酒店高級(jí)中餐面點(diǎn)培訓(xùn)課件目錄CATALOGUE引言中餐面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)中餐面點(diǎn)制作技藝經(jīng)典中餐面點(diǎn)品種制作中餐面點(diǎn)創(chuàng)新與發(fā)展中餐面點(diǎn)品質(zhì)提升與食品安全培訓(xùn)總結(jié)與展望引言CATALOGUE01

培訓(xùn)目的和背景提升專業(yè)技能通過系統(tǒng)培訓(xùn)，使學(xué)員掌握高級(jí)中餐面點(diǎn)的制作技藝，提升專業(yè)技能水平。傳承和弘揚(yáng)中餐文化面點(diǎn)作為中餐的重要組成部分，培訓(xùn)有助于傳承和弘揚(yáng)中華民族優(yōu)秀的餐飲文化。適應(yīng)市場(chǎng)需求隨著消費(fèi)者對(duì)美食的追求和對(duì)品質(zhì)的要求不斷提高，高級(jí)中餐面點(diǎn)的市場(chǎng)需求不斷增加，培訓(xùn)有助于培養(yǎng)符合市場(chǎng)需求的專業(yè)人才。面點(diǎn)以其獨(dú)特的制作工藝和口感，豐富了中餐的品種，滿足了不同人群的口味需求。豐富中餐品種體現(xiàn)中餐烹飪技藝承載文化寓意面點(diǎn)制作講究選料、加工、成型、熟制等工藝流程，體現(xiàn)了中餐烹飪技藝的精湛和細(xì)膩。許多面點(diǎn)品種承載著吉祥、團(tuán)圓等文化寓意，成為中華民族傳統(tǒng)節(jié)日和慶典的重要食品。030201面點(diǎn)在中餐中的地位中餐面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)CATALOGUE02根據(jù)地域和制作工藝的不同，中餐面點(diǎn)可分為饅頭、包子、餃子、面條、糕點(diǎn)等多種類型。分類中餐面點(diǎn)以面粉為主要原料，注重口感和營(yíng)養(yǎng)搭配，制作工藝精湛，形態(tài)各異，口味豐富。特點(diǎn)面點(diǎn)的分類和特點(diǎn)面點(diǎn)制作常用原料中筋面粉、高筋面粉等，用于制作不同類型的面點(diǎn)。肉類、蔬菜、海鮮等，用于制作包子、餃子等帶餡面點(diǎn)。食用油、鹽、糖、醬油、醋等，用于調(diào)味和增色。酵母、泡打粉等，用于使面點(diǎn)膨松柔軟。面粉餡料調(diào)料膨松劑用于和面，使面團(tuán)更加均勻光滑。和面機(jī)面點(diǎn)制作基本工具用于壓制面條，可調(diào)整面條的厚度和寬度。壓面機(jī)用于蒸制饅頭、包子等面點(diǎn)。蒸箱或蒸鍋用于搟制餃子皮、面條等。搟面杖用于烤制糕點(diǎn)、面包等面點(diǎn)?？鞠溆糜谇懈蠲鎴F(tuán)或餡料。刀具中餐面點(diǎn)制作技藝CATALOGUE03選擇新鮮、無(wú)雜質(zhì)的面粉，根據(jù)面點(diǎn)品種要求選用不同筋力的面粉。選用優(yōu)質(zhì)原料根據(jù)季節(jié)變化和面點(diǎn)品種要求，合理控制水溫，使面團(tuán)達(dá)到適宜的軟硬度。合理控制水溫揉面時(shí)要用力均勻，使面團(tuán)光滑、有彈性，達(dá)到“三光”標(biāo)準(zhǔn)，即手光、面光、盆光。掌握揉面力度面團(tuán)調(diào)制技巧選擇新鮮、無(wú)異味的原料，根據(jù)面點(diǎn)品種要求合理搭配。精選原料將原料加工成細(xì)小的顆粒或泥狀，以便于包裹和成型。精細(xì)加工根據(jù)原料的特點(diǎn)和面點(diǎn)品種的要求，合理添加調(diào)味料，使餡心味道鮮美、口感豐富。調(diào)味得當(dāng)餡心制作技術(shù)123根據(jù)不同的面點(diǎn)品種，采用不同的成型方法，如捏、包、卷、搟等，使面點(diǎn)形狀美觀、大小均勻。掌握成型技巧根據(jù)面點(diǎn)品種的要求，選用蒸、煮、炸、煎等適當(dāng)?shù)氖熘品椒ǎ姑纥c(diǎn)達(dá)到色澤金黃、口感松軟或酥脆的效果。選用適當(dāng)?shù)氖熘品椒ǜ鶕?jù)不同的熟制方法和面點(diǎn)品種的要求，合理控制火候和時(shí)間，確保面點(diǎn)熟透且保持最佳口感。控制火候和時(shí)間成型與熟制方法經(jīng)典中餐面點(diǎn)品種制作CATALOGUE04原料選擇與準(zhǔn)備面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)揉制與成型蒸制與熟化饅頭類面點(diǎn)制作選用優(yōu)質(zhì)面粉、酵母、水等原料，按照一定比例進(jìn)行混合與攪拌，形成面團(tuán)。對(duì)面團(tuán)進(jìn)行充分揉制，排出其中的氣泡，然后按照規(guī)格要求分割成小塊，搓圓成饅頭生坯。將面團(tuán)放置在溫暖、濕潤(rùn)的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，直至體積膨脹、內(nèi)部組織疏松。將饅頭生坯放入蒸鍋中，用旺火蒸制一定時(shí)間，直至饅頭熟透、表面光滑、富有彈性。根據(jù)包子口味需求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餡料，如豬肉大蔥餡、韭菜雞蛋餡等，并進(jìn)行調(diào)味處理。餡料制備面團(tuán)制備包制成型熟制方法同饅頭類面點(diǎn)制作中的面團(tuán)制備方法。將發(fā)酵好的面團(tuán)搟成中間厚、四周薄的圓形皮，包入適量餡料，捏合收口，形成包子生坯?？刹捎谜簟⒓?、炸等多種熟制方法，使包子呈現(xiàn)不同的口感和風(fēng)味。包子類面點(diǎn)制作熟制方法一般采用煮或蒸的方式進(jìn)行熟制。煮時(shí)需注意火候和時(shí)間控制，以免破皮或夾生；蒸時(shí)需保持一定距離和時(shí)間控制，以免粘連或變形。餡料制備根據(jù)餃子口味需求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餡料，如豬肉白菜餡、三鮮餡等，并進(jìn)行調(diào)味處理。面團(tuán)制備選用高筋面粉，加入適量水和鹽，揉成光滑、有彈性的面團(tuán)。搟皮與包制將面團(tuán)搟成薄厚均勻的圓形皮，包入適量餡料，對(duì)折后捏合邊緣，形成餃子生坯。餃子類面點(diǎn)制作制餅成型將面團(tuán)搟成薄片或小塊，可加入蔥花、芝麻等配料增加口感和香味。面團(tuán)制備根據(jù)餅的種類和口感需求，選用不同的面粉和配料進(jìn)行混合與攪拌，形成面團(tuán)。烙制或烤制將餅放入平底鍋或烤箱中進(jìn)行烙制或烤制，直至兩面金黃、香氣撲鼻。注意火候和時(shí)間控制以免焦糊或夾生。餅類面點(diǎn)制作中餐面點(diǎn)創(chuàng)新與發(fā)展CATALOGUE05挖掘傳統(tǒng)面點(diǎn)借鑒外來面點(diǎn)運(yùn)用新食材創(chuàng)新制作工藝面點(diǎn)創(chuàng)新思路與方法01020304深入研究傳統(tǒng)面點(diǎn)的制作工藝和風(fēng)味特點(diǎn)，結(jié)合現(xiàn)代烹飪技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新。學(xué)習(xí)借鑒西式面點(diǎn)的制作工藝和創(chuàng)意，與中式面點(diǎn)融合，開發(fā)出新的品種。嘗試運(yùn)用新食材，如新型面粉、特色食材等，開發(fā)出具有獨(dú)特口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的面點(diǎn)。通過改進(jìn)制作工藝，如采用低溫發(fā)酵、特殊成型方法等，提高面點(diǎn)的品質(zhì)和口感。注重面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)搭配和均衡，減少高糖、高脂肪等不利于健康的成分，增加膳食纖維、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)健康開發(fā)多樣化口味的中餐面點(diǎn)，滿足不同人群的口味需求，如甜、咸、酸、辣等。多樣化口味追求面點(diǎn)的精致化外觀，通過獨(dú)特的造型和裝飾，提高面點(diǎn)的觀賞性和食欲。精致化外觀適應(yīng)快節(jié)奏的生活方式，開發(fā)便捷化食用的中餐面點(diǎn)，如即食、速食等。便捷化食用現(xiàn)代中餐面點(diǎn)發(fā)展趨勢(shì)中西面點(diǎn)融合實(shí)踐通過具體的實(shí)踐案例，探討中西面點(diǎn)在制作工藝、風(fēng)味組合等方面的融合方法。中西面點(diǎn)文化交流加強(qiáng)中西方之間的文化交流與合作，促進(jìn)中西面點(diǎn)在技藝傳承和文化融合方面的發(fā)展。創(chuàng)新中西面點(diǎn)品種結(jié)合中西面點(diǎn)的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)新開發(fā)出具有中西合璧特色的新品種。中西面點(diǎn)差異分析分析中西面點(diǎn)在原料、工藝、口味等方面的差異，為融合創(chuàng)新提供依據(jù)。中西面點(diǎn)融合探討中餐面點(diǎn)品質(zhì)提升與食品安全CATALOGUE06選用優(yōu)質(zhì)面粉、新鮮食材，確保原料品質(zhì)。原料選擇嚴(yán)格控制加工過程，遵循面點(diǎn)制作規(guī)范，確保產(chǎn)品質(zhì)量。加工工藝保持適宜的溫濕度，避免面點(diǎn)變質(zhì)。儲(chǔ)存條件掌握火候、時(shí)間等關(guān)鍵要素，提升面點(diǎn)口感和品質(zhì)。烹飪技巧面點(diǎn)品質(zhì)影響因素及控制措施03食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)范食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，提供準(zhǔn)確的產(chǎn)品信息。01《食品安全法》了解國(guó)家食品安全法規(guī)，明確食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任與義務(wù)。02食品安全標(biāo)準(zhǔn)熟悉面點(diǎn)制作相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如添加劑使用、微生物指標(biāo)等。食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)解讀個(gè)人衛(wèi)生保持操作間清潔、干燥，定期消毒，避免交叉污染。場(chǎng)地衛(wèi)生設(shè)備衛(wèi)生食品處理衛(wèi)生01020403遵循生熟分開、燒熟煮透等原則，確保食品衛(wèi)生安全。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，勤洗手、消毒。定期清洗、消毒設(shè)備，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生。食品衛(wèi)生操作規(guī)范及要求培訓(xùn)總結(jié)與展望CATALOGUE07學(xué)員掌握了基礎(chǔ)面點(diǎn)制作技能通過系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí)和實(shí)踐操作，學(xué)員們熟練掌握了和面、揉面、發(fā)酵、制皮、包餡等基礎(chǔ)面點(diǎn)制作技能。學(xué)員學(xué)會(huì)了多種經(jīng)典中餐面點(diǎn)的制作方法培訓(xùn)期間，學(xué)員們學(xué)習(xí)了包子、餃子、饅頭、花卷、月餅等多種經(jīng)典中餐面點(diǎn)的制作方法，并能夠獨(dú)立完成制作。學(xué)員對(duì)面點(diǎn)創(chuàng)新有了初步認(rèn)識(shí)通過引導(dǎo)學(xué)員嘗試不同食材搭配和造型創(chuàng)新，學(xué)員們對(duì)面點(diǎn)創(chuàng)新有了初步的認(rèn)識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。培訓(xùn)成果回顧與總結(jié)對(duì)未來中餐面點(diǎn)發(fā)展的展望中餐面點(diǎn)將更加注重營(yíng)養(yǎng)與健康未來，隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注度不斷提高，中餐面點(diǎn)將更加注重食材的營(yíng)養(yǎng)搭配和面點(diǎn)的健康制作。創(chuàng)新將成為中餐面點(diǎn)發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力為了滿足消費(fèi)者日益多樣化的需求，中餐面點(diǎn)需要在口味