TCZSPTXH 242-2023 潮州菜 荷包鯇魚烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH242—20232023-06-28發(fā)布2023-06-28實施潮州市烹調協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH242—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市湘橋區(qū)喜森食品店、潮州市烹調協(xié)會。本文件起草人：蘇和偉、黃霖。本文件于2023年06月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH242—2023潮州菜荷包鯇魚烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜荷包鯇魚烹飪工藝規(guī)范的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜荷包鯇魚。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術語和定義4原料及要求?脯炸香，香菇、蝦米用冷水泡發(fā)。5烹飪器具5.1鍋具：蒸籠、炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工藝2T/CZSPTXH242—20236.1.1把宰殺好的草魚拆成荷包魚（魚肉及魚骨拆出，魚皮完整保留）待用。6.1.2把拆出來的草魚肉切成魚茸。其它配料分別切成豬肉茸、豬白膘肉丁、?脯末、香菇末、姜末、6.2.1把餡料裝入拆好的荷包魚內，制成荷包鯇魚，放在湯窩內，成彎腰狀，表面涂上調和油，放入6.2.2把原魚湯汁加入上湯、蝦米、筍花、蔥段放入鍋內調味，勾玻璃芡淋在蒸好的荷包鯇魚上，即成菜。7盛裝盛裝器皿宜選用16吋深底橢圓盤。8質量要求色澤亮麗，造型完整。魚香味美。餡料爽彈。魚肉鮮嫩。9最佳食用時間從菜肴裝盤至食用時間不超

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