2辣椒罐頭本文件規(guī)定了辣椒罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標、食品安全等要求，描述了相應的試驗方法，規(guī)定了檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸和貯存的內容，同時給出了便于技術規(guī)定的產(chǎn)品分類及代號。本文件適用于以辣椒（CapsicumannuumL.）為原料，經(jīng)加工處理、調配、裝罐、密封、殺菌、冷卻制成的罐藏食品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7098食品安全國家標準罐頭食品GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB/T15691香辛料調味品通用技術條件QB/T1006罐頭食品檢驗規(guī)則QB/T4631罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1斑點darkspeck辣椒在生長過程中受外因作用，表面產(chǎn)生的深褐色或褐色斑點。3.2修整不良poorlytrimmed辣椒在加工過程中因修整不當，造成顯著凹凸不平、厚薄不均或邊緣不整齊而影響外觀。3.3辣椒柄chillistem即花柄，是辣椒的果梗，由花柄轉化而來，是辣椒結果前的花梗，連接莖和花的部分，長出果實后，連接果實和枝干。4產(chǎn)品分類及代號4.1產(chǎn)品分類4.1.1根據(jù)內容物形狀不同分類根據(jù)內容物形狀不同分為：——整辣椒罐頭：辣椒不經(jīng)切分，保留原始形狀的產(chǎn)品。——辣椒條罐頭：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，經(jīng)縱向切分成條狀的產(chǎn)品。3——辣椒圈罐頭：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，經(jīng)橫向切斷成圈狀的產(chǎn)品?！苯范。ㄆ┕揞^：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，經(jīng)橫向切斷成丁狀的產(chǎn)品。4.1.2根據(jù)調味方式不同分為酸甜辣椒罐頭和咸味辣椒罐頭。4.2產(chǎn)品代號可按照GB/T41900根據(jù)實際需要根據(jù)表1標示。表1辣椒罐頭產(chǎn)品代號5要求5.1原輔料要求5.1.1辣椒鮮辣椒應新鮮、形態(tài)良好、肉厚、無病蟲害、具有合適硬度和彈性，不軟綿，無霉斑，無腐爛現(xiàn)象，大小基本一致，辣椒顏色應均勻，紅辣椒呈紅色，黃辣椒呈黃色，彩色辣椒呈應有的顏色，青辣椒呈綠色或黃綠色。5.1.2水應符合GB5749的規(guī)定。5.1.3食用鹽應符合GB/T5461的要求5.1.4香辛料應符合GB/T15691的要求5.1.5其他原輔材料應符合相應標準的規(guī)定。5.2感官要求應符合表2的規(guī)定。表2感官要求4紅辣椒為紅色或橙紅色，其他辣椒呈產(chǎn)品應有的色澤；同一罐內色澤大致均勻。湯汁清亮，紅辣椒罐頭湯汁呈淡黃色，其他辣椒罐頭湯汁具有產(chǎn)紅辣椒為紅色、橙紅色或暗紅色，其他辣椒呈產(chǎn)品應有的色澤；同一罐內色澤尚均勻。湯汁較清亮，紅辣椒罐頭湯汁呈淡黃色，其他辣椒整辣椒罐頭：果形較完整，大小較均勻；修整不辣椒條罐頭、辣椒圈罐頭、辣椒?。ㄆ┕揞^：組織軟硬適度，無蟲害及斑點；允許有少量種整辣椒罐頭：果形較完整，大小較均勻；修整5.3理化指標應符合表3的規(guī)定。表3理化指標），35.4辣度分級宜按表4的方式分級。表4辣度分級6209003000203530005250358852501.32萬88140LD6f1404004006676萬10萬aLD1指無辣，有辣椒香味，基本感覺5bLD2指微辣，有輕微的辛辣刺激。cLD3指低辣，能夠明顯感覺到的辛辣刺激，不需dLD4指中辣，有明顯的辛辣刺激，不需要刻意eLD5指高辣，有強烈的辛辣刺激，勉強fLD6指特辣，有特別強烈的辛辣刺激，持續(xù)刺激時gLD7指爆辣，尤其強烈的辛辣刺激，刺激時即刻不能hLD8指超辣，正常人基本不能忍受，辛辣刺激超強。5.5凈含量應符合相關標準和規(guī)定。每批產(chǎn)品平均凈含量不應低于標示值。5.6食品安全應符合GB7098的要求。6試驗方法6.1感官要求按GB/T10786規(guī)定的方法測定。6.2理化指標6.2.1固形物含量按GB/T10786規(guī)定的方法測定。6.2.2可溶性固形物含量按GB/T10786規(guī)定的方法測定。6.2.3氯化鈉含量按GB5009.44規(guī)定的方法測定，產(chǎn)品中氯化鈉含量（以NaCl計）與氯化物含量（以Cl-計）之換算乘系數(shù)為0.61。6.2.4總酸含量按GB12456規(guī)定的方法測定。6.3辣度級別按照GB/T21266《辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法》進行檢驗，結果為斯科維爾值SHU，換算成辣度，1o=150SHU，用字母“LD”表示辣度等級。6.4凈含量按GB/T10786規(guī)