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文檔簡介

用率很高。鮮蛋經過加工，能夠制成各種蛋制品和美味佳肴。例如，加工成冰蛋、蛋粉等制品，作為食品加工的重要原料。法等。下面主要介紹冷藏法。 壹次，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。⑤冷庫中不要存放其他帶有異味的物品：溫，防止蛋殼表面出汗，否則容易引起微生物污染蛋殼。消毒，其保存效果更好。品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，于國際市場上也享有盛名。中)，趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純堿等輔料的缸內， 蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，且有飴糖狀核心。達到上述標準時， 動，使之均勻地粘于包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內，克，清水5公斤，黃土適量。加工過程：將之上配料(黃土除外)壹起放入鍋內熬制成湯，撈出殘渣，冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋，上谷糠，置于缸內密封貯存。7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可銷售或裝箱(缸)貯藏。⑤無鉛松花蛋：于我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，均加入了氧化鉛(黃丹粉)，因鉛是壹種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規(guī)定，均和使用氧化鉛時相同。無發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常(以青缸色為沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。三搖：用拇指和中指捏住蛋的倆頭，花蛋。地粘滿料漿，再放到盛有干灰的盤內滾動，然后用手搓至厚薄均勻，鹽6～7.5公斤，黃土(潔凈干燥)8公斤，將食鹽放入缸內，加水使其溶解后，加入黃土，用木棒攪拌成糊狀。后沖入開水溶化，冷卻后備用。浸泡腌制：將選好的鮮蛋放入缸內，上面別上竹蓖子，然后徐徐倒入冷鹽水(20℃左右)，全部淹沒蛋面， 斤，高度白酒0.5公斤，細鹽0.5公斤。先將蛋于白酒中浸蘸壹下， 殼完整，沒有裂紋，蛋殼清潔。煮熟的咸蛋氣室較小，蛋白純白色，感。咸味適中，沒有異味。

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