餐飲服務(wù)與管理智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年南縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校按造型外觀分類，下列選項中屬于餐巾花的種類的是（）。

答案:植物類造型;動物類造型西餐宴會服務(wù)中為客人拉椅讓座的順序是（）。

答案:先女后男;先賓后主餐廳服務(wù)員在開整瓶的葡萄酒前，先向客人展示其商標(biāo)的原因有（）。

答案:避免差錯;促進(jìn)銷售;以示尊重英國人喜愛的食品有（）。

答案:烤肉;鯡魚;鱒魚;布丁川菜以善用麻辣著稱，其中“三椒”指的是（）。

答案:辣椒;胡椒;花椒為了提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，進(jìn)行良好的推銷，服務(wù)員應(yīng)了解菜單上菜肴的（）。

答案:口味特點(diǎn);制作方法;烹調(diào)時間;裝盤要求推折是打折時應(yīng)用的一種手法，分為（）。

答案:斜推;直推西餐宴會服務(wù)拉椅讓座后，待客人坐下，服務(wù)員應(yīng)（）。

答案:分派面包;斟倒冰水;分派黃油;鋪餐巾咖啡廳分不同時間段提供（）和消夜。

答案:午、晚餐;早午餐;早餐;下午茶餐飲服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人的____靈活銷售產(chǎn)品，以盡量提升客人的消費(fèi)，從而提高餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益。（）

答案:愛好;習(xí)慣;消費(fèi)能力飯店餐飲的服務(wù)水平反映了一個國家或地區(qū)的（）。

答案:物質(zhì)文明程度;開發(fā)、利用自然資源的能力;精神文明程度;經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平世界上著名的威士忌有（）

答案:愛爾蘭威士忌;加拿大威士忌;蘇格蘭威士忌;美國威士忌客人坐定后，按要求為客人斟好茶水，如不用茶水，則及時為客人按要求斟酒水或飲料。在斟茶時，我們應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（）。

答案:茶壺不能對向客人，倒完后壺嘴微向上，放低撤出。;不能觸摸杯口、茶壺嘴。;茶水不能添得十分滿。;倒茶時站于客人右側(cè)，右腳在前。左腳在后，身體微前傾。然后說“請用茶?！毕铝袑儆谛枰獮榭腿朔峙珊吞薰堑氖澄镉校ǎ?/p>

答案:炒飯;炒面;整形的雞鴨和魚類;湯雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)包括（）

答案:輔料;基酒;配料;裝飾物西餐宴會服務(wù)中我們要注意的（）。

答案:先賓后主;左叉右刀餐廳客滿時，迎賓員應(yīng)該（）。

答案:一有空位立即按等候順序安排入座;為等候的客人提供菜單和酒水服務(wù);請客人在沙發(fā)休息區(qū)等候朗姆酒主要分為（）

答案:金朗姆;銀朗姆;黑朗姆當(dāng)客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盤和刀叉，用服務(wù)巾和面包盤將桌上面包屑清掃干凈，并征求客人對主菜的意見。（）

答案:對大圓桌上菜時。應(yīng)將剛上的菜肴轉(zhuǎn)至主人面前。（）

答案:錯不帶碟的蛋盅需在盅下墊茶墊碟,以便放雞蛋殼。（）

答案:對徒手斟酒時，服務(wù)員右手持酒瓶上半部，在客人右側(cè)斟酒（）

答案:錯團(tuán)隊客人結(jié)賬時，由收銀員負(fù)責(zé)請團(tuán)隊領(lǐng)隊或陪同簽單，并征求客人對菜肴質(zhì)量的意見。（）

答案:錯分湯時，先將湯均勻分到湯碗里，再將湯料均勻分到每個湯碗里。（）

答案:錯餐飲企業(yè)的經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快。（）

答案:對長方形托盤一般用于托送菜點(diǎn)和盤碟等較重物品。（）

答案:對啤酒酒度是指啤酒酒液中所含麥芽汁質(zhì)量百分比濃度。（）

答案:錯近年還有一些麥芽汁濃度在7%以下的啤酒面市。（）

答案:對圣代是由冰淇淋、鮮果、打過的奶油組成的凍糕。（）

答案:錯中餐廳主要經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、蘇菜等，一般提供早、午和晚餐服務(wù)。（）

答案:錯意式菜講究原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒的較多。（）

答案:對海鮮叉有三齒,用于食用海鮮雞尾杯或甜品。（）

答案:對推折時應(yīng)向前推，不能向后拉折，一般應(yīng)從一邊向另一邊推折。（）

答案:錯冷菜應(yīng)盡快送上，冷菜吃到剩余1/3-1/2時上熱菜（）

答案:對中餐擺放菜品時應(yīng)遵循“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花”的原則，以使臺面始終保持整齊美觀。（）

答案:對中餐宴會折疊餐巾花時，有頭、尾的造型應(yīng)頭朝客人。（）

答案:錯杯花可以提前折疊放好，目前杯花在西餐廳中廣泛使用。（）

答案:錯當(dāng)客人用完湯后，即可從客人右側(cè)撤下湯盤。（）

答案:錯待客人用完主菜后，值臺員應(yīng)及時撤走主菜盤、刀、叉、沙拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，擺上干凈的點(diǎn)心。（）

答案:對咖啡匙用于喝咖啡時攪拌。（）

答案:對為了不打擾客人用餐，用餐期間不用撤去空盤，可以大盤疊小盤。（）

答案:錯輕托卸盤時，先將托盤2/3平穩(wěn)地放在工作臺上，然后將托盤推進(jìn)去放好，再安全取出盤內(nèi)物品。（）

答案:錯菜肴、酒水是保證,餐飲服務(wù)是基礎(chǔ)。（）

答案:錯英式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油大。（）

答案:錯茶水或酒水服務(wù)應(yīng)在客人的右邊進(jìn)行，并使用恰當(dāng)?shù)木凑Z。（）

答案:對輕托行走時，托盤不要在胸前擺動，以免菜肴酒水溢出。（）

答案:錯如在主菜前多用一道魚類菜肴，可以繼續(xù)喝配頭盤的白葡萄酒，再從客人右側(cè)上魚類菜肴。（）

答案:對迎賓臺通常設(shè)在餐廳門口一側(cè),其高度以迎賓員平放肘部到地面的距離為準(zhǔn)。（）

答案:對展示整形魚時，魚頭對著主人，魚尾對著自己，展示后方可進(jìn)行分魚活動。（）

答案:對黃茶制法基本上和紅茶相似，不同的是多了個悶堆，悶堆也稱“悶黃”。（）

答案:錯接近最后點(diǎn)菜時間才到達(dá)餐廳的客人，盡量將其安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落的位置，以方便迅速上菜。（）

答案:錯裝盤時先上桌的物品放在上面、后面，后上桌的物品放在下面、前面。（）

答案:錯配制酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)。（）

答案:錯鋪臺布時站于主賓位，臺布正面凸縫朝上。（）

答案:錯中餐上菜時，餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，應(yīng)及時撤去空盤，保持臺面美觀。（）

答案:對斟酒時，瓶口應(yīng)遠(yuǎn)離杯口，以保證倒酒衛(wèi)生。（）

答案:錯先到餐廳的客人應(yīng)盡量安排在靠窗口或靠門口區(qū)域的餐位，以便窗外、門外的行人看見，以招徠客人。（）

答案:對餐碟定位時，從主人位開始一次性定位。（）

答案:對餐廳是飯店獲得利潤的部門之一，以（）為目的。

答案:營利俄羅斯是一個多民族的國家，以信奉（）的俄羅斯人為主。

答案:東正教湯碗擺放在餐碟左上方（）cm處，味碟擺放在餐碟（），與湯碗間距1cm，湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)對準(zhǔn)餐碟的中點(diǎn)。

答案:1右上方金屬餐具主要是指（）、鍍銀和不銹鋼餐具。

答案:純銀杯花底部應(yīng)整齊、美觀，插入杯中要掌握適當(dāng)?shù)纳疃?，落杯不超過（）處。

答案:2/3西餐宴會服務(wù)中服務(wù)冷頭盤應(yīng)在宴前（）上好。

答案:10分鐘（）托盤主要用于對客服務(wù)，如斟酒、分菜等；（）托盤主要用于遞送賬單和信件。

答案:大圓小圓斟酒要求每斟完一杯，收瓶時瓶口向內(nèi)旋轉(zhuǎn)（）。

答案:1/4圈飯店中餐宴會擺臺，更換骨碟時操作正確的是（）。

答案:從主賓座位開始順時針方向餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售與客人的消費(fèi)幾乎同時進(jìn)行，體現(xiàn)餐飲產(chǎn)品（）特點(diǎn)。

答案:生產(chǎn)過程時間短葡萄酒乙醇含量通常為（）

答案:8%（V/V）～14%（V/V）陜西西鳳酒的香型是（）

答案:鳳香型西餐宴會服務(wù)中，送酒水前如客人是坐飲應(yīng)先放上（），再上酒水。

答案:杯墊迎賓員在引領(lǐng)客人時，通常應(yīng)安排在餐廳中央顯眼的位置的是（）。

答案:時髦女性為烘托餐廳氣氛，有些餐廳的個別主菜采用（）。

答案:法式服務(wù)咖啡廳一般提供（）的服務(wù)。

答案:18~24小時中餐宴會的三套杯擺放與西餐一樣，從左到右依次是（）。

答案:水杯、葡萄酒杯、烈性酒杯西冷牛排是那個國家的代表名菜（）。

答案:英國斟酒時，瓶口與杯口應(yīng)（）。

答案:相距2cm餐飲部面積最大的活動場所是（）。

答案:大型多功能廳女員工站立時，雙腳呈“V”字形,雙膝和腳后跟要緊靠,腳尖張開的距離為（）cm。

答案:20~25飯店中餐宴會擺臺，餐碟與桌邊的距離為（）。

答案:1.5cm多用于零點(diǎn)餐廳或翻臺時進(jìn)行的鋪臺方法是（）。

答案:推拉式西餐中不與肉類配的菜肴有（）。

答案:甜點(diǎn)迎賓員應(yīng)主動為帶孩子的客人提供（）,并保證其安全。

答案:兒童椅釀造酒又稱為（）。

答案:原液發(fā)酵酒用來榨鮮橙汁或檸檬汁的機(jī)器是（）

答案:榨汁機(jī)點(diǎn)菜單一式四聯(lián)，一聯(lián)（），二、三聯(lián)（），四聯(lián)（）。

答案:交收銀員由收銀員蓋章交傳菜部服務(wù)員自留或放在客人餐桌上以備核查迎賓員在開餐前應(yīng)提前（）分鐘到達(dá)崗位，檢查自己的儀容儀表是否規(guī)范，精神狀態(tài)是否飽滿。

答案:5-10分鐘我國的啤酒花產(chǎn)地主要位于（）

答案:新疆（）通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點(diǎn)是傳統(tǒng)、簡潔。

答案:環(huán)花以下茶葉中品質(zhì)最好的是（）

答案:春茶世界上咖啡產(chǎn)量居第一位的是（）

答案:巴西當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，（）要面帶微笑迎接客人、問候客人，問清人數(shù)后，引領(lǐng)客人至合適的餐臺就座。

答案:迎賓員輕托操作的第一個步驟是（）。

答案:理盤上菜要有節(jié)奏，小桌客人點(diǎn)的菜肴道數(shù)少，一般在（）分鐘左右上完；大桌客人的菜肴道數(shù)多，一般在（）分鐘左右上完，也可以根據(jù)客人的需求靈活掌握。

答案:2030餐巾折花在推折時應(yīng)在干凈光滑的臺面上，用（）控制間距。

答案:中指飯店主要用于遞送賬單、信件、收款的是（）。

答案:小圓形托盤立體感強(qiáng)、造型逼真的是（）類型的餐巾花。

答案:杯花法式餐廳又稱為（）,其布置豪華,環(huán)境優(yōu)雅舒適,富有浪漫情調(diào)。

答案:扒房3.在菜單文字編排時，版式空白與文字盡量各占（）為佳。

答案:50%設(shè)計菜單、酒單要遵循菜肴酒水成本與盈利能力相協(xié)調(diào)的原則。（）

答案:對菜品定價要真實反映菜品的成本、費(fèi)用、稅金和凈利潤。（）

答案:錯菜單的式樣和尺寸，一般單頁菜單以（）為宜。

答案:30cmx40cm菜單的價格制定，必須依照國家的物價政策，自覺接受（）的檢查與監(jiān)督。

答案:物價管理部門菜單標(biāo)志著餐廳經(jīng)營特色和服務(wù)水準(zhǔn)。（）

答案:對菜單價格在一定時期內(nèi)要（）和靈活性相結(jié)合。

答案:穩(wěn)定性關(guān)于一份精心籌劃的零點(diǎn)菜單應(yīng)包含的內(nèi)容說法錯誤的是（）。

答案:原料成本啤酒通常以酒精含量來衡量其口味與顏色。（）

答案:錯被人們稱為“液體面包”的是葡萄酒。（）

答案:錯黃酒屬于（）

答案:釀造酒葡萄酒的酒度一般為（）

答案:8-14度以下屬于烈性酒的是（）

答案:威士忌;金酒;伏特加;白蘭地愛用水果做菜是（）的特點(diǎn)。

答案:美式菜被俄國人稱為”第二面包“的是（）。

答案:土豆菜肴裝盤時要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁醬不掛盤邊。（）

答案:對值臺員托著菜盤從客人左側(cè)分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部門靠近客人。（）

答案:錯法式菜主要有哪些特點(diǎn)（）。

答案:用料新鮮，講究搭配;選料豐富，品種繁多;講究烹飪，注重調(diào)味九轉(zhuǎn)大腸是（）的代表菜。

答案:魯菜佛跳墻是（）的代表菜。

答案:閩菜經(jīng)過千年的演變發(fā)展至今，各地菜肴逐漸形成了自己的風(fēng)格，（）主要有粵菜、川菜、魯菜和蘇菜。

答案:地方菜烤乳豬是廣州最著名的特色菜，是“滿漢全席”中主打菜肴之一，也是傳統(tǒng)廣東人祭祖的祭品之一。（）

答案:對中國菜系分類中,最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的是（）。

答案:八大菜系（）擺放在餐碟正上方，白酒杯擺在葡萄酒杯的（），水杯位于葡撻酒杯的（）。

答案:葡萄酒杯右側(cè)左側(cè)中餐宴會擺放公共用具說法正確的是（）。

答案:公共筷架擺放在主人和副主人餐位水杯正上方;公共筷架擺放距水杯杯肚下沿切點(diǎn)3cm左右;不分菜的宴會應(yīng)擺放公筷和公勺派送菜肴應(yīng)從主賓（）送上，依次按（）方向繞臺進(jìn)行。

答案:右側(cè)順時針餐廳或宴會選用盤花或環(huán)花時，為了表現(xiàn)禮遇規(guī)格，種類越多越好。（）

答案:錯葡萄酒開瓶說法正確的有（）。

答案:用干凈的布巾擦拭瓶口;垂直將酒鉆鉆入木塞;用開瓶刀取下包裝紙;開時避免晃動瓶身身體歪斜、雙腿叉開、腳位不當(dāng)是不正確的站姿。（）

答案:對手臂由上向下斜伸擺動，適用于請人入座時。這是什么指引手式？（）

答案:斜臂式兩手在腹前交叉,右手搭在左手