火鍋店廚房管理手冊一、

嚴于職守

1、

天天上班前必需點名及召開班前會（全部廚師必需穿好工作服，戴好工作帽，違者一次罰款10元）。

2、

上班時間：9：30（早上）；17：00（下午）。

3、

全部廚房職員必需按時上班，有特殊事情須向廚師長請假，不然，均按曠工計算。

4、

全部廚房職員出現(xiàn)早退或遲到：一次罰款20元；病假扣除當日工資（憑縣級以上醫(yī)院證實）；事假1天扣除1天半工資；曠工1天扣除3天工資。

5、

休假人員應提前一天申請，經組長、廚師長簽字同意后方可休假，不然，按曠工處理。

6、

上班時間內打架、吵架者將依據情節(jié)輕重給予處罰，嚴重者扣除當月工資，該事情影響企業(yè)形象者，將給予除名。

7、

工作時間不準撥打私人電話，違者將受到一次罰款10元處理。

8、

任何時間不得使用企業(yè)電話撥打私人電話（如有極其特殊情況須匯報廚師長經餐廳經理同意后方可撥打。

9、

上班時間不得在廚房、過道及用戶用餐區(qū)域吸煙，違者罰款50元。

10、不得在廚房內偷吃任何食品，違者一次罰款50元。

11、不得將餐廳任何物品、食品私自帶走，違者罰款100元并扣除當

月工資，重者將受到開除處理。

12、下班前各崗位應收撿好食品，如因工作造成損失，將照價賠償。

13、上下班須走職員通道，未經廚師長同意，私自離崗者罰款50元。

14、各崗位每日下班前把所需購物單交給“廚師長”，假如出現(xiàn)開漏物品情況，將依據情形進行處罰。

15、下班前各組長同廚師長一道對廚房進行全方面檢驗，合格后，組長才能下班。假如不合格，組長將負擔關鍵責任，并接收罰款。

二、

嚴把質量關

1、

因菜品質量問題造成退菜，將按該菜品在酒樓售價賠償，并由當事人負擔一部分罰款。

2、

初加工時，因工作失誤造成損失，當事人照價賠償。

3、

配菜人員因配錯、配漏造成損失，當事人照價賠償。

4、

菜型不好或有異物，配菜人員將受四處罰。

5、

天天一組值班人員由廚師長負全方面責任，工作出現(xiàn)失誤由廚師長負擔關鍵責任。

6、

值班時間擅離職守或工作不負責任者，罰款100元。

7、

天天值班組長必需做好值班統(tǒng)計，未做統(tǒng)計者，一次罰款50元。

8、

菜品、點心出現(xiàn)因看錯單上錯菜時，照價賠償。

9、

因菜品質量和菜品中出現(xiàn)異物造成客人投訴，當事人將受四處罰。

附：衛(wèi)生消防管理制度

一、

衛(wèi)生管理制度

清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得來賓一個關鍵原因，關系來賓健康、安全并負擔法律責任大事，同時也關系本酒店經濟效益和聲譽，故尤其制訂衛(wèi)生管理制度。

（一）

餐飲衛(wèi)生管理標準

1、

學習、遵守衛(wèi)生法規(guī)。凡和餐飲經營和服務相關人員，必需學習掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴格遵照實施。

2、

從業(yè)人員，凡患有傳染性疾病職員，不得從事餐飲管理和服務工作。

3、

采購要求。采購人員不得購進日期過期、變質、污染、假冒、摻假等一切有害于健康食品。

4、

驗收和庫存：

（1）

倉庫、采購和負責驗收人員，應嚴格根據要求驗收貨物，嚴禁上款所列食品入庫。

（2）

運輸、裝卸、堆放食品，尤其事故無包裝食品，嚴禁亂堆亂放、生、熟混放及盛裝器具混用。食品車輛，器具，場地使用后，應立即清理洗凈，不得有血污，殘渣及腥臭味。

（3）

入庫食品按優(yōu)異先出標準，分門別類整齊堆碼。做到無倒置、開封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣和常溫保留不分等現(xiàn)象。食物應墊高隔墻存入.

（4）

嚴格控制食品保鮮保質期限。定時檢驗，發(fā)覺食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要立即匯報上級并采取妥善處理方法。

（5）

食品庫應有防蟲、防鼠、防水、通風等方法。噴灑藥品或投放藥餌應嚴防污染食品。

（6）

庫房應做到：天花板、墻壁、角落無積塵蛛網、地面無散落食品、雜物、塵土、貨架整齊無塵，庫內無霉味、異味。

（7）

嚴禁發(fā)放過期食品、飲料。

（二）樓內公共區(qū)域衛(wèi)生管理標準

1、

階梯、走廊、大廳地面隨時拖塵，保持地面本色，無塵、無鞋印、無痰跡、污跡、無雜物。

2、

燈具、墻壁、無積塵蛛網。玻璃無灰塵、污跡、水痕、指印。

3、

沙發(fā)、茶幾、桌椅臺面、通告牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸立即更換。

4、

草木花卉，要做到位置適宜，保持完好，不能有枯枝黃葉。

5、

廁所地面及全部壁面潔凈無塵，物見本色，無痰跡、污跡、水跡。皂盒完好并無水痕污跡。大小便池便盆無尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后污物必需立即沖凈。廁所內無異味臭味。

（三）大堂衛(wèi)生管理標準

1、

餐廳擺臺必需符合規(guī)范要求

2、

餐、酒具及臺面全部器物必需做到內外潔凈，無油膩、水痕及指紋。

3、

餐廳職員要保持良好個人衛(wèi)生、不得有頭屑、體臭、留長指甲；不得戴手鐲、戒指,傳菜和臺面服務前,手要清洗消毒。

4、

要按服務規(guī)范立即交換餐具和清理臺面。

5、

餐廳用酒水要保持商標完整，瓶杯潔凈。不得出售過期飲料。開瓶和上酒要按規(guī)范操作。

6、

全部存放餐具、酒具、食品、酒水柜櫥、冰箱、冰柜等設備，要定時擦試清理，定時消毒，保持內外清潔。物品擺放整齊有序，生熟食品分開保管。

7、

客人用餐完成應立即撤臺，用過餐具、酒具要立即收交廚房進行清理、洗刷、消毒、沖洗。

8、

大堂地面、墻壁及設備設施衛(wèi)生要求和公共區(qū)域相同。

9、

遇有食物、酒水或客人不慎污染，應立即清潔除污。

10、

大堂內無臭味、異味。

（四）廚房衛(wèi)生管理標準

1、

廚房、庫房、粗加工場所應做到無鼠、無蟑螂，無蚊蠅、昆蟲。

2、

墻壁、裸管及燈具應潔凈無塵無垢，地面無油污，雜物。

3、

全部餐具、設備天天擦試、清洗、消毒、餐具要達成光潔、無油膩，設備要做到里外無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味。

4、

食品柜內不得生熟混放、海鮮、肉類、蔬菜等要分隔存放。嚴格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質期限。

5、

工作時必需著整齊工裝、廚帽，嚴禁戴裝飾物。

6、

不準將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰。便后要洗手。

（五）食品粗加工衛(wèi)生管理標準

1、

首先檢驗食品質量，嚴禁加工使用腐敗變質、發(fā)霉、蟲蛀、摻假或其它有害食品。

2、

鮮活食品應先清洗后加工切割。加工食品應用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后食品不得有泥沙、爛葉和雜物。

3、

加工后半成品要即時放入冰箱，分類存入。

4、

外購食品，應嚴把質量衛(wèi)生關，一旦發(fā)覺有質量衛(wèi)生問題，果斷退貨，絕不出堂。

5、

采購水果類食品，出品前應清洗潔凈，削皮切塊后方可出堂。

6、

粗加工用過全部工具、器具要隨時洗涮潔凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。

7、

立即清除加工剩下物、打掃現(xiàn)場，保持清潔。

（六）冷葷制作衛(wèi)生管理標準

1、

制作熟食冷盤職員要嚴格保持個人衛(wèi)生，著整齊工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準將個人物品帶入操作場所。

2、

應設防蠅、防塵、洗手消毒設施。嚴格實施專員，專用工具、專員消毒。制售、保管、冷藏全部要嚴格做到生、熟分開。

3、

冷葷用工具、器物要嚴格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。抹布要消毒處理。

4、

配制冷葷盤時，應先檢驗熟食、鹵菜質量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回燒熟食，生鮮配菜更應精選凈選。配好冷葷盤菜不即用，應先放入冰箱保鮮。

(七)熱灶衛(wèi)生管理標準

1、

熱灶用全部工具使用前后嚴格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。

2、

嚴格檢驗食品原料和佐料、調料。務必去除雜質，嚴禁使用腐敗、霉變品。嚴禁使用廢油。

3、

熱灶職員必需穿戴工裝廚帽，保持衣裙整齊，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，預防汗水濺入食物。

4、

出品盛裝前后，要檢驗盛裝器皿，使之保持潔凈完好。

（八）面點（小吃）制作衛(wèi)生管理標準

1、

面點（小吃）制作要大致估算，盡可能做到當日制作，當日消毒，隔夜不用。

2、

相關設備設施用具，每次用后要洗刷潔凈，并用專用蓋布蓋好。食品蓋布用后要洗凈晾干。抹布要專用，并常常換洗清洗。

3、

面點熟食、半成品，成品臨時不用，應待晾透后放入專柜保鮮。

4、

面杖、刀具、容器用后洗凈定位存放，保持整齊。

（九）職員個人衛(wèi)生管理標準

1、

發(fā)型：

u

清潔，不可有顯著頭皮屑。

u

梳理整齊，不可有怪異發(fā)型。

u

男服務員頭發(fā)長短適中，女服務員不應留披肩發(fā)（或盤起）。

u

合適地使用發(fā)膠等美發(fā)用具。

2、

面部：

u

保持面部潔凈。

u

男服務員不應留胡須，女服務員應化淡妝。

u

不可佩戴耳環(huán)等飾物。

u

不可濃妝艷抹。

3、

雙手：

u

清潔，不可帶戒指。

u

不可留長指甲，尤其是指甲內不可有污垢。

u

女服務員不可涂染指甲油。

u

如需戴手套服務，應保持手套潔凈衛(wèi)生。

4、

服裝

u

潔凈、整齊。

u

不可有任何污漬，殘破和脫落未補扣子。

u

不可帶有任何異味。

5、

鞋帽

u

整齊，無破損。

u

皮鞋應保持光亮。

u

女服務員穿裙服務時應著肉色長襪。

u

男服務員不能打赤腳。

u

帽子應著戴端正。

6、

胸牌

u

字跡清楚、無破損。

u

佩戴端正，標準。

7、

飾物

u

在直接服務現(xiàn)場工作職員不應該配戴任何飾物。

8、

其它要求：

u

口臭、狐臭者不應在直接服務現(xiàn)場工作。

食品衛(wèi)生制度一、

由原料到成品實施“四不”制度

1、

采購員不買腐爛變質原料。

2、

保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、

加工人員（廚師）不用腐爛變質原料。

4、

營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質食品。

二、

成品（食物）存放實施“四隔離”

1、

生和熟隔離。

2、

成品和半成品隔離。

3、

食品和雜物、藥品隔離。

4、

食品和天然冰隔離。

三、

用具、餐具實施“四過關”

1、

洗。

2、

刷。

3、

清。

4、

消毒。

四、

環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”措施

1、

定人。

2、

定物。

3、

定時間。

4、

定質量。劃片分工，包干負責。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”

1、

勤洗手，剪指甲。

2、

勤洗澡，剪發(fā)。

3、

勤洗衣服，被褥。

4、

勤換工作服。

六、

安全保衛(wèi)、消防管理制度

1、

全體職員必需加強治安防范意識，確保本店和用戶生命財產安全，由工程部負責管理和培訓火鍋店（大堂）副經理和（廚房）副經理分別負責大堂和廚房安全消防工作。

2、

各火鍋店應設置兼職消防安全員和設備維護管理員，并明確職責。

3、

要防火防盜，尤其重視防火安全。要注意用戶隨身物品安全，珍貴物品應代用戶保管存放。

4、

發(fā)生事故或發(fā)覺可疑情況應快速處理上報企業(yè)工程部。重大事故要匯報工程部和分管副總及總經理。

5、

火鍋店管理人員必需定時對所屬范圍進行安全檢驗，如發(fā)覺不安全原因，立即進行整改或上報企業(yè)工程部處理。

6、

夜班當值人員注意警戒，預防火災和偷竊事件發(fā)生。

7、

同公安機關建立并保持聯(lián)絡，發(fā)生緊急情況時請求公安機關援助。

8、

發(fā)覺電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用。

9、

不能超負荷使用電器設備、多種電器、機具設備在不用時或用完后切斷電源。

10、

易燃物（如氣罐等）應妥善保管貯存，預防碰撞。

11、

天天清洗潔凈空鍋中殘油脂，不能用火