ICS03.160CCSS92234西省地方標(biāo)準(zhǔn)DB14/T25612022食品經(jīng)營(yíng)(餐飲)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任通用要求2022-11-01發(fā)布2022-11-01實(shí)施山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB14/T2561—2022前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4總體要求 5管理人員 7周排查 8月調(diào)度 9其他要求 附錄A（規(guī)范性）每日食品安全檢查記錄 6附錄B（資料性）每周食品安全排查治理報(bào)告 9附錄C（資料性）每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要 10參考文獻(xiàn) DB14/T2561—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件由山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。山西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的組織實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。本文件由山西省餐飲服務(wù)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SXS/TC45）歸口。本文件起草單位：晉來(lái)檢(山西)質(zhì)量智慧服務(wù)平臺(tái)有限公司、山西省檢驗(yàn)檢測(cè)學(xué)會(huì)、晉檢(山西)產(chǎn)教融合投資運(yùn)營(yíng)有限公司、山西安弘檢測(cè)技術(shù)有限公司、山西弘實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化管理研究院有限公司、超元域(山西)數(shù)字化技術(shù)有限公司。本文件主要起草人：張輝、王蓉珍、牛偉平、郭捷、武文靜、鞏強(qiáng)、王爭(zhēng)爭(zhēng)、賀繼峰、于同軍、賈恬、陳彥華、任麗蓉、張洪亮、姜浩。1DB14/T2561—2022食品經(jīng)營(yíng)（餐飲）企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任通用要求本文件規(guī)定了食品經(jīng)營(yíng)（餐飲）企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任相關(guān)管理人員的能力要求、職責(zé)以及日管控、周排查、月調(diào)度工作機(jī)制的實(shí)施及評(píng)定。本文件適用于社會(huì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，不包括食品小經(jīng)營(yíng)店（餐飲）、小攤點(diǎn)。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4總體要求4.1強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。企業(yè)應(yīng)依法依規(guī)依標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)謀劃食品安全工作，統(tǒng)籌安排各項(xiàng)食品安全工作，全面履行食品安全主體責(zé)任。4.2強(qiáng)化人員管理。根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，配齊配強(qiáng)食品安全總監(jiān)和食品安全員，為確保食品安全提供人員支撐。4.3強(qiáng)化系統(tǒng)思維。既要區(qū)分日管控、周排查、月調(diào)度的工作重點(diǎn)，更要作為一個(gè)有機(jī)整體來(lái)統(tǒng)一對(duì)待，要相互銜接、相互促進(jìn)，保持工作連續(xù)性，增強(qiáng)工作合力。4.4強(qiáng)化能力提升。企業(yè)要把安全人員的能力培養(yǎng)放在突出位置，科學(xué)持續(xù)組織教育培訓(xùn)考核，不斷提高安全人員發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力素質(zhì)。4.5強(qiáng)化獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。企業(yè)要制定保障食品安全的獎(jiǎng)懲政策，完善獎(jiǎng)懲機(jī)制，以獎(jiǎng)懲激發(fā)倒逼安全責(zé)任制的落實(shí)。5管理人員5.1企業(yè)主要負(fù)責(zé)人5.1.1企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是承擔(dān)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的法定代表人、實(shí)際控制人等主要決策人。5.1.2企業(yè)主要負(fù)責(zé)人應(yīng)具備以下管理能力：——掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；2DB14/T2561—2022——其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。5.1.3企業(yè)主要負(fù)責(zé)人職責(zé)：——對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制；——任命食品安全總監(jiān)和食品安全員，明確其職責(zé)；——組織落實(shí)月調(diào)度完成情況；——為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；——在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；——對(duì)食品安全總監(jiān)和食品安全員報(bào)告的或突發(fā)的重大風(fēng)險(xiǎn)隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告食品安全監(jiān)管部門；——其他食品安全管理責(zé)任。5.2食品安全總監(jiān)5.2.1大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部、用餐人數(shù)300人以上的托幼機(jī)構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校食堂，以及用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過1000人的單位，應(yīng)配備食品安全總監(jiān)。5.2.2食品安全總監(jiān)應(yīng)具備以下管理能力：——掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；——具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；——熟悉企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)程等餐飲服務(wù)過程控制要求；——參加食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；——其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。5.2.3食品安全總監(jiān)職責(zé)：——按照職責(zé)要求對(duì)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，協(xié)助其做好食品安全管理工作；——管理、督促、指導(dǎo)食品安全員做好相關(guān)工作；——組織落實(shí)周排查完成情況；——組織擬定食品安全管理制度，督促落實(shí)食品安全責(zé)任制；——組織擬定并督促落實(shí)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施，定期組織食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況；——組織擬定食品安全事故處置方案，開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報(bào)告義務(wù)，采取措施防止事故擴(kuò)大；——組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核；——向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為；——接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；——其他食品安全管理責(zé)任。5.2.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照5.2.3的規(guī)定，結(jié)合各自實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》。5.3食品安全員5.3.1食品經(jīng)營(yíng)（餐飲）企業(yè)至少配備1名食品安全員。5.3.2食品安全員應(yīng)具備以下管理能力：——掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；——具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；——熟悉企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)程等餐飲服務(wù)過程控制要求；——參加食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；3DB14/T2561—2022——其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。5.3.3食品安全員職責(zé)：——從事食品安全管理具體工作；——落實(shí)日管控完成情況，督促餐飲服務(wù)提供者記錄人員和場(chǎng)所衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等狀況；——檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)餐飲服務(wù)過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；——對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，及時(shí)采取有效措施整改并報(bào)告；——搜集投訴處理和輿情報(bào)告，配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；——其他食品安全管理責(zé)任。5.3.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照5.3.3的規(guī)定，結(jié)合各自實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全員守則》，不配備食品安全總監(jiān)的，由食品安全員落實(shí)食品安全總監(jiān)職責(zé)。5.4評(píng)定5.4.1對(duì)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人的評(píng)定內(nèi)容：——企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的長(zhǎng)效機(jī)制建立和實(shí)施情況；——對(duì)食品安全管理人員開展相關(guān)工作的支持和保障情況；——對(duì)涉及食品安全重大決策,聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員意見和建議情況；——月調(diào)度情況，重點(diǎn)是食品安全管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等工作的落實(shí)以及下月重點(diǎn)工作調(diào)度情況；——其他食品安全責(zé)任落實(shí)情況。5.4.2對(duì)食品安全總監(jiān)的評(píng)定內(nèi)容：——周排查開展情況，重點(diǎn)是建立食品安全管理制度和督促落實(shí)食品安全責(zé)任制情況；——對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，采取防范措施以及上報(bào)情況；——組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核情況；——其他食品安全責(zé)任落實(shí)情況。5.4.3對(duì)食品安全員的評(píng)定內(nèi)容：——日管控開展情況，重點(diǎn)是發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，采取防范措施以及上報(bào)情況；——開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核情況；——食品安全管理制度落實(shí)情況；——其他食品安全責(zé)任落實(shí)情況。6.1實(shí)施人員食品安全員。6.2實(shí)施內(nèi)容根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》確定每日管控內(nèi)容，主要針對(duì)人員健康衛(wèi)生、原料控制（含食品添加劑）、加工制作過程、備餐供餐與配送、餐用具清洗消毒、場(chǎng)所和設(shè)施清潔維護(hù)、食品留樣管理、餐廚廢棄物處置等方面確定日風(fēng)險(xiǎn)管控清單。4DB14/T2561—20226.3實(shí)施方法6.3.1計(jì)劃根據(jù)每日風(fēng)險(xiǎn)管控清單制定日管控計(jì)劃。6.3.2檢查根據(jù)日管控計(jì)劃開展檢查工作。6.3.3記錄檢查工作結(jié)束后，食品安全員應(yīng)根據(jù)檢查情況，形成《每日食品安全檢查記錄》（見附錄A），存檔備查。餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)各自實(shí)際調(diào)整記錄內(nèi)容。6.4處置及報(bào)告6.4.1檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)采取防范措施。能夠立即整改的，相關(guān)人員立即整改并上報(bào)，不能立即整改的，應(yīng)確定整改措施，落實(shí)責(zé)任，督促執(zhí)行，食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)整改結(jié)果進(jìn)行審核驗(yàn)收。6.4.2食品安全員應(yīng)將日管控情況及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告，存檔備查。6.5評(píng)定食品安全員應(yīng)結(jié)合實(shí)際，對(duì)日管控實(shí)施情況開展評(píng)定，作為周排查的輸入內(nèi)容。7周排查7.1實(shí)施人員食品安全總監(jiān)或食品安全員。7.2實(shí)施內(nèi)容每周實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，對(duì)日管控發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析研判，采取糾正措施。7.3實(shí)施方法7.3.1計(jì)劃根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控清單和日管控實(shí)施情況，制定周排查計(jì)劃。7.3.2排查按照周排查計(jì)劃，每周至少組織1次食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，匯總分析并研究解決日管控發(fā)現(xiàn)的問題。7.3.3記錄根據(jù)排查情況，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》（參見附錄B），存檔備查。餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)各自實(shí)際調(diào)整報(bào)告內(nèi)容。7.4處置及報(bào)告根據(jù)《每周食品安全排查治理報(bào)告》，分析研判食品安全管理情況，提出風(fēng)險(xiǎn)防控措施，及時(shí)上報(bào)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。DB14/T2561—20227.5評(píng)定食品安全總監(jiān)或食品安全員應(yīng)結(jié)合實(shí)際，對(duì)周排查實(shí)施情況開展評(píng)定，作為月調(diào)度的輸入內(nèi)容；特定餐飲服務(wù)提供者同時(shí)作為自查的輸入內(nèi)容。8月調(diào)度8.1實(shí)施人員企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。8.2實(shí)施內(nèi)容每月聽取食品安全總監(jiān)或食品安全員工作匯報(bào)，對(duì)食品安全管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行總結(jié)、對(duì)下個(gè)月工作作出調(diào)度安排，并督促落實(shí)會(huì)議要求，確保月調(diào)度工作的實(shí)施。8.3實(shí)施方法8.3.1計(jì)劃根據(jù)餐飲服務(wù)提供者各自實(shí)際，結(jié)合日管控、周排查發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患、問題和整改情況等，制定月調(diào)度計(jì)劃。8.3.2調(diào)度每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)或食品安全員工作匯報(bào)，并組織對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行總結(jié)，對(duì)下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排。8.3.3記錄月調(diào)度應(yīng)形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》（參見附錄C），存檔備查。8.4處置及報(bào)告根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，組織落實(shí)各項(xiàng)調(diào)度內(nèi)容。8.5評(píng)定對(duì)月調(diào)度實(shí)施情況開展評(píng)定，作為食品安全自查報(bào)告的輸入內(nèi)容。9其他要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)食品安全工作需要調(diào)整相關(guān)工作內(nèi)容和方法。6DB14/T2561—2022（規(guī)范性）每日食品安全檢查記錄每日食品安全檢查記錄見表A.1。表A.1每日食品安全檢查記錄序號(hào)區(qū)12345678區(qū)9在專用操作區(qū)內(nèi)從事備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁區(qū)7DB14/T2561—2022序號(hào)施據(jù)供餐對(duì)象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安區(qū)洗滌劑、消毒劑的包裝上標(biāo)識(shí)有產(chǎn)品名稱、采用物理消毒的，消毒設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒8DB14/T2561—2022序號(hào)址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式、以及食品名稱、————DB14/T2561—2022（資料性）每周食品安全排查治理報(bào)告每周食品安全排查治理報(bào)告參見表B.1。