碳水化合物預(yù)防教研室張偉利1精選2021版課件2精選2021版課件3精選2021版課件葡萄糖一種單糖。組成多種寡糖和多糖的基本單位。人體常用的供能物質(zhì)。在血液中存在時(shí)被稱為“血糖”，正常量為：80～120mg/dL4精選2021版課件淀粉與糖原糖原可以分為：肝糖原、肌糖原淀粉：直鏈淀粉、支鏈淀粉直鏈淀粉：熱水中可溶解，遇碘變藍(lán)，沒有還原性。19%～35%。支鏈淀粉：難溶于水，遇碘發(fā)生棕色反應(yīng)，不顯示還原性。65%～815精選2021版課件非淀粉多糖纖維素：植物細(xì)胞壁的組成成分半纖維素：與纖維素共存果膠類：凝凍劑、穩(wěn)定劑其他多糖6精選2021版課件碳水化合物的消化一、口腔內(nèi)消化：唾液淀粉酶二、胃內(nèi)消化：幾乎沒有三、腸內(nèi)消化：主要在小腸1、腸腔內(nèi)消化：胰淀粉酶2、小腸黏膜上皮細(xì)胞表面上的消化：3、結(jié)腸內(nèi)消化7精選2021版課件碳水化合物的吸收碳水化合物經(jīng)過消化變成單糖后才能被細(xì)胞吸收。糖吸收的主要部位是在小腸的空腸。血糖：腸黏膜上皮細(xì)胞～小腸壁的毛細(xì)血管～肝臟血糖：淋巴系統(tǒng)～大循環(huán)8精選2021版課件碳水化合物的代謝糖酵解：葡萄糖降解為丙酮酸的過程。意義：補(bǔ)充急需能量1無氧分解2有氧分解9精選2021版課件糖原的合成與分解肝糖原肌糖原作用：維持血糖的相對(duì)恒定的狀態(tài)10精選2021版課件糖異生由非碳水化合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖或者糖原的過程。原料：乳酸、丙酮酸、甘油等場(chǎng)所：肝臟意義：1、保持饑餓是血糖的穩(wěn)定

2、促進(jìn)肌乳酸的應(yīng)用

3、有利于腎臟排H+

保Na+

11精選2021版課件12精選2021版課件1.乳糖不耐受概念：

不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少；年齡增加13精選2021版課件2.血糖生成指數(shù)Glycemicindex,GI衡量食物中碳水化合物對(duì)血糖濃度的影響。由Dr.DavidJ.Jenkins和他的同事在多倫多大學(xué)研究何種食物最適合糖尿病人時(shí)提出。它通常反映了一個(gè)食物能夠引起人體血糖升高多少的能力。14精選2021版課件FAO/AHO專家委員會(huì)于1997年提出GI定義：15精選2021版課件16精選2021版課件17精選2021版課件18精選2021版課件19精選2021版課件食物的GI判斷標(biāo)準(zhǔn)低GI食物：在胃腸中停留時(shí)間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢；高GI食物：進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高，也就是血糖升的高。GI＜55GI＞75中等GI食物20精選2021版課件21精選2021版課件22精選2021版課件23精選2021版課件1.指導(dǎo)合理膳食有效控制血糖；糖尿病病人：低GI食物，控制餐后胰島素和血糖異常，利于血糖穩(wěn)定；運(yùn)動(dòng)員：尤其是運(yùn)動(dòng)時(shí)間長的項(xiàng)目，運(yùn)動(dòng)前低GI、運(yùn)動(dòng)后高GI食物GI的應(yīng)用24精選2021版課件2.幫助控制體重等；

低GI食物有助于對(duì)體重、血糖、血脂及血壓的控制。3.改善胃腸功能；高GI食物易于消化吸收，消化吸收功能差的人群有益；低GI食物有益于腸道益生菌的生長繁殖，改善腸道結(jié)構(gòu)和功能。食物GI的應(yīng)用25精選2021版課件主要來源:糧谷類60%-80%；薯類15%-29%；蔬菜水果豆類40%-60%宜占膳食總熱能的55%-65%；精制糖的攝入量占總能量10％以下。每天攝入纖維25～35g

三、碳水化物的來源和供給量26精選2021版課件四、碳水化合物的生理功能體內(nèi)碳水化合物：1.貯存和提供能量，2.是機(jī)體的構(gòu)成成分，維持神經(jīng)功能3.節(jié)約蛋白質(zhì)和脂肪作用4.抗生酮作用5.解毒作用6.增強(qiáng)腸道功能食物碳水化合物：1.提供產(chǎn)能營養(yǎng)素2.改變食物的色、香、味、型。3.提供膳食纖維27精選2021版課件食用糖、糖漿、糖醇的相對(duì)甜度28精選2021版課件膳食纖維是指不能被人體小腸消化吸收，但能被大腸內(nèi)的某些微生物部分或全部發(fā)酵的可食用的碳水化合物的總稱。非淀粉多糖包括：纖維素、半纖維素、果膠、粘膠、海藻多糖抗性淀粉、抗性低聚糖、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物木質(zhì)素、角質(zhì)、軟木脂、蠟質(zhì)等動(dòng)物來源的氨基多糖（甲殼素）29精選2021版課件不溶性纖維可溶性纖維纖維素:植物細(xì)胞壁的主要成分半纖維素:谷類纖維的主要成分木質(zhì)素:主要存在于蔬菜的木質(zhì)化部分和種子果膠:存在于水果和蔬菜中樹膠和粘膠:指可溶于水,又可吸水膨脹并能被大腸中微生物酵解的一類纖維。30精選2021版課件31精選2021版課件32精選2021版課件膳食纖維的食物來源膳食纖維在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類及菌藻類食物中含量豐富。各種豆類，比如黑豆、黃豆、紅豆、綠豆等，是膳食纖維含量之首，可溶性和不溶性纖維含量都最高，是很多蔬菜水果的好幾倍甚至十幾倍。木耳、海帶、裙帶菜、口蘑等菌藻類食物同樣含有豐富的膳食纖維。根菜類食物纖維含量也較多，如胡蘿卜、紅薯、山芋等。33精選2021版課件

1.增強(qiáng)腸道功能，有利于糞便排出；

促進(jìn)腸蠕動(dòng)、吸水膨脹

2.控制體重和減肥；減緩食物進(jìn)入腸道速度，較強(qiáng)的吸水性

3.可降低血糖和血膽固醇；可溶性膳食纖維可減少小腸對(duì)糖的吸收；

吸附膽汁酸、脂肪等物質(zhì)膳食纖維的生理功能34精選2021版課件膳食纖維的生理功能

4.具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用

加速糞便排出；大量吸收水分，增加糞便體積

5.改善消化系統(tǒng)的菌群，發(fā)揮免疫作用膳食纖維會(huì)誘發(fā)好氣菌的繁殖，從而抑制腸道中有害厭氧菌生長。35精選2021版課件過多攝入膳食纖維對(duì)人體健康的危害①脹氣、致瀉作用大量攝入時(shí)，發(fā)酵產(chǎn)生大量揮發(fā)性脂肪酸、CO2和CH4②能抑制消化碳水化合物、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的酶的活性，影響食物在小腸內(nèi)的消化吸收攝入量36精選2021版課件攝入量膳食纖維攝取過多：低血糖反應(yīng)；降低蛋白質(zhì)的消化吸收率；影響微量元素的