食品的化學保藏第七章

1精選課件食品化學保藏的定義和特點食品防腐劑抗氧化劑保鮮劑第五章食品的化學保藏2精選課件食品化學保藏技術是食品科學研究中的一個重要領域。不過人們真正利用人工化學制品于食品保藏則時間還不長，始于二十世紀初期，后來，隨著化學工業(yè)和食品科學的發(fā)展，天然提取的和化學合成的食品保藏劑逐漸增多，食品化學保藏技術也獲得新的進展，成為食品保藏不可少的一部分。第一節(jié)概述3精選課件第一節(jié)概述一食品的化學保藏食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中使用化學制品（食品添加劑）提高食品的耐藏性和盡可能保持其原有品質的措施。保持或提高食品品質和延長食品保藏期4精選課件第一節(jié)概述二食品化學保藏的特點優(yōu)點：簡便、經濟缺點：暫時性的或輔助性的保藏方法5精選課件第一節(jié)概述三化學保藏劑的使用問題第一，添加到食品中的化學制品在用量上受到限制。第二，化學保藏的方法并不是全能的，它只能在一定時期內防止食品變質。第三，化學保藏劑添加的時機需要掌握，時機不當就起不到預期的作用6精選課件第二節(jié)食品防腐劑

凡是能抑制微生物生長活動，延緩食品腐敗變質或生物代謝的化學制品或生物代謝制品?？刮⑸锏淖饔贸潭龋阂志鷦⒕鷦?精選課件2.1食品防腐劑應具備的條件基本條件：衛(wèi)生安全：對人體無毒害使用有效：控制作用范圍和使用量不破壞食品的固有品質：其他要求：少量使用就能達到防腐要求不會與生產設備和包裝容器等發(fā)生不良化學反應具有一定的耐熱能力對使用的人員無害大量使用時不污染環(huán)境8精選課件2.2食品防腐劑的抑菌機理不同的化合物具有不同的作用機理：氧化型殺菌劑：強氧化作用過氧化物(H2O2)：產生具有強氧化能力的新生態(tài)氧[O]氯制劑(Cl2、HClO)：釋放有效氯[OCl]還原型殺菌劑：消耗食品中的氧、破壞酶活性以及蛋白質中的二硫鍵，如H2SO3。醇類：使蛋白質脫水變性凝固，75%乙醇殺菌，低濃度(>15%)的乙醇則抑菌；有機酸類：改變膜的透性，阻礙微生物細胞的呼吸系統(tǒng)和營養(yǎng)物質的輸送；9精選課件一、化學防腐劑（一）有機防腐劑1、苯甲酸及其鹽苯甲酸又名安息香酸，苯甲酸為白色鱗片狀或針狀結晶，難溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸鈉易溶于水。抑菌機理：使微生物細胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙阻礙細胞膜的正常生理作用。10精選課件抑菌作用：廣譜抑菌劑，在pH2.5-4.0時具有顯著的抑菌效果，pH>5.4則失去對大多數霉菌和酵母菌的抑制作用，起作用的是苯甲酸（未解離的分子）。安全性：相對較安全，每日允許攝入量(ADI)0-5mg/kg體重使用量：醬油、食醋、果醬、果汁飲料：1.0g/kg;

碳酸飲料：0.2g/kg

低鹽醬菜、醬類、蜜餞：0.5g/kg一、化學防腐劑11精選課件一、化學防腐劑2.山梨酸及其鹽山梨酸又名花揪酸，為無色針狀或白色粉末狀結晶，無臭或稍有刺激臭，耐光耐熱。山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機溶劑。山梨酸鉀極易溶于水，也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶液。12精選課件抑菌機理抑制微生物酶系統(tǒng)的活性破壞多種重要的酶系統(tǒng)抑菌作用：對霉菌、酵母和好氣性細菌有明顯抑制作用，但對于能形成芽孢的厭氧菌和嗜酸乳桿菌的抑制作用甚微。pH低于5-6時效果最佳。酸性防腐劑，以未解離的分子起作用，其防腐效果隨pH值降低而增強。一、化學防腐劑13精選課件山梨酸及其鉀鹽安全性：屬無毒害防腐劑，ADI:0-25mg/kg體重(FAO/WHO)使用量：魚、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;

葡萄酒、果酒：0.6g/kg.使用時注意事項：易被加熱時產生的水蒸汽帶出，應注意加熱時間；對人體皮膚和粘膜有刺激性；對霉菌污染嚴重的食品不僅沒有抑菌作用，還會促使食品腐敗變質。14精選課件一、化學防腐劑3.丙酸及其鹽

丙酸鈉和丙酸鈣，兩者均為白色的結晶顆粒或結晶性粉末，無臭或略有異臭，易溶于水。抑菌譜：屬于酸性防腐劑，對霉菌、需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強的抑制作用；對防止黃曲霉毒素的產生有特效；對酵母菌幾乎無效；對引起食品發(fā)粘的菌類如枯草芽孢桿菌抑菌效果較好。一般用于面包、糕點、干酪等制品；安全性：丙酸鹽類是一類安全的防腐劑，日本規(guī)定的最大用量為5g/Kg。15精選課件一、化學防腐劑4、脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉特點：易溶于乙醇等有機溶劑而難溶于水，多以其鈉鹽作防腐劑。毒性低，對熱穩(wěn)定；適應pH范圍較寬，但以酸性介質中抑菌效果較好。抑菌譜：對霉菌和酵母菌作用較強，對細菌的作用較差。脫氫醋酸鈉是乳制品的主要防腐劑。抑菌機理：損害微生物的酶系統(tǒng)起防腐作用。使用量：

干酪、奶油和人造奶油：＜0.61g/kg16精選課件（二）無機防腐劑1.亞硫酸及其鹽類強還原劑，除殺菌防腐外，還具有漂白和抗氧化。殺菌機理是消耗食品中的O2抑制某些微生物生理活動中酶的活性對霉菌和需氧細菌作用強，對酵母菌弱。17精選課件作用條件屬于酸性防腐劑，以其未解離的分子起殺菌作用。介質的pH值<3.5時，殺菌防腐效果最佳。殺菌作用隨濃度增大和溫度升高而增強。亞硫酸及其鹽類主要用于葡萄酒和果酒的防腐（二）無機防腐劑18精選課件2、過氧化氫(H2O2)是活潑氧化劑，易分解成水和新生態(tài)氧；殺菌作用：3%的H2O2只需幾分鐘就能殺死一般細菌；0.1%的H2O2在60min可以殺死大腸桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌；1%的濃度在數小時內可殺死細菌芽孢；安全性：低毒殺菌劑適用范圍：部分食品和器皿的消毒。目前只許用于袋裝豆腐干，最大用量0.86g/L，殘留量不得檢出。具有很強的殺菌作用。（二）無機防腐劑19精選課件3、氧化型殺菌劑：Cl2Cl2溶于水后生成次氯酸，次氯酸具有強烈的氧化性，作為一種強氧化劑進入細胞內部后，因氯原子的氧化作用而破壞細胞的某些酶系統(tǒng)，導致細菌等死亡；殺菌作用：當水中有效氯含量保持在0.2-0.5mg/L時，可殺死腸道病原菌；病毒對氯的抵抗力比細菌強，要殺死病毒則要加大加氯量；有機質存在會影響其殺菌效果；適用范圍：水中余氯量25mg/L；食品消毒用<100mg/L.比如：美國現在非常流行的凈菜工程，就是通過用含氯水消毒來控制凈菜中微生物而保證食品衛(wèi)生安全的（二）無機防腐劑20精選課件4.其他無機防腐劑硝酸鹽和亞硝酸鹽類主要作為發(fā)色劑使用，但同時也具有防腐作用。過氧乙酸用于車間、工具和容器的消毒劑，次氯酸鈣食品工廠設備清洗及加工用水等。（二）無機防腐劑21精選課件二、天然防腐劑植物和微生物的代謝產物有些具有抑菌或殺菌作用，因此，可用于食品保藏。22精選課件（一）微生物中的天然防腐劑微生物在生長時能產生一些影響其他微生物生長的物質----抗生素。目前我國食品防腐劑標準允許乳酸鏈球菌素和納他霉素等23精選課件乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素又稱尼生素（Nisin），是由乳酸鏈球菌產生的一種多肽抗生素。尼生素是一種對人體無害的抗生素。這種抗生素較難溶于水，但能稍溶于酸性水中，對熱較穩(wěn)定。目前用于干酪等乳制品和肉制品的抑菌防腐。24精選課件（二）植物中的天然抗菌物質植物中的天然抗菌物質：植物抗毒素類酚類有機酸類精油類低分子量、廣譜抗菌化合物，植物受到微生物侵染時誘導產生的，現在已經用細胞培養(yǎng)技術來生產。異黃酮類、幾丁質酶等簡單酚類和酚酸類、羥基肉桂酸衍生物類和類黃酮類。香辛料中的酚類物質，有廣譜抗菌能力。檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸和酒石酸等，影響細胞膜、代謝酶、蛋白質合成；部分有機酸及其衍生物已作為食品防腐劑香辛料中的羥基化合物、萜類，蔥、蒜、韭菜中的含硫化合物等。從鼠尾草、迷迭香、藏茴香、丁香和普通麝香草中提取的精油，對大腸桿菌等有較好的抑制作用。25精選課件第三節(jié)抗氧化劑抗氧化劑和脫氧劑抗氧化劑：還原性為依據，消耗氧或抑制酶活大致分為下述幾種種情況：（1）抗氧化劑本身極易被氧化，從而降低介質中的含氧量，抑制食品成分的氧化。如抗壞血酸及其衍生物、異抗壞血酸及其鈉鹽等（2）將能催化和引起氧化反應的物質實行封閉。（3）抗氧化劑能減弱氧化酶的活性，抑制氧化酶的催化氧化作用，如亞硫酸及其鹽類（4）抗氧化劑本身可釋放出氫離子，破壞或終止油脂在氧化過程中所產生的過氧化物，使之不能繼續(xù)被分解成醛或酮類等低分子物質，如各類酚類抗氧化劑26精選課件一、脂溶性抗氧化劑常用的種類：丁基羥基茴香醚二丁基羥基甲苯沒食子酸丙酯生育酚混合濃縮物正在研究的種類：愈創(chuàng)樹脂沒食子酸及其酯(十二酯、辛酯、異戊酯)特丁基-對苯二酚2,4,5-三羥基苯丁基酮乙氧基喹3,5-二特丁基-4-茴香醚天然抗氧化劑：芝麻酚、蕓香苷27精選課件一、脂溶性抗氧化劑(一)丁基羥基茴香醚(BHA)簡稱BHA。這是一種人工合成的抗氧化劑，帶有的特異的酚類的氣味。餅干常用的抗氧化劑之一，它還是可以用于延長咸干魚類貯存期的添加劑。BHA與其他酚類抗氧化劑同時使用，效果更好。在動物油脂中效果更佳；比較安全，ADI值為0-0.5mg/kg;在油脂、油炸食品中最大使用量：0.2g/kg28精選課件(二)二丁基羥基甲苯(BHT)BHT穩(wěn)定性高，抗氧化效果好，而價格低廉。使用范圍：豆油、棉子油和豬油用于長期保存的食品與焙烤食品中很有效。BHT也可加入到包裝焙烤食品、速凍食品及其他方便食品的紙或塑料薄膜等材料中，以延長食品的貨架壽命。一、油溶性抗氧化劑29精選課件（三）沒食子酸丙酯（PG）屬于酸型抗氧化劑，易溶于乙醇，難溶于水。對熱比較穩(wěn)定，但易與銅、鐵等金屬離子反映呈紫色或暗綠色。PG對豬油的抗氧化作用較BHA或BHT更強些?？梢杂迷趧游镉?、植物油、奶粉、魚類制品、面包、香精油類食品中。30精選課件（四）特丁基對苯二酚（TBHQ）

在許多情況下，對大多數油脂，尤其是對植物油具有較其他抗氧化劑更為有效的抗氧穩(wěn)定性。不會因遇到銅、鐵之類而發(fā)生顏色和風味方面的變化。對炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力。31精選課件二.水溶性抗氧化劑一般地講，水溶性抗氧化劑是能溶于水中的一類抗氧化劑，它們的主要功能是食品的護色(防止氧化變色)以及保持食品的風味和質量穩(wěn)定。常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑此外，還有許多種，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類32精選課件抗壞血酸

1、性質：又稱維生素C，具強還原性。2、抗氧化機理：是消耗氧，降低介質中的氧含量3、應用：抗壞血酸在啤酒、果汁、罐頭、冷凍食品等中廣泛使用。33精選課件食品脫氧劑及其應用脫氧劑又稱游離氧吸收劑(FOA)或游離氧驅除劑(FOS)，是一類能夠吸除氧的物質。當脫氧劑隨食品密封在統(tǒng)一包裝容器中時，能通過化學反應吸除容器內的游離氧及溶于食品的氧，并生成穩(wěn)定化合物，從而防止食品的氧化變質；同時利用所形成的缺氧條件也能有效防止食品的霉變和蟲害。脫氧劑不直接添加到食品中，不會對食品產生污染。34精選課件常用的脫氧劑：特制鐵粉組成：特殊處理的鑄鐵粉、結晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑；特制鐵分為主要成分。褐色粉末；脫氧機理：特制鐵粉先與水反應，再與氧結合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵特制鐵粉的脫氧量：1g鐵粉完全氧化需要300ml或0.43g的氧；特點：成本低、使用效果良好，實際生產中應用廣泛；用于含水量高的食品脫氧效果發(fā)揮的快，干燥則慢；35精選課件常用的脫氧劑：連二亞硫酸鈉組成：連二亞硫酸鈉、氫氧化鈣、植物性活性炭；脫氧機理：以活性炭為觸媒，遇水則發(fā)生化學反應，并釋放熱量，溫度可達60-70℃，同時產生SO2和水：在水、活性炭與脫氧劑并存時，脫氧速度快，一般在1-2h內可以除去容器中80-90%氧，3h幾乎達到無氧狀態(tài)。36精選課件第三節(jié)保鮮劑為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質等而在其表面進行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質可稱為保鮮劑。12世紀我國蜂蠟涂在柑桔表面防止水分損失16世紀英國涂脂來防止食品干燥20世紀30年代美、英、澳等果蔬保鮮研究20世紀70年代后可食性保鮮劑處理肉、糖果3737精選課件一、保鮮劑作用隔離保護作用抑制食品水分變化抑制食品內外氣體交換阻止油脂遷移作用抑殺菌及抗氧化作用2024/2/183838精選課件二、保鮮劑種類蛋白質：玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白等脂類：石蠟油、蜂蠟、礦物油、乙酰單甘酯多糖：CMC、淀粉、果膠、阿拉伯膠甲殼質類：多糖，甲殼素（chitin）又叫幾丁質，（C8H13NO5）n，C2上的乙?；摮笞兂擅撘阴＜讱べ|，即殼聚糖，成膜性、人體可吸收、抗輻射和抑菌防霉，殺菌力強2024/2/183939精選課件二、保鮮劑種類及其性質

(一)蛋白質植物來源的蛋白質包括：玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及動物來源的蛋白有角蛋白，膠原蛋白，明膠，酪蛋白和乳清蛋白等，可分別或復合制成可食性膜用于食品保鮮。40精選課件(二)脂類化合物

脂類化合物包括有：石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰單甘酯及其乳膠體等，可以單獨或與其它成分混合在一起用于食品涂膜保鮮。二、保鮮劑種類及其性質41精選課件(三)多糖

由多糖形成的親水性膜，有不同的粘性與結合性能，對氣體的阻隔性好，但隔水能力差

纖維素中的衍生物，如羧甲基纖維素(CMC)可作為成膜材料。淀粉類(直鏈淀粉、支鏈淀粉以及它們的衍生物)可用于制造可食性涂膜。糊精是淀粉的部分水解產物也可以作為成膜劑，微膠囊等。果膠制成的薄膜由于其親水性，故水蒸氣