目錄TOC\o"1-3"\h\u摘要 引言我國(guó)作為人口大國(guó)，又一直秉持“民以食為天”的思想理念，因此，餐飲企業(yè)一直都是我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的主體之一。近些年，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人民生活水平的不斷提升，越來(lái)越多的創(chuàng)新型餐飲企業(yè)開(kāi)始涌入餐飲行業(yè)。尤其在2016年到2018年期間，我國(guó)新餐飲品牌數(shù)以每年34%的平均增長(zhǎng)速度不斷增加。從當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境來(lái)看，餐飲企業(yè)正面臨著最好的發(fā)展機(jī)遇。然而，隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加劇，原材料成本的不斷上漲以及員工薪資水平和福利待遇的不斷上調(diào)，越來(lái)越多的中小餐飲企業(yè)開(kāi)始面臨競(jìng)爭(zhēng)壓力大甚至破產(chǎn)的危險(xiǎn)。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始通過(guò)成本控制，變相獲取更大利潤(rùn)，以提升自己的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司位于魔都上海，其各類(lèi)經(jīng)營(yíng)所需的成本都高于國(guó)內(nèi)其他城市，近兩年，迫于生存壓力，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司也開(kāi)始通過(guò)成本控制的方式提升利潤(rùn)，但從其實(shí)際成本控制的現(xiàn)狀來(lái)看，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的成本控制工作仍然存在較多的不足，因此，本文將對(duì)上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的成本控制問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)的分析。1成本控制的相關(guān)概述1.1餐飲企業(yè)成本控制的涵義餐飲企業(yè)成本控制是指企業(yè)的管理人員按照企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)章制度以及成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需的各項(xiàng)原材料、資源和費(fèi)用進(jìn)行調(diào)整與規(guī)劃，盡可能降低不必要的資源浪費(fèi)，以此將餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需各類(lèi)成本總和控制在計(jì)劃允許范圍之內(nèi)，最終確保餐飲企業(yè)的生產(chǎn)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)。在餐飲企業(yè)成本控制中，需要結(jié)合餐飲企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)流程與企業(yè)的財(cái)務(wù)賬目，綜合規(guī)劃餐飲企業(yè)的成本控制工作。1.2餐飲企業(yè)成本控制內(nèi)容餐飲企業(yè)成本控制的內(nèi)容主要包括三個(gè)方面：第一，對(duì)餐品生產(chǎn)加工所需的各類(lèi)原材料的購(gòu)買(mǎi)、使用成本控制。在餐飲企業(yè)中，各類(lèi)食材的成本占據(jù)了企業(yè)成本的近60%。因此，對(duì)于餐飲企業(yè)成本控制而言，對(duì)原材料食材的成本控制是其進(jìn)行成本控制的第一步，同時(shí)也是進(jìn)行成本控制的最為重要的部分，除了對(duì)原材料采購(gòu)成本控制外，還包括對(duì)原材料的中期儲(chǔ)存、廚房使用等諸多方面的成本控制；第二，餐飲營(yíng)業(yè)所需各類(lèi)員工成本控制。餐飲屬于服務(wù)行業(yè)，而服務(wù)業(yè)的最大特點(diǎn)就是人力資源消耗問(wèn)題，因此，餐飲企業(yè)的成本控制中，還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)員工成本的控制。餐飲企業(yè)員工成本的控制既包括員工的基本薪資福利待遇，還包括通過(guò)各崗位協(xié)調(diào)配合，人力資源優(yōu)化配置，使得現(xiàn)有人力資源發(fā)揮最大效率，盡可能使得員工成本得以控制；第三，門(mén)店其他成本消耗控制。餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所需用到的水、氣、電、房租以及廚房設(shè)備維修，內(nèi)部裝修等費(fèi)用，構(gòu)成了餐飲企業(yè)門(mén)店成本的主體，因此，餐飲企業(yè)成本控制還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)其他成本的控制。1.3餐飲企業(yè)成本控制特點(diǎn)餐飲企業(yè)自身的特殊性使得餐飲企業(yè)的成本控制有以下幾個(gè)特點(diǎn)：第一，變動(dòng)成本占成本控制比重較大。如前所述，餐飲企業(yè)的成本控制中，原材料成本占據(jù)了較大比重，而企業(yè)原材料成本的多少往往存在很大的變動(dòng)性，餐飲企業(yè)的原材料成本實(shí)際消耗與實(shí)際營(yíng)業(yè)額和顧客數(shù)量成正比，因此，在餐飲企業(yè)當(dāng)中，變動(dòng)的原材料成本占成本控制的比重較大。第二，實(shí)際可控制的成本占成本控制比例較大。相比其他行業(yè)企業(yè)，餐飲企業(yè)的成本控制的可操作性往往更強(qiáng)，這主要是由于餐飲企業(yè)的崗位職責(zé)十分明確，無(wú)論是原材料采購(gòu)還是中期的材料使用，都由專(zhuān)門(mén)的負(fù)責(zé)人進(jìn)行成本控制，在這一過(guò)程中，餐飲企業(yè)的各個(gè)不同部門(mén)的人員能夠?qū)@一費(fèi)用進(jìn)行有效管理和控制，因而餐飲成本控制是目標(biāo)管理的理想和考核指標(biāo)。第三，成本控制內(nèi)容繁多，容易遺漏。餐飲企業(yè)的原材料采購(gòu)類(lèi)目繁多，采購(gòu)的環(huán)節(jié)較多，且每一類(lèi)原材料的成本控制都有前期采購(gòu)成本控制、中期儲(chǔ)存和使用成本控制以及后期待消耗成本控制組成，因此，餐飲企業(yè)的成本控制工作往往類(lèi)目繁多，環(huán)節(jié)復(fù)雜，一旦忽視了某個(gè)環(huán)節(jié)，就會(huì)出現(xiàn)成本控制的遺漏點(diǎn)。因此，餐飲企業(yè)的成本控制往往需要更加細(xì)致的管理和控制工作。2案例公司成本控制的現(xiàn)狀2.1案例公司基本情況上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司位于上海市，經(jīng)營(yíng)面積860平米，擁有10個(gè)包廂，可同時(shí)容納約220余人就餐。上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司定位于中端的菜品銷(xiāo)售，人均消費(fèi)在100至200元左右。上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司由出資人兼任總經(jīng)理，總經(jīng)理下設(shè)前廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部等。前廳經(jīng)理下設(shè)大堂領(lǐng)班、包房領(lǐng)班及營(yíng)銷(xiāo)人員,領(lǐng)班下設(shè)服務(wù)員及迎賓。廚師長(zhǎng)下設(shè)熱菜廚師、涼菜廚師、點(diǎn)心師、切配師與清潔員等。上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的年?duì)I業(yè)額在300至400萬(wàn)元，擁有員工50余人。2.2案例公司成本控制的現(xiàn)狀2.1.1員工對(duì)成本控制缺乏深入了解從上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的成本控制實(shí)際現(xiàn)狀來(lái)看，在上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司中，大多數(shù)的員工和餐廳的管理者對(duì)成本管理都沒(méi)有太過(guò)深入的了解，一些管理者甚至為了追求低成本、高收益，在采購(gòu)過(guò)程中以次充好，降低原材料質(zhì)量，期望以此提高餐館的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。在采購(gòu)過(guò)程中，一些采購(gòu)人員為了個(gè)人利益，也經(jīng)常出現(xiàn)以次充好的問(wèn)題。導(dǎo)致上海藍(lán)鼎餐飲有限公司的食材儲(chǔ)存周期較短。在前期的采購(gòu)過(guò)程中，餐廳采取單人統(tǒng)一采購(gòu)的方式，即由一位員工做所有原材料的采購(gòu)工作，而整個(gè)采購(gòu)過(guò)程沒(méi)有外部監(jiān)督，采購(gòu)人員實(shí)際成本報(bào)銷(xiāo)也都只是憑借一紙采購(gòu)憑據(jù)。2.1.2管理層對(duì)成本控制存在認(rèn)知偏差此外，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的管理層誤認(rèn)為只有在生產(chǎn)制造型企業(yè)中成本控制才是重要的。其次，管理層認(rèn)為成本核算只要能夠做到認(rèn)真負(fù)責(zé)就能夠勝任這一職務(wù)，主觀上并不覺(jué)得成本核算是一項(xiàng)多難的工作，也不認(rèn)為成本核算需要足夠的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。最后，少數(shù)餐飲企業(yè)的管理人員知道成本控制是一項(xiàng)十分重要的工作，但是他們并不把握住成本控制的方式方法，所以，企業(yè)之所以會(huì)經(jīng)營(yíng)失敗，一個(gè)重要的原因就是管理層的成本控制意識(shí)非常薄弱，不能準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)到成本控制的重要性。2.1.3缺乏嚴(yán)格的成本控制體系在前期采購(gòu)過(guò)程中，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司主要由專(zhuān)門(mén)的配貨員每天進(jìn)行菜品的配送，雖然菜品十分齊全，但幾乎沒(méi)有針對(duì)性，幾乎所有菜品都是按照相同的數(shù)量進(jìn)貨。而在庫(kù)存驗(yàn)收方面，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司完全忽視，所有原材料購(gòu)買(mǎi)以后，沒(méi)有經(jīng)過(guò)質(zhì)量檢查和數(shù)量核算，均被直接拉進(jìn)倉(cāng)庫(kù)，且直接堆積，倉(cāng)庫(kù)沒(méi)有任何的數(shù)據(jù)計(jì)算與核對(duì)。在中期生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，很多員工覺(jué)得材料浪費(fèi)與自身沒(méi)有關(guān)系，對(duì)于一些菜品的清洗工作存在很多浪費(fèi)，一些廚師雖然技術(shù)精湛，但在菜品制作過(guò)程中沒(méi)有成本控制概念，對(duì)每道菜所使用的材料完全沒(méi)有概念，一些菜品的材料較多，而一些菜品使用的材料又較少。最后，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的員工都是固定工資，即餐館的收益與個(gè)人沒(méi)有關(guān)系，因此，很多員工在工作中不愿意主動(dòng)向客人推薦餐館的一些特色菜品，導(dǎo)致很多菜品長(zhǎng)期無(wú)法銷(xiāo)售出去，原材料長(zhǎng)期堆積在倉(cāng)庫(kù)，最后無(wú)法食用只能丟棄，這導(dǎo)致大量的食材被浪費(fèi)。因此，綜合來(lái)看，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司不僅缺乏成本管理意識(shí)，在實(shí)際中也存在很多的成本控制問(wèn)題，諸如菜品的采購(gòu)制度不夠嚴(yán)謹(jǐn)，沒(méi)有合理的采購(gòu)制度，原料質(zhì)量參差不齊，生產(chǎn)加工原料浪費(fèi)，銷(xiāo)售環(huán)節(jié)效率過(guò)低等。上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司當(dāng)前的成本控制雖然在某些環(huán)節(jié)有所進(jìn)步，但在細(xì)節(jié)處理方面仍然存在諸多問(wèn)題。3案例公司成本控制存在的問(wèn)題3.1采購(gòu)制度不嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)于餐飲企業(yè)而言，食材原材料成本占據(jù)了其經(jīng)營(yíng)成本的較大比例，因此，對(duì)于上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司而言，成本控制工作應(yīng)當(dāng)主要針對(duì)其采購(gòu)環(huán)節(jié)。采購(gòu)環(huán)節(jié)是否順利進(jìn)行，往往在很大程度上決定企業(yè)的采購(gòu)成本。而上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司當(dāng)前的成本控制工作中，采購(gòu)制度不嚴(yán)謹(jǐn)是導(dǎo)致前期采購(gòu)成本控制工作問(wèn)題突出的主要原因。首先，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司沒(méi)有形成一套有序嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少?gòu)制度，即針對(duì)每日所需采購(gòu)食材的種類(lèi)、每種食材的采購(gòu)數(shù)量以及采購(gòu)負(fù)責(zé)人等，都沒(méi)有制定詳細(xì)的采購(gòu)制度。由于缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少?gòu)制度，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司經(jīng)常出現(xiàn)所采購(gòu)食材與實(shí)際所需食材相沖突的現(xiàn)象，進(jìn)而導(dǎo)致部分急需食材短缺，部分滯銷(xiāo)食材變質(zhì)腐爛，一方面影響了餐飲公司的正常經(jīng)營(yíng)和獲利，另一方面也大大增加了企業(yè)的成本，導(dǎo)致成本控制更加困難。除了食材種類(lèi)和數(shù)量方面缺乏制度外，采購(gòu)責(zé)任人落實(shí)也是上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司采購(gòu)制度中的一大問(wèn)題，由于沒(méi)有落實(shí)采購(gòu)責(zé)任制度，一些采購(gòu)負(fù)責(zé)人為了謀取個(gè)人利益，經(jīng)常以次充好，挑選價(jià)格較低的次品，而在實(shí)際的使用過(guò)程中，由于次品無(wú)法使用，導(dǎo)致大量食材被浪費(fèi)。其次，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的采購(gòu)制度缺失還體現(xiàn)在采購(gòu)區(qū)域和采購(gòu)價(jià)格方面。當(dāng)前，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的原材料采購(gòu)大都集中于某一特定商場(chǎng)或蔬菜批發(fā)市場(chǎng)，或由商戶(hù)直接配送至餐廳，雖然這種集中采購(gòu)的方式提高了采購(gòu)效率，但很多原材料蔬菜的價(jià)格要遠(yuǎn)高于其他的很多地區(qū)的蔬菜價(jià)格，這也使得上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的前期采購(gòu)成本大大增加。3.2原料質(zhì)量參差不齊相比其他企業(yè)，餐飲企業(yè)的成本控制較為特殊，這主要是由于餐飲企業(yè)的原材料具有即時(shí)性的特點(diǎn)。一般而言，餐飲企業(yè)的食材大都保存時(shí)間在1至3天，一旦企業(yè)在采購(gòu)后的幾天內(nèi)無(wú)法銷(xiāo)售，就會(huì)導(dǎo)致食材變質(zhì)而無(wú)法銷(xiāo)售。此外，餐飲企業(yè)采購(gòu)的原材料的質(zhì)量也對(duì)企業(yè)的成本產(chǎn)生較大的影響。上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司當(dāng)前的成本控制問(wèn)題中，原料質(zhì)量的參差不齊也是其問(wèn)題之一。由于原材料質(zhì)量較差，一方面會(huì)導(dǎo)致直接舍棄而增加采購(gòu)成本，另一方面，因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致食材變質(zhì)而增加成本。歸其原因主要有兩個(gè)方面：第一，原材料采購(gòu)階段食材質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)格，缺乏針對(duì)采購(gòu)食材質(zhì)量監(jiān)督的相關(guān)制度，導(dǎo)致很多采購(gòu)員對(duì)采購(gòu)工作不負(fù)責(zé)任，只注重采購(gòu)的數(shù)量而忽視了食材的質(zhì)量，導(dǎo)致大量采購(gòu)的食材質(zhì)量較差，不僅使得企業(yè)的采購(gòu)成本增加，也會(huì)因此影響顧客就餐，進(jìn)而影響企業(yè)形象；第二，在原材料庫(kù)存階段，庫(kù)存管理人員沒(méi)能夠?qū)κ巢牡男迈r度和質(zhì)量做嚴(yán)格的篩查工作，導(dǎo)致一些質(zhì)量較差的食材進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存，一方面增加了庫(kù)存成本，另一方面也使得后期的食材使用存在很大問(wèn)題。因此，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司當(dāng)前的成本控制問(wèn)題，還表現(xiàn)在原材料采購(gòu)中的質(zhì)量參差不齊，對(duì)質(zhì)量把關(guān)和庫(kù)存把關(guān)仍然存在很大問(wèn)題。3.3生產(chǎn)加工原料浪費(fèi)對(duì)于餐飲企業(yè)而言，原材料的使用需要經(jīng)過(guò)多道程序，例如，某類(lèi)蔬菜從市場(chǎng)采購(gòu)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，在進(jìn)入廚房使用后還需要經(jīng)過(guò)清洗和加工兩個(gè)環(huán)節(jié)，再經(jīng)過(guò)廚師的制作為成品。因此，原材料的成本控制除了前期的采購(gòu)成本控制外，還應(yīng)當(dāng)包括中期的加工成本控制。上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司當(dāng)前的加工環(huán)節(jié)存在較嚴(yán)重的浪費(fèi)現(xiàn)象，而造成這一問(wèn)題的原因主要包括三個(gè)方面：第一，進(jìn)行食材加工的員工缺乏責(zé)任心，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的一些員工認(rèn)為自身的薪資待遇與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益沒(méi)有直接關(guān)系，對(duì)原材料的浪費(fèi)與自身沒(méi)有任何影響，因此在對(duì)食材進(jìn)行加工過(guò)程中，往往導(dǎo)致大量食材被浪費(fèi)，例如一些食材清洗和廚房配菜、廚師等崗位，這些員工因缺乏責(zé)任心、個(gè)人素質(zhì)較低和成本控制的概念，對(duì)原材料加工的成本控制問(wèn)題毫不重視。第二，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的作業(yè)流程。當(dāng)前，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的后廚崗位工作實(shí)行分隔負(fù)責(zé)，即不同崗位只對(duì)自身的崗位內(nèi)容負(fù)責(zé)。這就導(dǎo)致一些員工在第一環(huán)節(jié)進(jìn)行食材清洗時(shí)，因不夠耐心，出現(xiàn)大量食材浪費(fèi)，由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和流程化作業(yè)，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的每一類(lèi)食材都需要經(jīng)過(guò)多個(gè)崗位的多位員工，這就容易出現(xiàn)成本控制責(zé)任落實(shí)困難的問(wèn)題。第三，因儲(chǔ)存技術(shù)落后導(dǎo)致生產(chǎn)加工原材料浪費(fèi)。上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司目前的各類(lèi)蔬菜、水果儲(chǔ)存技術(shù)都較為落后，除了鮮肉會(huì)有專(zhuān)門(mén)的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存外，其他原材料往往都直接擺放在后廚，缺乏專(zhuān)門(mén)用于儲(chǔ)存原材料食材的儲(chǔ)存設(shè)備，因此，導(dǎo)致上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)食材剩余過(guò)多，大量被浪費(fèi)的現(xiàn)象。這也就會(huì)直接導(dǎo)致餐館的原材料成本大大增加。3.4銷(xiāo)售環(huán)節(jié)效率低相比其他行業(yè)，餐飲行業(yè)的原材料保存期限往往更短，因此，這就迫使餐廳需要在較短的時(shí)間內(nèi)將原材料加工制作并銷(xiāo)售出去。盡管很多企業(yè)都有冷凍儲(chǔ)存設(shè)備，但儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的食材往往不夠新鮮，容易影響食材口感，且長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存舊食材，也會(huì)影響餐廳的正常食材儲(chǔ)備和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，導(dǎo)致餐廳的庫(kù)存成本增加。而要想解決這一問(wèn)題，就必須從根本上提高各類(lèi)菜品的銷(xiāo)量。然而，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司當(dāng)前的銷(xiāo)售環(huán)節(jié)得不到足夠的重視，且銷(xiāo)售效率較低。一方面，由于上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司沒(méi)能夠建立一套薪酬激勵(lì)制度和員工績(jī)效制度，導(dǎo)致很多員工沒(méi)有積極性，不愿意主動(dòng)向顧客推銷(xiāo)餐廳的菜品，導(dǎo)致很多菜品長(zhǎng)時(shí)間無(wú)法銷(xiāo)售，食材大量堆積。另一方面，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的一些員工雖然也進(jìn)行適當(dāng)?shù)牟似吠其N(xiāo)工作，但由于缺乏明確的績(jī)效任務(wù)，往往只推薦一些招牌菜品，導(dǎo)致餐廳的食材使用不均勻。因此，對(duì)于上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司而言，銷(xiāo)售環(huán)節(jié)效率較低，菜品不能及時(shí)銷(xiāo)售出去，導(dǎo)致一些原材料長(zhǎng)期積壓在庫(kù)存，短期內(nèi)使得餐廳原材料成本增加，長(zhǎng)期來(lái)看，使得企業(yè)的庫(kù)存成本增加。綜上所述，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司當(dāng)前的成本控制存在的問(wèn)題主要包括四個(gè)方面：第一，是其采購(gòu)制度不夠嚴(yán)謹(jǐn)，導(dǎo)致采購(gòu)過(guò)程中容易出現(xiàn)采購(gòu)食材種類(lèi)和數(shù)量與廚房實(shí)際所需不相符的情況，進(jìn)而增加了采購(gòu)成本；第二，原料質(zhì)量參差不齊，導(dǎo)致中期倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存成本增加；第三，生產(chǎn)加工原料浪費(fèi)，導(dǎo)致中期材料使用成本增加；第四，銷(xiāo)售環(huán)節(jié)效率低，導(dǎo)致原材料儲(chǔ)存成本增加，且因食材變質(zhì)間接導(dǎo)致采購(gòu)成本增加。因此，要解決安利公司上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的成本控制問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)從以上四個(gè)方面著手。4改善案例公司成本控制問(wèn)題的對(duì)策4.1制定合理的采購(gòu)制度規(guī)范針對(duì)上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司成本控制中存在的前期采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制問(wèn)題，首先，企業(yè)管理者應(yīng)當(dāng)重視前期采購(gòu)工作，其次，要通過(guò)具體的制度建設(shè)，對(duì)餐廳的前期采購(gòu)成本加以控制。具體而言：首先，制定明確的原材料采購(gòu)明細(xì)表。為了最大限度地使得采購(gòu)類(lèi)目和數(shù)量與餐廳實(shí)際所需相符合，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司可以制定一個(gè)原材料采購(gòu)明細(xì)表，在采購(gòu)明細(xì)表中列出采購(gòu)類(lèi)目、采購(gòu)種類(lèi)、各種類(lèi)采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)地點(diǎn)以及采購(gòu)員等詳細(xì)信息，同時(shí)，在采購(gòu)的前一天，應(yīng)當(dāng)制定出與次日采購(gòu)明細(xì)表相對(duì)應(yīng)的原材料實(shí)際消耗和原材料實(shí)際需求類(lèi)目明細(xì)表，在進(jìn)行采購(gòu)前，應(yīng)當(dāng)根據(jù)前一天的廚房消耗，大致預(yù)估次日原材料采購(gòu)種類(lèi)和數(shù)量。在這一過(guò)程中，根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果確定第二天需要采購(gòu)的各類(lèi)菜品原材料的數(shù)量多少，同時(shí)再由采購(gòu)部門(mén)管理人員對(duì)采購(gòu)計(jì)劃表進(jìn)行審批，采購(gòu)人員再按照計(jì)劃表，根據(jù)各個(gè)菜品實(shí)際需求量進(jìn)行逐一采購(gòu)。其次，制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟少?gòu)流程與制度。為了確保采購(gòu)工作的順利進(jìn)行，并盡可能減少前期采購(gòu)中人為因素造成的成本增加問(wèn)題，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司應(yīng)當(dāng)根據(jù)采購(gòu)實(shí)際需求，實(shí)行采購(gòu)責(zé)任落實(shí)制度，一方面，制定不同原材料或不同采購(gòu)地區(qū)、不同采購(gòu)時(shí)間的不同采購(gòu)人員和負(fù)責(zé)人，確保原材料采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量。同時(shí)，為了加強(qiáng)采購(gòu)員之間的相互監(jiān)督，可以每次指派兩名采購(gòu)員，由采購(gòu)員之間相互監(jiān)督。最后，通過(guò)市場(chǎng)行情調(diào)研了解，結(jié)合自身餐廳的采購(gòu)需求，制定最優(yōu)采購(gòu)路線，通過(guò)不同區(qū)域各類(lèi)原材料價(jià)格的對(duì)比，幫助企業(yè)選擇最優(yōu)采購(gòu)區(qū)域，直接降低采購(gòu)所需成本，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)原材料采購(gòu)成本控制。4.2庫(kù)存驗(yàn)收環(huán)節(jié)質(zhì)量為了盡可能減少因原材料質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的成本增加，上海藍(lán)鼎餐飲有限公司應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)各類(lèi)食材的庫(kù)存質(zhì)量把關(guān)，具體而言，應(yīng)當(dāng)從以下兩個(gè)方面著手：首先，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司可以設(shè)立專(zhuān)門(mén)的庫(kù)存驗(yàn)收區(qū)域，在所采購(gòu)原材料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)之前，由專(zhuān)門(mén)的庫(kù)存管理和驗(yàn)收人員，共同對(duì)所采購(gòu)的原材料食材進(jìn)行質(zhì)量抽查，確保整體質(zhì)量過(guò)關(guān)后，再與采購(gòu)人員簽訂入庫(kù)單，對(duì)于一些質(zhì)量參差不齊的產(chǎn)品，庫(kù)存人員應(yīng)當(dāng)拒絕入庫(kù)。此外，除了食材質(zhì)量的檢驗(yàn)抽查，還應(yīng)當(dāng)對(duì)所需采購(gòu)原材料的種類(lèi)、數(shù)量進(jìn)行過(guò)秤檢查。其次，為了嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司還應(yīng)當(dāng)實(shí)行責(zé)任落實(shí)制度，對(duì)每日采購(gòu)原材料的數(shù)量和質(zhì)量，實(shí)行雙向責(zé)任制度，由負(fù)責(zé)入庫(kù)的庫(kù)存管理人員和每日原材料采購(gòu)人員共同對(duì)當(dāng)日采購(gòu)原材料的質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，由庫(kù)存和原材料采購(gòu)人員共同負(fù)責(zé)，通過(guò)這種交叉共同監(jiān)督的方式，提高監(jiān)督效率。除了上述實(shí)際監(jiān)督制度和人員崗位責(zé)任落實(shí)之外，為了提高原材料的質(zhì)量，減少因食材變質(zhì)產(chǎn)生的額外成本，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司可以對(duì)庫(kù)存管理采取“新入舊出”的方式，即對(duì)一些采購(gòu)時(shí)間較早存在于庫(kù)存靠外的位置，使用頻率較少的蔬菜存于庫(kù)存靠?jī)?nèi)的位置，食材消耗以采購(gòu)時(shí)間最早的開(kāi)始，確保整體庫(kù)存食材的新鮮度。4.3實(shí)行生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化為了降低上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的原料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司應(yīng)當(dāng)對(duì)生產(chǎn)流程實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。針對(duì)每一類(lèi)食材，從最初的清洗、中期加工到后期的使用，要制定嚴(yán)格的流程標(biāo)準(zhǔn)，分步驟進(jìn)行食材加工。此外，為了嚴(yán)格控制食材的使用數(shù)量，應(yīng)當(dāng)按照每一天的各類(lèi)餐品銷(xiāo)售情況，對(duì)食材的使用數(shù)量做對(duì)比分析。再建立一套標(biāo)準(zhǔn)化的食材使用標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同的食材，每制作一份成品所需耗費(fèi)的原材料數(shù)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)定，廚師應(yīng)當(dāng)在可控允許范圍之內(nèi)，對(duì)原材料進(jìn)行合理的使用。除了生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司還可以通過(guò)每月月度菜品銷(xiāo)售和成本消耗對(duì)比工作，通過(guò)對(duì)比得出原材料的使用率，從中發(fā)現(xiàn)成本控制的問(wèn)題。此外，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的原材料浪費(fèi)嚴(yán)重也是上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司成本控制的另一個(gè)難題。上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司應(yīng)當(dāng)通過(guò)對(duì)員工進(jìn)行成本控制相關(guān)知識(shí)的講解和培訓(xùn)，要讓員工了解成本控制對(duì)企業(yè)的作用，以及自身崗位對(duì)成本控制的重要性。還可以將員工薪資待遇與企業(yè)的實(shí)際利潤(rùn)相掛鉤，讓每一位員工都愿意積極主動(dòng)地參與到成本控制工作當(dāng)中，從而在上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司內(nèi)部實(shí)現(xiàn)全員參與成本控制的良好現(xiàn)象。4.4建立員工績(jī)效制度為了提高菜品的銷(xiāo)量，提高原材料的使用率，減少因食材囤積產(chǎn)生的變相成本，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司應(yīng)當(dāng)充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，讓員工在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)充分發(fā)揮作用，提高餐廳菜品的銷(xiāo)售效率。為此，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司應(yīng)當(dāng)建立員工績(jī)效制度，根據(jù)員工向顧客推銷(xiāo)菜品的數(shù)量、價(jià)格和菜品種類(lèi)，結(jié)合制定的員工績(jī)效制度，將員工的薪資報(bào)酬和實(shí)際銷(xiāo)售績(jī)效相掛鉤，以此調(diào)動(dòng)員工的積極性和銷(xiāo)售熱情。同時(shí)，針對(duì)上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司一些長(zhǎng)期銷(xiāo)量較低的菜品，應(yīng)當(dāng)由員工做首要推薦，如此才能避免原材料變質(zhì)而產(chǎn)生的間接成本增加。此外，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司建立員工績(jī)效制度還可以制定針對(duì)全體員工的獎(jiǎng)罰制度，針對(duì)每月實(shí)際銷(xiāo)售量最高的員工，給予銷(xiāo)售提成之外的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)于每月銷(xiāo)售量最少的員工，給予一定的處罰。在獎(jiǎng)勵(lì)中，除了基本的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，還可以給予職位提拔的獎(jiǎng)勵(lì)。通過(guò)這種方式，能夠有效提升員工的工作積極性和熱情，讓每一位員工在實(shí)際的服務(wù)工作中，時(shí)刻不忘菜品推銷(xiāo)工作，也由此減少原材料的庫(kù)存。最后，銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的績(jī)效制度建立還可以通過(guò)銷(xiāo)售目標(biāo)的制定展開(kāi)，要對(duì)每一位員工設(shè)定日、周、月度銷(xiāo)售任務(wù)，讓每一位員工的銷(xiāo)售工作更具有明確的目標(biāo)?？偠灾?，通過(guò)建立員工績(jī)效制度，才能充分發(fā)揮員工的主觀能動(dòng)性，進(jìn)而提高菜品銷(xiāo)售效率，避免不必要的原材料浪費(fèi)。綜上所述，針對(duì)上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司當(dāng)前成本控制存在的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)從四個(gè)方面加以解決：第一，通過(guò)制定合理的采購(gòu)制度和規(guī)范，確保原材料采購(gòu)更加嚴(yán)謹(jǐn)，降低前期采購(gòu)成本；第二，對(duì)庫(kù)存驗(yàn)收環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)，降低因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致的成本增加；第三，實(shí)行生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化，降低加工環(huán)節(jié)導(dǎo)致的材料浪費(fèi)和成本；第四，建立員工績(jī)效制度，提高餐品銷(xiāo)量和食材使用效率，盡可能減少食材浪費(fèi)產(chǎn)生的成本。5總結(jié)本文通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)的成本控制相關(guān)概念介紹，分析了餐飲企業(yè)成本控制的特點(diǎn)和內(nèi)容。以上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司作為餐飲企業(yè)的代表進(jìn)行了分析。通過(guò)研究得知，上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司當(dāng)前的成本控制工作在環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)方面存在很大的問(wèn)題。具體表現(xiàn)在：前期沒(méi)有設(shè)定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑牧喜少?gòu)制度，且對(duì)原材料的質(zhì)量問(wèn)題缺乏把關(guān)，原材料食材的生產(chǎn)加工過(guò)程中缺乏監(jiān)管，導(dǎo)致浪費(fèi)嚴(yán)重，后期的銷(xiāo)售環(huán)節(jié)效率低，導(dǎo)致很多餐品長(zhǎng)期得不到銷(xiāo)售，最終原材料被浪費(fèi)。因此，針對(duì)上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的成本控制問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)首先制定一套與之相符的采購(gòu)制度，確保采購(gòu)工作更加科學(xué)合理，符合上海藍(lán)鼎餐飲管理有限公司的經(jīng)營(yíng)需求，且保證原材料的采購(gòu)質(zhì)量；其次要在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，降低加工環(huán)節(jié)的食材浪費(fèi)；最后通過(guò)建立員工績(jī)效制度，提高餐品的銷(xiāo)量，進(jìn)而避免原材料的浪費(fèi)。參考文獻(xiàn)：[1]陳歡歡.餐飲成本精細(xì)化管理及對(duì)策[J].管理觀察,2013(35):129-130.[2]陳艷.我國(guó)餐飲成本控制存在的問(wèn)題與對(duì)策[J].中外企業(yè)家,2014(22):130-131.[3]惠世潔.淺談我國(guó)企業(yè)財(cái)務(wù)成本內(nèi)部控制存在的問(wèn)題及對(duì)策[J].東方企業(yè)文化,2013(14):40-40.[4]江潔星.淺談加強(qiáng)餐飲企業(yè)原材料成本控制管理[J].現(xiàn)代商業(yè),2012(36).[5]李苗苗.餐飲企業(yè)成本管理存在的問(wèn)題與對(duì)策[J].中國(guó)商論,2017(10):72.[6]李娜.淺談酒店業(yè)餐飲成本控制問(wèn)題及對(duì)策[J].中小企業(yè)管理與科技,2014(19):100-101.[7]李亞洲,朱文莉.我國(guó)中小餐飲企業(yè)成本管理問(wèn)題與對(duì)策研究[J].金融經(jīng)濟(jì)：下半月,2018.[8]劉琳,馬小會(huì).餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題及對(duì)策[J].現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)(經(jīng)營(yíng)版),2018,311(11):156.[9]蘇蓉.中小酒店餐飲成本控制存在的問(wèn)題及對(duì)策——以東南國(guó)際大酒店為例[J].財(cái)會(huì)研究,2018,506(08):52-56.[10]陶景漩.我國(guó)中小餐飲企業(yè)成本控制探討[J].邵陽(yáng)學(xué)院學(xué)報(bào)：社會(huì)科學(xué)版,200