食品色素著色劑知識(shí)培訓(xùn)著色劑又稱食用色素，指使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。色澤是食品感官質(zhì)量的重要標(biāo)志之一，也是食品成熟腐敗的一個(gè)標(biāo)志。食品添加色素的原因：保護(hù)風(fēng)味和維生素免受日光的影響給無色食物提供特征性顏色彌補(bǔ)色澤損失增強(qiáng)天然色澤吸引大眾分類合成偶氮類油溶性水溶性非偶氮類天然多酚類衍生物異戊二烯衍生物四吡咯衍生物酮類衍生物醌類衍生物色素中某些基團(tuán)可以吸收一定波長(zhǎng)的光，從而呈現(xiàn)出該波長(zhǎng)光的互補(bǔ)色。這些基團(tuán)是生色團(tuán)，生色基數(shù)量不同，顏色不同。簡(jiǎn)單的生色團(tuán)由雙鍵或叁鍵體系組成，例如，>C=C<、>C=O，-N=N-等。一個(gè)生色團(tuán)，物體仍無色2個(gè)或2個(gè)以上生色團(tuán)共軛時(shí)，物質(zhì)便呈現(xiàn)不同顏色。另外，有些基團(tuán)吸收波長(zhǎng)在紫外區(qū)，但當(dāng)與生色基團(tuán)共軛連接時(shí)，使生色基吸收波長(zhǎng)向長(zhǎng)波方向顯色，即助色團(tuán)，如-OH、-Cl、-Br等。著色機(jī)理莧菜紅及其鋁色淀莧菜紅在濃硫酸中呈紫色，稀釋后呈桃紅色；在濃硝酸中呈亮紅色；在鹽酸中產(chǎn)生黑色沉淀。由于對(duì)氧化、還原作用敏感，不適合在發(fā)酵食品中使用。著色力較弱。莧菜紅可用于山楂或櫻桃制品、果汁型飲料、糖果等方面1968年被報(bào)告有致癌性，調(diào)整ADI:0~0.5mg/kg。歐盟兒童保護(hù)集團(tuán)不準(zhǔn)用于兒童食品，美國(guó)、挪威不準(zhǔn)使用，我國(guó)不準(zhǔn)用于嬰兒食品。食品合成色素紅色至深紅色粉末，無臭，溶于水。耐光，熱，酸，鹽，還原性及耐菌性弱。遇堿褐變。著色性能與莧菜紅相似。ADI值：0~4mg/kg除美國(guó)，加拿大，絕大多數(shù)國(guó)家允許使用。GB中根據(jù)不同食品規(guī)定最大值胭脂紅及其鋁色淀紅色均勻粉末,無臭。具有酸性染料特性。遇鐵、銅易變色,對(duì)氧化一還原較為敏感。其著色性能與莧菜紅相似。毒性ADI為0~0.1mg/kg(bw)GB使用標(biāo)準(zhǔn):用于涼果類、可可制品、巧克力及其制品以及糖果、糕點(diǎn)上彩裝、果蔬汁飲料、碳酸飲料、配制酒時(shí)最大使用量為0.05g/kg;用于裝飾性果蔬最大使用量0.1g/kg。新紅及其鋁色淀檸檬黃及其鋁色淀又名食用色素黃4號(hào)、酒石黃。水溶性合成色素，鮮艷的嫩黃色。是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其他色素復(fù)配使用。是食用黃色素中使用最多的一種。安全度比較高，基本無毒，不在體內(nèi)蓄積，絕大部分以原形排出體外，少量可經(jīng)代謝，其代謝產(chǎn)物對(duì)人無毒性作用。ADI：0~7.5mg/kg適量的檸檬黃可安全地用于食品、藥品、化妝品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的著色。深紫藍(lán)色到暗青色顆?；蚍勰?無臭。水溶性較差，對(duì)光、熱酸、堿、氧化都很敏感,耐鹽性及耐細(xì)菌性亦較差,還原時(shí)褪色。有獨(dú)特的色調(diào),著色力較好,但牢固度低,穩(wěn)定性和溶解度較差,很少單獨(dú)使用,多與其他著色劑配合使用。毒性:ADI為0~5mg/kg世界各國(guó)普遍許可使用。GB使用標(biāo)準(zhǔn)為用于鹽漬的蔬菜時(shí)最大使用量為0.01g/kg;用于油炸小食品、膨化食品時(shí)最大使用量為0.05g/kg;用于蜜錢類、涼果類、巧克力制品以及糖果、糕點(diǎn)上彩裝、焙烤食品餡料、果蔬汁、飲料、配制酒時(shí)最大使用量為0.1g/kg;用于裝飾性果蔬時(shí)最大使用量為0.2g/kg。靛藍(lán)及其鋁色淀紅色或紫褐色顆?；蚍勰?無臭。耐熱、耐光、耐堿、耐氧化、耐還原及耐鹽等性能均佳。是食用焦油色素中著色牢固度最強(qiáng)者。毒性ADI為0~54mg/kg(bw)。GB規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)為:用于冷凍飲品、巧克力制品以及糖果、焙烤食品餡料時(shí)最大使用量為0.05g/kg常與其他色素配合使用。酸性紅(偶氮玉紅)一、多酚類衍生物主要為花青素、花黃素、兒茶素和黃酮類。1.花青素水溶性著色劑，是目前食品工業(yè)主要一類著色劑。酸性時(shí)呈紅色，堿性時(shí)呈藍(lán)色。PH>4時(shí)，顏色穩(wěn)定，對(duì)光和熱敏感。銅、鐵等金屬離子可加速其降解或變色。如蘿卜紅、紅米紅、黑豆紅、桑葚紅等。天然著色劑對(duì)PH變化、金屬離子(特別是Ca2+、Fe3+)、氧化劑、日光照射敏感?？箟难釋?duì)其有保護(hù)作用。適用于酸性、低溫加工的食品著色，高溫要注意時(shí)機(jī)。如糖果、飲料、果凍、糕點(diǎn)等。按生產(chǎn)所需添加。蘿卜紅是一類黃烷醇的總稱，是多酚類衍生物中的另一類水溶性著色劑，茶素分子中酚羥基在空氣中容易氧化生成黃棕色膠中膠狀物質(zhì)，也能被多酚氧化酶和過氧化物酶氧化成各種有色物質(zhì)，主要有茶黃色素茶綠色素。2.兒茶素

茶黃色素為黃色或橙黃色粉末。具有抗氧化性，其抗氧化性可與Vc、BHA、BHT相比。酸性色素，在PH4.6-7.0范圍內(nèi)色澤較好。適量用于飲料、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、奶茶。按所需添加，如汽水、糖果、糕點(diǎn)中的使用量約0.4g/kg。茶黃色素3.黃酮類是以糖苷的形式廣泛分布于植物組織細(xì)胞中的一類水溶性色素，常為淺黃色或橙黃色。

具有抗氧化、消除自由基、預(yù)防心血管疾病等功效可可殼色又稱可可著色劑。巧克力色粉末，易溶于水，色調(diào)隨pH值升高而加深，PH為7左右較穩(wěn)定。pH<4時(shí)，會(huì)發(fā)生沉淀。耐熱、耐光、耐氧化。但遇到還原劑易褪色。可廣泛用于各種食品著巧克力色或焦糖色的著色劑。使用時(shí)按生產(chǎn)所需添加。是以異戊二烯殘基為單元組成共軛雙鍵相連的一類色素，其代表是胡蘿卜素和葉黃素。胡蘿卜素包括α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素和番茄紅素。植物中含量豐富，表現(xiàn)維生素的生理作用。葉黃素類是胡蘿卜素含氧衍生物，呈黃色、橙色，主要有葉黃素，玉米黃素，辣椒紅，梔子黃等。二、異戊二烯衍生物1.β-胡蘿卜素紅紫色至暗紅色結(jié)晶性粉末，略有特異臭味。在PH為2-7范圍內(nèi)較穩(wěn)定，對(duì)光和氧不穩(wěn)定，鐵離子加速其褪色。（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）FAO/WHO將其列入A類優(yōu)秀食品添加劑。ADI：0-5mg/kg是一種抗氧化劑，具有解毒作用，在抗癌、預(yù)防心血管疾病、白內(nèi)障及抗氧化上有顯著的功能，開發(fā)前景十分廣闊。2.辣椒紅為深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著色力強(qiáng)。遇鐵、銅等金屬離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。FAO和WHO將其列為A類色素，ADI未作規(guī)定。GB規(guī)定在調(diào)理生肉制品中，最大使用量0.1g/kg。在冷凍飲品、糖果、醬料、油炸食品、熟肉制品按生產(chǎn)所需添加。三、四吡咯衍生物（卟啉類衍生物）葉綠素及其鹽類（Cu、Na）,黑綠色粉末性質(zhì)：在酸性和含鈣食品中產(chǎn)生沉淀，遇硬水生成不溶性鹽，強(qiáng)穩(wěn)定性毒性：ADI為0~15mg/kg（FAO/WHO,1994）,安全性高除美國(guó)外世界其他國(guó)家普遍許可使用應(yīng)用：金屬卟啉廣泛應(yīng)用做食品添加劑、化妝品添加劑、著色劑、藥品、光電轉(zhuǎn)換材料等領(lǐng)域果蔬汁按生產(chǎn)所需適量食用碳酸飲料、風(fēng)味飲料最大使用量為0.3g/kg罐頭、糕點(diǎn)、冰飲（食用冰除外）、餅干最大使用量為0.5g/kg葉綠素補(bǔ)血促進(jìn)造血；活化細(xì)胞抗菌消炎；抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)葉綠素鋅納醫(yī)學(xué)：治療慢性骨髓炎，慢性潰瘍，皮膚創(chuàng)傷，白小球減少等癥和幼兒缺鋅癥食品工業(yè)上：著色劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑葉綠素銅鈉促進(jìn)肌體細(xì)胞新陳代謝，胃腸潰瘍面的愈合及肝功能的恢復(fù)；增進(jìn)造血機(jī)能，促使放射線損傷機(jī)體恢復(fù)功效：四、酮類衍生物1.姜黃素香辛風(fēng)味黃色結(jié)晶粉末性質(zhì)：對(duì)光、熱、氧化作用及鐵離子不穩(wěn)定，對(duì)蛋白質(zhì)著色效果好毒性：ADI為0~1.0mg/kg碳酸飲料、果凍、巧克力制品、糖果最大使用量為0.01g/kg裹粉、煎炸粉最大使用量為0.03g/kg冷飲最大使用量為0.15g/kg膠基糖果最大使用量為0.70g/kg人造黃油按生產(chǎn)所需適量食用應(yīng)用功效：具有抗炎癥，消除自由基，抑制毒素和抗癌的性能；廣泛應(yīng)用于食品及耀中是難得的藥食兩用的材料；同時(shí)還是一種香料。2.紅曲紅、紅曲米紅曲中的次生代謝產(chǎn)物性質(zhì)：暗紅色粉末，對(duì)光、熱、pH穩(wěn)定，幾乎不受金屬離子和氧化還原劑影響陽光直射會(huì)褪色，對(duì)蛋白質(zhì)染著性好，水洗不褪色調(diào)味、果料發(fā)酵乳最大使用量0.8g/kg煉乳、冷飲、果醬、腐乳、醬制品、糖果、餅干、肉制品、酒、膨化食品按生產(chǎn)所需適量食用毒性：近年來發(fā)現(xiàn)處理不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)致癌的橘霉素，日本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定用量應(yīng)小于0.2ug/g應(yīng)用：紅曲功能成分：莫那可林K：膽固醇合成抑制劑，能減少和降低體內(nèi)膽固醇的合成。γ-氨基丁酸和乙酰膽堿：控制血壓麥角固醇：經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)化為維生素D2，可防治小兒佝僂病，促進(jìn)孕婦和老年人對(duì)鈣，磷的吸收。它類化合物：抗骨質(zhì)疏松（是目前發(fā)現(xiàn)的唯一，通過增強(qiáng)骨細(xì)胞中骨形成蛋白基因的表達(dá)來增加骨骼密度的一類物質(zhì)，可以逆轉(zhuǎn)骨質(zhì)疏松的進(jìn)程）功效：傳統(tǒng)上紅曲作為中藥具有降脂降壓，降糖，抑制腫瘤細(xì)胞及治療痢疾和胃病等功能。應(yīng)用于食品可增強(qiáng)食品風(fēng)味、抗菌、抑菌、提高產(chǎn)品保質(zhì)期。五、醌類衍生物1.紫膠紅紅紫色或鮮紅色粉末或液體來源：紫膠蟲分泌紫膠原膠色素性質(zhì):酸性條件下，對(duì)光、熱穩(wěn)定，對(duì)金屬離子不穩(wěn)定對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉易染成紫紅色可添加穩(wěn)定劑（明礬、酒石酸鈉、磷酸鹽）防止顏色變黑毒性：高濃度紫膠紅色素粉可染紅消化道2.胭脂蟲紅紅色菱形晶體性質(zhì)：對(duì)光、熱、微生物有很好的耐受性染色力弱，需與穩(wěn)定劑一起使用。3.紫草紅紫褐色片狀結(jié)晶、紫紅粘稠膏狀性質(zhì)：耐熱性好，耐鹽性、著色力中等，耐金屬鹽較差用于蛋白質(zhì)食品及淀粉食品時(shí)色調(diào)在深紫色至深藍(lán)色范圍內(nèi)變化，遇鐵離子變深紫色毒性：最大使用量0.1g/kg應(yīng)用：中性、酸性食品(焙烤食品僅限夾心使用)功效：具有抗菌、消炎、促進(jìn)肉芽生長(zhǎng)食品天然色素同食品合成色素相比具有許多優(yōu)點(diǎn)1、安全性高：來自動(dòng)、植物組織，絕大多數(shù)無毒、無副作用；2、保健功效：多為花青素類、黃酮類、類胡蘿卜類化合物，不但具有著色作用，且具有增強(qiáng)人體營(yíng)養(yǎng)保健的功效；3、色調(diào)自然：可更好的模仿天然食品的顏色；4、愉悅氣味：有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉悅的感覺；5、色調(diào)變化：對(duì)pH變化十分敏感，色調(diào)會(huì)隨之發(fā)生變化。非法色素類添加物工業(yè)硫酸銅、蘇丹紅一號(hào)、孔雀石綠、結(jié)晶紫、美術(shù)綠、熒光增白劑、吊白塊、工業(yè)鈦白粉、堿性橙Ⅱ、堿性嫩黃、酸性橙Ⅱ、玫瑰紅B、一氧化碳、硫化鈉等。1.工業(yè)硫酸銅CuSO4·5H2O深藍(lán)色透明健康隱患：原料中含有砷、鉛、汞等重金屬元素，嚴(yán)重導(dǎo)致腎臟功能衰竭應(yīng)用：禁止用于山野菜、木耳、蘑菇、粽子等增色可用于染料、媒染劑、顏料、防腐劑、浮選藥劑、農(nóng)藥等2.酸性橙Ⅱ俗稱金黃粉，2-萘酚偶氮對(duì)苯磺酸鈉，C6H11O4N2SNa健康隱患：頭暈惡心、食欲不振、腹瀉；畏寒發(fā)熱、呼吸急促、尿呈深棕色、肝腫大可在人體內(nèi)蓄積，誘發(fā)癌變應(yīng)用：禁止用