學(xué)校幼兒園食品安全培訓(xùn)演講人：XXX目錄學(xué)校幼兒園食堂食品安全現(xiàn)狀學(xué)校幼兒園食堂食品安全操作規(guī)范學(xué)校幼兒園食堂衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校幼兒園食堂食品安全現(xiàn)狀

第一部分為什么要建立索證索票臺(tái)賬及留樣工作——就是管理好痕跡管好痕跡為什么做好索證索票及臺(tái)賬登記工作怎樣做好索證索票及臺(tái)賬登記工作食品留樣一、為什么做好索證索票及臺(tái)賬登記工作（一）法規(guī)要求《食品安全法》第三十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)的《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》第十八條規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年（二）學(xué)校食堂需要做好索證索票及臺(tái)賬登記工作，可以有效回避很多責(zé)任和風(fēng)險(xiǎn)，是學(xué)校食堂自我保護(hù)的最有效的方法之一。（一）如何做好索證索票工作詳見“原料合格---采購(gòu)”（二）如何做好臺(tái)賬登記管理為保證食品的溯源性，學(xué)校食堂還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺(tái)賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個(gè)月。二、如何做好索證索票及臺(tái)賬登記工作（一）食品留樣的目的1.定義。食品留樣是指餐飲服務(wù)提供者在為消費(fèi)者提供食品前,為防止食品衛(wèi)生安全事件的發(fā)生,對(duì)食品進(jìn)行預(yù)先留取食物樣品,以便相關(guān)部門調(diào)查事件原因時(shí)使用的一項(xiàng)措施。三、食品留樣2.食品留樣的目的1）動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè),2）查驗(yàn)備用，3）規(guī)避糾紛，4）為有關(guān)部門及時(shí)查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制處理措施，降低事故損失。（二）食品留樣的方法1.將所有留樣食品各提取一定量（不少于100克）按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽上明確標(biāo)識(shí)留樣時(shí)間、留樣人姓名。2.在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。3.做好留樣記錄，留樣記錄應(yīng)標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人姓名、保存方法、銷毀時(shí)間。4.留樣食品應(yīng)冷卻后，再放入冷藏設(shè)施。學(xué)校幼兒園食堂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范操作規(guī)范原料加工烹調(diào)加工備餐餐用具清洗消毒操作規(guī)范（原料加工）原料加工冷凍食品解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料避免原料加工中的交叉污染去除有害物和污染物操作規(guī)范（原料加工）原料加工的操作過(guò)程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)，在去除食品中的有害物質(zhì)、避免交叉污染、控制溫度和時(shí)間等預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)極易發(fā)生問題。一、去除有害物和污染物本環(huán)節(jié)要對(duì)食品原料進(jìn)行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈，例如：剔除發(fā)芽的馬鈴薯、剔除腐敗變質(zhì)的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。蔬菜粗加工原則：“一擇、二泡、三洗、四切配”操作規(guī)范（原料加工）

二、冷凍食品解凍

注意不要在室溫下進(jìn)行解凍，也不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間或反復(fù)經(jīng)過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)也有較大影響原料加工（安全解凍方法）

方法

操作

優(yōu)點(diǎn)

注意點(diǎn)冷藏解凍5℃以下冷藏溫度食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)保存好解凍時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)可能需花費(fèi)數(shù)天流水解凍20℃以下流動(dòng)水中解凍時(shí)間較短應(yīng)注意水的溫度，必須使用流動(dòng)水微波解凍食品原料放入微波爐中加熱解凍時(shí)間短，適用于立即就要加工的食品解凍的食品應(yīng)該體積較小，體積過(guò)大的食品用微波解凍效果不佳烹調(diào)解凍直接烹調(diào)冷凍的食品原料，無(wú)需中間環(huán)節(jié)易造成食品外熟內(nèi)生，必需確保食品中心溫度達(dá)到要求操作規(guī)范（原料加工）三、避免原料加工中的交叉污染１.場(chǎng)所分開。用于食品原料、半成品加工的場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開。分開的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間，也可以是在廚房?jī)?nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進(jìn)行原料、半成品和成品加工。四分開人員場(chǎng)所用具清洗池操作規(guī)范（原料加工）２.人員分開。加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。３.用具分開。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。４.清洗池分開。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。操作規(guī)范（烹調(diào)加工）

烹調(diào)加工殺滅食品中的致病微生物避免烹飪中的交叉污染規(guī)范操作（餐用具清洗消毒）餐用具清洗消毒人工清洗消毒程序注意事項(xiàng)餐用具清洗消毒一、人工清洗消毒程序規(guī)范程序“一剮、二洗、三清、四消毒、五保潔”（一）人工清洗、化學(xué)消毒的步驟.—將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)?！谙赐氤貎?nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗餐用具?！谇逑闯貎?nèi)用干凈的溫水沖洗餐用具。餐用具清洗消毒—在消毒池內(nèi)將清洗干凈的餐用具完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時(shí)間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。必要時(shí)用試紙測(cè)試消毒液濃度是否符合要求?！脙羲疀_凈消毒液殘留?！獮r干或烘干餐用具（不得用毛巾擦干）?！獙r干或烘干的餐用具放入保潔設(shè)施中。餐用具清洗消毒(二)人工清洗、物理消毒的步驟—將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)?！谙赐氤貎?nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗餐用具?！谇逑闯貎?nèi)用干凈的溫水沖洗餐用具?！捎酶鞣N方法進(jìn)行熱力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。消毒時(shí)餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。）—將經(jīng)過(guò)消毒并瀝干或烘干的餐用具放入保潔設(shè)施中。餐用具清洗消毒采用化學(xué)消毒的（1）至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)餐用具清洗消毒專用水池。（2）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（3）嚴(yán)格按規(guī)定濃度配制消毒液，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（4）配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。學(xué)校幼兒園食堂衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)

食物中毒的四個(gè)特征：

1、發(fā)病急；

2、癥狀相似；

3、吃同樣的食物；

4、沒有傳染性；預(yù)防食物中毒的措施1、建立完善的安全管理制度和管理機(jī)構(gòu)2、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備3、加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)5、加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作學(xué)校食品安全須知一、

食源性疾病的十大危險(xiǎn)因素1、過(guò)早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過(guò)2小時(shí)；2、熟食或剩余食品重新加熱時(shí)未達(dá)到殺死病菌所需的溫度和時(shí)間（70℃至少維持2分鐘）；3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?、

誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；7、

生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；8、

食物的體積過(guò)大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；9、

食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；10、使用不潔凈的水。1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生;2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購(gòu)買和食用腐敗變質(zhì)、過(guò)期和來(lái)源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調(diào)前充分解凍;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；二、預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議6、盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時(shí)防入冰箱；7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購(gòu)的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達(dá)到70℃并至少維持2分鐘；9、不光顧無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；10、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。預(yù)防食物中毒十項(xiàng)禁止的不良操作1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5、嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；6、嚴(yán)禁無(wú)涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴(yán)禁售賣外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；9、嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴(yán)禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。1、立即送患者到醫(yī)院就診，進(jìn)行救治；2、立即報(bào)告食品監(jiān)督管理教育行政部門；3、停止銷售或封存可疑食品或物品；4、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合食品監(jiān)督管理部門取證；5、與中毒人員家屬聯(lián)系，穩(wěn)定情緒。食物中毒的應(yīng)急處置：感謝觀看演講人：XXX食堂食品安全衛(wèi)生

知識(shí)培訓(xùn)目錄食品安全管理01加工操作要求02人員衛(wèi)生要求03學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則0401食品安全管理食品安全管理機(jī)構(gòu)與人員要求食品安全管理01設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人食品衛(wèi)生管理員食品安全管理01不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參加過(guò)專項(xiàng)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)食品安全管理01接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中衛(wèi)生狀況，及時(shí)制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況建立食品衛(wèi)生管理檔案組織健康檢查，督促患者調(diào)離教育與培訓(xùn)食品安全管理01010203應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)針對(duì)每個(gè)加工操作崗位分別進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程衛(wèi)生管理制度食品安全管理01制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)制訂崗位責(zé)任制每次檢查應(yīng)有記錄并存檔環(huán)境管理要求食品安全管理01食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）食堂內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，并建立清潔制度廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除記錄管理（1）食品安全管理01記錄內(nèi)容加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目原料采購(gòu)驗(yàn)收衛(wèi)生檢查情況投訴情況及處理結(jié)果發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施教育與培訓(xùn)情況人員健康狀況食品留樣檢驗(yàn)結(jié)果記錄管理（2）食品安全管理0101040203各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個(gè)月食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施02加工操作要求加工操作要求02加工操作規(guī)程原料采購(gòu)貯存運(yùn)輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理食品再加熱餐用具制定執(zhí)行加工操作規(guī)程加工操作要求02按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括：標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作原料采購(gòu)加工操作要求02向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收貯存運(yùn)輸貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品加工操作要求02運(yùn)輸條件粗加工及切配加工操作要求02切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗加工前原料檢查烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放加工操作要求02專間操作加工操作要求02檢查食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)必須戴口罩熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔備餐及供餐衛(wèi)生要求在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放加工操作要求02操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用加工操作要求02當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣管理留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g餐用具加工操作要求02及時(shí)清洗，定位存放定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品03人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員健康管理人員衛(wèi)生要求03123經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案從業(yè)人員培訓(xùn)對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄人員衛(wèi)生要求03新參加在職對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生人員衛(wèi)生要求03030405060102操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作服管理待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服人員衛(wèi)生要求03123工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服04學(xué)校食堂基本原則一、什么是食物中毒學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則04食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病二、常見的食物中毒有那些學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則04細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒三、食物中毒有什么特性（1）病人的癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會(huì)有所不同學(xué)校食堂預(yù)防食物中毒的基本原則04來(lái)勢(shì)兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時(shí)，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后2～24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W(xué)性中毒潛伏期較短，