餐飲服務(wù)學(xué)期、班級(jí)、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營(yíng)管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺(tái)技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運(yùn)用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點(diǎn)為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個(gè)人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人形象2.具備良好的服務(wù)意識(shí)和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)6實(shí)訓(xùn)-特殊菜品的分菜方法主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)6分菜技能-特殊菜品的分菜方法

服務(wù)員小陳正在服務(wù)的是一桌商務(wù)宴，半小時(shí)后桌上菜品都已上齊，扒雞、糖醋魚、海鮮疙瘩湯……一大桌子菜豐盛至極，這時(shí)，主人提出把糖醋魚分一下，小陳一下子有點(diǎn)懵，怎么分魚？這時(shí)領(lǐng)班過(guò)來(lái)解了圍，熟練的剔除魚骨后將魚肉整理成形，恢復(fù)原樣澆上原汁，重新上桌。小陳露出了佩服的眼神并暗暗下了決心……主題一

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任務(wù)6分菜技能-特殊菜品的分菜方法分魚服務(wù)1.分魚用具

魚配用的餐具應(yīng)根據(jù)魚的烹調(diào)方法而定，如分糖醋整魚時(shí)，因其焦酥，可帶魚骨分用，故而應(yīng)配用餐叉、餐勺；分干燒整魚、紅燒整魚、清蒸整魚時(shí)，要將魚骨、魚肉分離，故而應(yīng)配用餐刀剔出魚骨刺及切割魚肉，配以餐叉、餐勺用于分魚裝碟。主題一

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任務(wù)6分菜技能-特殊菜品的分菜方法分魚服務(wù)2.分魚要求分魚操作前，應(yīng)先備好餐碟、刀、叉、勺，并將要拆分的整形魚向客人進(jìn)行展示。展示的方法有兩種，一種為端托式展示，即餐廳服務(wù)員用托盤將盛魚的盤子托至客人面前，向客人介紹菜肴，在介紹的過(guò)程中向客人進(jìn)行菜肴的展示；另一種為桌展，即將烹制好的魚放在餐臺(tái)上，然后餐廳服務(wù)員向客人介紹菜肴，在介紹的過(guò)程中，客人也觀察到了魚的形狀。待餐廳服務(wù)員向客人將魚展示完畢，方可進(jìn)行分魚服務(wù)。主題一

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任務(wù)6分菜技能-特殊菜品的分菜方法分魚服務(wù)3.糖醋整魚的分魚步驟分糖醋整魚時(shí)，左手握餐勺壓在魚頭處，右手拿餐叉從魚腹兩側(cè)將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆，因此在操作時(shí)要用力得當(dāng)，待魚肉切開后，將魚塊分裝餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁澆于魚塊上，便可分送給客人食用。分糖醋魚時(shí)，要速度快，因?yàn)樗鼘倩鸷虿?，如時(shí)間間隔過(guò)長(zhǎng)，往往直接影響菜肴的質(zhì)量。主題一

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任務(wù)6分菜技能-特殊菜品的分菜方法分湯服務(wù)1.分湯的工具大湯勺、筷子、餐刀、餐叉主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)6分菜技能-特殊菜品的分菜方法分湯服務(wù)2.分湯的方法（1）當(dāng)湯與原料有明顯區(qū)分時(shí)：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中；（2）當(dāng)湯與原料有明顯區(qū)分時(shí)：先將盛器里原料均勻地分到湯碗中，再將湯分到湯碗中。以上兩種方法各有所長(zhǎng)，視不同的湯類而定；（3）第三種是湯與原料沒有明顯區(qū)分時(shí)，一次性將湯分到湯碗即可。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)6分菜技能-特殊菜品的分菜方法分湯服務(wù)3.分湯注意事項(xiàng)（1）從主賓位開始分湯，站在客人的左側(cè)，再按順時(shí)針方向依次為客人分讓；（2）如果原料為整體的，入整雞、整鴨等，可以在餐桌，也可以在服務(wù)臺(tái)，先將其分割好，再進(jìn)行分湯；（3）一般分盛至湯碗的8分處。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)6分菜技能-特殊菜品的分菜方法實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：1.熟練操作分魚的方法2.熟練操作分湯的方法

實(shí)訓(xùn)條件：1.在中餐實(shí)訓(xùn)室完成實(shí)訓(xùn)2.工作臺(tái)、圓形餐桌、餐車、餐具、清蒸鯉魚6份、銀耳湯6分，分菜工具主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)6分菜技能-特殊菜品的分菜方法實(shí)訓(xùn)步驟：1.成立中餐技能小組，下午第三節(jié)課進(jìn)行技能訓(xùn)練，課上擔(dān)任小組長(zhǎng)。2.教師講解分菜的基礎(chǔ)知識(shí)。3.教師示范分魚、分湯的操作流程，講解操作要領(lǐng)。4.學(xué)生以小組為單位，在組