餐飲服務(wù)與管理錢小琴學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年以搖滾樂為主題，被譽(yù)為主題餐廳之父的硬石餐廳開張于1971年的(

)。

答案:英國倫敦(

)說“對任何飯店來說，取得成功的三個根本要素是地點(diǎn)、地點(diǎn)、地點(diǎn)”。

答案:斯塔特勒肯德基第一家中國店于1987年開在(

)。

答案:北京

一般我國旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的()

答案:1/3下列宴會中規(guī)格最高的是()

答案:國宴淮揚(yáng)菜口味:()

答案:重平和綠茶名貴的品種有:()

答案:西湖龍井、碧螺春當(dāng)客人向我們提意見投訴,而客人的意見不對時你認(rèn)為下列處理方法哪條是對的?()。

答案:認(rèn)真傾聽,對不同意見應(yīng)作保留,不要同客人爭辯,更不要發(fā)生爭執(zhí)。烏龍茶中的上品有:()

答案:鐵觀音、水仙下列中不是世界三大飲料的是()

答案:牛奶營養(yǎng)豐富,被稱為液體面包的是()

答案:啤酒與五糧液用相同原料制成的酒是()

答案:劍南春我國白酒的始祖是()

答案:汾酒下面各項(xiàng)中錯誤的是:()

答案:下班時間到,方可離崗下面各項(xiàng)中不是餐飲服務(wù)特點(diǎn)的是:()

答案:間接性下列酒水繼添時必須征得客人同意:____

答案:

白酒服務(wù)推銷時要盡可能推銷:()

答案:價格高成本低的菜肴大型宴會開始前()左右擺上冷盤。

答案:15分鐘中餐中多用于宴會服務(wù)分菜方式是:()

答案:旁桌式分菜客房送餐進(jìn)房時敲門不要太急,一般敲()下后稍事停頓。

答案:三客房送餐一般提供()小時服務(wù)。

答案:24()是宴會預(yù)訂較為有效的方法。

答案:面談預(yù)訂員要求在電話鈴聲響()聲內(nèi)拿起電話聽筒。

答案:3迎賓服務(wù)員應(yīng)走在客人的()1米左右,引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖弧?/p>

答案:左前方宴會服務(wù)中,待賓客坐定后,不能撤走的是()

答案:茶盅中餐宴會通常桌與桌之間距離為2米以上,每桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為()

答案:10~12平方米現(xiàn)在大多數(shù)飯店在開團(tuán)隊(duì)餐時,除()外,其標(biāo)準(zhǔn)中不含酒水費(fèi)。

答案:自助餐一般在開茶時,第一杯茶被稱為()

答案:禮貌茶開茶用茶壺的個數(shù)一般視人數(shù)多少而定,一般()人以下用一個茶壺。

答案:7西餐服務(wù)中,在遞送菜單前向賓客介紹的酒水有()

答案:雞尾酒適用于私人宴席,也稱家庭式服務(wù)的西餐服務(wù)方式是()

答案:英式服務(wù)下列有關(guān)美式菜的敘述中錯誤的是()

答案:美國人喜歡辣味菜肴____說“對任何飯店來說,取得成功的三個根本要素是地點(diǎn)、地點(diǎn)、地點(diǎn)”。

答案:斯塔特勒調(diào)制“亞歷山大”的基酒是()

答案:伏特加西式插花中常用的構(gòu)圖形式是()

答案:不對稱式構(gòu)圖西菜中常用()作為調(diào)料。

答案:葡萄酒小型宴會開始前()左右擺上冷盤。

答案:5分鐘釀造酒的乙醇含量一般不超過()%﹙V/V﹚主要由原材料含糖量的多少決定。

答案:15餐巾花按折疊方法和放置用具的不同可以分為多種,被中西餐廳廣泛采用是()

答案:盤花下列菜肴中先上桌讓客人觀賞再拿到邊臺啟封的是:()

答案:叫花雞一般用于斟酒、送菜、送咖啡、冷飲等的托盤為:()

答案:大圓形托盤俄國具有代表性的白酒是()

答案:vodka味美思酒是加入多種香料、草藥浸制而成的,其基酒為()

答案:白葡萄酒肯德基第一家中國店于1987年開在____

答案:北京

江蘇的洋河大曲的香型屬:()

答案:濃香型撤換餐具服務(wù)中,一般宴會的換碟次數(shù)不得少于()。

答案:三次服務(wù)員的公關(guān)任務(wù):()

答案:伴隨客人的整個用餐過程白色肉類菜最好用()

答案:干紅葡萄酒不屬于歐美式菜系的西菜菜系是()

答案:俄式西餐肉類菜肴一般有()種不同的成熟度。

答案:5種下列酒水繼添時必須征得客人同意:()

答案:白酒下面各項(xiàng)中不是輕托裝盤的原則的是:()

答案:托盤內(nèi)的物品要擺穩(wěn)以搖滾樂為主題,被譽(yù)為主題餐廳之父的硬石餐廳開張于1971年的____

答案:英國倫敦以搖滾樂為主題,被譽(yù)為主題餐廳之父的硬石餐廳開張于1971年的()

答案:英國倫敦餐巾折花按折疊方法和放置用具的不同可以分為多種,其中被中西餐廳廣泛采用是()

答案:盤花設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以()為重點(diǎn)。

答案:客人需求()是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。

答案:食品原材料采購供應(yīng)管理()是宴會管理和服務(wù)質(zhì)量的最終體現(xiàn)。

答案:開宴服務(wù)飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)是:()。

答案:客房數(shù)X2X80%中餐宴會應(yīng)提前()分鐘組織服務(wù)人員上涼菜。

答案:10~15比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是()

答案:1:0.5一般西餐宴會擺臺時,水杯應(yīng)放在()。

答案:餐刀正上方3厘米處()是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的客觀要求。

答案:儀容儀表主要負(fù)責(zé)湯類制作的崗位是()。

答案:上什崗以提供涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、食品為主,分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會類別是()。

答案:自助餐會上泥紙包菜肴,應(yīng)先在邊臺折開或啟封,再上臺,避免泥巴濺到客人身上。()

答案:錯中餐值臺服務(wù)員通知賬臺準(zhǔn)備、核實(shí)帳單應(yīng)在客人提出結(jié)帳后進(jìn)行。()

答案:錯中餐宴會一般使用由水杯、白葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。()

答案:對菜上齊時,須向賓客道“菜齊”,并征詢賓客有什么需要幫助的事情。()

答案:錯各餐營業(yè)時間已到,如仍有賓客就餐,服務(wù)員可將不影響賓客就餐的燈關(guān)掉,以節(jié)約飯店成本。()

答案:錯菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄,它有許多表現(xiàn)形式,唯有()在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)。

答案:菜名中餐宴會擺臺中應(yīng)先擺的酒杯是()

答案:葡萄酒杯輕托時,下列哪些個做法是不正確的?()

答案:將托盤穩(wěn)托于肩上中餐在斟倒各種酒水時,一般斟倒()為宜。

答案:八成滿“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的采購,下列原料中的(),一般不用此法采購進(jìn)貨。

答案:鮮活水產(chǎn)品對于那些需要冷藏存放的魚而言,最佳的冷藏溫度應(yīng)控制在()為好。

答案:0℃中餐宴會座次的安排上,下列哪項(xiàng)是錯誤的?()

答案:主人座應(yīng)背對入口大型宴會開始前()擺上冷盤。

答案:15分鐘西餐中的俄式服務(wù),一般主要用于()服務(wù)。

答案:西餐高檔宴會大方形托盤一般用于斟酒、展示飲品、傳菜、分菜、送咖啡等冷飲。()

答案:錯外賣食品由賓客帶回家中或房間內(nèi),經(jīng)過簡單烹飪或根本不需要烹飪就可食用。()

答案:對一般而言,飯店客房部的最高日收入是一個變量,而飯店餐飲部的最高收入則是一個常量。()

答案:錯斟酒時,特別是斟倒葡萄酒時,需讓賓客看酒水的質(zhì)量,所以,一般將商標(biāo)朝向自己,避免商標(biāo)擋住賓客的視線。()

答案:錯主菜又叫主盤,通常是甜品后的一道菜,是全套菜的靈魂。()

答案:錯美式服務(wù)又稱“盤子服務(wù)”,食物由值臺員送至餐廳,直接從客位的左側(cè)送給賓客,臟盤也從左側(cè)撤下。()

答案:錯餐飲部的生產(chǎn)主要是為賓客提供所需的食品、飲料和服務(wù),科技含量較低,屬于勞動密集型部門,所以生產(chǎn)過程的管理難度較小。()

答案:錯席間若有賓客突感身體不適,應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報,并及時清理剩余食物,恢復(fù)餐廳的正常營業(yè)秩序。()

答案:錯飯店工作服是飯店的標(biāo)志,只能在工作時間穿,但可以帶回家洗滌。()

答案:錯在餐廳滿座時引座員要安排好候餐的賓客,并做好推銷工作。()

答案:對中餐宴會應(yīng)注意上菜位置,正確的上菜位置是在主人和主賓之間()

答案:錯所有的飯店員工在上下班時都不得從賓客出入的大門走,而必須從員工通道出入。()

答案:對宴會服務(wù)中,接掛衣服時,應(yīng)握衣領(lǐng),切勿倒提,以防衣袋內(nèi)的物品倒出。()

答案:對咖啡廳是專門提供各種咖啡的休閑場所,是人們茶余飯后消閑的好去處。()

答案:對法國人愛吃冷盤菜,但不愛吃新鮮奶酪。()

答案:錯憂郁型客人的心理特點(diǎn)是心境悲衷腸哀、冷漠、不想說話和表情木訥。()

答案:對體現(xiàn)在語言上基本禮節(jié),是稱呼禮節(jié)、問候禮節(jié)、應(yīng)答禮節(jié)。()

答案:對世界三大飲料是指茶、咖啡、可可。()

答案:對主冷菜如拼盤、工藝?yán)洳说葢?yīng)擺在主賓面前,上面朝向主人。()

答案:錯對急躁型的客人的服務(wù)要老成持重,矜持冷靜。()

答案:錯賓客要求點(diǎn)食菜單上所沒有的菜式時一概拒絕。()

答案:錯葡萄酒開瓶動作輕是因?yàn)楸苊鈱⒕圃浩鹩绊懢莆丁?)

答案:對X.O表示50年特釀。()

答案:對插班制是由一天三餐的高峰期來定的,將餐廳服務(wù)人員分成多個小組,高峰期人員較集中,非營業(yè)時間就留幾個服務(wù)員,讓大部分人員休息。()

答案:對中餐斟酒時一般紅葡萄酒斟至杯1/2,白葡萄酒斟至杯的2/3為宜。()

答案:錯受尊重的需求是指客人希望服務(wù)人員能尊重,關(guān)心和重視他們。()

答案:對禮貌行為是一個人道德的外在表現(xiàn)。()

答案:對折花需雙層空裥時,應(yīng)先穿上層、再穿下層,兩層之間的折裥不易被排出散開。()

答案:錯中餐在斟各種酒水時,一律以八分滿為宜以示賓客的尊重。()

答案:對為了堅(jiān)持餐廳的尊嚴(yán),在客人出言不遜時可以用同樣的方法來回敬客人。()

答案:錯酒類在飲用前冷藏一下效果更佳。()

答案:錯鑒定一杯啤酒的質(zhì)量高低,主要是觀察其持泡性是否顯著。()

答案:對非24小時營業(yè)餐廳和24小時營業(yè)的餐廳員工的崗位班次沒有區(qū)別。()

答案:錯男士同女士握手,伸手順序正確的是男士先握手。()

答案:錯中餐宴會的擺臺正確的操作方法是主賓坐位按順時針方向依次用右手?jǐn)[放()

答案:錯宴會廳室溫一般冬季在22℃-24℃之間。()

答案:錯主菜制作時既考慮色、香、味、形,又考慮菜肴的營養(yǎng)價值。()

答案:對美式菜講究生吃,講究原汁原味。()

答案:錯英式菜常將水果燒在菜里作為配料。()

答案:錯賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時,應(yīng)馬上向賓客說明并奉上新的茶水。()

答案:錯接受客人點(diǎn)菜后,要向賓客復(fù)述一遍所點(diǎn)菜式,以免弄錯。()

答案:對服務(wù)員代賓客點(diǎn)菜時,應(yīng)運(yùn)用看、聽、問的方式。()

答案:對西餐擺臺時要求左叉右刀,先里后外。()

答案:錯飯店宴會部最大的活動場所是大型多功能廳。()

答案:錯輕托時,托盤不能擺動。()

答案:錯決定白酒的好壞不是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn),而是以其風(fēng)味、香氣和滋味為判斷標(biāo)準(zhǔn)的。()

答案:對西餐中第一道菜是湯。()

答案:錯香檳酒則在任何時候都可配任何菜肴飲用。()

答案:對不同種的花插在一起,主花色深,配花及枝葉色淡。()

答案:對團(tuán)體包餐不以品嘗美味佳肴為目的,所以就餐標(biāo)準(zhǔn)不很高,菜肴質(zhì)量也無所謂。()

答案:錯賓客所點(diǎn)菜肴已賣完,應(yīng)首先道歉,然后主動介紹同口味或相同制作方法的類似菜肴。()

答案:對男服務(wù)不小心將菜汁濺到女賓客身上,他馬上賠禮道歉,并用干凈餐巾替賓客擦凈衣上污痕。()

答案:錯中餐上菜程序基本相同,但粵菜例外。()

答案:對使餐巾形成皺折,造型逼真美觀的手法是推折。()

答案:錯賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品飲料的種類、質(zhì)量和份量來判斷一個飯店服務(wù)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。()

答案:錯處理投訴的方法大致包括:____A耐心傾聽了解事實(shí)、對客人表示同情,采取行動、進(jìn)一步落實(shí)和修正B誠懇解釋C照客人提的去做D精致優(yōu)雅的菜肴

答案:A在服務(wù)工作中要做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤,把服務(wù)工作做在客人開口之前,體現(xiàn)了服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度的____A主動B熱情C耐心D周到

答案:A穩(wěn)重型客人對服務(wù)的要求:____A低B一般C高D不高

答案:C處理投訴的方法大致包括:____

答案:耐心傾聽了解事實(shí)、對客人表示同情,采取行動、進(jìn)一步落實(shí)和修正在服務(wù)工作中要做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤,把服務(wù)工作做在客人開口之前,體現(xiàn)了服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度的____

答案:主動

下列關(guān)于正式宴會描述正確的是()。

答案:賓