稱為“葡萄酒之女王”。

2.白葡萄酒白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽去皮后再壓搾取汁，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵（時(shí)間較短），一般貯陳2-5年可飲用。白葡萄酒怡爽清香、微酸爽口、果香芬芳特點(diǎn)。酒色較淡，一般顯淡黃綠色。在品味上可分甜、酸、“干”三種。法國(guó)勃艮地地區(qū)出產(chǎn)白葡萄酒，清冽爽口，被譽(yù)為“葡萄酒之王”。3.玫瑰葡萄酒將紫皮葡萄連皮發(fā)酵，中期去皮或?qū)⑶嘧蟽煞N葡萄一起帶皮發(fā)酵釀成。酒液呈玫瑰紅色，貯陳2-3年飲用。玫瑰葡萄酒不甜粗烈，在低溫下飲用。4．香檳釀造香檳的原料有紫葡萄和青葡萄，以紫葡萄為主。釀制方法開(kāi)始與白葡萄酒相同，除去沉淀物后放入發(fā)酵樽中發(fā)酵，最后清除酒瓶塞上沉淀物，換上新塞緊固好放在石灰地窖中存放，好香檳從開(kāi)始釀制到包裝出售，大致需6-8年時(shí)間。香檳酒液呈黃綠色，有的呈淡黃色，酒精度數(shù)11度左右，清香純正，果香大于酒香，酒氣充足，在歐關(guān)宴會(huì)上禽不開(kāi)飲用香檳。法國(guó)政府規(guī)定只有法國(guó)的香檳省出品的葡萄汽酒能稱為香檳。被譽(yù)為“酒中皇后”.番檳應(yīng)在低溫下飲用，這樣既可保留氣體，又能增加淸涼爽口的感覺(jué)。

5．啤灑啤灑是一種營(yíng)養(yǎng)豐宮的低酒精濃度飲料酒，無(wú)色素和防腐刑，營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種維生素、蛋白質(zhì)、氮基酸及礦物質(zhì)，旦容易被人體吸收，既能消暑降溫又能解渴，是一種廣受人們歡迎的酒精飲料-享有“液體面包”、“液體維生素”的美稱。啤酒深受世界各國(guó)飲酒人士喜愛(ài)，世界上啤酒的牛產(chǎn)大國(guó)有關(guān)國(guó)、中國(guó)、德國(guó)、俄羅斯、日本等，人均消費(fèi)量最多的捷克斯洛伐克、德國(guó)、澳大利亞、比利時(shí)、荷蘭、英國(guó)等.代表酒有波爾森啤酒、慕尼黑啤酒、多特蒙德啤灑、巴登愛(ài)爾蘭酒。

（三）配制酒配制酒以原汁酒或蒸餾酒作基酒，與酒精或非酒精物質(zhì)進(jìn)行勾兌、浸泡、混合等多種手段調(diào)制成。配制酒品種繁多，風(fēng)格各異。法國(guó)、意大利、荷蘭等國(guó)生產(chǎn)的配制酒最為有名。1.開(kāi)胃酒開(kāi)胃酒可分為味美思、比特酒、和茴香酒三類。味美思。味美思以白葡萄酒為基酒，加金雞納霜、龍膽肉桂、小茴香、康香草等幾十種香料草藥浸制成。著名產(chǎn)地是意大利和法國(guó)，代表名品有：馬提尼、仙山露、香百麗、杜法爾等。比特酒。也叫苦味酒，是以葡萄酒和食用酒精作基酒，加入帶苦味植物根莖和藥材提取的香精后配制而成的。其特點(diǎn)是苦味突出，悠香濃郁，有助消化、滋補(bǔ)和興奮的作用。有名的比特酒主要，來(lái)自意大利、法國(guó)等國(guó)。代表名品有：金巴利、杜邦內(nèi)、亞馬、匹康等。茴香酒。茴香酒是用茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制而成。茴香油從八角茴香和青茴香中提煉取得。茴香酒液光澤好，香味濃,馥迷人。代表名品有：培諾、巴斯的斯、白羊倌。

2.甜食酒甜食酒的主要特點(diǎn)是口味較甜，作為佐助甜食時(shí)飲用的酒品。它是以葡萄酒為基酒調(diào)配而成。代表名品有：波特酒、雪利酒、瑪?shù)吕频取?，利口酒利口酒是以食用酒精和蒸餾酒為基酒，配制調(diào)香物品，經(jīng)長(zhǎng)期處理的酒精飲料。利口酒也稱為烈性甜酒。顏色嬌美、氣味芬芳獨(dú)特、酒味甜蜜，是極好的餐后酒，是調(diào)制雞尾酒的常用輔助酒。著名利口酒產(chǎn)于法國(guó)和意大利，代表名品有：本尼狄克丁、沙特勒酒、確姆必、薄荷酒、玫瑰甜酒、紫羅蘭甜酒等。4．雞尾酒雞尾酒是用兩種以上的酒類和飲料以及果汁、糖、奶、蛋加上酸、咸、苦、辣等調(diào)味品，加冰塊混合調(diào)制，酒液中或酒杯加各種色彩艷麗的鮮果和裝飾，酒的色、香、味、形俱佳的混合飲品?？谖蹲拷^，酒色艷麗，酒精含量低，興奮作用強(qiáng)，但多需冷藏。

三、非酒精飲料知識(shí)非酒精飲料也稱軟飲料。常見(jiàn)的有茶、咖啡、可可、牛奶及奶制品、礦泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。其中茶、咖啡、可可號(hào)稱世界三大飲料。（一）茶茶是人們普遍使用的一種有益飲料。我國(guó)是茶樹(shù)故鄉(xiāng)，是世界上最早把茶葉用于醫(yī)療的國(guó)家。種茶、制茶、飲茶都起源我國(guó)。茶葉分為：1.紅茶.紅茶是經(jīng)過(guò)揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理加工出的茶葉，其茶色和葉底均呈紅色而得名。可單沖飲也可加牛奶、糖調(diào)飲。我國(guó)老年人多喜歡飲茶。名貴紅茶品種有祁紅、滇紅、英紅、川紅、蘇紅等。2.綠茶.用高溫殺青工藝制成，因其茶色和葉底呈綠色而得名。沖泡后茶色碧綠清澈，香氣清鮮芬芳，品味清香鮮醇，為人民普遍喜愛(ài),名貴品種有：西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、廬山云霧、六安瓜片等。3.花茶.花茶又名香片，用香花窨人素茶中而制成的?；ú柘慊ǚN類眾多，有茉莉、珠蘭、柚子、桂花、玫瑰等，以茉莉花茶為上品，深受北方人喜愛(ài)。4．烏龍茶.烏龍茶既是茶名又是品種名半發(fā)酵工藝制成，具有獨(dú)特的茶香味，葉片的中心為綠色，邊為紅色，俗稱“綠葉紅鑲邊”。武夷巖茶為烏龍茶中的珍品，其次是鐵觀音、水仙等。深受廣大華僑喜愛(ài)。5．緊壓茶.緊壓茶是加工復(fù)制茶，把茶葉制成一定形狀的茶磚，青磚