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文檔簡介
黃酒---包裝
貯存
1滅菌后的黃酒,應趁熱準裝,人壇貯存。黃酒歷來采用陶壇包裝,因周壇具有良好的透氣性,對黃酒的老熟極其有利。但新酒壇不能用來灌裝成品酒,一般用裝過醅醉的舊壇灌裝。(一)包裝黃酒罐裝前,要做好空酒壇的挑選和清洗工作;要檢查是否滲漏;空酒壇清洗好后,倒套在蒸氣消毒器上,用蒸氣沖噴的方法對空酒壇進行滅菌,滅菌好的空壇標上壇重,立即使用。(一)包裝注意事項傳統(tǒng)的紹興黃酒,常在封口后套上泥頭,(一)包裝作用:隔絕空氣中的微生物,使其在貯存期間不能從外界浸人酒壇內(nèi),并便于酒壇堆積貯存,減少占地面積(二)貯存新酒成分的分子排列紊亂,酒精分子活度較大,很不穩(wěn)定,其口味粗糙欠柔和,香氣不足缺乏協(xié)調,因此必須經(jīng)過貯存。(二)貯存(1)色的變化1.黃酒貯存過程的變化通過貯存,酒色加深,這主要是酒中的糖分與氨基酸結合,產(chǎn)生類黑精所致貯存期間,酒色變深是老熟的一個標志。(二)貯存(2)香氣的變化1.黃酒貯存過程的變化黃酒在發(fā)酵過程中,除產(chǎn)生乙醇外,還形成各種揮發(fā)性和非揮發(fā)性的代謝副產(chǎn)物,這些成分在貯存過程中,發(fā)生反應,使黃酒的香氣得到調和和加強。(二)貯存(3)口味的變化1.黃酒貯存過程的變化經(jīng)過長時間陳釀,酒精、醛類的氧化、乙醛的縮合、醇酸的酯化,酒精與水分子的締合以及其他各種復雜的物理化學變化,使黃酒的口味變得醇厚柔和,諸味協(xié)調,恰到好處。(二)貯存(1)貯存時間2.貯存管理不宜過長,否則,酒的損耗加大,酒味變淡,色澤過深,還會給酒帶來焦糖的苦味,使黃酒過熟,質量降低(二)貯存(1)貯存時間2.貯存管理一般普通黃酒要求陳釀1年,名、優(yōu)黃酒陳釀3-5年。貯存后判斷酒的老熟目前主要還是靠感官品嘗來決定。(二)貯存(2)貯存的條件2.貯存管理長期貯酒的倉庫溫度最好保持在5~20C,不宜過冷或過熱。過冷會減慢陳釀的速度,過熱會使酒精揮發(fā)損耗以及發(fā)生混濁變質的危險。(二)貯存(2)貯存的條件2.貯存管理倉庫要高大、寬敞、陰涼、通風良好,堆
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