食品安全的基本概念食品污染食品腐敗變質(zhì)食品中毒食品過敏日常衛(wèi)生管理目錄

食品安全——給予你的關(guān)注!食品安全是需要我們共同

來關(guān)注的食物中毒媒體曝光醫(yī)療賠償停業(yè)整頓

誰將從食品安全中受益?客人高質(zhì)量的食品安全感物有所值提升住宿滿意度員工提升工作滿意度高士氣有責任感參與酒店的安全工作更好的工作環(huán)境酒店/公司更多的回頭客好的社會聲譽更少的投訴在賓客滿意度以及神秘客人調(diào)查時擁有更高的分數(shù)提升利潤減少成本更好的維護品牌形象更低的員工流失率

誰將對食品安全負責？采購部GM總經(jīng)理收貨部廚房餐飲部工程部

培訓部

一、食品安全的基本概念食品安全食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

1.定義：食品污染就是危害人體健康的有害物質(zhì)進入正常食物的過程二、食品污染2.食品污染對人體健康的危害：食品受病原微生物污染，在食品上大量繁殖或產(chǎn)生毒素時，可引起食物中毒食品被有害化學物質(zhì)污染作用于人體，可表現(xiàn)為慢性中毒，急性中毒，致畸，致突變，致癌等

3.食品污染的分類生物性污染1.微生物污染(包括細菌及細菌毒素，霉菌及霉菌毒素)2.寄生蟲及蟲卵污染（蛔蟲囊蟲等）3.昆蟲污染（甲蟲螨蟲等）化學性污染1.工業(yè)三廢（水棄渣）2.化學農(nóng)藥3.食品添加劑4.食品容器和包裝材料物理性污染1.玻璃2.金屬3.塑料4.輻射

三、食品腐敗變質(zhì)一般是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而發(fā)生改變食品組成成分和感官性狀的變化，從而使食品質(zhì)量降低或喪失食用價值2.原因1.食品腐敗變質(zhì)的定義：3食品腐敗變質(zhì)的變化①食品本身：食品中含有豐富的營養(yǎng)素和水分，在適宜的條件下，由于食品本身所含有的各種酶的作用，使得食品不斷進行生物化學變化。②環(huán)境因素：溫度，濕度，陽光，空氣等③微生物污染：以非致病菌為主①蛋白質(zhì)的分解②脂肪的酸?、厶穷惖姆纸?/p>

食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防和控制措施細菌生長的條件溫度食物濕度

時間危險溫度區(qū)間是5°C至63°C

1.要減少微生物污染和抑制微生物的生長繁殖2.要對食品采取抑菌或滅菌處理，抑制酶的活動，控制溫度、濕度和其他環(huán)境因素，以達到防止或延緩食品變質(zhì)的目的3.常對食品采取的保藏方法：【低溫貯藏法】（抑制作用）【高溫貯藏法】（巴氏消毒：65℃30分鐘進行消毒或80～90℃1分或30秒進行消毒）（殺菌作用）【干燥脫水貯藏法】（抑制作用）【鹽腌和糖漬貯藏法】（抑制作用）【酸漬法】（殺菌作用）【其他方法】（電離輻射貯藏法，抗生素，植物殺菌素，微波等）

四、食物中毒1.食物中毒的定義：人們食用了各種有毒食物后，在短時間內(nèi)爆發(fā)的非傳染性的以急性癥狀為主的疾病的總稱2.有毒食物的定義：指健康人經(jīng)口吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食品3.不屬于食物中毒的范圍：★攝取不可食狀態(tài)的食品★攝取不正常數(shù)量的食品★非經(jīng)口攝取而由其他方式引入體內(nèi)的★使用者是特異體質(zhì)對某種食品發(fā)生變態(tài)反應(yīng)引起的疾病★經(jīng)食物感染的腸道傳染病

4.食物中毒的基本特點★有共同的致病食物★潛伏期較短，來勢急劇★癥狀相似★不直接傳染5.食物中毒的分類細菌性食物中毒

化學性食物中毒有毒動植物食物中毒霉變食品食物中毒

食物中毒不僅讓人不愉快而且可能致命

高危人群兒童老人免疫力低下者

五、食品過敏引起過敏的食物蛋類及蛋制品

甲殼類及其制品魚類及制品牛奶及奶制品面粉及面制品花生、大豆及其制品過量的亞硫酸鹽（大于10mg/kg）堅果、芝麻及其制品CommonReactions常見癥狀常見癥狀常見癥狀咽喉、舌頭及口腔腫大哮喘發(fā)作虛脫胃疼惡心或嘔吐

突然頭暈和不適

六、日常衛(wèi)生管理砧板顏色標識系統(tǒng)生肉類蔬菜和水果海鮮類熟肉類奶制品家禽類

清潔消毒

去除可見的污物

清除有害細菌和病毒影響清潔效果的因素熱力消毒污垢性質(zhì)水的硬度水溫作用的時間操作簡單效果好化學消毒

正確使用化學品盛裝有毒有害物質(zhì)的容器應(yīng)該有容易辨別的產(chǎn)品標簽。盛裝食品和飲料的容器不能用來儲存、運輸或配制有毒有害物質(zhì)。用于儲存有毒有害物質(zhì)的容器不能用于儲存、運輸或配制食品或飲料檢查和報告健康狀況發(fā)現(xiàn)以下癥狀時，應(yīng)立即暫停接觸直接入口的食品，并立即向主管或經(jīng)理報告腹瀉手外傷咽痛

發(fā)熱嘔吐

個人衛(wèi)生割傷、擦傷&燒傷員工有燙傷和發(fā)炎的傷口不能參與食品處埋工作，防水黏貼膠布必須在指定

時間內(nèi)更換，傷口可能感染金黃葡萄球菌食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口發(fā)生任何創(chuàng)傷都要通知主管干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮明的防水黏貼膠布，然后再戴上即棄衛(wèi)生手套即棄衛(wèi)生手套★戴手套之前要洗手★在完成一項工作后，應(yīng)被更換以防交叉污染★當接觸其他物品如冰箱門、電話、開關(guān)等時，應(yīng)使用紙巾★當手套有破損或破洞時，應(yīng)及時更換

儀容儀表首飾

員工可配戴表面平滑的結(jié)婚指環(huán)制服

制服保持干凈，每天更換圍裙

所有員工必須穿戴清潔制服和圍裙，禁止在圍裙上擦手不能穿戴圍裙上廁所、休息和用膳避免穿自己的衣服進入工作區(qū)域。雙手要清潔，指甲要剪短。勤剪指甲

勤洗手勤洗澡勤換衣

洗手以下情況要洗手:★上廁所后★離開高風險地區(qū)★接觸存放食物★接觸垃圾后★休息后存放食物后★生食物后1.用溫水濕手2.抹洗手液3.兩手搓洗20秒4.用溫水過洗5.用紙巾擦干6.涂上消毒劑

我們在工作中需要做的！

服務(wù)人員應(yīng)該確保服務(wù)容器內(nèi)的食物是被冷藏的，保持遠離危險溫度區(qū)。不把服務(wù)毛巾或餐巾放在肩膀上或胳膊下。使用干凈托盤擺放和清理桌面。經(jīng)常清潔和消毒托盤。1、字體安裝與設(shè)置如果您對PPT模板中的字體風格不滿意，可進行批量替換，一次性更改各頁面字體。在“開始”選項卡中，點擊“替換”按鈕右側(cè)箭頭，選擇“替換字體”。（如下圖）在圖“替換”下拉列表中選擇要更改字體。（如下圖）在“替換為”下拉列表中選擇替換字體。點擊“替換”按鈕，完成。222、替換模板中的圖片模板中的圖片