北京喜來(lái)登酒店餐飲成本控制問(wèn)題分析【摘要】提高成本控制水平是一個(gè)企業(yè)提升自身價(jià)值的重要途徑。尤其在外部市場(chǎng)環(huán)境低迷的情況下，成本控制顯得尤為重要。北京金隅喜來(lái)登酒店是一家豪華酒店，一直以來(lái)備受青睞。但是反腐政策的出臺(tái)，近年來(lái)北京金隅喜來(lái)登酒店的經(jīng)營(yíng)狀況每況愈下，尤其是酒店行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)壓力大，想要在這樣的大背景下脫穎而出，在競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)地位，酒店需從內(nèi)部挖掘潛力，運(yùn)用戰(zhàn)略手段降低成本和費(fèi)用，爭(zhēng)取更大的利潤(rùn)空間?？梢哉f(shuō)，成本控制起到了決定性的作用。因此本文以北京金隅喜來(lái)登酒店為例進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其存在的問(wèn)題，并提出一些改進(jìn)的建議和措施，為更多酒店的發(fā)展提供經(jīng)驗(yàn)借鑒?！娟P(guān)鍵詞】酒店餐飲；成本控制；成本分析目錄TOC\o"1-3"\h\u14248摘要 一、緒論（一）研究背景及意義1.研究背景自改革開(kāi)放以來(lái)，伴隨著我國(guó)旅游業(yè)和消費(fèi)市場(chǎng)的復(fù)蘇興旺，酒店業(yè)以迅猛的發(fā)展態(tài)勢(shì)，逐漸成為第三產(chǎn)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)，為推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和解決就業(yè)問(wèn)題做出了突出貢獻(xiàn)。2001年，中國(guó)加入了WTO，經(jīng)濟(jì)一體化速度加快，國(guó)外酒店業(yè)巨頭被我國(guó)巨大的消費(fèi)潛力和旅游市場(chǎng)所吸引，紛紛來(lái)華投資，雖然帶來(lái)了先進(jìn)的服務(wù)理念和管理模式，有利于我國(guó)酒店業(yè)與國(guó)際化的接軌，但也在一定程度上給我國(guó)酒店業(yè)造成了沖擊。2012年底，隨著中央“八項(xiàng)規(guī)定”“六項(xiàng)政策”等一系列反腐政策的出臺(tái)，酒店行業(yè)更是遭遇了歷史上從未有過(guò)的冰霜期。公款方面的消費(fèi)大幅縮減，各種商務(wù)會(huì)議的數(shù)量也急劇減少。在這樣的背景下，企業(yè)想要在日益狹小的市場(chǎng)空間里獲得競(jìng)爭(zhēng)上的優(yōu)勢(shì)，贏得可持續(xù)發(fā)展，單純依靠擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模和提升營(yíng)銷(xiāo)手段已不能解決問(wèn)題。一些以高端商務(wù)服務(wù)為主的酒店不得不面臨轉(zhuǎn)型，一方面要拓展?fàn)I銷(xiāo)層次，另一方面要進(jìn)行成本控制。因?yàn)樵谝欢ǖ睦麧?rùn)下，成本越低，價(jià)格就越低，企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)才會(huì)突顯出來(lái)。進(jìn)行科學(xué)有效的成本控制可以提高企業(yè)抵御外來(lái)風(fēng)險(xiǎn)的能力，在酒店業(yè)進(jìn)入微利時(shí)代的今天，只有通過(guò)這條途徑才能為企業(yè)打開(kāi)新局面，爭(zhēng)取更大的發(fā)展空間。2.研究意義理論意義在于本文擴(kuò)大了戰(zhàn)略成本控制的研究范圍，并通過(guò)具體研究北京金隅喜來(lái)登酒店戰(zhàn)略成本控制存在的問(wèn)題和提出的解決措施看，本文呈現(xiàn)了戰(zhàn)略成本控制的可操作性。并且，本文對(duì)于北京金隅喜來(lái)登酒店戰(zhàn)略成本控制的研究具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。首先，提倡酒店實(shí)施戰(zhàn)略成本控制，有利于酒店保持核心競(jìng)爭(zhēng)力。酒店經(jīng)營(yíng)目的在于以高標(biāo)準(zhǔn)的投入獲得較高的利潤(rùn)回報(bào)，過(guò)高的成本投入會(huì)使其經(jīng)營(yíng)存在風(fēng)險(xiǎn)，過(guò)低的成本投入會(huì)導(dǎo)致其服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。研究實(shí)施戰(zhàn)略成本控制，能為酒店在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中利用戰(zhàn)略的眼光進(jìn)行服務(wù)產(chǎn)品的創(chuàng)新，并為服務(wù)產(chǎn)品制定一個(gè)有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格，促使酒店通過(guò)在戰(zhàn)略引領(lǐng)下的正確有效的成本控制為酒店培養(yǎng)可持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)能力。實(shí)際意義在于本文對(duì)于北京金隅喜來(lái)登酒店戰(zhàn)略成本控制的研究，能為整個(gè)酒店行業(yè)實(shí)施戰(zhàn)略成本控制提供借鑒意義。酒店是一個(gè)復(fù)雜的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，要確保酒店運(yùn)作高效有序，則需要做好酒店成本控制，使酒店在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中爭(zhēng)取較大的盈利空間，為酒店帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益。（二）文獻(xiàn)綜述1.中文文獻(xiàn)綜述張娜（2014）分析了MC連鎖酒店在全面預(yù)算管理中存在的問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)公司在制定預(yù)算目標(biāo)時(shí)主要考慮銷(xiāo)售收入、利潤(rùn)等一些財(cái)務(wù)指標(biāo)，對(duì)非財(cái)務(wù)指標(biāo)卻沒(méi)有或很少考慮，而且非財(cái)務(wù)指標(biāo)也不包括在績(jī)效考核中。針對(duì)這一問(wèn)題，她提出應(yīng)該建立以目標(biāo)利潤(rùn)為核心指標(biāo)，以收入、成本、費(fèi)用等財(cái)務(wù)指標(biāo)為骨干指標(biāo)，兼顧戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃、市場(chǎng)占有率、品牌塑造、資金周轉(zhuǎn)率和應(yīng)收賬款回收率等業(yè)務(wù)發(fā)展指標(biāo)、管理指標(biāo)在內(nèi)的科學(xué)的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和預(yù)算指標(biāo)體系。李麗婷，劉英（2016）為企業(yè)實(shí)行低成本戰(zhàn)略提供了三種思路。一是從完整的供應(yīng)鏈角度出發(fā)來(lái)考慮成本問(wèn)題；二是制定符合企業(yè)實(shí)際的戰(zhàn)略性薪酬策略以提高員工的積極性；三是追求成本領(lǐng)先和差異化兩者相結(jié)合帶來(lái)的雙重利益。劉麗娜（2017）基于價(jià)值鏈理論對(duì)M酒店進(jìn)行了成本管理的研究，從整合內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈和管理外部?jī)r(jià)值鏈兩方面提出了改進(jìn)意見(jiàn)。意見(jiàn)包括業(yè)務(wù)外包、調(diào)整組織架構(gòu)、實(shí)施供應(yīng)商管理、與有關(guān)企業(yè)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系以及加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的成本控制幾個(gè)方面內(nèi)容。2.外文文獻(xiàn)綜述MichaelE.Porter（2014）講述了成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，并引入了價(jià)值鏈對(duì)成本進(jìn)行戰(zhàn)略性的分析。同時(shí)他還認(rèn)為企業(yè)要想在同行業(yè)中保持有利地位，必須有持久性的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而這種競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的來(lái)源主要有兩個(gè)，一是低成本，二是差異性。KennyChan（2014）研究香港酒店業(yè)，提出將服務(wù)外包降低成本的理念一致，均是通過(guò)選擇盡量減少成本的交易方式降低總成本，即達(dá)到精益經(jīng)營(yíng)的目的。James（2016）認(rèn)為質(zhì)量成本管理績(jī)效受企業(yè)戰(zhàn)略管理、質(zhì)量成本基礎(chǔ)管理水平、質(zhì)量文化等因素影響，需要從戰(zhàn)略質(zhì)量成本管理、落實(shí)質(zhì)量成本管理職能、變革企業(yè)質(zhì)量文化、重視隱性質(zhì)量成本統(tǒng)計(jì)分析等方面加強(qiáng)質(zhì)量成本管理（三）研究思路和方法1.研究方法（1）文獻(xiàn)研究法。通過(guò)登錄中國(guó)期刊網(wǎng)，知網(wǎng)等相關(guān)網(wǎng)站，查閱了大量與成本控制相關(guān)的文獻(xiàn)。通過(guò)相關(guān)網(wǎng)站，如銳斯數(shù)據(jù)庫(kù)，查找整個(gè)酒店行業(yè)的有關(guān)資料。（2）調(diào)查研究法。深入北京金隅喜來(lái)登酒店進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，通過(guò)發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷等形式，收集、分析所需資料和相關(guān)數(shù)據(jù)，對(duì)該酒店成本控制方面存在的問(wèn)題進(jìn)行系統(tǒng)研究，并揭示其深層次的原因。（3）案例研究。法文章選取北京金隅喜來(lái)登酒店的成本控制為研究對(duì)象。從酒店經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)出發(fā)，通過(guò)對(duì)酒店內(nèi)部財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的分析研究，探尋并總結(jié)酒店成本控制中存在的問(wèn)題。然后結(jié)合相關(guān)理論研究，提出科學(xué)合理的優(yōu)化措施。2.論文框架本文的框架主要是分五個(gè)部分，第一部分是本文的研究背景、意義、方法及相關(guān)文獻(xiàn)的綜述。第二部分主要是寫(xiě)酒店餐飲成本相關(guān)的理論。第三部分主要是寫(xiě)北京金隅喜來(lái)登酒店的成本控制現(xiàn)狀，介紹了酒店的餐廳情況以及餐廳的成本控制情況。第四部分主要是北京金隅喜來(lái)登酒店成本控制的問(wèn)題以及原因分析，從現(xiàn)狀中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并針對(duì)其產(chǎn)生的原因、存在的普遍性提出問(wèn)題的解決方法。第五部分就是酒店成本控制的詳細(xì)改進(jìn)措施，更為全面的提出解決辦法。二、理論綜述（一）酒店業(yè)餐飲成本1.酒店業(yè)餐飲成本影響因素（1）服務(wù)設(shè)計(jì)的影響。企業(yè)界流傳這樣的觀(guān)念：如果在設(shè)計(jì)階段花一元錢(qián)就能解決的問(wèn)題不予處理，在制造階段可能要支出10元才能糾正；假如產(chǎn)品已經(jīng)制造成型，則為修正缺陷付出的代價(jià)也許是100元；如果不合格產(chǎn)品流人市場(chǎng)，則為彌補(bǔ)損失的支出會(huì)更多，故良好的設(shè)計(jì)將有利于降低成本。尤其是酒店的服務(wù)產(chǎn)品一經(jīng)生產(chǎn)，將很難返工，損失會(huì)更大，直接影響到企業(yè)的聲譽(yù)和發(fā)展。（2）管理層成本意識(shí)的影響。長(zhǎng)期以來(lái)，多數(shù)行業(yè)把成本管理作為少數(shù)人的責(zé)任，在酒店行業(yè)也存在著這個(gè)問(wèn)題。雖然出現(xiàn)了職業(yè)經(jīng)理人等新興管理人員，在一定程度上保證了成本管理的實(shí)施，但一些中層和基層管理人員及普通員工仍習(xí)慣于盈虧與否由管理層和財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)。在這種思想的主導(dǎo)下，酒店員工對(duì)于成本管理方面的問(wèn)題形成了沒(méi)有權(quán)利去問(wèn)，也沒(méi)有必要去問(wèn)，多一事不如少一事的觀(guān)念，成本意識(shí)淡漠。2.酒店業(yè)餐飲業(yè)成本指標(biāo)（1）食品原材料成本。食品原材料成本是指制作菜肴的各種食品原材料及采購(gòu)費(fèi)用。它包括主料成本、配料成本和調(diào)料成本。其中，主料成本往往是菜肴中占有主導(dǎo)地位的原料的成本，占據(jù)餐飲成本90%以上。對(duì)餐飲管理人員來(lái)說(shuō)，是絕對(duì)可以控制的成本，是餐飲管理人員要做的主要工作，也是廚房能控制的成本。（2）人工成本。所謂的人工成本指的是：工作人員在食材加工和銷(xiāo)售過(guò)程中，酒店按照一定的比例或者合同要求應(yīng)該支付給工作人員的勞務(wù)費(fèi)用及各項(xiàng)福利支出。例如：廚師勞務(wù)費(fèi)、服務(wù)人員的工資等。在實(shí)際的酒店發(fā)展過(guò)程中，人工成本占據(jù)著重要地位，它主要取決于工作崗位的多少、崗位技能含量、工作量等。在酒店的成本構(gòu)成中，人工成本占有很大的比例，位居第二，僅次于食品原材料成本。（3）經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用。在酒店的實(shí)際運(yùn)行過(guò)程中，經(jīng)營(yíng)成本費(fèi)用主要包括了兩個(gè)方面：營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用；所謂的營(yíng)業(yè)費(fèi)用指的是酒店的營(yíng)業(yè)部門(mén)在酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用，例如：水電費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)用、電話(huà)費(fèi)、易消耗品費(fèi)用。管理成本指的是酒店組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所產(chǎn)生的費(fèi)用，不能分?jǐn)偟馁M(fèi)用，例如：福利費(fèi)用、稅金、董事會(huì)經(jīng)費(fèi)。（二）餐飲成本控制和方法1.餐飲成本控制定義成本控制是成本以及控制兩種屬性的結(jié)合。成本是為了特定的目的而產(chǎn)生的費(fèi)用；控制是在控制對(duì)象的元素之間改變的，或者是在某個(gè)對(duì)象的操作過(guò)程中的聯(lián)系元素。成本控制是對(duì)餐飲業(yè)成本管理的發(fā)生和形成過(guò)程以及影響成本和條件的因素施加的主動(dòng)性影響，以達(dá)到最佳成本和保證合理的成本補(bǔ)償行為。成本控制是通過(guò)各種會(huì)計(jì)核算所提供的信息的使用，從實(shí)際或預(yù)期的目標(biāo)的差異，找出餐飲酒店管理過(guò)程中的差異的原因，并采取措施消除不利差異，保證目標(biāo)。建立成本控制體系，充分發(fā)揮成本管理的職能，對(duì)提高餐飲企業(yè)的管理水平和經(jīng)濟(jì)效益有著很大的作用。2.餐飲成本控制方法（1）制度控制，這種方法是通過(guò)國(guó)家和酒店內(nèi)部的相關(guān)制度來(lái)控制成本和費(fèi)用。從財(cái)政角度出發(fā)，國(guó)家財(cái)政支出標(biāo)準(zhǔn)、成本支出范圍和財(cái)政、稅收、上級(jí)等方面的規(guī)定也有其各自的規(guī)定，這些都應(yīng)遵循酒店成本控制的原則。作為酒店自身，為了有效地控制成本，必須建立和完善成本控制體系和相應(yīng)的組織部門(mén)。制度控制方法在酒店中的應(yīng)用范圍非常廣泛，如審批系統(tǒng)的消費(fèi)支出、日?？记谥贫鹊?，設(shè)備維修制度，提供各種材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)發(fā)制度，審批制度。成本控制還包括獎(jiǎng)懲制度。成本控制效果要受到獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于成本超支造成的控制當(dāng)應(yīng)予以懲罰，只有這樣才能真正促進(jìn)員工生產(chǎn)過(guò)程中注意節(jié)約，降低成本的消耗。（2）預(yù)算控制、預(yù)算是未來(lái)酒店業(yè)績(jī)計(jì)劃中的資金情況。預(yù)算成本是按一定的業(yè)務(wù)量計(jì)算成本的成本標(biāo)準(zhǔn)。這種控制方法是以控制費(fèi)用和費(fèi)用預(yù)算指標(biāo)為依據(jù)，通過(guò)對(duì)比率的分析，找出差異，采取相應(yīng)的措施，保證成本預(yù)算的順利實(shí)現(xiàn)。為了推進(jìn)會(huì)計(jì)制度相銜接，更好地執(zhí)行預(yù)算制度，根據(jù)不同的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，經(jīng)營(yíng)成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用進(jìn)行了估算，并預(yù)算期間更細(xì)，如每月成本預(yù)算的劃分，從而便于分部門(mén)、分項(xiàng)目、按成本控制達(dá)到更好的預(yù)算控制的時(shí)期，必須編制彈性預(yù)算。（3）主要的消費(fèi)指數(shù)控制方法，酒店管理項(xiàng)目將伴隨著一系列生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的發(fā)生自然而然的產(chǎn)生控制成本。在這一系列的成本和費(fèi)用中必須有一個(gè)或幾個(gè)成本起著關(guān)鍵的作用。主要的消費(fèi)指數(shù)控制方法對(duì)控制指標(biāo)的實(shí)施起著決定性的作用，從而達(dá)到控制整個(gè)酒店成本的目的和方法。為了有效控制主要材料的消耗和成本，在編制酒店的成本計(jì)劃時(shí)，應(yīng)確定經(jīng)營(yíng)過(guò)程中材料的消耗數(shù)量和支出類(lèi)型。酒店的主要消費(fèi)指數(shù)法主要應(yīng)用在客房部和餐飲部，如酒店客房部成本控制的重點(diǎn)是可變成本，如棉被等物品?？刂瓶头坎康某杀颈仨殞⑦@些物品的成本作為關(guān)鍵的控制點(diǎn)；而酒店的餐飲部成本控制可將餐飲原料和餐具的成本作為控制的重點(diǎn)。三、北京金隅喜來(lái)登酒店概況及控制現(xiàn)狀（一）酒店概況1.酒店介紹北京金隅喜來(lái)登酒店總客房數(shù)為441間。北京金隅喜來(lái)登酒店公寓項(xiàng)目位于北京市東城區(qū)東三環(huán)安貞橋在北京的東南角，在西北角。世貿(mào)中心項(xiàng)目總建筑面積81368平方米，共22棟，其中包括大部分是6層裙樓，除此之外還有17層的塔樓，建筑高度為79.6米。2.酒店餐飲部以及餐廳介紹北京金隅喜來(lái)登酒店酒店中有四類(lèi)餐廳可以選擇，能夠給消費(fèi)者提供多種全球精選美食。餐廳有最的食材都非常的新鮮和精致，所有的服務(wù)員都以真正的熱情為消費(fèi)者提供周到的服務(wù)體驗(yàn)。四類(lèi)餐廳各有特色，具體如下。盛宴西餐廳，這里的餐廳概念別具一格，在這里裝飾明亮，為消費(fèi)者提供來(lái)自世界各地的美食。開(kāi)放式廚房，這里主要是為消費(fèi)者帶來(lái)更多的互動(dòng)用餐體驗(yàn)。氣氛輕松，暢所欲言。同時(shí)在設(shè)計(jì)上還包含了6間獨(dú)立的私人餐廳，為顧客提供良好的私人用餐環(huán)境。雅餐廳，這里主要的提供日式料理，供應(yīng)包括鐵板燒、壽司和生魚(yú)片。大廚們也是極具創(chuàng)意，給客戶(hù)帶來(lái)新穎的美食體驗(yàn)。班妮意式餐廳，環(huán)境溫馨怡人，現(xiàn)代意大利的供應(yīng)。菜單包括美味可口的特色比薩，各種意大利面食，海鮮和燒烤菜肴都適合適當(dāng)?shù)闹亓俊＿@里還提供各種當(dāng)?shù)睾蛧?guó)際的啤酒、葡萄酒和烈性酒，還有咖啡、茶和小吃。（二）酒店成本控制現(xiàn)狀1.酒店餐飲總成本控制現(xiàn)狀北京金隅喜來(lái)登酒店在內(nèi)部成本控制和廚房管理，對(duì)于成本核算管理的許多規(guī)定基本上都是一些不成文的規(guī)則，很少有成文的制度與規(guī)定。經(jīng)營(yíng)成本由每個(gè)業(yè)務(wù)如材料、運(yùn)費(fèi)、包裝費(fèi)用直接成本計(jì)算，稅收應(yīng)在原材料的購(gòu)買(mǎi)價(jià)格加上材料成本。在加工各種食品時(shí)的預(yù)期值要給予嚴(yán)格的控制，不論是采購(gòu)產(chǎn)品成本；客房設(shè)備的損失，旅客消耗備件的直接成本都要控制在合理的范圍內(nèi)。酒店在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗用的水費(fèi)、電費(fèi)、電視費(fèi)、光纖費(fèi)在客房部和餐飲部分別按照75%和25%、65%和35%、55%和45%、50%和50%的比例進(jìn)行分?jǐn)偂６本┙鹩缦瞾?lái)登酒店管理層在酒店成本上的控制又給人一種空有其表之感。2.營(yíng)業(yè)餐廳成本控制情況北京金隅喜來(lái)登酒店餐飲成本研究是一家典型的大型高檔商貿(mào)酒店，在餐飲業(yè)上游有著完善的會(huì)計(jì)制度和管理水平，體系較為合理。近年來(lái)，北京金隅喜來(lái)登酒店餐飲成本控制的表現(xiàn)主要有以下三個(gè)方面：一是餐飲銷(xiāo)售中菜價(jià)上漲的壓力。食品原材料成本屬于可變成本，材料，輔料和調(diào)料，因?yàn)橥ㄘ浥蛎洠飪r(jià)上漲，以及供應(yīng)和需求的各種因素，導(dǎo)致蔬菜價(jià)格的肉、蛋和其他原材料的上漲，這直接增加了酒店的菜肴的成本。二是水在能源價(jià)格上的變化，水、電等能源消費(fèi)是酒店和餐飲成本的重要組成部分，約占30%左右。水電費(fèi)的總成本是由政府規(guī)定的，因此為了有效地控制能源消耗的成本，只能采取控制，在使用節(jié)能設(shè)備的基礎(chǔ)上，建立和完善員工節(jié)能意識(shí)。店面裝修、餐飲設(shè)備投資隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活水平的提高，舒適的就餐環(huán)境成為決定其食品消費(fèi)的最重要的條件。為了獲得酒店客人的認(rèn)可，花了很多錢(qián)來(lái)改善原有的就餐環(huán)境，這在一定程度上。這將影響營(yíng)業(yè)額。四、酒店成本控制問(wèn)題及原因分析（一）酒店成本控制現(xiàn)存問(wèn)題（1）基本成本管理工作薄弱。酒店餐飲成本管理過(guò)程中存在的諸多問(wèn)題亟待解決和加強(qiáng)，這些問(wèn)題主要體現(xiàn)在對(duì)酒店餐飲部門(mén)內(nèi)部管理機(jī)制的缺乏，沒(méi)有餐飲材料采購(gòu)系統(tǒng)的建設(shè)，這是要與個(gè)人的意見(jiàn)一致。這將導(dǎo)致在天氣急劇變化導(dǎo)致蔬菜價(jià)格在這樣的自然災(zāi)害等緊急情況不具有競(jìng)爭(zhēng)力。存在大量的隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)行為，也可能導(dǎo)致腐敗現(xiàn)象的發(fā)生，缺乏采購(gòu)數(shù)量量化的方法，在內(nèi)外部監(jiān)管體系中還不夠完善。（2）成本控制工作較為零散。散亂的酒店餐飲成本控制是一個(gè)非常薄弱的環(huán)節(jié)，主要體現(xiàn)在沒(méi)有明確控制成本的環(huán)節(jié)。分析餐飲業(yè)餐飲成本差異比較薄弱，酒店也沒(méi)有設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐飲成本控制監(jiān)督部門(mén)，所以在成本計(jì)劃和預(yù)算控制方面。不能有效實(shí)施。而且在酒店成本的形式也不合理，庫(kù)存成本管理內(nèi)容不明確。（3）餐飲部門(mén)成本較高。為了更生動(dòng)的說(shuō)明北京金隅喜來(lái)登酒店餐飲情況，下面是對(duì)北京金隅喜來(lái)登酒店2016年的財(cái)務(wù)狀況進(jìn)行保本點(diǎn)分析。變動(dòng)成本=宴會(huì)費(fèi)用+酒水成本+食品成本+金卡會(huì)費(fèi)用=240220.93+1416143.76+7251549.6+3515753.07=12423667.36（元）固定成本=總費(fèi)用-變動(dòng)成本=278464606.31-12434667.36=15422738.95（元）銷(xiāo)售收入=酒水+餐飲+宴會(huì)租金+金卡會(huì)員費(fèi)+雜項(xiàng)=6675964.17+23569339.3+1614776.54+4828475.87+384830.88=37053386.79（元）邊際貢獻(xiàn)=銷(xiāo)售收入-變動(dòng)成本=37053386.79-12423667.36=24629719.43（元）邊際貢獻(xiàn)率=邊際貢獻(xiàn)÷銷(xiāo)售收入=24629719.43÷3703386.76=0.66毛利=銷(xiāo)售收入-成本=37053386.76-15422738.95=24630647.81（元）毛利率=毛利÷?tīng)I(yíng)業(yè)收入=21630647.81÷37053386.76=0.58保本點(diǎn)營(yíng)業(yè)額=固定成本÷毛利率=15422738.95÷0.58=26590929.22（元）北京金隅喜來(lái)登酒店客房部的毛收益率為76%，而餐飲的毛收益率為27%，除去應(yīng)客房部多攤銷(xiāo)固定資產(chǎn)的問(wèn)題，該酒店餐飲的成本控制情況相對(duì)不容樂(lè)觀(guān)。（二）酒店控制存在問(wèn)題的原因分析1.問(wèn)題的成因分析（1）采購(gòu)過(guò)程管控不嚴(yán)，導(dǎo)致采購(gòu)成本上升。酒店食材的采購(gòu)不確定因素較多，靈活性較強(qiáng)、復(fù)雜性較高，對(duì)此酒店餐飲部門(mén)雖然也制定了比較全面的采購(gòu)制度，但是往往還是流于形式，按經(jīng)驗(yàn)辦事。食材供貨商選擇數(shù)量有限、相對(duì)固定，人員熟悉，難免產(chǎn)生供貨商與采購(gòu)員、驗(yàn)收員相互勾結(jié)，以次充好，質(zhì)次價(jià)高，甚至還引發(fā)不同程度的食物中毒現(xiàn)象。采購(gòu)供應(yīng)鏈較長(zhǎng)，環(huán)節(jié)較多，但往往還是由一人或兩人負(fù)責(zé)，難免出現(xiàn)吃回扣行為，發(fā)生“漏、跑、滴、冒”的現(xiàn)象。（2）制作過(guò)程粗放，導(dǎo)致生產(chǎn)成本增加。餐飲加工工藝流程包括食材儲(chǔ)存、領(lǐng)取、配切、制做和成型，比較復(fù)雜，人為因素較多。餐飲加工成本管理還處于事后計(jì)量階段，對(duì)每道菜肴的食材購(gòu)了多少，視作用了多少，打包歸入成本，缺乏單一菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本核算，難免產(chǎn)生加工粗放，食材流失、毀損、浪費(fèi)、竊取等不正常消耗的現(xiàn)象。（3）經(jīng)營(yíng)成本的高漲。酒店餐飲的客源可分為：住店客人、本地外來(lái)食客和會(huì)議，受功能化、專(zhuān)業(yè)化、品牌化形成的集聚因素所影響，會(huì)議市場(chǎng)在每個(gè)城市都會(huì)被幾家以會(huì)議市場(chǎng)為主的酒店所壟斷；其他客源在社會(huì)餐飲的用餐環(huán)境、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)得到提高的情況下，產(chǎn)品價(jià)格主導(dǎo)權(quán)就落入了社會(huì)餐飲的手中，其生存的空間就不難想象。酒店餐飲利潤(rùn)下滑的主要因素在于成本的高漲，直接影響經(jīng)營(yíng)收入和利潤(rùn)來(lái)源。餐飲的經(jīng)營(yíng)成本有原料成本、費(fèi)用支出和能源消耗成本構(gòu)成，在我們經(jīng)營(yíng)中能夠控制的就是常說(shuō)的可變成本。其中，原料成本最為復(fù)雜和關(guān)鍵，能源消耗也很重要，但顯得較為直觀(guān)。2.問(wèn)題的相應(yīng)解決方法（1）優(yōu)化采購(gòu)流程，嚴(yán)格采購(gòu)程序管理。首先，采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)食品采購(gòu)工作，餐飲部門(mén)采購(gòu)之前應(yīng)該向采購(gòu)部門(mén)提交申請(qǐng)，申請(qǐng)單應(yīng)經(jīng)廚師長(zhǎng)、餐飲總監(jiān)簽字認(rèn)可方才有效，這樣操作一是可以確定實(shí)際的采購(gòu)量，二是杜絕采購(gòu)不需要或者可替代的材料。然后采購(gòu)部門(mén)根據(jù)確定的供貨商分類(lèi)對(duì)采購(gòu)單進(jìn)行分配，向供貨商訂貨。驗(yàn)收人員根據(jù)訂貨單進(jìn)行核對(duì)驗(yàn)收，并在貨物的收貨票上簽字，再將收貨票交于采購(gòu)部門(mén)，采購(gòu)部門(mén)核對(duì)收貨票與發(fā)票后交于財(cái)務(wù)部，發(fā)票上要有供貨商、采購(gòu)人、驗(yàn)收人三方簽字，財(cái)務(wù)部收到發(fā)票后先掛賬處理，隨后統(tǒng)一安排向供應(yīng)商付款。這樣集中采購(gòu)管理既可以得到統(tǒng)一的監(jiān)督，又可以獲得優(yōu)惠的價(jià)格，同時(shí)，方便原料的購(gòu)買(mǎi)，還可以節(jié)省采購(gòu)的時(shí)間及采購(gòu)的費(fèi)用。其次，采購(gòu)人員在實(shí)際的采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)本著同價(jià)論質(zhì)，同質(zhì)論價(jià)，同價(jià)同質(zhì)論費(fèi)用的原則，合理選擇食品原料，這是保證采購(gòu)質(zhì)量的根本。最后，對(duì)采購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)的違規(guī)行為和暗箱操作，酒店的質(zhì)檢部門(mén)要嚴(yán)肅處理，杜絕采購(gòu)環(huán)節(jié)的不良行為。（2）提高酒店資源利用率，減少食品浪費(fèi)。在實(shí)際工作中，餐飲成本控制貫穿于整個(gè)過(guò)程的形成，控制點(diǎn)越多，每個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)該有相應(yīng)的控制措施，否則，這些控制點(diǎn)就成為了易損點(diǎn)。使用控制食品的第二環(huán)節(jié)的成本控制，對(duì)酒店的經(jīng)濟(jì)效益有直接的影響，為了有效的控制可以實(shí)現(xiàn)的成分，可以實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法，它是基于餐廳制定的標(biāo)準(zhǔn)成本，對(duì)成本形成的全過(guò)程，而成本和餐廳日?；蚨ㄆ趫?bào)告工作，管理人員現(xiàn)場(chǎng)檢查和其他信息相結(jié)合，揭示成本差異，并分析存在的差異，尋找差異的原因和責(zé)任。針對(duì)這一差異，廚師長(zhǎng)對(duì)廚師和主任的開(kāi)采潛力，積極提出減少或改進(jìn)新措施，或成本的原始或修訂的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)出口和個(gè)人的成本進(jìn)行了一系列的相應(yīng)的評(píng)價(jià)和獎(jiǎng)勵(lì)措施的文件之間的差異，使他們重視成本控制，加強(qiáng)日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理，所以盡可能的標(biāo)準(zhǔn)成本接近實(shí)際成本，可有效提升酒店的全面成本管理水平。另外酒水的控制也十分重要，在實(shí)際工作中，管理人員應(yīng)該積極地采取標(biāo)準(zhǔn)成本管理機(jī)制，重視對(duì)酒水工作人員的培訓(xùn)，統(tǒng)一量酒器的規(guī)格，構(gòu)建完善的酒水管理制度，并在實(shí)際中管理人員還應(yīng)該對(duì)每天的工作進(jìn)行分析總結(jié)，積極分析其中存在的問(wèn)題，不斷地進(jìn)行改進(jìn)調(diào)整，能夠有效地降低成本。（3）加強(qiáng)食品成本控制。食品和飲料的運(yùn)營(yíng)成本包括人工成本、運(yùn)營(yíng)用品、燃料電費(fèi)和其他費(fèi)用。人工成本一般不變，但在某些情況下會(huì)有所變化，如季節(jié)銷(xiāo)售量增加，需要雇用臨時(shí)工，或改善現(xiàn)有員工服務(wù)強(qiáng)度，延長(zhǎng)工時(shí)，造成開(kāi)支增加。因此需要確定合理的工時(shí)標(biāo)準(zhǔn)和勞動(dòng)費(fèi)率標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行調(diào)整。3.問(wèn)題的普遍性及影響中國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)的相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009-2011年間，我國(guó)星級(jí)酒店數(shù)量整體的年增長(zhǎng)率約為6%，但此期間酒店整體行業(yè)的年利潤(rùn)卻不盡人意。一個(gè)行業(yè)的生存和發(fā)展與其成本和利潤(rùn)息息相關(guān)，酒店行業(yè)也不例外。一方面，酒店行業(yè)主要依賴(lài)于客源，在經(jīng)濟(jì)環(huán)境、政治環(huán)境的影響下，客源的減少在一定程度上影響了酒店行業(yè)的利潤(rùn)。另一方面，面對(duì)我國(guó)酒店行業(yè)內(nèi)功能相似度高、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈等方面的現(xiàn)狀，業(yè)界經(jīng)營(yíng)者為了在群體中脫穎而出，不得不采用價(jià)格戰(zhàn)的模式進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，在一定程度上也影響了行業(yè)利潤(rùn)。在這種情況下，酒店業(yè)為了保證利潤(rùn)，不得不通過(guò)壓縮成本來(lái)達(dá)到營(yíng)利目的。長(zhǎng)此以往，最終帶來(lái)的結(jié)果就是價(jià)格不斷降低，利潤(rùn)大幅縮水，強(qiáng)壓成本造成行業(yè)惡性循環(huán)。五、酒店成本控制改進(jìn)措施（一）強(qiáng)化成本管理的基礎(chǔ)工作一是建立和完善原文件記錄的成本管理。原始憑證是經(jīng)濟(jì)運(yùn)行或酒店竣工時(shí)出具的證明文件。領(lǐng)料單、費(fèi)用記錄憑證應(yīng)全面、完整、正確、及時(shí)，無(wú)論是內(nèi)部還是外部的憑證，都應(yīng)當(dāng)由財(cái)務(wù)部門(mén)妥善完整的保存下來(lái)。做好這些書(shū)面記錄，以加強(qiáng)酒店業(yè)的成本管理。二是建立和完善庫(kù)存物資接收、計(jì)量、檢驗(yàn)、庫(kù)存系統(tǒng)的成本管理。本酒店對(duì)倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存管理系統(tǒng)中的所有物料都進(jìn)行了計(jì)量，收發(fā)驗(yàn)收。定期盤(pán)點(diǎn)盤(pán)點(diǎn)，防止貨物破損或減少，可為庫(kù)存的使用提供幫助。三是采用先進(jìn)的成本管理方法，充分發(fā)揮管理的作用。酒店業(yè)成本管理有以下兩點(diǎn)：一是目標(biāo)成本管理的實(shí)施。酒店在了解自身具體情況后，應(yīng)結(jié)合會(huì)計(jì)和行政部門(mén)共同制定成本管理的第二種方法。通過(guò)分析和建立科學(xué)的系統(tǒng)。酒店應(yīng)注意供應(yīng)商在商品倉(cāng)庫(kù)中提供貨物和成本管理。（二）固化成本管理控制環(huán)節(jié)酒店餐飲成本管理成本控制環(huán)節(jié)得到治愈，可以統(tǒng)一成本標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)分管理單元，量化考核指標(biāo)，統(tǒng)一管理的主要責(zé)任和權(quán)利作為酒店企業(yè)的一項(xiàng)重要內(nèi)容可以節(jié)能中得到充分體現(xiàn)，構(gòu)建目標(biāo)體系、控制體系和評(píng)價(jià)體系。再者就是眼睛可以嚴(yán)格的預(yù)算管理制度，定期對(duì)業(yè)務(wù)活動(dòng)進(jìn)行分析，對(duì)成本管理的問(wèn)題進(jìn)行發(fā)展，能夠及時(shí)及時(shí)的糾正，統(tǒng)一管理各種類(lèi)型的資金和票據(jù)。最后在精細(xì)化管理水平上也應(yīng)能得到成本的重要性，從采購(gòu)成本控制和成本控制、節(jié)能降耗等方面入手，最大限度地節(jié)約成本，科學(xué)管理。（三）制定嚴(yán)格的監(jiān)督機(jī)制一是建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批程序。采購(gòu)部授予的完成采購(gòu)計(jì)劃并對(duì)結(jié)果負(fù)全部責(zé)任的采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)貫穿整個(gè)過(guò)程。二是查詢(xún)系統(tǒng)的建立。確定材料價(jià)格后，由會(huì)議各部門(mén)負(fù)責(zé)人通過(guò)確認(rèn)；對(duì)于新的原材料，原材料中大量昂貴的原材料是稀缺的，應(yīng)該有完整的報(bào)銷(xiāo)手續(xù)。三是建立嚴(yán)格的采購(gòu)檢查制度。酒店應(yīng)設(shè)立特別的地方批準(zhǔn)，包括檢查、測(cè)試設(shè)備以及臨時(shí)存儲(chǔ)空間的監(jiān)測(cè)。（四）加強(qiáng)成本管理機(jī)制優(yōu)化解決酒店餐飲成本管理問(wèn)題，要從多方面考慮，優(yōu)化成本管理機(jī)制。從具體實(shí)施策略上，主要是對(duì)成本管理職責(zé)進(jìn)行有效的清理，進(jìn)一步完善采購(gòu)和驗(yàn)收的監(jiān)督管理機(jī)制，利用部門(mén)，有效降低采購(gòu)成本。完善成本管理制度，完善采購(gòu)監(jiān)督機(jī)制，嚴(yán)格執(zhí)行成本考核制度的責(zé)任，做到獎(jiǎng)懲明確、職責(zé)明確。最后是建設(shè)酒店的成本管理體系，不斷提高預(yù)算管理和成本管理機(jī)制、財(cái)務(wù)運(yùn)作和財(cái)務(wù)管理得到加強(qiáng)，而且相關(guān)的管理措施，按照科學(xué)、有效的內(nèi)部控制標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施管理。（五）明確成本管理戰(zhàn)略規(guī)劃酒店成本管理的有效性主要是基于戰(zhàn)略規(guī)劃的成本，因此在這方面應(yīng)該得到有效的加強(qiáng)。進(jìn)一步加強(qiáng)精細(xì)化管理理念