白酒原輔料及發(fā)酵理論2024/3/28白酒原輔料及發(fā)酵理論首先思考這樣幾個問題：什么是發(fā)酵？對釀酒原輔料的使用應(yīng)注意些什么？參與白酒發(fā)酵的微生物有那些？淀粉是通過何種途徑，在什么樣的條件下轉(zhuǎn)化成乙醇？白酒原輔料及發(fā)酵理論第一節(jié)釀酒原輔料白酒原輔料及發(fā)酵理論

大曲原料的種類及性質(zhì)

根據(jù)白酒大曲的作用和制作工藝特點原料應(yīng)符合有用菌的生長和繁殖、產(chǎn)酶、酒質(zhì)好等要求。目前主要是小麥、大麥、豌豆等。在南方主要以小麥為主釀造醬香型和濃香型白酒；在北方多數(shù)以大麥和豌豆釀造清香型白酒。

小麥：淀粉含量最高，面筋豐富（醇溶蛋白與谷蛋白），粘著力強，含氨基酸20多種，富含維生素，如維生素B1(硫胺素)，維生素B6(吡多醇)、維生素B5(尼克酸)等，還有鉀、磷、鈣、鎂、硫等礦物元素，最適合霉菌生長、是產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。粉碎適度，制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘著力過大而存水過多。小麥中的碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量為2%～4%），以及2%～3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味物質(zhì)。制曲用生料有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，如小麥麩皮中β—淀粉酶，有利于大曲在培菌過程中微生物的生長，也有利于在曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。

白酒原輔料及發(fā)酵理論

制酒原料的種類及性質(zhì)

制白酒原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類以及含淀粉和糖的原料三大類。

一、制白酒原料的基本要求

1、名優(yōu)大曲酒原料：高粱，或搭配適量的玉米、大米、糯米、小麥等；

2、糧谷原料：以糯性為好。要求籽粒飽滿，有較高的千粒重，水分在14%以下。

3、對制白酒原料的一般要求

優(yōu)質(zhì)酒原料：新鮮，無霉變和雜質(zhì)，淀粉或糖分含量高，蛋白質(zhì)適中，脂肪較少，單寧適當，并含有多種維生素及無機鹽。果膠質(zhì)越少越好。

二、白酒主要原料的成分及特性

1、高粱

高粱分為粳型高粱和糯型高粱，粳型高粱含直鏈淀粉較多，糯型高梁含支鏈淀粉較多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化，糯高粱幾乎全含支鏈淀粉。結(jié)構(gòu)疏松，淀粉出酒率較高。粳高粱含一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。

白酒原輔料及發(fā)酵理論 高粱其截面呈玻璃質(zhì)地狀，皮殼中含少量單寧（在2%～2.5%左右）和色素，單寧經(jīng)蒸煮發(fā)酵，可轉(zhuǎn)變成芳香類物質(zhì)，如丁香酸、丁香醛等香味物質(zhì)，它能賦予白酒特殊的風(fēng)味。若單寧含量過多，遇鐵生成藍黑色物質(zhì)，使蛋白質(zhì)凝固，對釀酒微生物的生長有害，抑制酵母發(fā)酵，并在開大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味；但在實際生產(chǎn)中，糟醅中含適量的單寧比不含單寧的發(fā)酵反而要好些。

白酒原輔料及發(fā)酵理論

2、玉米

玉米是釀造白酒的常用原料，玉米組成中富含植酸，可發(fā)酵生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸能促進丙三醇（甘油）的生成，由于多元醇具有明顯的甜味，因此所釀造的玉米酒較為醇甜。玉米的粗淀粉含量與高梁接近，只是出酒率不如高粱。玉米的胚體含油率可達15－40％，因此，用玉米釀酒時，可先分離出胚體榨油，因為過量的油脂會給白酒帶來邪雜味。另外由于玉米的淀粉結(jié)構(gòu)堆積緊密，質(zhì)地堅硬，較難蒸煮糊化，所以在釀酒時，要特別注意保證蒸煮時間。

3、大米

我國南方釀造的小曲酒，多以大米為原料，大米質(zhì)地純凈，其淀粉含量高達70％以上，蛋白質(zhì)和脂肪含量較少，容易蒸煮糊化，大米適合根霉生長，有利于低溫緩慢發(fā)酵，因此所釀造的成品酒有較純凈的特點。

4、薯類原料

(1)甘薯：淀粉含量高，脂肪和蛋白質(zhì)含量低，出酒率較高，但常帶薯干味，固態(tài)法比液態(tài)法配制的白酒，薯干味濃。一般固態(tài)法生產(chǎn)白酒，要注意清蒸，液態(tài)法生產(chǎn)白酒要注意排雜。但因果膠多，蒸煮糊化過程中產(chǎn)生大量甲醇，常用于造酒精。

白酒原輔料及發(fā)酵理論(2)木薯：

淀粉含量豐富，但因其中含果膠質(zhì)和氰化物較高，生產(chǎn)時原料要先經(jīng)過熱水浸泡處理，蒸煮排雜。防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超過國家食品衛(wèi)生標準。

(3)馬鈴薯

馬鈴薯是富含淀粉的釀酒原料，鮮薯含粗淀粉25—28％，薯干片含粗淀粉70％。其淀粉顆粒大，結(jié)構(gòu)疏松，容易蒸煮糊化。生產(chǎn)中注意發(fā)芽的馬鈴薯易產(chǎn)生龍葵索影響發(fā)酵，注意保存。

白酒原輔料及發(fā)酵理論木薯白酒原輔料及發(fā)酵理論5、糖類原料

主要有廢糖蜜、甘蔗、甜菜。糖蜜不需要預(yù)先水解，可直接使用，由于膠體物質(zhì)較多，黏度大，色素多。注意選用發(fā)酵蔗糖能力強的酵母。

6、代用原料

主要有農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料，野生植物或野生植物的果實，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、蕨根、葛根等。生產(chǎn)時溫水除去水溶性單寧；高溫消除大部份的氫氰酸。原料蒸煮排雜，保證成品酒的衛(wèi)生指標合格。

白酒原輔料及發(fā)酵理論釀酒的輔料

一、輔料的作用與要求

主要起疏松作用，同時調(diào)整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進行；輔料還有利于酒醅的升溫。

生產(chǎn)中輔料雜質(zhì)較少，新鮮，無霉變，并具一定的疏松度及吸水能力。少含果膠，多縮戊糖等成分。

二、輔料的種類

釀酒中主要的輔料有麩皮、稻殼、谷糠、高粱糠、玉米芯等，它們主要的作用是提供碳、氮、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，使酒醅有一定疏松度和含氧量，調(diào)節(jié)入窖淀粉的濃度和酸度，保持一定量的漿水，吸收發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精，有利于酒醅的升溫。

不論使用哪一種輔料，不論采用哪一種工藝，減少輔料用量，注意清蒸排雜

白酒原輔料及發(fā)酵理論第二節(jié)發(fā)酵理論知識白酒原輔料及發(fā)酵理論發(fā)酵：是指微生物細胞將有機物氧化釋放的電子直接交給底物本身未完全氧化的某種中間產(chǎn)物，同時釋放能量并產(chǎn)生各種不同的代謝產(chǎn)物。白酒原輔料及發(fā)酵理論發(fā)酵機制：微生物通過其代謝活動，利用基質(zhì)（底物）合成人們所需要的代謝產(chǎn)物的內(nèi)在規(guī)律。

代謝控制發(fā)酵：人為的改變微生物的代謝調(diào)控機制，使有用的代謝產(chǎn)物過量的積累。積累的產(chǎn)物微生物菌體酶代謝產(chǎn)物厭氧發(fā)酵：酒精、甘油、乳酸、丙酮、丁醇等好氧發(fā)酵：有機酸、氨基酸、蛋白質(zhì)、核苷酸、抗生素、維生素等白酒原輔料及發(fā)酵理論發(fā)酵過程物質(zhì)的變化

白酒生產(chǎn)中的發(fā)酵類型較多，一般可分為常壓與帶壓（酒精生產(chǎn)、一步法液態(tài)白酒生產(chǎn)）、間歇、半連續(xù)或連續(xù)、敞口、半密閉或密閉之分 酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。直接參與酒精發(fā)酵的有10多種，酒精酵母不含α-淀粉酶和β-淀粉酶，淀粉必須轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖才能被酵母利用進行酒精發(fā)酵。酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類：一類為水解酶，如：蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶；另一類為酒化酶，如：己糖碳酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等，這類酶只能在酵母細胞內(nèi)，故稱為胞內(nèi)酶。2.1酒精發(fā)酵機理 酒精發(fā)酵過程包括葡萄糖酵解（EMPorEM途徑）和丙酮酸的無氧降解兩大生化反應(yīng)過程，通?？偡Q葡萄糖酵解。整個過程分四個階段、十二個步驟。由1mol葡萄糖生成2mol丙酮酸；丙酮酸先由脫羧酶脫羧生成乙醛，再由乙醇脫氫酶還原成乙醇。15白酒原輔料及發(fā)酵理論總反應(yīng)式：C6H12O6+2ADP+2H3PO4→2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6KJ

酒化酶是各種酶的總稱。 有上式可算出，100Kg葡萄糖在理論上可生成51.1Kg酒精。同時放出大量的熱量。 實際生產(chǎn)中，出酒率與理論值有差距，正常情況下，酒醅中酒精含量隨著發(fā)酵時間的推移而不斷增加。在發(fā)酵前期，因酒醅中含有一定量的氧，酵母菌得以大量繁殖，而酒精發(fā)酵作用微弱；發(fā)酵中期，因酵母菌以達足夠的數(shù)量，酒醅中的空氣也基本耗盡，故酒精發(fā)酵作用較強，酒醅中的酒精含量迅速增長；發(fā)酵后期，因酵母菌逐漸衰老而死亡，酒醅中的酒精含量趨于平穩(wěn)。釀酒過程是“雙邊過程”，是同時進行的，糖化與發(fā)酵的速度要配合得當。生產(chǎn)中糖化力小了不行，使酵母發(fā)酵底物濃度不足；糖化力過大也不好，造成糖堆積過多，酵母來不及轉(zhuǎn)化會造成污染。酒化酶16白酒原輔料及發(fā)酵理論對微生物的理解：現(xiàn)代定義：微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物。

微生物的主要特點：體積小、種類多、繁殖快、分布廣、容易培養(yǎng)、代謝能力強。白酒原輔料及發(fā)酵理論

酒是一種非常奇特而又富于魅力的飲品，一問世便迅速進入社會生活的各個領(lǐng)域，以其獨特的功能與人們生活密不可分。無論喜宴、慶功、接風(fēng)、餞別，還是祭奠、祈福、消愁、解悶，甚至醫(yī)療、養(yǎng)生、健美、長壽，幾乎都離不開酒。酒更離不開微生物的作用，微生物是指的那些個體微小，構(gòu)造簡單的一群小生物。大多數(shù)微生物是單細胞，部分是多細胞。微生物主要是指細菌、放線菌、酵母菌、霉菌和病毒五大類。與我們釀酒有關(guān)的主要是酵母菌、細菌和霉菌，它們在白酒生產(chǎn)中對酒的質(zhì)量、產(chǎn)量起到重要的作用。 微生物對營養(yǎng)的要求：營養(yǎng)物質(zhì)是指環(huán)境中可被微生物利用的物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)是微生物生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。營養(yǎng)物質(zhì)的確定主要依據(jù)組成細胞的化學(xué)成分，及我們所需的代謝產(chǎn)物的化學(xué)組成。微生物細胞一般含水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、核酸和無機元素，其中碳、氫、氧和氮，占全部干重的90%-97%。白酒原輔料及發(fā)酵理論一、影響微生物生長的因素：（1）水分

沒有水微生物不能進行正常的生命活動。（2）碳源

碳素化合物是構(gòu)成為生物細胞的主要元素，也是產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物和細胞內(nèi)儲藏物質(zhì)的主要原料。（3）氮源

氮是構(gòu)成微生物細胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素。（4）無機鹽類

無機鹽類是構(gòu)成微生物菌體和酶的成分。微生物所需的無機鹽有硫酸鹽、磷酸鹽氯化物以及含鉀、鈉、鎂、鈣等元素的化合物。（5）生長素

微生物本生不能合成但又是微生物生長所必需的物質(zhì)。（6）溫度

溫度對微生物的整個生命過程有著極其重要的影響，微生物的生長發(fā)育需要在一定溫度范圍內(nèi)進行。（7）PH值PH值是控制微生物的生長重要因素。（8）空氣

空氣中含有氧，按照微生物對氧的要求不同，可分為三類：第一類是好氣性微生物、第二類是厭氧性微生物、第三類是嫌氣性微生物。（9）界面

界面是不同相的接觸面。固態(tài)法白酒生產(chǎn)。界面與微生物的關(guān)系很大。

白酒原輔料及發(fā)酵理論二、白酒生產(chǎn)中的霉菌、酵母菌和細菌2.1霉菌（1）米根霉：它的適應(yīng)性強、繁殖速度快，在大曲上生長能產(chǎn)生較強的糖化力和發(fā)酵力。另外可以生成乳酸、延胡索酸、琥珀酸等多種有機酸，對白酒風(fēng)味有重要的作用。在制曲過程中，曲塊表面用肉眼可觀察到為白色的根霉菌絲的形狀。隨著大曲發(fā)酵溫度的不斷上升和水分的揮發(fā)而變?yōu)榛液稚蚝诤稚?。?）毛霉：毛霉是制腐乳等食品中的重要菌種，對制曲而言它是有害菌，要注意管理。它的適應(yīng)性強，在濕高溫高的情況下生長迅速，尤其是兩曲相靠時更易生長。（3）青霉：青霉性喜低溫潮濕環(huán)境，對制曲的污染多在黃梅雨季，注意防潮，一但該菌污染大曲或麩曲后，使白酒具有霉苦味。

（4）犁頭霉：是一類分布最廣、數(shù)量最多、任何一種大曲都含有它。它是耐高溫的霉菌，其糖化力、液化力和蛋白質(zhì)分解力均不高約為米曲霉群的1/3～1/4。白酒原輔料及發(fā)酵理論白酒黃酒啤酒果酒洋酒藥酒米酒露酒雞尾酒曲紅青霉白酒原輔料及發(fā)酵理論2.2酵母菌類（1）.酒精酵母：是釀酒工業(yè)中不可缺少的，產(chǎn)酒能力強，對產(chǎn)品質(zhì)量起著決定性的作用。從曲坯入房到干火前期（曲坯入房48小時）酵母大量繁殖，其后隨著曲坯溫度的上升而死亡或休眠（2）.漢遜酵母：產(chǎn)酒能力較強，僅次于酒精酵母，同時產(chǎn)生香味，生長環(huán)境同酒精酵母。（3）．假絲酵母：有一定的產(chǎn)酒精能力，是大曲中數(shù)量最多的酵母，主要生長在于曲皮的表面呈黃色的小斑點。在低溫培菌期存活繁殖，進入高溫轉(zhuǎn)化時，假絲酵母明顯減少。隨其它酵母轉(zhuǎn)入死亡和。白酒原輔料及發(fā)酵理論2.3細菌類（1）乳酸菌：乳酸菌在大曲中產(chǎn)生的乳酸可與乙醇酯化生成香味成分乳酸乙酯，它是大曲酒釀造的呈香的前體物質(zhì)。因此，乳酸菌是白酒釀造必不可缺少的微生物。但乳酸菌的量不可過多，過量的乳酸菌會引起酸敗，乳酸菌除產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生蘋果酸、二乙酰等副產(chǎn)物，對白酒風(fēng)格和酒的后熟有一定的影響。（2）醋酸菌：醋酸菌的種類較多形態(tài)各異，有的呈桿狀，有的呈橢圓和球形等，能利用葡萄糖生成醋酸，還可氧化葡萄糖生成葡萄糖酸。在低酸度下醋酸菌可直接氧化酒醅中的乙醇生成醋酸。在白酒中醋酸菌的生酸能力很強；因此大曲中存在少量的醋酸菌，對改進白酒風(fēng)味形成酒質(zhì)清香，有著重更的作用。但是，過量的醋酸菌則是有害的，能使酒醅迅速變酸，損耗酒精，降低出酒率，影響白酒的正常風(fēng)味。所以在制曲時要求新曲貯存3個月或者半年以上形成陳曲，讓醋酸菌死亡降低酒醅的酸度。乳酸桿菌白酒原輔料及發(fā)酵理論（3）枯草芽孢桿菌：具有分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的能力，是大曲細菌中數(shù)量最多的一種它有厭氣和好氧兩種類型，她的最適生長溫度為37℃，適應(yīng)于微酸濕度大的環(huán)境。（4）丁酸菌：丁酸菌為梭狀芽孢桿菌屬。它能將葡萄糖