ICS67.040CCSX104406Productofgeographicalindication-lunjiaogaoIDB4406/T23—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍 5要求 5.1原輔材料要求 5.2器具要求 5.3生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求 5.4加工工藝要求 5.5技術(shù)要求 6試驗(yàn)方法 6.1原輔材料 6.2感官要求 6.3理化指標(biāo) 6.4微生物指標(biāo) 6.5其它污染物限量 47檢驗(yàn)規(guī)則 7.1感官檢驗(yàn) 7.2型式檢驗(yàn) 8盛裝、貯存 8.1盛裝 8.2貯存 附錄A（規(guī)范性）倫教糕地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖 6附錄B（規(guī)范性）倫教糕加工工藝 7參考文獻(xiàn) DB4406/T23—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件根據(jù)原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第78號(hào)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》及GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。本文件由佛山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：佛山市順德區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量協(xié)會(huì)、佛山市順德區(qū)倫教街道倫教糕文化協(xié)會(huì)、佛山市順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局倫教市場(chǎng)監(jiān)督管理所、廣東順德梁桂歡倫教糕食品有限公司、廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、廣東順德歡姐倫教糕食品有限公司、佛山市順德區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管許可技術(shù)審查中心、佛山市六科標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：王煒、梁嘉敏、劉暉、梁桂歡、何釗鴻、何雯靜、梁子峰、蘇偉藝、何錦權(quán)、王雨晨。DB4406/T23—2023倫教糕是廣東嶺南特色糕點(diǎn)，因首創(chuàng)于原廣東順德縣倫教鎮(zhèn)（現(xiàn)廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道）而得名，已有數(shù)百年歷史。據(jù)修于清代咸豐年間的《順德縣志》記載：“倫教糕，前明士大夫家每不遠(yuǎn)百里，泊舟就之?！笨梢?jiàn)至遲明代，倫教糕已在順德頗有口碑。其中還記載：“其實(shí)當(dāng)時(shí)馳名者只一家，在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設(shè)石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所用?！睋?jù)說(shuō)倫教新興街街尾有一棵老木棉樹(shù)，樹(shù)旁原有一座由三塊大石搭成的大石橋，在橋旁水流迂回處，有一家專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)白粥、糕點(diǎn)的小店，它就是《順德縣志》所說(shuō)的那家制作倫教糕馳名的老店。相傳店主姓梁，他選用優(yōu)質(zhì)大米和“蠔殼井”水作為制糕的原料，他經(jīng)營(yíng)的糕點(diǎn)店生意紅火。有一次，蒸松糕前忘了放糕種，只靠米漿自然發(fā)酵，結(jié)果糕體變成類(lèi)似俗語(yǔ)所說(shuō)的“石腳糖糕”（發(fā)酵不起來(lái)），此糕口感爽韌，遠(yuǎn)勝有點(diǎn)黏口的松糕。他下決定在制作技術(shù)和用料上加以改進(jìn)，采用了優(yōu)質(zhì)靚米，經(jīng)過(guò)多重工序，使米漿潔白幼滑。后來(lái)還改用了粗白糖制作，運(yùn)用蛋清的作用對(duì)糖水去除雜質(zhì)。由于工序繁多，米漿發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，店主晚飯后就要制作，待次日凌晨蒸糕，糕蒸好后讓其擱涼。所以倫教糕不宜熱賣(mài)，成為適合涼吃的糕點(diǎn)。此后，倫教糕經(jīng)幾代相傳，美名遠(yuǎn)播，成了省內(nèi)外、港澳甚至東南亞的一款美點(diǎn)。倫教糕用大米發(fā)酵蒸制而成，其糕體晶瑩雪白，表層油潤(rùn)光潔，芳香清甜。倫教糕由于品質(zhì)、風(fēng)味特殊，特別在夏天為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，是嶺南民間著名糕點(diǎn)，也是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。倫教糕參考圖片見(jiàn)圖1:圖1倫教糕參考圖片1DB4406/T23—2023地理標(biāo)志產(chǎn)品倫教糕本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品倫教糕的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、盛裝、貯存、保質(zhì)期。本文件適用于國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局第424號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品倫教糕。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.10-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.15食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB4806.12食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用竹木材料及制品GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.22食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定GB5009.239食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB8957食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質(zhì)量通則GB/T20977糕點(diǎn)通則QB/T2685冰片糖DBS44/006廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)非預(yù)包裝即食食品微生物限量3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.12DB4406/T23—2023倫教糕Lunjiaogao在地理標(biāo)志產(chǎn)品產(chǎn)地范圍內(nèi)，用純正晚秈稻谷為種源種植后精加工成秈米，并用經(jīng)特殊凈化和靜置處理的水洗米后，完成浸泡、磨漿、煮糖、和漿、使用米漿自然發(fā)酵、蒸糕、冷卻、切片等系列過(guò)程而成的呈白色或黃色米糕。3.2糕種culture經(jīng)發(fā)酵后內(nèi)含活性菌的漿料。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍倫教糕的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即為廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道現(xiàn)轄行政區(qū)域，見(jiàn)附錄A。5要求5.1原輔材料要求原、輔料應(yīng)符合表1的要求。表1原、輔料要求水注：所有原、輔料還應(yīng)符合GB2761、GB27625.2器具要求5.2.1不銹鋼蒸柜應(yīng)符合GB4806.9要求。5.2.2食品接觸用不銹鋼容器應(yīng)符合GB4806.9要求。5.2.3食品接觸用塑料容器應(yīng)符合GB4806.7要求。5.2.4塑料自粘保鮮薄膜應(yīng)符合GB/T10457和GB4806.7要求。5.2.5磨漿機(jī):轉(zhuǎn)速為（250～300）r/min，應(yīng)符合GB4806.9要求。5.2.6竹篩直徑約為1m，表面應(yīng)無(wú)毛刺，無(wú)污染、蟲(chóng)蛀、霉變，應(yīng)符合GB4806.12的要求。5.3生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求倫教糕的制作過(guò)程應(yīng)符合GB8957的要求。5.4加工工藝要求應(yīng)按附錄B規(guī)定進(jìn)行。3DB4406/T23—20235.5技術(shù)要求5.5.1感官要求應(yīng)符合表2要求。表2感官指標(biāo)糕身孔眼橫豎相間，均勻有序，粉質(zhì)細(xì)膩，無(wú)粉塊5.5.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的要求。表3理化指標(biāo)%5.5.3微生物指標(biāo)應(yīng)符合表4要求。表4微生物指標(biāo)5.5.4污染物限量應(yīng)符合GB2762的要求。4DB4406/T23—20236試驗(yàn)方法6.1原輔材料按GB7099的規(guī)定進(jìn)行。6.2感官要求按GB7099的規(guī)定進(jìn)行。6.3理化指標(biāo)6.3.1水分：按GB5009.3中直接干燥法規(guī)定進(jìn)行。6.3.2總糖：按GB/T20977中相應(yīng)方法規(guī)定進(jìn)行。6.3.3酸度：按GB5009.239規(guī)定進(jìn)行。6.3.4黃曲霉毒素B1：按GB5009.22規(guī)定進(jìn)行。6.4微生物指標(biāo)6.4.1菌落總數(shù)：按GB4789.2規(guī)定進(jìn)行。6.4.2大腸菌群：按GB4789.3規(guī)定進(jìn)行。6.4.3霉菌計(jì)數(shù)：按GB4789.15規(guī)定進(jìn)行。6.4.4沙門(mén)氏菌：按GB4789.4規(guī)定進(jìn)行。6.4.5金黃色葡萄球菌：按GB4789.10-2016中的第二法規(guī)定進(jìn)行。6.4.6微生物限量：按DBS44/006規(guī)定的方法檢驗(yàn)。6.5其它污染物限量其它污染物限量檢驗(yàn)按GB2762的方法檢驗(yàn)。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1感官檢驗(yàn)7.1.1產(chǎn)品在店內(nèi)銷(xiāo)售前或食用前應(yīng)對(duì)表2“感官指標(biāo)”進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可銷(xiāo)售。7.1.2同一批漿料制作、同一時(shí)間蒸制的倫教糕為一批。7.2型式檢驗(yàn)7.2.1有下列情況時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制定型鑒定；b)正式生產(chǎn)后，如主、輔材料、工藝、生產(chǎn)設(shè)備有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)轉(zhuǎn)產(chǎn)生產(chǎn)或停產(chǎn)超過(guò)半年恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)有較大差異；e)監(jiān)管部門(mén)要求時(shí)。7.2.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為5.5條的所有要求。7.2.3型式檢驗(yàn)結(jié)果中，所有型式檢驗(yàn)項(xiàng)目均為合格，判定本次型式檢驗(yàn)合格。如微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格時(shí)，則判定本次型式檢驗(yàn)為不合格，并不得復(fù)檢。其它項(xiàng)目如有不符合要求，可自同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢不合格項(xiàng)目，若復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不符合要求，則判定本次型式檢驗(yàn)為不合格。5DB4406/T23—20238盛裝、貯存8.1盛裝產(chǎn)品用盛裝器皿，應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。8.2貯存產(chǎn)品應(yīng)貯存在衛(wèi)生、清潔的冷藏柜/庫(kù)內(nèi)，并定期消毒。嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味的物品混放，產(chǎn)品堆放須離地面和柜/庫(kù)壁15cm。6DB4406/T23—2023（規(guī)范性）倫教糕地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖（廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道現(xiàn)轄行政區(qū)域）圖2廣東省佛山市順德區(qū)倫教街道現(xiàn)轄行政區(qū)域7DB4406/T23—2023（規(guī)范性）倫教糕加工工藝B.1配料比倫教糕的配料比應(yīng)符合表B.1要求。表B.1配料表1234B.2加工工藝B.2.1洗米、泡米：把大米經(jīng)過(guò)3次手工清洗后，按照米與水1∶0.4的比例進(jìn)行浸泡，放置10h后，重新?lián)Q水待研磨。B.2.2磨米漿：把大米與水的混合物磨成漿。B.2.3