餐飲經(jīng)營理念-餐飲服務(wù)與管理第一節(jié)餐飲經(jīng)營的理念一、餐飲經(jīng)營的任務(wù)1、為顧客提供滿意的餐飲產(chǎn)品如何才能做到提供各類顧客滿意的餐飲產(chǎn)品,我們?cè)谶M(jìn)行餐飲經(jīng)營時(shí)必須要做到:(1)及時(shí)掌握不同客人的餐飲需求,有針對(duì)性地推出他們所期望獲得的餐飲產(chǎn)品,這是獲得顧客滿意的前提。(2)正確把握優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品的含義,精心策劃餐飲產(chǎn)品的各種組合。

2為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)3為完成本企業(yè)、本部門的合法利潤而擴(kuò)大營銷4為飯店樹立良好的形象5弘揚(yáng)中華民族的飲食文化如何去弘揚(yáng)呢？⑴要善于挖掘我國的傳統(tǒng)飲食精華白雪映紅梅.ppt⑵挖掘傳統(tǒng)名菜還要同現(xiàn)代人們的飲食相結(jié)合6．餐飲經(jīng)營應(yīng)為本社區(qū)作出貢獻(xiàn)7．為國家創(chuàng)造一定的稅收二餐飲經(jīng)營的理念1繼承傳統(tǒng)與革新創(chuàng)造2建立大生產(chǎn)經(jīng)營理念①工廠化②快餐經(jīng)營連鎖集團(tuán)化3倡導(dǎo)科學(xué),健康的飲食觀點(diǎn)第二節(jié)經(jīng)營組合主要包括環(huán)境因素、服務(wù)因素、飲膳的比較因素、廣告和公共關(guān)系因素以及評(píng)價(jià)的反饋因素。一環(huán)境因素㈠位置1.餐廳選址的考慮因素區(qū)域規(guī)劃地區(qū)經(jīng)濟(jì)競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模和外觀地價(jià)能源供應(yīng)旅游資源交通狀況餐廳的可見度市政服務(wù)2.餐廳選址的原則⑴盡量避免直接競(jìng)爭(zhēng)⑵專門經(jīng)營午餐的餐廳應(yīng)盡可能地方便顧客⑶主干公路旁的餐廳應(yīng)設(shè)在旅游者易到達(dá)的地方⑷快餐廳的選址應(yīng)緊靠主要街道繁華商業(yè)區(qū)等⑸具有顯著特征的餐廳,位置并不是首選因素⑹位于飲食娛樂區(qū)的餐廳經(jīng)營狀況比較良好,易吸引顧客⑺選址時(shí)要注意交通的狀況⑻高檔餐廳的選址很挑剔,一般設(shè)在商業(yè)中心位置或辦公大廈內(nèi)㈡環(huán)境的完美性具體要求餐廳做到:1.餐廳營業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的裝潢設(shè)計(jì)具有舒適性2.菜單的內(nèi)容與菜單的材料及封面設(shè)計(jì)具有誘導(dǎo)性3.服務(wù)人員的制服具有標(biāo)志性4.餐具要有藝術(shù)性5.注重桌布餐巾帷幔的協(xié)調(diào)性6.環(huán)境的整潔性7.高級(jí)餐廳宴會(huì)服務(wù)員年齡成分要求高二服務(wù)因素1.用餐的捷時(shí)問題2.采用不同檔次的服務(wù)方式3.服務(wù)的次序問題4.服務(wù)的秩序5.營業(yè)時(shí)間6.服務(wù)應(yīng)從經(jīng)理開始做起三飲膳的比較因素㈠質(zhì)量的比較:色、香、味、形、營養(yǎng)㈡數(shù)量的比較㈢值的比較四廣告宣傳和公共關(guān)系因素五評(píng)價(jià)的反饋因素1.直接交談2.同行業(yè)之間評(píng)價(jià)的反饋3.綜合評(píng)價(jià)4.回頭客率第三節(jié)餐飲品牌與餐廳命名一、餐飲品牌的特征餐飲品牌并不是要給每一道菜品和飲料冠以相應(yīng)的品牌名稱,而是要在消費(fèi)者中樹立一種形象,一種無形的感受------餐飲品牌最大的特征是無形性。二、菜肴的命名藝術(shù)

㈠如實(shí)反映菜品特點(diǎn)的命名

有助于消費(fèi)者對(duì)菜肴的了解,避免產(chǎn)生誤解。1.以烹調(diào)方法來命名例:水煮牛肉、烤乳豬、爆炒魷魚卷等2.以主要原料命名例:辣子雞丁、蟹黃白菜、蠔油牛柳等3.突出色彩的命名例:五彩雞片、翡翠蝦球等4.突出菜品味道的命名例:糖醋排骨、麻辣雞絲、酸湯魚等㈡以地名來命名通常以發(fā)源地或成名地來命名,如:德州扒雞、北京烤鴨、無錫排骨、鎮(zhèn)江肴肉等㈢以人名或官名來命名如東坡肉、麻婆豆腐等㈣以歷史或文化典故來命名如叫花雞、佛跳墻等㈤從菜品特點(diǎn)的形象命名如醋溜白菜、三不沾等三餐廳菜品命名存在的問題1.故弄玄虛,嘩眾取寵舉例:“粉碎四人幫”、“撥亂反正”、“亂棍打死豬八戒”、“青龍過?！?.形象名稱太多,難以預(yù)料舉例:“梅花白玉”、“君子菜炒肉絲”、“銀菜炒三絲”3.原料名稱不統(tǒng)一,菜名令顧客感到生僻舉例:“北菇扒時(shí)蔬”、“南乳炸脆雞”、“清蒸鯇魚”四餐廳店號(hào)命名

餐廳命名要注意以下七個(gè)要素:1易看的店名2易聽3易念:發(fā)音容易,短詞,不是難詞4易寫:筆畫少,字?jǐn)?shù)少,排除難詞5易記:店名若具有聯(lián)想性可幫助記憶,此外有特色的店名也有助于記憶。6運(yùn)用幽默要適當(dāng)7店名要使用標(biāo)準(zhǔn)漢字五標(biāo)識(shí)什么稱為標(biāo)識(shí)？標(biāo)識(shí)是一個(gè)企業(yè)或組織有別于其他企業(yè)或組織的符號(hào)、文字、圖案或組合,是企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)的重要組成部分。標(biāo)識(shí)一般體現(xiàn)在何處？1.標(biāo)識(shí)可以出現(xiàn)在餐廳招牌上2.標(biāo)識(shí)可以出現(xiàn)在菜單封面上3.標(biāo)識(shí)可以出現(xiàn)在員工制服上4.標(biāo)識(shí)可以出現(xiàn)在餐具上商業(yè)shāngyè[commerce;trade;business]以貨幣為媒介進(jìn)行交換從而實(shí)現(xiàn)商品的流通的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。商業(yè)有廣義與狹義之分。廣義的商業(yè)是指所有以營利為目的的事業(yè)；而狹義的商業(yè)是指專門從事商品交換活動(dòng)的營利性事業(yè)。首先影響制造業(yè)然后影響商業(yè)的原材料短缺?！抖昴慷弥脂F(xiàn)狀》第五五回：“見了繼之，談起到廣東的事，原來也是經(jīng)營商業(yè)的事情?！秉S金貨幣商業(yè)，是一種有組織的提供顧客所需的品與服務(wù)行為。大多數(shù)的商業(yè)行為是通過以成本以上的價(jià)格賣出商品或服務(wù)來贏利，如微軟、索尼、IBM、聯(lián)想、通用都是盈利性的商業(yè)組織典型的代表。然而某些商業(yè)行為只是為了提供運(yùn)營商業(yè)所需的基本資金，一般稱這種商業(yè)行為為非贏利性的，如各種基金會(huì)，以及紅十字會(huì)等。一般認(rèn)為，商業(yè)源于原始社會(huì)以物易物的交換行為，它的本質(zhì)是交換，而且是基于人們對(duì)價(jià)值的認(rèn)識(shí)的等價(jià)交換。編輯本段釋義商業(yè)有廣義與狹義之分。廣義的商業(yè)是指所有以營利為目的的事業(yè)；而狹義的商業(yè)是指專門從事商品交換活動(dòng)的營利性事業(yè)。商業(yè)保險(xiǎn)商業(yè)保險(xiǎn)又稱金融保險(xiǎn)，是相對(duì)于社會(huì)保險(xiǎn)而言的。商業(yè)保險(xiǎn)組織根據(jù)保險(xiǎn)合同約定，向投保人收取保險(xiǎn)費(fèi)，建立保險(xiǎn)基金，對(duì)于合同約定的發(fā)生造成的財(cái)產(chǎn)損失承擔(dān)賠償責(zé)任；或當(dāng)被保險(xiǎn)人死亡、傷殘、疾病或者眾業(yè)達(dá)到合同約定的年齡、期限時(shí)承擔(dān)給付保險(xiǎn)金責(zé)任的一種合同行為。其具有如下特征：1、商業(yè)保險(xiǎn)的經(jīng)營主體是商業(yè)保險(xiǎn)公司。2、商業(yè)保險(xiǎn)所反映的保險(xiǎn)關(guān)系是通過保險(xiǎn)合同體現(xiàn)的。3、商業(yè)保險(xiǎn)的對(duì)象可以是人和物（包括有形的和無形的），具體標(biāo)的有人的生命和身體、財(cái)產(chǎn)以及與財(cái)產(chǎn)有關(guān)的利益、責(zé)任、信用等。4、商業(yè)保險(xiǎn)的經(jīng)營要以盈利為目的，而且要獲取最大限度的利潤，以保障被保險(xiǎn)人享受最大程度的經(jīng)濟(jì)保障。社會(huì)保險(xiǎn)社會(huì)保險(xiǎn)是指國家通過立法強(qiáng)制實(shí)行的，由勞動(dòng)者、企業(yè)（雇主）或社區(qū)、以及國家三方共同籌資，建立保險(xiǎn)基金，對(duì)勞動(dòng)者因年老、工傷、疾病、生育、殘廢、失業(yè)、死亡等原因喪失勞動(dòng)能力或暫時(shí)失去工作時(shí)，給予勞動(dòng)者本人或供養(yǎng)直系親屬物質(zhì)幫助的一種社會(huì)保障制度。它具有保障勞動(dòng)者基本生活、維護(hù)社會(huì)安定和促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用。其具有如下特征：1、保障性：指保障勞動(dòng)者的基本生活。2、普遍性：社會(huì)保險(xiǎn)覆蓋所有社會(huì)勞動(dòng)者。3、互助性：利用參加保險(xiǎn)者的合力，幫助某個(gè)遇到風(fēng)險(xiǎn)的人，互相互濟(jì)，滿足急需。4、強(qiáng)制性：由國家立法限定，強(qiáng)制用人單位和職工參加。5、福利性：社會(huì)保險(xiǎn)是一種政府行為，不以盈利為目的。商業(yè)保險(xiǎn)與社會(huì)保險(xiǎn)的區(qū)別：1、性質(zhì)不同：社會(huì)保險(xiǎn)具有保障性，不以盈利為目的；商業(yè)保險(xiǎn)具有經(jīng)營性，以追求經(jīng)濟(jì)效益為目的。2、建立基礎(chǔ)不同：社會(huì)保險(xiǎn)建立在勞動(dòng)關(guān)系基礎(chǔ)上，只要形成了勞動(dòng)關(guān)系，用人單位就必須為職工辦理社會(huì)保險(xiǎn)；商業(yè)保險(xiǎn)自愿投保，以合同契約形式確立雙方權(quán)利義務(wù)關(guān)系。3、管理體制不同：社會(huì)保險(xiǎn)由政府職能部門管理；商業(yè)保險(xiǎn)由企業(yè)性質(zhì)的保險(xiǎn)公司經(jīng)營管理。4、對(duì)象不同：參加社會(huì)保險(xiǎn)的對(duì)象是勞動(dòng)者，其范圍由法律規(guī)定，受資格條件的限制；商業(yè)保險(xiǎn)的對(duì)象是自然人，投保人一般不受限制，只要自愿投保并愿意履行合同條款即可。5、保障范圍不同：社會(huì)保險(xiǎn)解決絕大多數(shù)勞動(dòng)者的生活保障；商業(yè)保險(xiǎn)只解決一部分投保人的問題。6、資金來源不同：社會(huì)保險(xiǎn)的資金由國家、企業(yè)、個(gè)人三方面分擔(dān)；商業(yè)保險(xiǎn)的資金只有投保人保費(fèi)的單一來源。7、待遇計(jì)發(fā)不同：社會(huì)保險(xiǎn)的待遇給付原則是保障勞動(dòng)者基本生活，保險(xiǎn)待遇一般采取按月支付形式，并隨社會(huì)平均工資增長每年調(diào)整；商業(yè)保險(xiǎn)則按“多頭多保，少投少保，不投不?！钡脑瓌t確定理賠標(biāo)準(zhǔn)。8、時(shí)間性不同：社會(huì)保險(xiǎn)是國家穩(wěn)定的、連續(xù)性的制度；商業(yè)保險(xiǎn)是一次性、短期的企業(yè)行為。9、法律基礎(chǔ)不同：社會(huì)保險(xiǎn)由勞動(dòng)法及其配套編輯本段現(xiàn)代意義的“策劃”現(xiàn)代意義的“策劃”可以理解為借助一定的信息素材，為達(dá)到特定的目的、目標(biāo)而進(jìn)行設(shè)計(jì)、策劃，以為具體的可操作性行為提供創(chuàng)意、思路、方法與對(duì)策。策劃就是一種策略、籌劃、謀劃或者計(jì)劃、打算、它是為個(gè)人、企業(yè)、組織機(jī)構(gòu)為了達(dá)到一定的目的，充分調(diào)查市場(chǎng)環(huán)境、以及相關(guān)聯(lián)的環(huán)境的基礎(chǔ)之上，遵循一定的方法或者規(guī)則對(duì)未來即將發(fā)生的事情，進(jìn)行系統(tǒng)、周密、科學(xué)地預(yù)測(cè)并制定科學(xué)的可行性的策劃方案，同時(shí)在發(fā)展中不斷地調(diào)整以適應(yīng)環(huán)境的變化，從而制定切合實(shí)際情況的科學(xué)的方案就叫做策劃。綜上所述策劃有以下幾個(gè)主要的特點(diǎn)：第一、策劃的本質(zhì)一種思維智慧的結(jié)晶。第二、策劃具有目的性，不論什么策劃方案，都是有一定的目的，不然策劃就沒意義了。第三、策劃具有前瞻性、預(yù)測(cè)性，策劃是人們?cè)谝欢ㄋ伎家约罢{(diào)查的基礎(chǔ)之上進(jìn)行的科學(xué)的預(yù)測(cè)、因此具有一定的前瞻性。第四、策劃具有一定的不確定性、風(fēng)險(xiǎn)性。策劃既然是一種預(yù)測(cè)或者籌劃就一定具有不確定性或者風(fēng)險(xiǎn)。第五、策劃具有一定的科學(xué)性。策劃是人們?cè)谡{(diào)查的基礎(chǔ)之上、進(jìn)行總結(jié)、科學(xué)的預(yù)測(cè)，策劃不是一種突然的想法、或者突發(fā)奇想的方法、它是建立在科學(xué)的基礎(chǔ)之上進(jìn)行的預(yù)測(cè)、籌劃。第六、策劃具有科學(xué)的創(chuàng)意，策劃是人們思維智慧的結(jié)晶，策劃是一種思維的革新、具有創(chuàng)意的策劃，才是真正的策劃，策劃的靈魂就是創(chuàng)意。第七、策劃具有可操作性，這是策劃方案的前提，如果一個(gè)策劃連最基本的可操作性就沒有，那么這個(gè)策劃方案，再有創(chuàng)意、再好也是一個(gè)失敗的策劃方案。發(fā)展觀念：從用戶和市場(chǎng)需求入手，逐步認(rèn)識(shí)、掌握及運(yùn)用行業(yè)發(fā)展規(guī)律，推行“知本運(yùn)營(人力資源)戰(zhàn)略”、“資本運(yùn)營戰(zhàn)略”、“資訊運(yùn)營戰(zhàn)略”及“創(chuàng)新+速度”戰(zhàn)略，高速成長，非線性發(fā)展。經(jīng)營策略：通過用戶評(píng)判、以提高用戶為主導(dǎo)來樹立企業(yè)品牌；通過對(duì)外拓展，標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營模式，大幅度擴(kuò)展、鞏固設(shè)計(jì)市場(chǎng)份額；通過開放式、多方位的合作形式，建立、豐富工作室的人力資源隊(duì)伍。工作風(fēng)氣：寬厚、專業(yè)、創(chuàng)新、高效。營銷策劃的方法營銷策劃是對(duì)營銷活動(dòng)的設(shè)計(jì)與計(jì)劃，而營銷活動(dòng)是企業(yè)的市場(chǎng)開拓活動(dòng)，它貫穿于企業(yè)經(jīng)營管理過程。因此，凡是涉及市場(chǎng)開拓的企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)都是營銷策劃的內(nèi)容。1．點(diǎn)子方法什么是點(diǎn)子？從現(xiàn)代營銷角度來說，點(diǎn)子是指有豐富市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)的營銷策劃人員經(jīng)過深思熟慮，為營銷方案的具體實(shí)施所想出的主意與方法。2．創(chuàng)意方法創(chuàng)意是指在市場(chǎng)調(diào)研前提下，以市場(chǎng)策略為依據(jù)，經(jīng)過獨(dú)特的心智訓(xùn)練后，有意識(shí)地運(yùn)用新的方法組合舊的要素的過程。3．謀略方法謀略是關(guān)于某項(xiàng)事物、事情的決策和領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施方案。編輯本段非策劃的含義非策劃是相對(duì)于策劃提出的一個(gè)策劃思想.著名策劃人蘭何水生認(rèn)為，策劃人不能把自己禁錮在策劃里頭尋死覓活，策劃人的高境界應(yīng)該是超脫，超脫于策劃理論技能之外，利用其他專業(yè)行業(yè)的知識(shí)解決策劃內(nèi)部的問題及與其他策劃的較量，好比說，策劃是正派武功，非策劃是邪門歪道，策劃人首先是敢于突破創(chuàng)新的人，沾一點(diǎn)、學(xué)一點(diǎn)甚至全用邪門歪道解決策劃問題首先使得你看問題的視角和解決問題的方法更寬廣，此外你的非策劃必然讓對(duì)手琢磨不透更易取勝。編輯本段概念及延伸概述有人問什么是策劃。做某件事的邏輯順序就是策劃，也稱作創(chuàng)意策劃。簡(jiǎn)單的策劃，也可以說是想法、創(chuàng)意、點(diǎn)子。比如某人要喝水，先要打井，要先勘測(cè)哪塊地方打下去會(huì)有好喝的水出來，要找好將要約好來打井的朋友，要找鏟子，大家某時(shí)間地點(diǎn)集合一起去挖井，把這些做事的過程邏輯寫下來以后就是一個(gè)策劃。策劃是書面語言（或圖表）就是在這些書面語言（圖表）中闡述出一個(gè)實(shí)現(xiàn)某件事情的理論邏輯過程，有人說，有好的想法，在心里就好，何必要寫下來，到時(shí)把這個(gè)想法，用原話即時(shí)說出來給必要的人聽就是了。用原話與書面的對(duì)比效果：原話需要你們雙方親身某個(gè)場(chǎng)合，嘴巴交流，需要占用雙方的時(shí)間，表達(dá)思想需要各種技巧，你的想法在這些條件下，能否被對(duì)方記住，你離開了，這些思想交流的過程就消失了，這些都是原話的弊端，如果你真的想讓對(duì)方看到你的思想，你就必須要寫下來，把這些思想放在了紙上，既可以方便你根據(jù)所得的資料即時(shí)改善想法，也不用你每個(gè)必要的人面前都占用時(shí)間去賣力的表達(dá)一遍，寫在紙上也可以方便傳播你的想法，別人可以在任何方便的時(shí)候，看到你的想法，這時(shí)你的想法就是策劃了。策劃的分類策劃根據(jù)公司的職業(yè)需要有分成游戲策劃，市場(chǎng)策劃，營銷策劃，廣告策劃，產(chǎn)品策劃，節(jié)目策劃，電影策劃，房地產(chǎn)策劃等等。雖然策劃的職業(yè)不同，需要了解或找尋的知識(shí)資料也不同，但是策劃要做的事情的方式都是一樣的，無論從事哪