43CodeforprocessingtechnologyofDouchiI 2 3 3本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定公司、湖南壇壇香食品科技有限公司、瀏陽市雄民食品加1豆豉加工技術(shù)規(guī)程GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球GB5009.235食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)3.13.2通過低溫自然生長毛霉或人工接種毛霉菌制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉，俗稱臘3.3米曲霉型豆豉aspergillus-ty4衛(wèi)生要求25.1.1黃豆5.1.2水5.2工藝流程5.3挑選、清洗5.5蒸煮采用常壓蒸煮（100℃以內(nèi)）2h～3h或高壓加水蒸煮（121℃左右）20min～30min，將豆粒蒸至熟而不爛，內(nèi)無生心，顆粒完整，有豆香味，5.6冷卻將蒸煮熟豆平攤于冷卻容器中，自然冷卻至30℃~35℃。5.7制曲自然制曲:將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進(jìn)入制曲室，保持溫度10℃~25℃,時間為5d～15d。規(guī)定的毛霉菌種制曲。制曲前應(yīng)將相關(guān)設(shè)施廠房清掃干凈,必要時進(jìn)行消毒。將擴(kuò)大培養(yǎng)的純毛霉菌加進(jìn)入制曲室內(nèi)，保持溫度為20℃~25℃,時間為48h～72h。3規(guī)定的米曲霉菌種制曲。制曲前應(yīng)將相關(guān)設(shè)施廠房清掃干凈,必要時進(jìn)行消毒。采用專業(yè)培養(yǎng)的米曲霉或擴(kuò)大培養(yǎng)的米曲霉菌種與冷卻好的黃豆進(jìn)行混合均勻，置于制曲框內(nèi)，移入制曲室內(nèi)，保持溫度為25℃~35℃,時間為3d～5d。5.8拌入輔料5.9密封發(fā)酵人工接種制曲發(fā)酵：將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼桶中，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為45℃~55℃,發(fā)酵時間20d以上。5.10成熟5.10.1毛霉豆豉密封發(fā)酵到成熟，成熟指標(biāo)為：豆粒呈現(xiàn)