烹飪營養(yǎng)學(xué)（一）年月真題

05770201810

1、【單選題】魚類的膽固醇含量比較高的組織是

魚子

魚肉

A:

魚翅

B:

魚油

C:

答D:案：A

解析：魚類的膽固醇含量不高，，每100g魚肉中含有膽固醇60~114mg；但魚子中的含量

比較高，每100g魚子中約含354~934mg。P18P18

2、【單選題】我國開始出現(xiàn)“食醫(yī)”也是世界上最早的“營養(yǎng)師”的時代是

周代

秦代

A:

漢代

B:

宋代

C:

答D:案：A

解析：早在周代的醫(yī)政制度上，就已設(shè)有“食醫(yī)”，“掌和王之六食、六飲、六膳、百

饈、百醬、八珍之齊”，是專門從事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也是世界上最早的“營養(yǎng)師”。

P3

3、【單選題】生食蘿卜能夠幫助消化，是因?yàn)樘}卜中含有

有機(jī)酸

纖維素

A:

淀粉酶

B:

植酸

C:

答D:案：C

解析：P35

4、【單選題】在海產(chǎn)品中，含維生素A和維生素D最高的部位是

魚肉

魚翅

A:

B:

魚子

肝臟

C:

答D:案：D

解析：魚類，特別是海產(chǎn)魚的肝臟中維生素A和維生素D的含量特別高，因而常作為生產(chǎn)

藥用魚肝油的來源。P19P19

5、【單選題】影響牛奶中視黃醇和胡蘿卜素含量的因素為

牛是否運(yùn)動

乳類加工儲存方法

A:

飼料的種類

B:

牛是否患病

C:

答D:案：C

解析：維生素A(視黃醇)影響因素:決定于飼料中胡蘿卜素的含量,如果飼料中的胡蘿卜素

越多,則乳中維生素A的含量也越多。

6、【單選題】干燥的蛋白質(zhì)在一定濕度中達(dá)到水分平衡時的水分含量表示的是蛋白質(zhì)的

持水性

吸水性

A:

黏結(jié)性

B:

溶漲現(xiàn)象

C:

答D:案：B

解析：P47

7、【單選題】一般兩餐間隔時間最好為

2～3小時

3～5小時

A:

4～6小時

B:

5～7小時

C:

答D:案：C

解析：P87

8、【單選題】午餐占全天總熱能比較合理的比例是

0.2

A:

0.3

0.4

B:

0.5

C:

答D:案：C

解析：P87、139

9、【單選題】日本頌布《營養(yǎng)改善法》是在

1950年

1952年

A:

1960年

B:

1962年

C:

答D:案：B

解析：P112

10、【單選題】平衡膳食寶塔的第一層是糧食、雜糧和堅(jiān)果類，每人每天應(yīng)該吃

100～200g

300～500g

A:

500～600g

B:

600～700g

C:

答D:案：B

解析：P124

11、【單選題】嬰兒忠有腳氣病是由于母乳中缺乏

維生素B2

維生素B1

A:

維生素B5

B:

維生素B6

C:

答D:案：B

解析：P159

12、【單選題】中國營養(yǎng)學(xué)會公共營養(yǎng)委員會成立的時間為

1982年

1983年

A:

B:

1984年

1985年

C:

答D:案：C

解析：P184

13、【單選題】老年人能量供應(yīng)一般應(yīng)相應(yīng)減少，是因?yàn)?/p>

老年人基礎(chǔ)代謝率降低

老年人激素合成及代謝均下降

A:

老年人心率減慢

B:

老年人消化功能下降

C:

答D:案：A

解析：P172

14、【單選題】對于預(yù)防心血管病的飲食要求，原則上限制食鹽每天攝入不超過

10g

8g

A:

6g

B:

5g

C:

答D:案：D

解析：P202

15、【單選題】檢驗(yàn)樣品的制備可使用

2分法

3分法

A:

4分法

B:

5分法

C:

答D:案：C

解析：P209

16、【問答題】簡述加熱殺菌的原理及常用的方法。

答案：食品的加熱殺菌是利用高位使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、酶變性，而抑制和破壞微生物

的新陳代謝及其生理功能，高濕還可以破壞生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因而達(dá)到殺菌滅微生物的目

的。食品加熱殺菌的方法常見的有巴氏殺菌、常壓殺菌、加壓殺菌等。P72

17、【問答題】簡述公共營養(yǎng)的地位與作用。

答案：（1）公共營養(yǎng)師是事關(guān)發(fā)展的戰(zhàn)略性問題。。（2）保護(hù)社會生產(chǎn)力，提高人口

素質(zhì)（3）為國家社會、經(jīng)濟(jì)發(fā)展提出政策建議。P192

18、【問答題】在選擇烹任原料時，除選擇肉類制品外，為什么要選擇蔬菜和水果？

答案：新鮮的蔬菜和水果含有豐富的維生素，尤其是維生素C可促進(jìn)肉類中微量元素的吸

收；（1）蔬菜水果為堿性食物，肉類為酸性食物，同時食用可調(diào)節(jié)人體酸堿平衡

（2）另外蔬菜水果含有大量的膳食纖維和果膠物質(zhì)，調(diào)節(jié)消化功能，有助于食物的消

化、吸收，有利于排便和加速肉類某些有害物質(zhì)的排出過程。P85

19、【問答題】簡述食品保藏的種類。哪些因素可以引起人體對食物產(chǎn)生不耐受性？

答案：食品冷藏、食品干藏、腌漬與煙熏、輻射保藏、高溫保藏。P72?？梢砸鹗澄锊?/p>

耐受性的物質(zhì)很多，可以是食物本身的一些成分，如營養(yǎng)素引起的，最常見的是蛋白質(zhì)；

也可能是在食物的加工、生產(chǎn)過程中添加的各種食品添加劑包括色素、香精等引起。有些

人會因?yàn)樵谝恍┨厥獾臈l件下將食物與一些不愉快的事聯(lián)系在一起而從心理上形成對某種

食物的厭惡。P109

20、【問答題】母乳的合理膳食應(yīng)主要從哪些方面進(jìn)行調(diào)？

答案：乳母的合理膳食應(yīng)主要從一下幾方面進(jìn)行調(diào)整：（1）食物要多樣化，以保證各種

營養(yǎng)素的供給。（2）選用合理的烹飪加工方法。（3）少食多餐。P151

21、【問答題】試對酸乳與普通乳進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值比較。

答案：酸奶是將鮮奶加熱消毒后接上嗜乳酸桿菌，在30℃的環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)過4~6小時發(fā)

酵而成。牛奶經(jīng)過乳酸桿菌發(fā)酵后，內(nèi)含的乳糖有20%~30%分解成了葡萄糖和半乳糖，并

可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其他有機(jī)酸。有機(jī)酸的存在增加了人體對鈣、磷和鐵的消化吸收

率，在乳酸桿菌的作用下，酪蛋白也可以發(fā)生一定程度的降解，形成一種預(yù)備消化的狀

態(tài)，增加人體對酪蛋白的利用。受乳酸桿菌的作用，部分脂肪發(fā)生分解，變成易被人體消

化吸收的狀態(tài)。發(fā)酵過程中，乳酸桿菌還可以產(chǎn)生維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙

酸和葉酸等。因而，酸乳的營養(yǎng)價(jià)值與普通乳相比，有了很大的提高。P26

22、【問答題】試對美、日營養(yǎng)立法進(jìn)行比較。

答案：1、立法背景不同：當(dāng)前，美國和日本名列世界上最發(fā)達(dá)國家榜首，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平

都很高，但在美國和日本開始營養(yǎng)立法時，國內(nèi)的經(jīng)濟(jì)和社會背景差異懸殊。從經(jīng)濟(jì)上

看，早在20世紀(jì)初，美國就成為世界上最強(qiáng)大的資本主義國家，經(jīng)濟(jì)實(shí)力躍居世界首

位，其綜合國力在世界上無出其右者；日本的營養(yǎng)立法則是在第二次世界大戰(zhàn)后且國家經(jīng)

濟(jì)處于崩潰邊緣做出的。2、立法動機(jī)不同：美國和日本營養(yǎng)立法的經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段不同，

因此立法的動機(jī)也有根本差異。作為世界上最強(qiáng)大的美國，并不是一慣重視營養(yǎng)工作，直

至美國卷入第二次世界大戰(zhàn)，征兵時發(fā)現(xiàn)許多青壯年由于膳食相關(guān)的疾病不能服兵役，在

這一背景下，出臺了《學(xué)校午餐法》，并以此為標(biāo)志啟動國家營養(yǎng)政策，因此當(dāng)營養(yǎng)問題

與國家安全問題開始緊密聯(lián)系時，美國政府才開始重視公眾營養(yǎng)。反觀日本，盡管第二次

世界大戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)狀況十分糟糕，但仍能積極開展?fàn)I養(yǎng)工作，把營養(yǎng)作為促進(jìn)發(fā)展的一個手

段和措施，重視投入，并通過一系列營養(yǎng)立法很好地體現(xiàn)了營養(yǎng)政策。3、法律關(guān)注的重

點(diǎn)不同：美國的營養(yǎng)立法是針對重要的具體的營養(yǎng)問題。比如學(xué)生《學(xué)校午餐法》、《兒

童營養(yǎng)法》、《營養(yǎng)標(biāo)識和教育法》和1994年的《膳食補(bǔ)充劑衛(wèi)生與教育法》都有這個

特點(diǎn)。其中前兩部法律重點(diǎn)關(guān)注兒童節(jié)成長過程中的營養(yǎng)保障問題。后兩部法律主要規(guī)范

食品、營養(yǎng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)行為。美國法律注意“財(cái)”，明確項(xiàng)目資金來源、運(yùn)行機(jī)制、法律行

為人之間關(guān)系、責(zé)任、懲罰等占有大量篇幅。日本的營養(yǎng)立法非常詳細(xì)全面、覆蓋了各個

社會人群。關(guān)注的重點(diǎn)是“人”。普通公民和職業(yè)者是有區(qū)別的，職業(yè)者如營養(yǎng)師、烹飪

師都有嚴(yán)格的認(rèn)證制度，而他人的教育投入和收益都是市場行為。P113-114

23、【問答題】以“糖醋排骨”為例談如何根據(jù)烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)選擇適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法。

答案：“糖醋排骨”，在制作過程中加醋作為輔料，增加了骨頭重鈣離子的析出，便于吸

收。排骨用這種方法制作，充分發(fā)揮了排骨中鈣含量高的優(yōu)勢，而且這種酸、甜的口味，

易誘發(fā)食欲，適合青少年和兒童，是一個較好的提高鈣離子的菜肴。對有咀嚼功能的老年

人也適合，因?yàn)椤疤谴着殴恰敝械拟}易被人體消化吸收，這可以讓老年人鈣吸收量得以改

善，對預(yù)防老年性骨質(zhì)疏松有一定意義。P91

24、【填空題】“民以食為天”記載于________。

答案：《管子》。p3

25、【填空題】烹任原料按性質(zhì)與來源及在烹任中的作用，可大致歸為三大類：動物性原

料、植物性原料和________。

答案：調(diào)味料。p7

26、【填空題】禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達(dá)到________以上。

答案：20%。p14

27、【填空題】中國傳統(tǒng)點(diǎn)心制作時，采用的發(fā)酵方法是________。

答案：老酵發(fā)酵。p70

28、【填空題】脂肪酸的不飽和程度及它在不同油脂中的含量直接影響到油脂的熔點(diǎn)，不飽

和脂肪酸含量越高，脂肪的熔點(diǎn)越________。

答案：低。p86

29、【填空題】斜刀法是指刀刃運(yùn)行與原料保持________角的一種刀法。

答案：銳（鈍）。p78

30、【填空題】甜味的強(qiáng)弱稱之為________。

答案：甜度。p95

31、【填空題】中國營養(yǎng)學(xué)會建議，孕期分為三個時期，每期三個月，其中蛋白質(zhì)供給量第

三期每天增加________。

答案：25g/d，書本p142。

32、【填空題】羊肉具有特殊膻味，是由于羊肉脂防中會有________等中鏈飽和脂肪酸。

答案：辛酸、壬酸。p10

33、【填空題】一個全面的營養(yǎng)調(diào)查應(yīng)包括________調(diào)查、體格營養(yǎng)狀況檢査及實(shí)驗(yàn)生化檢

查三個部分。

答案：膳食調(diào)查。p213

34、【名詞解釋】血糖生成指數(shù)

答案：血糖生成指數(shù)是食物的一種生理學(xué)參數(shù)，是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效

指標(biāo)，它表示含有50g有價(jià)值碳水化合物食物和相當(dāng)重量的葡萄糖或白面包在一定時間內(nèi)

（一般為2小時）體內(nèi)血糖應(yīng)答水平的百分