高中生物研究性學習課題報告實驗研究課題：植物極性現(xiàn)象的觀察實驗思考：生物課本在第四章第一節(jié)《植物的激素調節(jié)》中提到“生長素在生物體內的運輸，主要是從植物形態(tài)學的上端向下端運輸，而不能倒轉過來運輸?！睘榱蓑炞C這一理論，我們組設計了這個證明植物極性生長的實驗。實驗原理：植物的生長是有極性的。生長素（對植物的生長有調節(jié)作用）在莖內總是按一定方向從形態(tài)學上端（原長葉的一端）輸送至形態(tài)學下端（原生根的一端），無論將莖怎樣放置，給予怎樣的外部條件，如果能生長，則必在形態(tài)學上端長葉，形態(tài)學下端生根。實驗材料：綠籮的莖，吊蘭的莖，紅線，培養(yǎng)盤，剪刀。實驗步驟：剪取綠籮和吊蘭莖，將原有根、葉除去。把綠籮和吊蘭的莖在節(jié)處用剪子沿斜著的方向剪斷，以確保每節(jié)莖上都留有待生根處和待長葉處。在原長葉一端（形態(tài)學的上端）用紅線系了幾圈，作為標記，以備實驗證明。接著把作好標記的一節(jié)節(jié)莖平躺著放在盛有水的培養(yǎng)盤中，使其兩端都泡在水中。將培養(yǎng)盤放在陽光、溫度等適宜的條件下。1到3天換一次水。不能直接用自來水，因為其中有消毒用的氯氣對植物生長不利，要在陽光下曬一曬，既可以保證水的質量，又可以保證水的溫度適宜，觀察其生長情況。實驗改進：*將一部分莖放在瓊脂中培育，因為瓊脂營養(yǎng)豐富，但效果不佳。*剪吊蘭莖時，把以前剪綠籮時每一節(jié)剪一段改為每兩節(jié)剪一段，有助于成活率提高，實際效果良好。*培養(yǎng)盤面積大，水蒸發(fā)得快，尤其是雙休日兩天不方便換水，植物常處于缺水狀態(tài)，為解決此問題我們每天晚上把透氣性好的沙布蓋在培養(yǎng)盤上，減慢其蒸發(fā)。結果起到了一定作用。實驗結果：七根綠籮莖和兩根吊蘭的莖在系紅線一端長葉；三根綠籮莖和十根吊蘭的莖在遠離紅線一端生根；其余的未生根或長葉。實驗結論：證明植物確實具有極性生長現(xiàn)象。參加實驗人員：組長：苗江江組員：邢曉慶、陳真、宮曉靜、劉學友、王亞楠、王飛鴻、郭雯雯、王鵬重力對根的影響的驗證實驗思考：盡管這項實驗周期較長，但實驗操作簡便，實驗現(xiàn)象明顯易于觀察，小組成員對此項實驗有濃厚的興趣。因此，我們組決定一試。實驗原理：根在重力作用下會向重力方向生長。實驗假設：根會因重力的影響而豎直向下生長。因此，隨著蠶豆的被旋轉，根會繞蠶豆生長形成環(huán)形根。實驗材料：泡沫小塊，剛剛浸泡發(fā)芽的蠶豆，大頭針幾枝，帶蓋廣口瓶一個。實驗步驟：首先，將蠶豆四粒分別固定在泡沫塊的垂直四面上，并使蠶豆芽保持水平(如圖1)。之后，將泡沫塊放入水中，使水恰好浸到蠶豆的1/2處,最后蓋上瓶蓋。為防止蠶豆根萎蔫，注意每天換一次水。并始終保持蠶豆的根的頂端處于水平位。即要每隔一定時間轉動蠶豆種子，大約每次逆時針轉45°。實驗結果觀察：由于長期浸泡，大部分蠶豆都已開始腐爛，少量已長出幼根，并開始沿著蠶豆向下的蠶豆已停止生長，根尖出現(xiàn)銹色，并也已出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象。因此雖個別實驗材料觀察到了現(xiàn)象，但并沒有全部成功。多數(shù)因生長過程中腐爛而無法繼續(xù)進行。我組決定改進方法，重新開始實驗。并用瓊脂代替水作為營養(yǎng)基，重新驗證假設。最后結果：明顯觀察到蠶豆環(huán)形根的生長現(xiàn)象。（如圖2）實驗結論：證明植物根受重力因素的影響，具有向地性。實驗人員：組長：林永輝組員：王哲、馬小強、盧浩東、張娜、孫雪丹實驗研究課題：植物的根趨向營養(yǎng)土實驗的思考：通過自學，我們了解到植物體受到單一方向的外界刺激會引起定向的運動，稱為向性運動。運動的方向隨刺激的方向而定。在水和肥的刺激下，植物的根會向含水和肥量多的方向生長，稱為向水性、向肥性。由此我們設計了這個實驗來驗證植物的根趨向營養(yǎng)土。實驗原理：植物體受到單一方向的外界刺激會引起定向的運動，稱為向性運動。運動的方向隨刺激的方向而定。在肥的刺激下，植物的根會向含營養(yǎng)量多的方向生長，稱為向肥性。實驗材料：營養(yǎng)土校園內普通土玻璃箱蠶豆種子（種前要泡1-2天）實驗步驟：把干土倒入玻璃箱中，并鋪成與水平面成45°角，然后把蠶豆種子種入箱中，每側各種4—5顆，每顆間距4厘米左右。（見圖示）實驗注意：（1）種植時要貼壁種，這樣便于觀察。（2）不能種得太深，深處含氧量少，不利于種子的萌發(fā)，影響效果。然后在上面覆蓋好營養(yǎng)土，適量澆水。實驗結果：蠶豆的根多數(shù)朝向營養(yǎng)土生長，有些根沿斜面生長，其實驗現(xiàn)象非常明顯的。實驗分析：通過這次實驗驗證了植物的根的向肥性，達到了預期的實驗目的。但有的種子沒有成功。主要原因是有的水澆得太多，使普通的土區(qū)水分充足甚至多余營養(yǎng)土，使種子在水分充足的條件下快速萌發(fā)，受重力因素影響，朝下生長，從而干擾了實驗。另外，一些種子種得稍深影響生長也是原因之一。實驗結論：植物的根趨向營養(yǎng)生長，具有向肥性。實驗成員：組長：李龍龍組員：王欣欣、紀璐雯、韓帥、范娜、屈奇植物根的趨向水源法實驗思考：通過自學得知，植物體受到單一方向的外界刺激而引起的定向運動，稱為向性運動。如：植物幼苗的向光性生長，根的向重力性生長，等等。那么，如果在一容器的一端提供豐富的水源，植物的根一定會向水源處生長，且靠近水源處的幼苗高挺、茁壯、嫩綠，而遠離水源的幼苗矮小、蔫萎、發(fā)黃。實驗原理：向性運動是植物受單向外界因素的刺激而引起的定向運動。它的運動方向隨刺激的方向而定。在單側水源豐富的刺激下，植物的根表現(xiàn)出向水性生長的現(xiàn)象。材料用具：浸泡過的蠶豆種子（其它豆類種子也可），玻璃缸，營養(yǎng)土，在盒底兩側對稱扎眼的膠卷盒或其他塑料小瓶（眼不要過多、過大）。──塑料小盒──玻璃缸方法步驟：在擦拭干凈的玻璃缸中倒入營養(yǎng)土，搖平，使土占據玻璃缸的2/3。將扎好眼的塑料小盒放進玻璃缸的一端塞進土中，保證所扎眼對準玻璃缸兩側且進入土一定距離（約3-5厘米）。擇選兩組種子，每組4～7個，且每一組種子的種類及發(fā)育程度相近。將種子相隔相同距離，貼著玻璃缸壁塞進土中。（見圖示）把一定量的水注入膠卷盒里，盡量避免將水撒在塑料小盒外。⑥最后將玻璃缸放置在溫暖的地方，并每天澆大約半瓶的水。實驗結果分析：通過這幾天的觀察和測量得出：雖然植物的根同時也向兩側生長，但總體上還是向水生長。一些同學的實驗結果為：從第一顆種子到第三顆種子，無論是根還是幼芽，其長度都是呈依次遞增的趨勢，而第四顆卻很矮小。而一些同學的實驗結果顯示，第三顆生長的最好，第二顆次之，第一顆和第四顆發(fā)育的都不太好，其表現(xiàn)為矮小，發(fā)黃。對于這種狀況，我們結合書本知識分析其原因：是因為種子離水源太近，會導致種子因水分過多對氧氣吸收不足生長緩慢，因此第一顆沒有第二顆發(fā)育的好；而只是氧氣充足，水分不夠，種子依舊不會發(fā)育的很好，因此第四顆種子遠不及第三顆長的好。而幾個同學的不同結果的產生是由于我們擺放的種子的距離和所澆的水量個不相同造成的。但總體來說，在靠近水源的地方，植物的幼芽生長的迅速，且健壯、綠嫩；在離水源遠的地方，植物的幼芽生長的緩慢，且發(fā)黃、矮小。實驗結論：充分證實了植物根的向水性，說明了植物具有向性運動。實驗小組成員：組長：張丹組員：李夢雨、陳秋杰、于珍珍、任夢蓮、許莉、葛麗麗植物向光性實驗的驗證實驗思考：植物受單向外界因素的刺激而引起的定向運動稱為向性運動。向光性使植物的莖、葉處于最適宜利用光能的位置，有利于接受充足的陽光而進行光合作用。由此可以設計兩組實驗進行對比。第一組植物受單向光刺激；第二組植物不受單向光刺激。結果應該發(fā)現(xiàn)胚芽鞘在受到單側光照射時，彎向光源生長；如果將胚芽鞘的尖端用一個錫箔小帽罩起來，胚芽鞘則直立生長。實驗原理：向性運動是植物受單向外界因素的刺激而引起的定向運動。它的運動方向隨刺激的方向而定。在單側光刺激下，植物表現(xiàn)出向光性運動。實驗用具：小麥種子、瓊脂、清水、培養(yǎng)皿、錫箔紙、天平和砝碼、大燒杯、不透光的紙盒(可用黑紙貼在紙盒表面)、塑料小盒、剪刀、解剖針、膠帶。實驗步驟：實驗前一、二天將干燥的小麥種子放入盛有清水的培養(yǎng)皿中浸泡。用天平稱量出3.6克瓊脂粉，用大燒杯量取400毫升清水，（濃度為0.9%）將瓊脂倒入燒杯，加熱至杯中無沉淀物。3、將熬好的瓊脂倒入塑料小盒中，稍靜置，將泡好的小麥種子撒入瓊脂中，蓋上盒蓋，放在不透光的紙盒中，蔽光四天。4、用錫箔紙圍繞解剖針卷成長約2厘米、頂端封閉的小帽，套在已長成的其中一些胚芽鞘頂端（對照組）。其余胚芽鞘保持原樣（實驗組）。5、在不透光的紙盒與胚芽鞘高度相近的地方挖一個的小孔，把塑料小盒放入其中，封住紙盒口。6、兩天后，取出塑料小盒，觀察現(xiàn)象。實驗結果：植物向光性生長現(xiàn)象不明顯。實驗分析：實驗失敗主要有以下幾點原因：1、播撒小麥種子無規(guī)則，致使長出的胚芽鞘位置混亂，不便分組對照。2、小麥種子蔽光生長時間過長，使胚芽鞘生長過長并且尖端已長出幼苗，致使后面的向光性實驗現(xiàn)象不明顯。對下一輪實驗的改進：通過第一輪的實驗經驗及所犯的錯誤，我們對第二輪實驗的進行有了一些改進。首先，挑選種子時，挑選一些飽滿的種子。其次，在播種小麥種子的時候，使其之間有一定間距，并且使之橫成行、縱成列排列，保證每顆種子的生長空間。在給胚芽鞘分組時，去除劣質的和長勢不好的，保留優(yōu)質的粗壯的胚芽鞘，并以塑料小盒的中線為邊界，一邊罩上錫箔小帽，而另一邊則保持原樣，以便對照。再次，對小麥種子的蔽光生長時間進行限制，由4天縮短為2天，即在胚芽鞘長出1到2厘米時，停止蔽光，以便使接下來的向單側光照方向彎曲現(xiàn)象更加明顯。實驗小組成員：組長：丁浩組員：許雷雨、戚夢如、劉正漢、汪瀚翔重力對根的作用反應在伸長區(qū)部分的驗證實驗思考：在初中生物課中，我們曾接觸過關于植物的根的有關知識。并在這一章節(jié)的動手實驗中曾要求驗證“根的生長主要作用在伸長區(qū)”，但由于條件制約我們并沒有付諸實驗。高中生物課又涉及到了關于根的向地性生長的知識，所以我們做了這樣一個實驗，不僅驗證重力對根的影響，而且可見其作用主要反應在伸長區(qū)。實驗原理：植物的根具有向地性。實驗材料：已發(fā)育約1cm長的根的蠶豆種子、濃度為0.9%瓊脂塊、清水、君子蘭土、空玻璃瓶、碳素筆。方法步驟：取根長約1cm左右的蠶豆種子，用碳素筆在其根部約每隔1mm處作一標記，共作10處標記。（見圖示1）然后分別放入裝有瓊脂、水、土的玻璃瓶中，將瓶蓋蓋好。放于溫度適宜、避光的環(huán)境中，簡單的實驗操作結束了。接下來的任務便是靜觀其變了。結果分析：蠶豆種子在瓊脂中早期長勢良好，這是由于空氣與水份的比例恰好適宜種子的生長，而水中的空氣較少，所以蠶豆種子在水中生長得很慢。土壤中由于各種養(yǎng)料齊全，雖在前期較瓊脂中種子生長速度緩慢，但后期長勢良好?；谝陨弦蛩?，由于我們所做的是短期實驗，觀察現(xiàn)象需要明顯，所以選擇種子在瓊脂中生長較為適宜。蠶豆種子的根的伸長部分主要集中在第一個標記處，第二條標記以上部分有明顯凸起（即根毛），所以確定這一部分為成熟區(qū)，由根尖處成熟區(qū)往下即為伸長區(qū)，所以確定蠶豆種子根的受重力因素的影響主要反應在伸長區(qū)部分。（見圖示2）結論：重力對根的作用主要反應在伸長區(qū)實驗組成員：組長：劉文龍組員：劉貝貝、牛玲玲、吳新磊、唐探探、姜浩植物根向地性的驗證實驗思考：在書中“植物向性運動”一課中，提到植物根的向地性生長，講到植物根的向地性生長屬于植物的向性運動，在植物生長中具有重要作用。并在課本中有此插圖。我們決定選做此實驗，親手驗證向地性運動的存在。實驗原理：通過不同位置的種子生長出的根都指向重力方向，證明植物根向地性運動的存在。實驗器材：24個培養(yǎng)皿，一個500毫升的燒杯，玻璃棒，天平，電爐子，膠帶。實驗材料：瓊脂粉末，48顆經水浸泡過的黃豆種子。實驗過程：1）首先配置0.9%的瓊脂溶液，在大燒杯里配置大約400毫升，經計算得出x/400g=0.9%x=3.6g用天平稱取3.6g瓊脂粉末倒入燒杯中加少量涼水攪勻，之后再加入熱水至400ml（為了縮短加熱時間）。2）把燒杯放到電爐子上面加熱，并用玻璃棒不斷攪拌。加熱20～30分鐘，至瓊脂溶液較粘稠為止，取下燒杯。3）將加熱好的瓊脂溶液倒入12個玻璃皿中，放在一邊晾涼。4）待瓊脂還未完全凝固時，將黃豆按每個培養(yǎng)皿4顆分別放入，并且放于培養(yǎng)皿的不同位置上（如圖）。瓊脂凝固后便可將豆子固定住了。5）將另外12只培養(yǎng)皿當作蓋子放上去，并用膠布將兩只培養(yǎng)皿的接口粘好。并在膠布上寫一個“上”字，方便以后的觀察。在標簽上寫上日期及組號，貼在玻璃皿底部。6）將12套培養(yǎng)皿豎直放入紙盒中，保持“上”字朝上，避光保存。實驗結論：種子的根全都向重力方向生長。充分驗證了植物的根向地性生長，在不改變其他條件的情況下，植物的根向重力生長，這樣有利于根向土壤深處生長，有利于植株的固定，有利于植物從土壤中吸收水和無機鹽。實驗延伸的思考與實踐：在試驗過程中，我們注意到要想實驗成功的關鍵就是注意不要轉動培養(yǎng)皿。這樣，我們想到如果將一組培養(yǎng)皿經幾天順時針轉動一次，使種子的方向不斷變換，經過幾次的轉換位置，根苗不受培養(yǎng)皿轉動影響，始終向下生長，不久根苗就可繞成圈兒形，更加驗證了植物根的向地性生長。我們嘗試驗證想法，結果取得成功。實驗成員：組長：石潮林組員：王保國、喬遠遠、郭夢雨、田小青、趙鵬激素對植物生長的影響實驗思考：通過自學，我們對標題《植物激素調節(jié)》產生了興趣。植物產生向性運動的原因既有外界原因又有內在原因。其內在原因是否受激素的調節(jié)呢？我們想通過實驗進行驗證。書中提到生長素，但實驗用它不好獲得，可用人工生長素類似物替代。我們選用了萘乙酸（實驗藥品商店或實驗室就有）。實驗原理：利用植物的向光性。實驗假設：若涂抹適量濃度的萘乙酸后，植物生長有明顯的向光性，則說明植物激素對植物生長有作用。實驗器材：燒杯、天平、剪刀、藥匙、牙簽、玻璃棒、塑料盒（帶蓋）實驗藥品：瓊脂粉、萘乙酸實驗材料：浸泡過兩三天的小麥種子或玉米種子實驗過程：配制0.9%的瓊脂溶液：稱量、加水、熬至稀糊狀，大約半小時。分裝在幾個小塑料小杯中。冷卻后放入幾粒小麥種子或玉米種子。將種子保持在合適的溫度下并避光，讓其生長。配制一定濃度的萘乙酸溶液玉米開始發(fā)芽，胚芽鞘豎直向上。挑取一豎直胚芽鞘剪去其上部2-3mm,將萘乙酸涂于胚芽鞘一側。實驗應有的現(xiàn)象：一段時間后，胚芽鞘出現(xiàn)向未涂萘乙酸的一側彎曲，證明涂萘乙酸一側胚芽鞘生長速度比未涂萘乙酸的一側生長得快。從而得到結論：植物激素對植物的生長有影響。對實驗結果分析即展望：我們的實驗沒有看到預期的結果。分析原因，主要是萘乙酸的濃度掌握不好。因其濃度非常低，配制時量很難掌握。書本中記載：生長素有兩重性，低濃度促進生長，高濃度抑制生長。所以，常老師和實驗室宋老師幫助我們到環(huán)保局用分析天平稱量固體萘乙酸的量。正在繼續(xù)實驗中。雖然我們還沒有取得最后的成功，但我們不氣餒，一定會進行到底。實驗成員：組長：劉文龍組員：趙凱強、張士帥、王常雨、王琴、張文*在匯報前一天該組經過努力取得了成功。萘乙酸濃度為10-6mol/l時，對去除胚芽鞘尖端的玉米幼苗和去除頂端的蠶豆幼苗有明顯的促進生長的作用。研究性學習報告學科：生物課題名稱：《酸奶的制作與作用》組長：成員：指導老師：日期：研究性學習課題開題報告課題名稱:《酸奶的制作與作用》班級：

指導老師:

課題組長：課題成員:課題的提出:目前市面上酸奶產品逐漸增多，許多同學也十分喜歡喝酸奶，但關于酸奶的制作過程及作用原理同學們并不十分清楚，為了了解這一制作過程及作用機理及驗證各大商家的宣傳是否含有虛假成分，提出了這個課題目的與意義:一個健康的身體是革命的本錢，作為21世紀的高中生，飲食是我們培養(yǎng)良好的身體素質的基礎。而酸奶作為同學們日常生活的常飲品，需要對之有充分的了解。通過這次研究，增加我們的觀察能力和收集資料能力，也培養(yǎng)我們的合作精神，用樣讓同學們注重自己的飲食習慣，加強他們的紀律意識，做一個身心全面發(fā)展的學生。研究內容：

1.酸奶制作的原理2.酸奶制作的過程3.酸奶的營養(yǎng)價值具

體

研

究

計

劃任務分工任

務責任人任

務責任人開題報告的提出完成報告（輸入電腦）資料的查閱

資料的整理

結題報告

研究方法：√□文獻法√□調查法

□實驗法

□制作法

√□觀察法

□其他每一階段的主要任務和目標:階段

時間（周）

主要任務

階段目標一

2015年4月中旬選題選出合適的課題二

2015年4月下旬

開題報告進行答辯三

2015年5月初至5月上旬

實地調查，收集資料

進一步熟悉課題四

2015年5月中旬

分析資料

初步形成見解五

2015年5月下旬

結題報告答辯、展示、評比活動所需條件（如設備、器材、活動場地、經費及來源等）：需要校計算機房上網查詢資料、上圖書館查找資料等

預期成果展示的方式(如論文,調查報告,實驗報告,圖片資料,攝像資料,模型等)：調研報告，PPT課件，學生政治小論文，照片等指導老師意見：該組同學從課題的確定，資料的收集以及對開題報告的撰寫都很認真細致，各位成員也都能夠盡最大的努力完成任務，他們在不同的程度上體會到了收集文獻工作的意義，也掌握了收集文獻的方法和調查研究的方法。簽名：年月日酸奶的制作原理聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）與國際乳品聯(lián)合會（IDF）給酸奶做出定義為：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。

酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩(wěn)定性下降，并在PH4．6-4．7時，酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，形成酸奶。酸奶的制作過程酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、（攪拌：用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序，變性淀粉在配料階段添加，其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系：

1．配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加?？紤]到淀粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質，混合添加時最好與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃—65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性。

2．預熱：預熱的目的在于提高下道工序——均質的效率，預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質過程中顆粒結構被破壞）。

3．均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性淀粉淀粉由于經過交聯(lián)變性耐機械剪切能力較強，可以保持完整的顆粒結構，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。\o"酸奶"4．殺菌：一般采用巴氏殺菌，乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。

5．冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質，即多糖的性質。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩(wěn)定性。

6．冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。具體制作方法如下：制作酸奶所用的儀器、材料為滅菌設備、發(fā)酵罐或發(fā)酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。制作步驟：1．玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。2．牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10—12%的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養(yǎng)成分為佳，滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。3．接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室內接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內進行冷藏后熟8－10小時，即可上市銷售。經后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質地結實，乳清回收，從而使酸乳質量的穩(wěn)定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。4.質量標準。優(yōu)質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發(fā)酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種（發(fā)酵劑）出現(xiàn)以上情況，堅決不能用于生產，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，進行提純復壯，再進行繁殖，即可得到優(yōu)良的生產種。自制方法\o"酸奶甜品"夏季30℃以上的室溫即可。只不過乳凝時間要長一些，室溫越高，乳凝時間越短。方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發(fā)生雜菌污染不能使用)，裝滿牛奶，用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口，并用線繩捆好，線繩捆扎要松，因在加熱過程中瓶內會產生很多蒸汽，如捆扎太緊，薄膜就會鼓破，易發(fā)生污染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內煮沸30分鐘，水浸沒牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然后取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒入2%—4%的市場銷售的新鮮純酸奶，加入買來的酸奶后立即把塑料膜扎緊，以保證瓶內的無氧環(huán)境。室溫下10小時后，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時，即可食用，白糖可在滅菌時加入，也可在吃時加入，量以個人口味而定，也可不加?？稍谧鲿r單獨作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無法保證無菌操作，菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有氣體產生，說明已進入產氣菌，只可食用，不能再留作菌種。三、酸奶的營養(yǎng)價值\o"酸奶"酸奶的發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。經發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以一產生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。營養(yǎng)成分表(每100g)：營養(yǎng)成分含量營養(yǎng)成分含量營養(yǎng)成分含量熱量(大卡)72胡蘿卜素(微克)0鋅(毫克)0.53碳水化合物(克)9.3硫胺素(毫克)0.03銅(毫克)0.03脂肪(克)2.7核黃素(毫克)0.15錳(毫克)0.02蛋白質(克)2.5煙酸(毫克)0.2鉀(毫克)150纖維素(克)0膽固醇(毫克)15磷(毫克)85維生素A(微克)26鎂(毫克)12鈉(毫克)39.8維生素C(毫克)1鈣(毫克)118硒(微克)1.71維生素E(毫克)0.12鐵(毫克)0.4酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸奶酸菌還可產生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。作用一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更容易消化和吸收。二是酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、促進和加強消化的功效。三是乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而具有防癌作用。四是能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素。五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。六是一般來說，無論是手術后，還是急性、慢性病愈后的病人，為治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道菌叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對于久病初愈的人來說也是最需要的。酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：1．維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。2．通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。3．酸奶含有多種酶，促進消化吸收。\o"各種美味酸奶"4．通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。5．通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。6．提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。美國農業(yè)部的人類營養(yǎng)學研究中心正在塔夫斯大學進行老年研究工作，研究員吉恩邁爾表示，酸奶不僅可以改善腸道環(huán)境，還可以提高機體免疫力。無獨有偶，臺灣的一項研究也發(fā)現(xiàn)，酸奶能提高某些消炎藥的治療效果。7.降低血壓：美國哈佛大學公共衛(wèi)生學院流行病學研究員艾爾瓦羅·阿良索博士介紹說，研究發(fā)現(xiàn)，在那些每天飲2—3份或更多酸奶的人中，高血壓的發(fā)病危險比那些不喝的人降低了50%。當下市場上一些生產者把"含乳飲料"打著"酸牛奶"的旗號銷售，故意混淆這兩種原本不同的產品概念。一些含乳飲料廠家開始在產品名稱上大打"擦邊球"，在產品包裝上用大號字標出"酸奶"、"酸牛奶"、"優(yōu)酸乳