ICS

67.060CCS

B

2234 DB34/T

4133—2022羊屠宰技術(shù)規(guī)程Technique

for

發(fā)布

實(shí)施安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)

布DB34/T

4133—2022 本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則

第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由安徽省爭(zhēng)華食品有限公司提出。本文件由安徽省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳歸口。物衛(wèi)生監(jiān)督所。潘磊、謝曦。DB34/T

4133—20221范圍本文件規(guī)定了羊屠宰的宰前要求、屠宰程序與技術(shù)要求、胴體預(yù)冷與成熟、胴體分割及貯藏。本文件適用于安徽省內(nèi)屠宰場(chǎng)（廠）。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程N(yùn)Y

467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范NY/T

羊胴體等級(jí)規(guī)格評(píng)定規(guī)范3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。羊胴體

sheep

goat

carcass去頭、四肢下端、皮(毛)、尾（包括尾脂）、內(nèi)臟(不含腎臟，包括生殖器、橫膈?。┖蟮娜テせ驇ぱ蜍|體。二分體羊肉

split

將羊胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩半的胴體。白內(nèi)臟

white

胃、腸、脾。紅內(nèi)臟

red

viscera心、肝、肺。4 宰前要求待宰羊只應(yīng)健康，持有《動(dòng)物檢疫合格證明》且配帶畜禽標(biāo)識(shí)，證物相符，方可入場(chǎng)。運(yùn)輸待宰羊只的車(chē)輛應(yīng)通過(guò)消毒池，活羊卸車(chē)后應(yīng)經(jīng)過(guò)

2

m

寬的生石灰?guī)?，進(jìn)入待宰圈。宰前靜養(yǎng)

6

h～

12

h，充分飲水，禁食，宰前

2

h

禁水。按照

的規(guī)定對(duì)所有待宰羊只進(jìn)行宰前檢驗(yàn)檢疫。檢驗(yàn)合格的羊只依次進(jìn)入屠宰區(qū)。DB34/T

4133—2022按批次屠宰時(shí)，應(yīng)在車(chē)間軌道上設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。毛用羊屠宰前可考慮提前剪毛。5 屠宰技術(shù)要求致昏采用電致昏的方法，根據(jù)羊品種和規(guī)格適當(dāng)調(diào)整電壓、電流和致昏時(shí)間等參數(shù)。掛羊至軌道鏈鉤上；掛羊時(shí)應(yīng)迅速，從致昏到放血時(shí)間間隔不應(yīng)超過(guò)

。放血

5

min82℃以上熱水中消毒，每次輪換使用。煺毛5.4.1 去羊角采用自動(dòng)脫毛機(jī)煺毛時(shí)，應(yīng)在宰殺放血后，去掉羊角。5.4.2浸燙羊屠體應(yīng)在1h64℃土2682池水面下，浸燙

1.5

min～

2.5

min。5.4.3 煺毛浸燙后立即采用自動(dòng)脫毛機(jī)或人工煺毛。剝皮5.5.1水平吊掛剝皮5.5.1.1 轉(zhuǎn)掛前腿將羊的兩條前腿分別掛在軌道掛鉤上，吊掛高度一致。5.5.1.2一次預(yù)剝5.5.1.2.1 頸部預(yù)剝沿胸頸腹中線從頭頸結(jié)合部剝開(kāi)頸部皮至兩肩止。5.5.1.2.2 前腿預(yù)剝沿前腿腕關(guān)節(jié)腹側(cè)處挑開(kāi)羊皮至胸中線，將前腿兩側(cè)皮剝至肩胛骨位置。5.5.1.2.3 胸部預(yù)剝DB34/T

4133—2022

2

～

3

cm處把皮割開(kāi)，沿大腿內(nèi)側(cè)一直剝到吊掛的后蹄關(guān)節(jié)處。取出羊球分離，放入指定容器中。5.5.1.3 結(jié)扎食管割開(kāi)連結(jié)肌肉剝離食管與氣管，將食管和氣管分離至食管與胃連接處，扎緊食管前端。5.5.1.4 預(yù)剝羊尾沿羊尾腹側(cè)中線，向四周剝開(kāi)至尾根處。5.5.1.5 結(jié)扎肛門(mén)

cm料袋套住肛門(mén)，并用橡皮盤(pán)扎住塑料袋，將結(jié)扎好的肛門(mén)送回深處。5.5.1.6 去后蹄使用切蹄器將羊后蹄從跗骨關(guān)節(jié)處切下，掛在指定的同步掛鉤上。5.5.1.7 去羊頭從寰椎處將羊頭切下，

將羊頭掛到指定同步掛鉤上，

將羊頭掛到指定同步掛鉤上。5.5.1.8 二次預(yù)剝將腹部?jī)蓚?cè)羊皮預(yù)剝至與背部、后腿呈三角形狀，將肩胛部位通開(kāi)。5.5.1.9 剝皮5.5.1.9.1 人工剝皮由上至下用手握住后腿皮和臀部皮向下拉扯，用力適當(dāng)，直到皮和胴體徹底分開(kāi)。5.5.1.9.2 機(jī)器剝皮將兩條前腿皮交疊固定在剝皮機(jī)上，啟動(dòng)機(jī)器慢慢將羊皮扯下，人工輔助剝離不易分離的部位。5.5.1.10 二次轉(zhuǎn)掛，去前蹄用吊鉤鉤住兩條后腿跗關(guān)節(jié)處，掛入軌道，用切蹄器在腕關(guān)節(jié)處切下兩個(gè)前蹄，掛在指定掛鉤上。5.5.1.11 修羊鞭抓住羊鞭外露部分，在盆骨外側(cè)至鞭根處切斷，放到指定容器內(nèi)。5.5.2 垂直吊掛剝皮5.5.2.1 轉(zhuǎn)掛轉(zhuǎn)掛。5.5.2.2 結(jié)扎食管在放血口處，將食管剝離，進(jìn)行食管結(jié)扎。DB34/T

4133—20225.5.2.3 結(jié)扎肛門(mén)

10

cm袋套住肛門(mén)，并用橡皮盤(pán)扎住塑料袋，將結(jié)扎好的肛門(mén)送回深處。5.5.2.4 去羊頭從寰椎處將羊頭切下，放到指定的容器內(nèi)。5.5.2.5 剝皮5.5.2.5.1 剝后腿皮從跗關(guān)節(jié)下刀沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開(kāi)羊皮至腹中線，向兩側(cè)剝離羊皮至尾根處。5.5.2.5.2 去后蹄從跗關(guān)節(jié)處切下后蹄，放入指定容器中。5.5.2.5.3剝胸、腹部皮將羊胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到襠部,沿腹中線向左右兩側(cè)剝開(kāi)胸腹部羊皮至肷窩處。5.5.2.5.4 剝頸部及前腿皮前腿皮至兩肩上。5.5.2.5.5 去前蹄從腕關(guān)節(jié)處切下前蹄，放入指定容器內(nèi)。5.5.2.5.6 剝尾部皮將羊尾腹側(cè)中線挑開(kāi)，向四周剝離至尾根處，沿尾根周?chē)^續(xù)剝離部分后臀皮。5.5.2.5.7 剝皮剝皮方式包括：——人工剝皮：由上至下用手握住后腿皮和臀部皮向下拉扯，用力適當(dāng)，直到皮和胴體徹底分開(kāi)。——機(jī)器剝皮：將兩條前腿皮交疊固定在剝皮機(jī)上，啟動(dòng)機(jī)器慢慢將羊皮扯下。人工輔助剝離不易分離的部位。5.5.2.5.8 屠體沖淋剝皮后的屠體用溫水沖淋

5

s～

10

s，清理污物、浮毛等。沖淋用水符合GB

5749的規(guī)定。胴體處理5.6.1 修整割除腺體、淋巴結(jié)、淤血斑、傷疤、殘存皮毛等。5.6.2 清洗DB34/T

4133—2022GB

5749的規(guī)定。5.6.3 分級(jí)按照NY/T

2781的指標(biāo)規(guī)定，對(duì)胴體進(jìn)行分級(jí)。檢驗(yàn)檢疫按照GB

18393和NY

的規(guī)定，對(duì)頭、蹄、紅內(nèi)臟、白內(nèi)臟、胴體等組織器官進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。6 胴體預(yù)冷與成熟預(yù)冷6.1.1 預(yù)冷條件預(yù)冷間溫度-14℃,85%～90%，風(fēng)速

1.5

～

2

m/s,

胴體或二分體吊掛間距不小于

cm。6.1.2 預(yù)冷時(shí)間羊胴體或二分體預(yù)冷時(shí)間

12

h～

24

h,羊肉中心溫度應(yīng)達(dá)到4℃～6℃。6.1.3 預(yù)冷方式包括：——一段式預(yù)冷：羊胴體在-1℃～4℃條件下一次性完成預(yù)冷處理?！獌啥问筋A(yù)冷：羊胴體首先在-10℃～

2h～4h,再進(jìn)入-1℃～4℃預(yù)冷間，冷卻處理

h～

18

h。成熟6.2.1 成熟條件成熟期間溫度0℃～4℃，濕度～，風(fēng)速

1.5

m/s～

2

，胴體吊掛間距不小于

cm。6.2.2 成熟時(shí)間成熟時(shí)間不少于24h，最佳時(shí)間段為

h～

48

h。預(yù)冷及成熟管理管理人員每2h對(duì)預(yù)冷間或成熟間巡查一次，觀察記錄溫度、濕度及設(shè)備運(yùn)行情況。7