薏米-小麥混合粉的添加對饅頭品質(zhì)的影響研究目錄32632摘要 118529第1章前言 3242071.1研究背景 398331.2小麥粉的概述 3290201.2.1小麥粉的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢 391971.2.2小麥粉的營養(yǎng)與功效 484911.3薏米粉的概述 4156291.3.1薏米粉的現(xiàn)狀 4305351.3.2薏米粉的營養(yǎng)與功效 412541.4饅頭的介紹 5136481.4.1國內(nèi)饅頭現(xiàn)狀 5116951.4.2功能性饅頭的研究 5100921.5饅頭的發(fā)酵和品質(zhì)測評 5211401.5.1饅頭的發(fā)酵 513311.5.2饅頭的發(fā)酵方法 665271.5.3饅頭發(fā)酵的影響因素 6160771.6本文的研究內(nèi)容和意義 616403第2章實驗材料與檢測方法 8172992.1實驗材料 8168252.1.1原料 8297672.1.2輔料 8165862.1.3儀器與設(shè)備 8115632.2實驗設(shè)計 8140752.3測定指標及方法 978402.3.1混合粉面筋特性的測定 9170582.3.2混合粉粉質(zhì)特性的測定 9182332.3.3混合粉拉伸特性的測定 990412.3.4饅頭的感官評價 10241582.3.5饅頭的質(zhì)構(gòu)評價 10226332.4技術(shù)路線 11238412.5數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析 1124227第3章數(shù)據(jù)與分析 12229843.1添加不同比例薏米粉對混合粉面筋特性的影響 1273573.2添加不同比例薏米粉對混合粉粉質(zhì)特性的影響 12287733.3添加不同比例薏米粉對混合粉拉伸特性的影響 13129963.4添加不同比例薏米粉對饅頭感官特性的影響 14150563.5添加不同比例薏米粉對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響 1524484第4章總結(jié) 1631471參考文獻 17PAGE\*Arabic2摘要本次研究主要是將薏米純粉與高筋小麥粉作為原料，以薏米粉的比例為0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%與高筋小麥粉進行充分混合并制作成面團后，利用粉質(zhì)儀、拉伸儀、質(zhì)構(gòu)儀、面筋指數(shù)測定儀等儀器進行測定，研究薏米-小麥混合粉面團的流變學(xué)特性及對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表示，隨著薏米粉的添加量逐漸增高，面團的形成時間、穩(wěn)定時間均逐漸降低，小麥粉發(fā)生劣變。綜合以上因素以及對饅頭的品質(zhì)測評，得出6%為最適合制作饅頭的混合粉體系的配比。關(guān)鍵詞：薏米純粉；高筋小麥粉；饅頭；流變學(xué)特性；質(zhì)構(gòu)前言研究背景隨著社會工作壓力逐漸增大，許多年輕人身體呈現(xiàn)亞健康的狀態(tài)，人們對健康膳食的要求越來越高，功能性食品逐漸走入了大家的視野。薏米，又叫作薏苡仁、六谷子、苡米等，它作為傳統(tǒng)的藥食兩用谷物資源，被稱之為“世界禾本科植物之王”[1]。薏米中不僅含有鐵、磷、鈣等人體內(nèi)所需要的微量元素，還含有豐富的薏苡素、薏苡酯以及碳水化合物、必需氨基酸、蛋白質(zhì)等[2]。近些年來，對薏米的研究逐漸增多，如商云帥[3]等人通過超聲法提取薏米中豆甾醇和β-谷甾醇，通過此方法可以快速的對薏米中兩種植物甾醇進行提取分離和定量分析。Zhangchao[4]等對薏米粉的研究表示，通過添加薏苡仁粉能有效提高蛹蟲草胞外多糖的產(chǎn)量。但人們對于薏米粉在發(fā)酵面制品的研究較為缺乏，本次研究是通過將薏米粉加入小麥粉中，研究其流變性特性及對饅頭品質(zhì)的影響?？蔀檗裁自诿嬷破返难芯恐刑峁┮恍├碚摶A(chǔ)，而且還可拓寬薏米的使用渠道，另外，其制作的功能性饅頭，還可以滿足現(xiàn)代人對營養(yǎng)膳食的要求。小麥粉的概述小麥粉的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢小麥粉是由麥子生產(chǎn)加工制作而成，小麥是禾本科植物，是一種在我國北方廣泛種植的谷類作物，我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿姘?、饅頭、餅干、面條等食物都是由小麥磨成面粉后制作而成，而且小麥經(jīng)過發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、白酒。小麥是三大谷物之一，幾乎全作食用，作為中國人民餐桌上必不可少的一類食物，小麥的生產(chǎn)加工已經(jīng)走向工業(yè)化，而中國獨特的地理自然環(huán)境也為小麥持續(xù)化發(fā)展提供了保障。我國面制食品種類尤為豐富，在未來，我國面粉將以營養(yǎng)、健康、便捷、功能性產(chǎn)品為工業(yè)發(fā)展方向，對產(chǎn)品類型及結(jié)構(gòu)進行優(yōu)化，提高優(yōu)質(zhì)、新型產(chǎn)品比重，著重對適合中國人消費習(xí)慣的蒸煮類、油炸類、速凍類食品專用粉進行發(fā)展。在最近幾年，如何優(yōu)化小麥粉成為重點關(guān)注問題，陳麗萍[5]等通過對小麥粉營養(yǎng)強化的研究探討，可得小麥粉經(jīng)過營養(yǎng)強化，既可以減輕對耕地、化肥、水源和農(nóng)藥等資源的壓力需求，還可以減少對環(huán)境的污染，改善國民體質(zhì)，提高人們的生活水平。小麥粉的營養(yǎng)與功效小麥粉中含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物元素、維生素E、膳食纖維、人體必需氨基酸、黃酮、植物甾醇等營養(yǎng)素[6]。人體對這些元素的消化吸收利用率是比較高的，可以有效補充人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。肖玫等[7]以麥胚為原料，開發(fā)出了保健、功能性植物蛋白飲料。小麥粉中淀粉含量也非常高，可以幫助人體很好的補充能量。食用后可對腸胃具有很好的滋養(yǎng)功效，還具有除熱解渴的作用，同時可以幫助人體緩解腰背酸痛、青少年成長期神經(jīng)痛的問題，經(jīng)常食用有利于緩解體內(nèi)鈣質(zhì)的消耗，可幫助老年人緩解骨質(zhì)疏松的情況，小麥粉中的大豆蛋白和膽固醇，可有效改善和降低血脂和膽固醇，能促進血管健康，降低患心血管疾病的概率；改善皮膚干燥、頭發(fā)干枯，使肌膚健康。薏米粉的概述薏米粉的現(xiàn)狀薏米粉是以新鮮薏米為原料制作而成，薏米有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，近些年來薏仁米無論是在藥用還是在食用市場，它的使用途徑都在逐步拓寬，薏仁米的發(fā)展呈現(xiàn)出多樣化的道路，薏米及其加工產(chǎn)品也被日益重視。目前為止，關(guān)于薏米的研究有汪琢[8]等通過對薏米與番石榴復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的研制。吳曉菊[9]通過百香果薏米酸乳的工藝研究，得到此款復(fù)合飲料的最佳配比。其由薏米加工出來的產(chǎn)品老少皆宜，深受廣大群眾的喜愛，市場發(fā)展前景良好[10]。還有較多研究薏米的功效，如WeiliMao[11]從薏苡仁中提取的廣譜抗癌物質(zhì)康萊特注射液，在結(jié)直腸癌中得到廣泛應(yīng)用。李玲[12]利用乙醇提取薏米多酚類物質(zhì)，得出薏米多酚提取率最大化的條件。但對于薏米粉食用方面研究較少，所以此次實驗是將薏米與發(fā)酵面制品結(jié)合起來，不僅拓寬薏米的使用途徑，還可滿足現(xiàn)代人對營養(yǎng)膳食的追求。薏米粉的營養(yǎng)與功效薏米種子含有豐富的氨基酸、薏苡素、薏苡酯、三萜化合物，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、礦物質(zhì)、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、淀粉、脂肪酸、苡仁脂、苡仁油、生物堿等營養(yǎng)成分及人體必需的八種氨基酸。其中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1的含量遠遠高于大米。薏米其營養(yǎng)價值豐富且兼具藥理作用，薏苡多糖有多種藥理作用，如：免疫興奮、抗補體活性、降血糖等[13]。Qi[14]等經(jīng)研究得薏米谷在治療癌癥中具有較好的療效，其含有的甘油三酯類成分（TAGs）是目前抗癌的主要活性成分。薏米中含有大量的鈣、鉀等元素能夠有效的降低高血壓，高血脂，它還能夠用于保護頭發(fā)，防止頭發(fā)脫落，能夠使頭發(fā)烏黑亮麗，光滑柔軟，常飲用薏米粉沖劑還有助于減肥。饅頭的介紹國內(nèi)饅頭現(xiàn)狀饅頭，別稱“饃”、“饃饃”、“蒸饃”，饅頭以小麥面粉為主要原料，是我國傳統(tǒng)面食，是用發(fā)酵好的面團蒸制而成的食品，因其口感較好，營養(yǎng)豐富，在中國深受歡迎。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計，在面制食品中饅頭的消費量占比約為50%，在北方，制作饅頭的小麥粉約占有70%[15]。功能性饅頭的研究為了滿足現(xiàn)代人們的生活需求，功能性饅頭的研究日益增多，如蘇孟開[16]等通過研究得出，當在全玉米粉中添加菊粉11.01%、黃原膠0.92%、HPMC0.51%、水分79.5%時，所制得的無麩質(zhì)饅頭具有與普通饅頭相似的口感和質(zhì)地，接受度較高，且富含膳食纖維。黃承芳[17]等得出通過正交實驗得出燕麥饅頭各成分的最佳比例。雜糧饅頭現(xiàn)在在市場上也占有一定地位，雜糧一般含有豐富的營養(yǎng)價值，食用可對人體起到一定的保健作用，如郭睿[18]等人通過研究高粱餅干，得出高粱餅干可控制體重、改善胃腸運動還可促進消化酶分泌。蕎麥不僅含有獨特的口感，還對人體具有降血脂、降血壓的功效。申瑞玲[19]等人通過探討小麥粉改良劑對含麩皮小麥粉品質(zhì)的影響，得出添加一定量的小麥粉改良劑能夠顯著改善該種小麥粉的品質(zhì)和加工特性。而營養(yǎng)強化饅頭中，需要強化的成分一般為蛋白質(zhì)、纖維素以及礦物質(zhì)等成分的強化，不僅可以提高小麥粉的營養(yǎng)價值，還可以改善小麥粉的品質(zhì)[20]。饅頭的發(fā)酵和品質(zhì)測評饅頭的發(fā)酵饅頭的原材料是面粉，而干燥面粉中的蛋白質(zhì)都是收縮起來的，這些微小的蛋白質(zhì)顆粒，在吸收了水分子并和水分子緊密的結(jié)合后就會伸展，伸展開的蛋白質(zhì)大分子緊密的結(jié)合在一起就形成了蛋白質(zhì)結(jié)合的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)也叫做面團。面剛和好后，好多蛋白質(zhì)分子還沒有來得及和水分子結(jié)合，面團在微觀結(jié)構(gòu)上不均勻，有很多細小的干面，組織的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不徹底。靜置使其醒發(fā)可使面團變得松弛、更有韌勁。饅頭的發(fā)酵方法經(jīng)過中華民族幾千年來的傳承，饅頭的發(fā)酵方法眾多，常見的有老面發(fā)酵法、酒曲發(fā)酵法、酵母發(fā)酵法。韓俊俊[21]等人通過研究饅頭的不同發(fā)酵方式及特性，得出酵母饅頭在感官、硬度、比容、白度中具有較大優(yōu)勢。在酵母饅頭中常用的有一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。一次發(fā)酵法的工藝流程為：原輔料→和面→壓面→成型→發(fā)酵→汽蒸。二次發(fā)酵法的工藝流程為：一部分原輔料→第一次和面→第一次發(fā)酵→再次和面→進行壓面→完成定型→第二次發(fā)酵→汽蒸。本實驗采用二次發(fā)酵法。饅頭發(fā)酵的影響因素在饅頭的制作過程中，發(fā)酵是尤為重要的一步，它與饅頭成品的品質(zhì)及口感緊密相關(guān)。饅頭的發(fā)酵受溫度、濕度、酵母數(shù)量、面粉品質(zhì)以及饅頭中其他輔料的影響。饅頭在發(fā)酵時，溫度不宜過高或過低，否則將會影響面團的發(fā)酵速度。一般來說，饅頭的發(fā)酵溫度在28℃-32℃之間最為合適，在此范圍內(nèi)，面團的發(fā)酵速度與溫度呈正相關(guān)。酵母數(shù)量一般在1％-2％時最合適，如酵母活性較差或者用量過少則會減慢面團的發(fā)酵速度。不同品質(zhì)的面粉中面筋含量以及酶活性高低各不相同，面筋值較高的面粉有利于發(fā)酵產(chǎn)氣，較強的淀粉酶活性則可以源源不斷的將淀粉分解成單糖供酵母使用，從而影響了面團的發(fā)酵時間及速度。本文的研究內(nèi)容和意義隨著現(xiàn)代科技的日益發(fā)達，人們對膳食要求越來越高，精制小麥粉的營養(yǎng)價值稍有缺乏，隨著人們健康意識的不斷增加，全麥粉或者多谷物小麥粉得以發(fā)展流行。與稻米、玉米、高粱等谷物相比，薏米作為藥食兩用的谷物產(chǎn)品，它含有更高的膳食纖維和維生素，由于其豐富的營養(yǎng)價值和功效被稱為“世界禾本科植物之王”，長期食用不僅能降低血壓血脂改善健康，還能美容養(yǎng)顏。目前對薏米的研究主要有薏米飲料的配制、薏米中多糖、多酚等有效成分、薏米的防癌作用及其他藥物價值，對于薏米粉改善面粉品質(zhì)的相關(guān)研究還很少。此次研究主要是研究薏米-小麥混合粉的流變學(xué)特性及成品饅頭的品質(zhì)。此研究成果不僅可以拓寬薏米的應(yīng)用渠道使其充分利用，還可為薏米和發(fā)酵面制品的研究提供一些理論基礎(chǔ)。實驗材料與檢測方法實驗材料原料名稱廠家高筋面粉江蘇南順食品有限公司薏米粉山東五谷粗糧養(yǎng)生坊輔料名稱廠家白砂糖安琪酵母（赤峰）有限公司鹽江蘇省瑞豐鹽業(yè)有限公司酵母安琪酵母股份有限公司純凈水新鄉(xiāng)娃哈哈飲品有限公司儀器與設(shè)備名稱廠家快速水分測定儀上海梅特勒-托利多儀器有限公司電子式粉質(zhì)儀北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司面團拉伸儀北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司面筋測定儀浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司冷藏醒發(fā)箱江蘇三麥食品機械有限公司蒸鍋深圳金佰仕科技有限公司電磁爐河南新飛電器集團有限公司質(zhì)構(gòu)儀上海圣保實業(yè)發(fā)展有限公司切片機江蘇三麥食品機械有限公司實驗設(shè)計為保證粉質(zhì)中無雜質(zhì)、無結(jié)塊，將高筋面粉和薏米粉進行過篩。以薏米粉加入比例為0%的實驗作為空白對照，其他組薏米粉的比例按照面粉總量的2%、4%、6%、8%、10%、12%進行添加，進行充分混合后，裝入自封袋在室溫下放置備用。測定指標及方法混合粉面筋特性的測定提前準備好2%的鹽水，先讓機器進行空轉(zhuǎn)，不僅可以達到清洗的效果，還可使機器預(yù)熱。直至洗杯出水兩分鐘后，正式開始實驗。稱取兩份10±0.1g的面粉分別倒入兩個洗杯中，輕輕晃動使粉層平整。將5.1mL的純凈水均勻的加入洗杯中，機器運轉(zhuǎn)進行洗滌。洗滌完成后將面筋完整的取出放入離心機中，蓋好面板同時按離心鍵，轉(zhuǎn)盤開始轉(zhuǎn)動。1min后離心機自動停止工作，將離心蓋板打開并將篩盒取出，用刮板將篩孔下面的面筋刮干凈，然后將篩孔上方的面筋用夾子取出，同時放入天平中稱其重量。將烘干儀電源接通，在儀器運行八分鐘完成預(yù)熱后，將濕面筋放置在烘干板上，將蓋子蓋好，烘干10min，取出后稱重可得干面筋含量。此方法參照GB/T35993-2018?；旌戏鄯圪|(zhì)特性的測定將粉質(zhì)儀、水浴鍋和電腦的電源開關(guān)打開，將水浴溫度設(shè)置為30度，待水浴溫度達到30±0.2℃便可開始實驗。打開粉質(zhì)儀軟件，點擊調(diào)零，讓粉質(zhì)儀開始運行同時觀察軟件調(diào)零的FU值是否在±5FU之內(nèi)，在此范圍內(nèi)說明機器運行正常，此時便可點擊保存并停止粉質(zhì)儀。點擊新建，輸入相應(yīng)的實驗條件。稱取定量的面粉倒入揉混器內(nèi)，啟動粉質(zhì)儀，并點擊新建中的開始鍵。在攪拌一分鐘后，軟件會提示加水，此時注入定量的水，儀器運行同時，揉混器四壁的面粉要用刮面刀輕輕刮去。當面團達到最大稠度后繼續(xù)實驗15min，停止，保存并記錄此次數(shù)據(jù)。拆下和面缽和攪拌刀，清洗后安裝復(fù)位。此方法參照GB/T14614-2019?；旌戏劾焯匦缘臏y定將拉伸儀、電腦和水浴鍋的電源開關(guān)打開，設(shè)置水浴溫度，使拉伸儀的醒發(fā)箱溫度穩(wěn)定在30±0.2℃。打開拉伸儀軟件，利用粉質(zhì)儀按照GB/T14614-2019制成150±0.5g的面團兩個。把面團放入揉圓器，蓋上配重按下啟動按鈕開始揉圓，待揉圓停止后從揉圓器取出面團并放在搓條的擋面板內(nèi)，按下啟動按鈕開始搓條。將搓出的面團放入面團夾內(nèi)夾住（要盡量保持面團的形狀），放入醒發(fā)室。以同樣的方法制作第二個面團。然后，點擊定時器啟1。點擊拉伸軟件新建測試，輸入相應(yīng)的實驗條件，點擊保存，輸入文件名，再點保存。待達到所需時間后，調(diào)出該實驗樣品，點擊測試，拿出面團放到拉伸機構(gòu)的面團夾上，進行拉伸測試，待面團拉斷后取下面團，進行清理并放入揉圓器內(nèi)并進行3操作，待拉伸結(jié)束后點擊停止，再次點擊開始，同第一個面團的操作步驟一樣開始測量第二個面團。便完成45的雙實驗。重復(fù)3—5步驟，進行發(fā)酵時間為90、135min實驗。定時器“啟2”、“啟3”分別對應(yīng)拉伸儀中的中、右醒發(fā)箱。實驗完成后清理儀器。此方法參照GB/T14615-2019。饅頭的感官評價干凈的不銹鋼盆中加入1%酵母和1%白砂糖，放入適量溫水進行活化?；罨昼姾蠹尤?00g面粉進行和面。壓面10次，然后將面團分成三等份進行搓圓。放在36℃，相對濕度75%的冷藏醒發(fā)箱中醒發(fā)35min。醒發(fā)后的面團取出進行壓面，重新搓圓，再放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)30min。兩次醒發(fā)完成后放入蒸鍋進行蒸制，蒸制30min即可。待成品制作成功，放室溫冷卻后放入塑封袋內(nèi)常溫儲存，放置6h后進行評分。應(yīng)先切開饅頭，對照參考樣品，觀察其表面色澤、表面結(jié)構(gòu)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)。放入嘴中咀嚼，評定其食味和彈性、韌性和黏性進行評分，所有項分數(shù)相加得到最終分數(shù)。具體評分細則見表1。此依據(jù)參考GB/T35991-2018。表1感官評價標準項目分值得分標準饅頭表面色澤15光澤性好11-15分；稍暗8-10分；灰暗5-7分饅頭表面結(jié)構(gòu)10表面光滑10-15分；有凹陷、褶皺、氣泡或燙斑5-9分饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)20氣孔細膩均勻18-20分；氣孔基本細膩均勻，有個別氣泡13-17分；氣孔均勻但結(jié)構(gòu)稍粗糙10-12分；氣孔不均勻結(jié)構(gòu)很粗糙：5-9分饅頭食味10正常小麥固有香味8-10分；滋味平淡6-7分；有異味4-5分饅頭彈性15手指按壓回彈性好11-15分；手指按壓回彈弱7-10分；手指按壓回彈困難或不回彈4-6分饅頭韌性15咬勁強11-15分；咬勁一般7-10分；咬勁差，切時掉渣或咀嚼干硬4-6分饅頭黏性15爽口不黏牙11-15分；稍黏7-10分；咀嚼不爽口，很黏4-6分饅頭的質(zhì)構(gòu)評價待饅頭常溫冷卻后，利用切片機切片，切成每片25mm。質(zhì)構(gòu)儀測定時采用常用的TPA模式，使用P50探頭。探頭在運行過程中以1mm/s的速度穩(wěn)定運行，第一次壓縮與第二次壓縮的時間間隔為2s，待質(zhì)構(gòu)儀運作停止后即可得到全部數(shù)據(jù)。質(zhì)構(gòu)測定技術(shù)路線質(zhì)構(gòu)測定饅頭制作饅頭品質(zhì)的測定混合粉配置饅頭制作饅頭品質(zhì)的測定混合粉配置感官評價感官評價 混合粉流變學(xué)特性面筋特性測定混合粉流變學(xué)特性面筋特性測定拉伸特性拉伸特性得出添加薏米粉對面團流變學(xué)特性及對饅頭品質(zhì)的影響粉質(zhì)特性得出添加薏米粉對面團流變學(xué)特性及對饅頭品質(zhì)的影響粉質(zhì)特性數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析以上數(shù)據(jù)如無特殊說明，均為三次平行實驗所得結(jié)果。數(shù)據(jù)與分析添加不同比例薏米粉對混合粉面筋特性的影響表2不同比例薏米粉對混合粉面筋特性的影響薏米粉比例/%濕面筋值/%面筋指數(shù)干面筋值/%面筋的吸水性035.895.211.624.2236.393.411.924.4436.991.312.024.9637.389.012.423.7837.788.312.824.91038.084.713.124.91238.282.813.024.9從表2中可看出濕面筋值隨著薏米粉比例的增多逐漸增加，而濕面筋與蛋白質(zhì)含量成正比，說明添加薏米粉會增加蛋白質(zhì)的含量。而隨著薏米粉比例的逐漸增加，面筋指數(shù)明顯的逐漸降低，說明添加薏米粉會使面團的筋力逐漸減弱。添加不同比例薏米粉對混合粉粉質(zhì)特性的影響表3不同比例薏米粉對混合粉的粉質(zhì)特性影響薏米粉比例/%吸水率/%形成時間/min穩(wěn)定時間/min弱化度/BV068.615.617.634265.12.717.217464.52.514.625664.02.313.227863.42.212.3331063.12.212.8311263.22.19.544由表3可知，隨著薏米粉的加入，面團的形成時間差異顯著，而面團的穩(wěn)定時間呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，雖然差異并沒有形成時間那么明顯，但是從這兩個指標來看，可說明加入薏米粉這種雜糧會使小麥粉發(fā)生劣變。而吸水率隨著薏米粉占比增多，也呈現(xiàn)略有下降的趨勢。加入薏米粉后弱化度與空白對照差異顯著，雖逐漸升高，但直到薏米粉含量為8%時，才與空白對照的弱化度無明顯差異。添加不同比例薏米粉對混合粉拉伸特性的影響表4不同比例薏米粉對混合粉的拉伸特性影響薏米粉比例/%醒發(fā)時間/min能量/CM2延伸性/mm阻力max/EU拉伸比0451521389146.69015412311158.813512711710118.72458612599612.390981047627.313572906877.7445961167844.79098998548.613572976606.8645941225984.990901017417.3135781017017.08451471547725.1901361229207.51351171458155.910451421587024.5901321189467.91351081148147.212451421547364.89014212610068.01351031269047.2從表4可看出，隨著薏米粉的添加，拉伸能量都是先降低再升高，并且隨著醒發(fā)時間增加，各比例之間差異也縮小。與對照時間相比，45min時2%的薏米粉差別最為顯著，90min時6%的薏米粉差別最為明顯，135min時，2%和4%同對照相比差別明顯。隨著薏米粉的比例增高，面團的延伸性逐漸增加。隨著薏米粉比例逐漸增加，2%的薏米粉隨著醒發(fā)時間增加，最大拉伸阻力明顯降低，其他組別差別不大。在薏米粉為2%時，醒發(fā)時間為45min時，最大拉伸比與空白對照相比有明顯升高，其他組別差異并不明顯。能量和比值最能體現(xiàn)面團的拉伸特性，本研究結(jié)果表明薏米粉的添加使拉伸能量略有升高，拉伸比略有減少，會增加薏米粉對饅頭的劣變作用。添加不同比例薏米粉對饅頭感官特性的影響表5添加不同比例薏米粉對饅頭感官的影響薏米粉比例/%表面結(jié)構(gòu)（10分）色澤（15分）內(nèi)部結(jié)構(gòu)（20分）食味（10分）彈性（15分）韌性（15分）黏性（15分）總分（100分）08.28.114.69.57.612.311.571.827.38.313.48.67.412.512.469.947.29.514.37.47.411.211.868.8611.412.618.48.99.811.512.685.289.510.315.37.88.910.812.575.1108.49.614.57.57.810.611.569.9126.38.313.38.47.511.511.066.3由表5可看出，在薏米粉添加量為6%時，饅頭成品的表面結(jié)構(gòu)、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性均為最佳狀態(tài)。在薏米粉添加量為12%時，薏米的香味比較明顯，但表面凹陷較為嚴重，且色澤較暗，咀嚼口感并不好。說明薏米粉并不適合添加太多。而添加6%時不僅色澤較亮，而且表面并無凹陷，咀嚼口感也最好，所以本次研究表明，當薏米粉添加量為6%時，既能保持小麥粉的口感，也能擁有薏米獨特的香味，所以薏米粉比例為6%時最適合做饅頭。添加不同比例薏米粉對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響表6添加不同比例薏米粉對饅頭質(zhì)構(gòu)的影響薏米粉比例/%硬度/N回復(fù)性內(nèi)聚性彈性/min咀嚼性/N膠著性/N069.730.491.200.9277.1883.45266.690.491.200.9273.6580.12454.820.581.230.8556.9867.27637.950.531.220.9342.7646.198101.110.541.210.86104.93122.6810101.700.481.200.91110.32121.6012101.110.591.230.84103.95124.45從表6可看出，隨薏米粉添加量的增加，硬度、咀嚼性和膠著性先是逐漸降低，從6%開始升高，薏米粉加至12%時，這三組數(shù)據(jù)與空白組差異較大?；貜?fù)性與對照相比略有升高，彈性與對照組相比略有降低，內(nèi)聚性差別并不明顯。硬度和咀嚼性是衡量面制品的重要指標，在一定范圍內(nèi)，硬度和咀嚼性越小，面團會越柔軟，口感也會越好，因此添加薏米粉含量過多的話會造成負影響?；貜?fù)性表示樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力，反映了饅頭受壓后迅速恢復(fù)的能力，回復(fù)性略有升高，說明添加薏米粉使饅頭內(nèi)部的結(jié)合力增加?？偨Y(jié)（1）添加不同比例薏米粉對混合粉面筋特性的影響：隨著薏米粉的添加量增加，會增加面粉中蛋白質(zhì)的含量，會使面團的筋力逐漸減弱。（2）添加不同比例薏米粉對混合粉流變學(xué)特性的影響：隨著薏米粉添加量逐漸增加，形成時間、穩(wěn)定時間都呈現(xiàn)逐漸減低的趨勢，說明加入薏米粉會使小麥粉發(fā)生劣變。弱化度先降低又升高，說明混合面團的抗剪切能力降低。隨薏米粉添加量逐漸增加，拉伸能量先降低再升高，90min時6%的薏米與空白對照差別最為明顯。拉伸比與空白對照相比也略有減少，這個結(jié)論也說明隨薏米粉的添加量逐漸增多，會對小麥粉產(chǎn)生劣變作用。（3）添加不同比例薏米粉對饅頭感官和質(zhì)構(gòu)的影響：通過研究數(shù)據(jù)可發(fā)現(xiàn)在薏米粉添加比例為6%時，饅頭的綜合品質(zhì)遠遠高于空白對照組。薏米粉添加比例為12%時，饅頭的硬度、咀嚼性均與對照組呈現(xiàn)負相關(guān)，饅頭的整體品質(zhì)有明顯下降。綜合實驗數(shù)據(jù)以及以上分析，薏米粉的最適添加比例為6%，在此添加條件下，饅頭的各項指標都為最好狀態(tài)。該添加量對饅頭品質(zhì)影響最小，且此時營養(yǎng)價值最為豐富，可以滿足人們對功能性饅頭及健康膳食的需求。參考文獻[1]劉怡辰,鄭華艷,史?；?王嚴超.薏米紅豆的綜合利用現(xiàn)狀[J].糧油與飼料科技,2020(3):21~24.[2]張旭娜,么楊,任貴興,崔波.薏苡功能活性及應(yīng)用研究進展[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2018,9(7):1579~1584.[3]商云帥,馮梅,王東,楊玉民.HPLC法測定薏米中兩種植物甾醇[J].保鮮與加工,2020,20(4):197~201.[4]ZhangC,JiangL,WangZ.EffectofcoixseedonexopolysaccharideproductionofCordycepsmilitarisinliquidculture[J].ArabianJournalofChemistry,2021,14(prepublish):102999.[5]陳麗萍,成興平.關(guān)于小麥粉營養(yǎng)強化的研究探討[J].科技與創(chuàng)新,2016(12):116~117.[6]BoukidF，F(xiàn)olloniS，RanieriR.Acompendi-umofwheatgerm:separation，stabilizationandfoodappli-cations［J］.TrendsinFoodScienceandTechnology，2018，78:120~133.[7]肖玫,李毅念,肖鄭宏,于旻,方向.小麥胚芽蛋白復(fù)合保健飲料的研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,39(2):411~414.[8]汪琢,梁鑫,王虹玲