航空公司餐食文化的競(jìng)爭(zhēng)力與創(chuàng)新策略分析目錄TOC\o"1-3"\h\u9917第一章緒論 122031.1概述 173791.2我國(guó)航空餐食的發(fā)展與演變 19376第二章航空餐食文化的特點(diǎn)分析 3107642.1航空餐食的發(fā)展需求 3176022.2航空餐食面臨的挑戰(zhàn) 4121262.2.1旅客對(duì)航空食品配餐的要求不斷提高 4195192.2.2食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)將不斷提高 5308932.2.3航空食品配餐的成本壓力增大 5242212.3發(fā)展的瓶頸與水平低下的原因 619923第三章航空的飛機(jī)餐食的案例分析 8135853.1發(fā)展特色航空餐食的原因 8227593.2四川航空的特色餐食 8143743.3國(guó)外航空公司的特色餐食 929649第四章飛機(jī)餐的其它創(chuàng)新點(diǎn) 11183114.1加強(qiáng)信息技術(shù)在航空餐飲供應(yīng)系統(tǒng)的應(yīng)用 11162374.2改善航餐服務(wù)質(zhì)量，提高乘客滿意度 11105164.3注重食材的選擇與搭配 1229649參考文獻(xiàn) 15第一章緒論1.1概述十九大期間文件強(qiáng)調(diào)，中國(guó)境內(nèi)現(xiàn)已邁向特色道路的新征程，在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中，我國(guó)已然走出規(guī)模擴(kuò)張階段，到達(dá)質(zhì)量為準(zhǔn)的新階段。民航領(lǐng)域面臨這一背景條件，應(yīng)當(dāng)通過(guò)質(zhì)量建設(shè)方案實(shí)現(xiàn)新一輪的潛能深挖。本土民航領(lǐng)域基本建設(shè)目標(biāo)之一便在于對(duì)民航服務(wù)水平予以不斷升級(jí)，這樣才能令群眾感知到民航發(fā)展跡象，并產(chǎn)生積極體驗(yàn)反饋。而升級(jí)其服務(wù)條件的關(guān)鍵舉措之一，則是對(duì)其餐飲方面進(jìn)行打造，擺脫以往品類(lèi)不夠多元、口味不夠優(yōu)良的問(wèn)題。當(dāng)前情況下，航空餐食領(lǐng)域亟需通過(guò)注入新血液來(lái)實(shí)現(xiàn)進(jìn)步。近幾年來(lái)，旅游業(yè)的迅猛發(fā)展也帶動(dòng)了航空業(yè)的快速成長(zhǎng)，目前百姓的業(yè)余生活也從滿足于物質(zhì)漸漸移動(dòng)到滿足于精神，而以旅游的方式釋放壓力也成為大多數(shù)人的選擇，旅游地點(diǎn)更是慢慢由省內(nèi)游延展至省外甚至國(guó)外游。面對(duì)假期時(shí)間較短的上班族來(lái)說(shuō)，既想在短時(shí)間內(nèi)游覽多景點(diǎn)，又想保證不會(huì)因游玩而耽誤工作，繼而乘坐飛機(jī)出行成為了更多人的選擇。但不得不說(shuō)，在經(jīng)濟(jì)利益的背后，飛機(jī)餐飲的服務(wù)和餐食的供應(yīng)質(zhì)量，是我們所不能忽視的。1.2我國(guó)航空餐食的發(fā)展與演變中國(guó)航空領(lǐng)域自誕生至今已經(jīng)獲得了不小的收獲，其餐食服務(wù)也伴隨整體改進(jìn)出現(xiàn)了比較理想的收效。特別在1980年后，航空食品建設(shè)開(kāi)始提速。1980年前境內(nèi)航空食品企業(yè)大多數(shù)屬于民航管理局名下的工廠，負(fù)責(zé)具體供給事項(xiàng)；到了1987年時(shí)開(kāi)始實(shí)行分離管理的方式，這就使得管理局、運(yùn)輸企業(yè)及機(jī)場(chǎng)管理出現(xiàn)各自運(yùn)營(yíng)的情況。航空公司承接了一部分航空食品企業(yè)，另外一部分則由機(jī)場(chǎng)來(lái)接手運(yùn)營(yíng)；之后航空運(yùn)輸公司及機(jī)場(chǎng)都呈現(xiàn)出新的運(yùn)作態(tài)勢(shì)，管理模式更靠攏公司化風(fēng)格。多數(shù)航空食品企業(yè)也轉(zhuǎn)型為其名下的子公司等，部分甚至存在控股情況；2003年，中國(guó)航空、東方航空、南方航空紛紛建設(shè)落地，它們都是由航食類(lèi)企業(yè)發(fā)展而來(lái)。改革令過(guò)去航運(yùn)企業(yè)名下的航食類(lèi)企業(yè)出現(xiàn)人資、資產(chǎn)各自獨(dú)立，航運(yùn)公司本身也基本上出現(xiàn)這種分化情況，而過(guò)去機(jī)場(chǎng)名下的航食類(lèi)企業(yè)則有一部分出現(xiàn)這類(lèi)情況，機(jī)場(chǎng)公司中也有部分轉(zhuǎn)為這一運(yùn)作模式。多數(shù)航空食品企業(yè)都開(kāi)始走向獨(dú)立法人身份，充當(dāng)可自行周轉(zhuǎn)、運(yùn)作的市場(chǎng)實(shí)體，無(wú)論盈利或虧損都由其獨(dú)立承擔(dān)；而航運(yùn)、航食公司還形成了配餐合作機(jī)制，這一長(zhǎng)期合作的狀態(tài)，讓航食類(lèi)企業(yè)面臨競(jìng)爭(zhēng)景象。根據(jù)袁耀輝撰述的本土航食配餐領(lǐng)域發(fā)展歷程文章中，指明，這類(lèi)服務(wù)始終屬于衍生鏈條，在最近一段時(shí)間內(nèi)陷入艱難出境，主要表現(xiàn)為兩方面問(wèn)題：一是旅客體驗(yàn)反饋更加不容樂(lè)觀，二是成本開(kāi)支同收入間不成正比，出現(xiàn)運(yùn)轉(zhuǎn)阻力。怎樣尋求成本、體驗(yàn)效果的制衡，使其矛盾性減弱，是航空公司及配餐公司都需要思量的共性問(wèn)題。航空食品公司在市場(chǎng)推進(jìn)階段里需要面對(duì)的升級(jí)要?jiǎng)?wù)包括食品質(zhì)量、服務(wù)體驗(yàn)兩方面內(nèi)容，需要令旅客群體獲得更為理想的配餐條件。改革還塑造了本土領(lǐng)域規(guī)?；娇帐称饭竟渤^(guò)十家，中型企業(yè)中重要組成企業(yè)超過(guò)四十家，百余家小規(guī)模企業(yè)形成基底，整個(gè)行業(yè)布局更加科學(xué)；國(guó)內(nèi)領(lǐng)域各大主線、關(guān)鍵機(jī)場(chǎng)中分別配以2到3家食品配餐服務(wù)公司，多數(shù)機(jī)場(chǎng)至少擁有1家配餐合作公司，這就令整個(gè)航空食品領(lǐng)域的空間設(shè)置更加優(yōu)化。1980年時(shí)，北京航空食品公司吸收了外資，真正推出本土領(lǐng)域首個(gè)面向外資開(kāi)放的公司，之后十年里，一些規(guī)模條件理想的企業(yè)開(kāi)始尋求境外盒子的出路，相關(guān)合資景象在1990年后發(fā)展到一定程度，德法、瑞士等企業(yè)開(kāi)始投向本土領(lǐng)域。航空食品企業(yè)同其他較具品牌效應(yīng)的外資企業(yè)共同建設(shè)，能夠解決其資金短板問(wèn)題，促進(jìn)企業(yè)拓展生產(chǎn)額度；管理上也獲得先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，得到標(biāo)準(zhǔn)化處理，更具有現(xiàn)代化特色；技術(shù)溢出帶來(lái)了充分貢獻(xiàn)，關(guān)于生產(chǎn)技藝、效率等方面都有所助益，同時(shí)令產(chǎn)品的質(zhì)量獲得改良，類(lèi)別上也做出了補(bǔ)充；在指標(biāo)層面進(jìn)行大幅調(diào)整，更加接軌國(guó)際領(lǐng)域要求。1980年后跨境航班次數(shù)出現(xiàn)累加跡象，這讓配餐方面不得不看齊國(guó)際條件。上述現(xiàn)象助推了公司指標(biāo)革新的進(jìn)程，于是1980年后本土企業(yè)也靠攏國(guó)際相關(guān)要求，規(guī)模化企業(yè)漸漸呈現(xiàn)出比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更超前的評(píng)定指標(biāo)，同國(guó)際、歐美等協(xié)會(huì)推行的方案達(dá)成一致。1990年后這一領(lǐng)域就開(kāi)啟了廠房重塑工程，一面對(duì)舊有廠房予以翻新，另一面也誕生出更多新廠房，令建筑框架及用材更符合規(guī)范要求，除了牢固、耐磨損、環(huán)保以外，也產(chǎn)生了防潮、防霉菌、防塵等新功能。規(guī)?；髽I(yè)對(duì)此十分熱衷，引入國(guó)際最前端的電子技術(shù)與自控設(shè)備，從溫度層面施加最可觀的控制作用，從生產(chǎn)到存放、輸送階段統(tǒng)一設(shè)置嚴(yán)格溫控程序，并引入最高端設(shè)備處理食品，清潔工作也配以一流設(shè)備。全部企業(yè)都配備了質(zhì)監(jiān)及評(píng)測(cè)部門(mén)，設(shè)計(jì)出較為先進(jìn)的跟蹤管理、評(píng)估測(cè)量指標(biāo)，并以設(shè)備條件進(jìn)行保障。尤其在人資建設(shè)上也出現(xiàn)顯著進(jìn)步。規(guī)模條件較理想的一些航空食品企業(yè)，還專(zhuān)門(mén)形成研發(fā)部門(mén)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)等最近理論指導(dǎo)進(jìn)行實(shí)務(wù)轉(zhuǎn)化，讓生產(chǎn)環(huán)節(jié)持續(xù)優(yōu)化，在食品配合方面更加到位。從前只為果腹所需的食品服務(wù)不再迎合如今市場(chǎng)訴求，必須轉(zhuǎn)向健康食品、定制食品等新方向。直到20世紀(jì)50年代，隨著飛機(jī)制造技術(shù)的進(jìn)步，機(jī)票價(jià)格上漲，飛機(jī)餐的質(zhì)量也提高了，在飛機(jī)上出現(xiàn)的桌布、紅酒、牛排甜品等，這些可以在地面的高級(jí)餐廳里見(jiàn)到的東西，飛機(jī)上也一樣數(shù)不勝數(shù)，大眾衡量航空公司的標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)始流行對(duì)比哪家航空公司的餐食好吃。當(dāng)時(shí)航空公司的餐食也可算是豪華家庭、奢侈品大家族的一員。北歐航空在公司成立70周年之際，發(fā)布了拍攝于上個(gè)世紀(jì)50到60年代的機(jī)艙照片，這些頗具年代感的照片，為我們活靈活現(xiàn)的展示當(dāng)時(shí)人們?cè)陲w機(jī)上用餐的情況。與大多數(shù)的“黃金時(shí)代”一樣，在10年之后，航空餐也進(jìn)入了“青銅時(shí)代”并被豪華大家庭“除名”。在20世紀(jì)60年代，越來(lái)越多的普通人進(jìn)入航站樓，飛機(jī)逐漸成為一種普通的旅行工具，更多的乘客不愿意花很多錢(qián)去買(mǎi)一張有精美大餐的票。作為一家航空公司，其相應(yīng)的政策是削減成本。飛機(jī)餐變成和一些大型餐飲企業(yè)合作進(jìn)行的，為了節(jié)省開(kāi)支，精致的西餐在飛機(jī)餐上已經(jīng)沒(méi)有了，而是用簡(jiǎn)單的錫箔紙包裹著一些爛乎乎的肉。在這一點(diǎn)上，飛機(jī)餐從巔峰開(kāi)始向下坡，并且有著將難吃進(jìn)行到底的氣勢(shì)。第二章航空餐食文化的特點(diǎn)分析2.1航空餐食的發(fā)展需求雖然我國(guó)航空食品市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮?，但需要解決的問(wèn)題仍然不少。我國(guó)飛機(jī)餐飲業(yè)與國(guó)際相比還存在較大差距。飛機(jī)餐飲作為航空公司服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)的新熱點(diǎn)，如何在航空公司不斷壓縮航空食品成本的情況下，提供優(yōu)質(zhì)航空食品，縮小與國(guó)際航食的差距是我國(guó)面臨的緊迫問(wèn)題，也是各大航空公司提高行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要組成部分。美國(guó)聯(lián)合航空公司在1963年首先提供了飛機(jī)餐，給民航業(yè)的餐飲服務(wù)開(kāi)啟了新篇章。起初飛機(jī)餐的客戶群對(duì)準(zhǔn)富豪與名人。飛機(jī)餐被航空公司打造成奢侈品的象征，所以能享受到這項(xiàng)服務(wù)的只有富豪與名人。到了60年代，航空公司為了應(yīng)對(duì)飛機(jī)餐的需求便開(kāi)始把飛機(jī)餐承包給大規(guī)模的餐飲商。如今，飛機(jī)餐的籌備還是由大型餐飲商包辦。為了不斷滿足乘客的口味，它們不眠不休地在機(jī)場(chǎng)附近的大廚房里烹調(diào)美味的飛機(jī)餐。餐飲商把飛機(jī)餐烹煮一遍，然后把它們運(yùn)輸?shù)斤w機(jī)上。到了進(jìn)食時(shí)間，空服人員便將飛機(jī)餐加熱，端給乘客。隨著民航飛行的普遍化，乘客對(duì)飛機(jī)餐的要求不只停留于雞肉餐。高要求的乘客愿意自掏腰包，為了就是享受頭等艙的美味食物。這趨勢(shì)使得航空公司不惜一切聘請(qǐng)名廚協(xié)助它們?cè)O(shè)計(jì)飛機(jī)餐單，就是為了滿足高要求的乘客。航空公司也將這高品質(zhì)的飛機(jī)餐單作為宣傳工具，吸引新乘客和保留現(xiàn)有乘客群。在這競(jìng)爭(zhēng)激烈的民航業(yè)里，飛機(jī)餐不再是拿來(lái)填飽肚子的餐飲，它已然演變成為一種飛行的享受。2.2航空餐食面臨的挑戰(zhàn)2.2.1旅客對(duì)航空食品配餐的要求不斷提高 首先，航班配餐同其他場(chǎng)合中的餐食處理方式存在差異性，在做工、程序等方面都有所分歧。家庭及飯店就餐通常不會(huì)將菜品放置一段時(shí)間，而是在第一時(shí)間內(nèi)就餐。然而航班配餐為了確保效率及熱食服務(wù)，所呈遞的產(chǎn)品已經(jīng)有過(guò)二度加工的情況。航空食品為了達(dá)到保鮮度的要求，必須在制成后的4小時(shí)內(nèi)迅速冷卻到10攝氏度內(nèi)，之后放置于5攝氏度環(huán)境中存放，以專(zhuān)門(mén)運(yùn)輸?shù)能?chē)輛載入航班之中，之后升溫到超過(guò)60攝氏度的溫度狀態(tài)。那么，這一環(huán)節(jié)勢(shì)必流失很多色澤、香氣，引發(fā)口味變化。其次，餐食愛(ài)好并不具備一致條件。家庭或飯店就餐基本上都以自身口味、意愿為主導(dǎo)，那么就更容易獲得愉悅體驗(yàn)。然而航班就餐不具備多重選擇條件，其選擇空間是受到限制的。這一前提下，不同口味、食物偏好的旅客聚集在一處，其體驗(yàn)自然會(huì)有所不同，一些旅客不容易獲取到其希望獲取的食品。再者，就餐時(shí)的食欲狀態(tài)存在差異。家庭或飯店飲食基本上符合日常三餐規(guī)律，而就餐者也基本上處于空腹、期望就餐狀態(tài)。然而航班途中并不一定位于三餐階段，那么旅客很可能不存在饑餓感知，即便是完全一致的食品也不見(jiàn)得會(huì)有一致的結(jié)論。最后，就餐氛圍出現(xiàn)變化。家庭就餐一般會(huì)凸顯出比較柔和、親切的氛圍；飯店就餐也容易感到熱鬧、喜悅或者優(yōu)雅等氛圍。然而航班就餐存在時(shí)空條件約束，且就餐人員可能本身受到工作壓力、疲勞感等的侵?jǐn)_，那么其食用時(shí)的心境就會(huì)出現(xiàn)變化，體驗(yàn)也自然有了差異。一小部分旅客表示，中國(guó)航班餐無(wú)法同國(guó)際航班相關(guān)服務(wù)比擬。這不排除受到國(guó)外餐飲特色的影響，產(chǎn)生新奇等體驗(yàn)的可能。2.2.2食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)將不斷提高 食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)屬于開(kāi)放性的指標(biāo)體系，它會(huì)受到其他相關(guān)理論的作用而獲得調(diào)整、豐富，如醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等。相關(guān)指標(biāo)只會(huì)越發(fā)升級(jí)，而這也令合格率出現(xiàn)下降趨勢(shì)，不容易提升合格幾率。2.2.3航空食品配餐的成本壓力增大配餐無(wú)法從提價(jià)的方式爭(zhēng)取緩和成本壓力，但原材、水電、人資投入等都需要更多的成本開(kāi)支，這使得運(yùn)作階段面臨經(jīng)濟(jì)上的雙重壓縮現(xiàn)象，盈利空間不斷收縮。目前一般經(jīng)濟(jì)客位的航空餐食包括一包如花生之類(lèi)的餐前小食，正餐以餐盤(pán)盛載，由空中服務(wù)員一次分發(fā)予乘客。一般包括頭盤(pán)或沙律，以肉類(lèi)例如牛或雞肉作主菜，伴以飯、面或意大利粉，亦有蛋糕等甜品。頭等及商務(wù)客位的航空餐食，在菜式上比經(jīng)濟(jì)客位較為多元化，餐前小食亦是花生之類(lèi)，頭盤(pán)及主菜像餐廳般以碟盛載，由空中服務(wù)員依次端上。但根據(jù)國(guó)航和東航2013年年報(bào)，這兩家航空公司在2013年的航空食品采購(gòu)成本分別為22.68億元和25.72億元（占據(jù)各自營(yíng)業(yè)總成本的2.82%和3.11%），同期內(nèi)運(yùn)輸旅客人數(shù)則為8000萬(wàn)人和8552.5萬(wàn)人，由此亦可以推算出其人均航空食品的采購(gòu)成本同樣維持在28-30元之間。從中航協(xié)航空食品分會(huì)方面獲得的內(nèi)部數(shù)據(jù)顯示，2014年國(guó)航經(jīng)濟(jì)艙正餐采購(gòu)價(jià)格為22元，最高24元；南航采購(gòu)價(jià)比國(guó)航和東航略高1-2元。一份采購(gòu)價(jià)格22元的航食正餐，航食公司大約只能獲得1-2元的凈利，其凈利潤(rùn)率大致在5%-10%之間。而且由于燃油價(jià)格上升等因素，航空公司需要在其他方面減輕成本。使得飛機(jī)餐的服務(wù)和質(zhì)量不斷下降；由于這些因素，現(xiàn)在大家有一個(gè)普遍的觀點(diǎn)就是認(rèn)為飛機(jī)餐特別難吃。2.3發(fā)展的瓶頸與水平低下的原因飛機(jī)餐變得越來(lái)越難以下咽，探究其原因，航空公司利潤(rùn)問(wèn)題首當(dāng)其沖，航空公司既想通過(guò)低票價(jià)吸引旅客，又希望保持利潤(rùn)最大化，就不得不降低飛機(jī)餐的服務(wù)和質(zhì)量；但如此，就導(dǎo)致一些航空公司口碑下降，造成不良的社會(huì)影響，甚至引發(fā)惡性循環(huán)。由于中國(guó)航空食品業(yè)起步較晚，發(fā)展較緩，政府規(guī)章標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管力度的建立健全在一定程度上還需要完善，不可避免地成為食品衛(wèi)生安全的制約因素。鐘國(guó)揚(yáng)表示：“近些年來(lái)在中國(guó)食品衛(wèi)生安全事件頻發(fā)，對(duì)國(guó)際旅客的信心有一定的沖擊，在乘坐中國(guó)航空公司航班時(shí)，難免會(huì)有食品安全方面的擔(dān)憂，針對(duì)這方面的問(wèn)題，中國(guó)航空餐飲企業(yè)可以引進(jìn)國(guó)際航空食品質(zhì)量認(rèn)證體系和標(biāo)準(zhǔn)，并且堅(jiān)持按照標(biāo)準(zhǔn)流程逐步實(shí)施，在消除國(guó)際消費(fèi)者顧慮的同時(shí)，提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。航空運(yùn)輸最嚴(yán)格的就是安全保證，所以導(dǎo)致飛機(jī)上用于餐飲的工具和材料會(huì)很有限，飛機(jī)上的一切其他配置要求和行為規(guī)范制度都是圍繞安全進(jìn)行的，像上個(gè)世紀(jì)在飛機(jī)上出現(xiàn)的廚師現(xiàn)場(chǎng)用刀為旅客切魚(yú)片、蛋糕，或是讓旅客用銀制的鋒利的刀叉享用美食的情況基本是不會(huì)在出現(xiàn)了，飛機(jī)自身的限制也是不允許在空中使用明火，這樣的條件使得食物只能在烤箱里進(jìn)行加熱，這聽(tīng)起來(lái)就像自己平常在家吃熱的剩飯一樣，而這頓飯的味道自然是讓人不太滿意的。加之飛機(jī)餐的保質(zhì)期都比較短，食物衛(wèi)生安全是非常重要的，因此在飛機(jī)餐在烹飪的過(guò)程中，對(duì)食品的安全管理和加工精細(xì)程度都有著相當(dāng)苛刻的要求。但當(dāng)這些飛機(jī)餐一旦過(guò)期，就必須全部銷(xiāo)毀，而這些損失都由航空公司自己承擔(dān)，這也給航空公司帶來(lái)了一定的經(jīng)濟(jì)損失。航空運(yùn)輸業(yè)市場(chǎng)發(fā)展迅猛，同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈。航空配餐供應(yīng)商來(lái)源單一，對(duì)于市場(chǎng)不斷變化的需求關(guān)注不足，還有企業(yè)內(nèi)部管理水平欠缺、企業(yè)生產(chǎn)人員配置和雇傭精細(xì)化程度較低，在配餐報(bào)價(jià)呈逐年降低的趨勢(shì)下，給飛機(jī)配餐企業(yè)的生產(chǎn)和運(yùn)營(yíng)帶來(lái)了巨大的壓力，致使航空公司績(jī)效（旅客滿意度，市場(chǎng)占有率等）不斷下降，盈利空間大幅度縮水。航空餐飲發(fā)放的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定制度仍需建立、健全。目前，我國(guó)還沒(méi)有形成相關(guān)法規(guī)來(lái)規(guī)定飛機(jī)餐發(fā)放的時(shí)間、質(zhì)量、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等涉及乘客切身利益的問(wèn)題，因此相關(guān)法律法規(guī)的制定比較迫切。沒(méi)有形成符合中國(guó)人口味的航餐，缺乏自主創(chuàng)新研發(fā)飛機(jī)餐的專(zhuān)業(yè)能力。目前我國(guó)多數(shù)航空公司的配餐仍以西式餐飲為主，很少有航空公司采用具有中華民族特色的配餐形式，而大部分乘客則表示更愿意在飛機(jī)上吃到中式餐航空餐飲行業(yè)存在壟斷現(xiàn)象?；谖覈?guó)國(guó)情，航空配餐業(yè)主要依附于機(jī)場(chǎng)或航空公司，完全處于被動(dòng)地位，而且議價(jià)能力薄弱，加上國(guó)內(nèi)航空餐飲供應(yīng)商不充分的競(jìng)爭(zhēng)體系使其生產(chǎn)水平和生產(chǎn)效率差強(qiáng)人意，難以滿足市場(chǎng)的需求。第三章航空的飛機(jī)餐食的案例分析3.1發(fā)展特色航空餐食的原因 隨著各航空公司的服務(wù)質(zhì)量與機(jī)上設(shè)備的日益精進(jìn)，在達(dá)到同一水準(zhǔn)的前提下，飛機(jī)餐的品質(zhì)便成為旅客最在意的服務(wù)點(diǎn)之一，為了能從眾多一流的航空公司中脫穎而出，給旅客提供更優(yōu)的飛行體驗(yàn)，各家航空公司慢慢開(kāi)始從其他方面著手，特色餐食的出現(xiàn)也是各家航空公司彼此競(jìng)爭(zhēng)的方式之一。3.2四川航空的特色餐食 提到國(guó)內(nèi)航空特色餐食的出現(xiàn)，不得不說(shuō)的就是四川航空，四川航空目前是國(guó)內(nèi)最具特色的航空公司之一，也是具有一定亮點(diǎn)與特點(diǎn)的航空公司，在保證安全的前提下，四川航空努力降低航班誤點(diǎn)率，并開(kāi)展服務(wù)和航空餐食的雙重升級(jí)等方式，四川航空將積極打造“安全、特色、舒適”的空中服務(wù)，為游客營(yíng)造美好的旅行體驗(yàn)。2015年1月，四川航空在成都舉辦了“美麗川航，麻辣之旅”的媒體開(kāi)放活動(dòng)，吸引了眾多媒體、微博達(dá)人和“飛友”的到來(lái)，四川航空更是提出致力于為旅客提供“中國(guó)元素，四川味道”的服務(wù)。現(xiàn)場(chǎng)有醪糟團(tuán)子、臘味飯、年年有余飯等餐食，這些寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，頗具年味的食物都會(huì)被搬上春運(yùn)期間的四川航空航班上。作為非常具地域特色的四川航空，他們從餐食類(lèi)型到餐食品質(zhì)，從地域特色到國(guó)際化，從火鍋冒菜到現(xiàn)下流行的非常美味的柴火雞，四川航空無(wú)一不小心翼翼、精心選材和烹飪，并盡全力為旅客提供健康、新穎、美味的飛機(jī)餐。目前四川航空餐食品質(zhì)和服務(wù)得到了不斷提升，就單說(shuō)飛機(jī)上的飲品，目前川航航班上配備的飲品就已達(dá)到38種。在“家常菜?家常在”特色航班上，川航專(zhuān)門(mén)為旅客準(zhǔn)備了用新鮮玫瑰和綠茶幼芽按比例混合并利用現(xiàn)代先進(jìn)工藝制作而成的玫瑰花茶。玫瑰花茶氣味芳香，非常迷人，還具有消除疲勞、養(yǎng)顏和保護(hù)肝臟的功能。饒興致的大廚將玫瑰花茶搭配成都的梅菜扣肉，重慶的泉水雞，萬(wàn)州的烤魚(yú)等極具地域特色的絕味美食，給旅客以難以忘懷的味道。在“清馨之旅”特色航班上，川航為旅客送上用四川周?chē)絽^(qū)常見(jiàn)的木本植物老鷹茶樹(shù)的嫩枝嫩葉制作而成老鷹茶，該茶具有醒神解渴和降火降溫的功效，是炎熱夏季的消暑佳品。此外，在川航的部分航班上，川航還為旅客準(zhǔn)備了紅酒、白葡萄酒、威士忌、雞尾酒、鮮榨果汁、花草茶等飲品。四川航空的飛機(jī)餐近年來(lái)因?yàn)閷⒋ú税嵘狭孙w機(jī)，而且加上川菜本身的名聲，導(dǎo)致名聲大震。川航的餐食琳瑯滿目，不僅有風(fēng)靡全球的老干媽、辣椒小炒肉，爆炒魷魚(yú)、還有玉米棒子、四川麻花兒、烏江榨菜等傳統(tǒng)菜品。2017年四川航空還將較有年味的臘腸臘肉、名貴的蟲(chóng)草花燉烏雞湯、大眾喜歡的酸菜雞絲米線等多道航空餐搬上了飛機(jī)。3.3國(guó)外航空公司的特色餐食 除此之外，臺(tái)灣長(zhǎng)榮航空公司飛機(jī)餐的服務(wù)和品質(zhì)也頗具特色，他們用創(chuàng)新的主題客機(jī)的形式吸引了很多旅客，對(duì)于搭乘長(zhǎng)榮航空具有HelloKitty特色彩繪機(jī)的旅客來(lái)說(shuō)，從你領(lǐng)取登機(jī)牌的那一刻，Kitty的元素就無(wú)所不在了。無(wú)論是登機(jī)牌、指示牌、行李牌、飛機(jī)外身，還是艙內(nèi)的衛(wèi)生紙、紙杯、背倚、熒屏，連空姐也都穿著帶kitty圖案的制服。當(dāng)然飛機(jī)餐自然也不例外，主菜、甜品、調(diào)料、餐具上的造型和圖案甚至紙巾都是全套的Kitty，這樣的飛機(jī)餐可能并不是最精致和最好吃的，卻一定特別受女孩子們的喜愛(ài)。我們?cè)倏纯磭?guó)外的一些航空公司，大韓航空也宣布即將推出新的特色飛機(jī)餐，將特色韓餐的美味、食材和營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)介紹給大韓航空的VIP乘客。最新推出的飛機(jī)餐主要是泡菜冷湯面和營(yíng)養(yǎng)米飯。泡菜冷湯面是一種傳統(tǒng)的韓國(guó)湯面，主要原料是蘿卜泡菜。酸甜的湯和柔韌的面條融合在一起構(gòu)成和諧的美味，風(fēng)味獨(dú)特，美味可口。同時(shí)，這種湯面中富含有助身體消化的酶和乳酸菌等有益物質(zhì)，可以緩解長(zhǎng)途飛行過(guò)程中產(chǎn)生的胃部不適。大韓航空的飛機(jī)餐食研究專(zhuān)家為了研究出最美味的泡菜冷湯面，對(duì)蘿卜泡菜湯和肉水的配比進(jìn)行了無(wú)數(shù)次的實(shí)驗(yàn)，選擇不同成熟期的泡菜進(jìn)行試驗(yàn)品嘗，終于歷經(jīng)3個(gè)月的時(shí)間確定了最適合飛機(jī)餐的配比。營(yíng)養(yǎng)米飯是將煮熟的銀杏、松仁、南瓜、栗子、紅棗、糯米、糙米、黑米等豐富的原材料放在一起蒸制成型色兼?zhèn)淝覡I(yíng)養(yǎng)豐富的米飯，然后盛放在一個(gè)南瓜杯上供乘客享用。營(yíng)養(yǎng)米飯富含食物纖維、維他命、無(wú)機(jī)質(zhì)和蛋白質(zhì)，有助于消化。蘿卜泡菜湯面和營(yíng)養(yǎng)米飯將為大韓航空的乘客提供更加豐富的韓式機(jī)內(nèi)餐食選擇。大韓航空的飛機(jī)餐曾兩度獲得“水星獎(jiǎng)”，第一次是授予其推出的韓式辣味面條，第二次是推出的韓式拌飯。此外大韓航空還經(jīng)過(guò)研發(fā)菜品，推出了人參雞湯、干明太湯、牛尾湯、蟹醬、韓正餐、米酒面包等多種韓式機(jī)內(nèi)餐食，并通過(guò)各種宣傳途徑，將新的沒(méi)事給全球旅客展示，并且在世界各地積極推廣韓式餐飲文化。大韓航空也致力于向世界各地的乘客提供正宗美味的韓國(guó)美食，并且不遺余力投入財(cái)力、物力、人力研發(fā)適合在飛機(jī)上提供的韓國(guó)美食。法國(guó)航空公司也跟隨著各大潮流航空的腳步，相繼推出了韓式、泰式、中式、日式、以及印度和特殊海鮮六種美食。在從法國(guó)戴高樂(lè)機(jī)場(chǎng)飛往中國(guó)、美國(guó)、日本、新加坡、韓國(guó)的部分法航航班上的商務(wù)艙和頭等艙的旅客將有機(jī)會(huì)免費(fèi)預(yù)訂個(gè)性化一餐主菜。法國(guó)大餐一直名聲在外，法航的飛機(jī)餐自然也不應(yīng)遜色。單就中餐而言，是法航聯(lián)手非常有名氣的“俏江南”共同推出的，每三個(gè)月更換一次菜單，非常正宗。法航還有一個(gè)特色，就是在長(zhǎng)途航線上對(duì)所有艙位提供香檳，乘客也都可以從空乘提供的六種香檳中選出一小瓶供自己飲用。法航連續(xù)兩年獲得“世界最佳頭等艙休息室餐飲航空公司”這一獎(jiǎng)項(xiàng)。第四章飛機(jī)餐的其它創(chuàng)新點(diǎn) 4.1加強(qiáng)信息技術(shù)在航空餐飲供應(yīng)系統(tǒng)的應(yīng)用 在航空公司的餐飲經(jīng)營(yíng)中,經(jīng)常會(huì)有如下難題:由于不確定性導(dǎo)致飛機(jī)上餐飲供應(yīng)品的嚴(yán)重浪費(fèi);還有旅客對(duì)機(jī)上食品、供應(yīng)物品品質(zhì)和服務(wù)的不滿;耗費(fèi)大量人力、物力、財(cái)力清點(diǎn)可回收再利用餐飲器皿。為了解決這些難題，目前必須依靠宏觀“物流”技術(shù),在飛機(jī)上建立一套完整的“旅客配備信息物流系統(tǒng)”,并在此基礎(chǔ)上建立以這個(gè)系統(tǒng)為中心的物流體系。每當(dāng)客人再次乘坐航班時(shí),飛機(jī)上的“物流”體系通過(guò)大數(shù)據(jù)分析，為旅客提供量身定制的個(gè)性化服務(wù),這樣會(huì)大大提高服務(wù)效率和質(zhì)量，有效的降低了很多無(wú)用的服務(wù)。而且通過(guò)不斷追蹤客人的意見(jiàn),不斷改善服務(wù)，從而令旅客越來(lái)越滿意。這樣航空公司就可以擁有一批忠實(shí)的粉絲,以此類(lèi)推,航空公司的高端客人群就會(huì)不斷擴(kuò)大。4.2改善航餐服務(wù)質(zhì)量，提高乘客滿意度在做好硬件的同事，航空企業(yè)還應(yīng)做好“軟件”，對(duì)于飛機(jī)餐飲，除了菜品豐富、具有特色，在提供菜品的時(shí)刻，還應(yīng)把配套的服務(wù)做好；而且企業(yè)還要在這方面做好宣傳、推廣工作，打造具有特色服務(wù)的品牌形象，吸引更多的乘客及投資商，開(kāi)拓更大的航空餐飲市場(chǎng)、衍生產(chǎn)業(yè)鏈（針對(duì)配餐公司）。在將航空配餐產(chǎn)業(yè)的主要業(yè)務(wù)穩(wěn)定住之后，可以利用其自身優(yōu)勢(shì)向相關(guān)行業(yè)拓展，從而打造航空配餐企業(yè)自身的品牌，從多元化中開(kāi)辟新的收益來(lái)源，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，獲取更大的經(jīng)濟(jì)收益。應(yīng)打破現(xiàn)有的利益觀，投入大量財(cái)力、物力、人力從消費(fèi)者的角度去研發(fā)新產(chǎn)品，并且要增強(qiáng)服務(wù)創(chuàng)新意識(shí)，對(duì)不同的旅客推行差異化的服務(wù)，盡全力使乘客滿意?，F(xiàn)已經(jīng)有部分航空公司會(huì)根據(jù)季節(jié)來(lái)更換不同的菜品，還會(huì)依照不同的航線和區(qū)域特點(diǎn)等推出特色餐食等，這些方式不僅使乘客的旅行變得更愉悅，而且令航空公司也備受好評(píng)，同時(shí)也達(dá)到了宣傳效果。有數(shù)據(jù)顯示，有超半數(shù)以上的乘客愿意為好吃的飛機(jī)餐多付費(fèi)，這正說(shuō)明了飛機(jī)餐飲服務(wù)行業(yè)還有很大的增值空間。其次，若當(dāng)航班延誤時(shí)，航空公司能及時(shí)與機(jī)場(chǎng)協(xié)調(diào)給乘客提供額外的補(bǔ)餐，這樣能切實(shí)提高乘客對(duì)航空公司的滿意度。根據(jù)調(diào)研表明，乘客在飛機(jī)延誤后收到餐飲上的補(bǔ)償后，對(duì)飛機(jī)延誤造成不滿情緒能大大降低，而且還會(huì)由此增加其對(duì)航空公司和機(jī)場(chǎng)的好感，從而提高航空公司的好評(píng)率，間接提升航空公司的績(jī)效。4.3注重食材的選擇與搭配在食材的選擇上需盡可能是時(shí)令菜，并且為了提高食材的新鮮程度，需每天進(jìn)行采購(gòu)。并且配餐公司收貨平臺(tái)要對(duì)水果蔬菜、肉類(lèi)海鮮進(jìn)行精選、過(guò)磅、檢驗(yàn)。為保障食材的新鮮程度將蔬菜、水果、海鮮、蛋類(lèi)和肉類(lèi)經(jīng)過(guò)清洗、消毒后，采用先進(jìn)先出的方式進(jìn)行儲(chǔ)藏與使用，再根據(jù)航班動(dòng)態(tài)進(jìn)行烹調(diào)，然后再送到各車(chē)間進(jìn)行制作、烹調(diào)。另外為了保證成品食物的新鮮和衛(wèi)生，再將烹調(diào)好的餐食進(jìn)行快速降溫冷藏，達(dá)到規(guī)定溫度后再由配餐間進(jìn)行裝配。裝配好的飛機(jī)餐會(huì)立刻被存放到冷庫(kù)里保鮮，按時(shí)配送上飛機(jī)。世界各地不同的地域都有其獨(dú)特的飲食習(xí)慣或當(dāng)?shù)靥厣?。所以也可以根?jù)不同的航線制定相符合地方特色的配菜方案。例如：在杭州飛往成都的航班中，大多數(shù)是杭州本地居民，而少數(shù)為成都居民，則我們的配菜方案可以分為清淡與麻辣兩種，其中多數(shù)可以準(zhǔn)備為清淡口味，結(jié)合實(shí)時(shí)部分乘客的身體情況可以把兩者數(shù)量保留3%左右的余量；另一種情況，例如：在遼寧飛往杭州的航班上，根據(jù)本地居民與外地居民的占比情況，可以把主食定位面條類(lèi)，而米飯則可以相對(duì)準(zhǔn)備較少，同樣以數(shù)量保留3%的方式進(jìn)行配餐。以上方式需充分考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣與食品特色。國(guó)外航線也可以根據(jù)以上方式得以沿用。總結(jié) 綜上，我國(guó)總體來(lái)說(shuō)，對(duì)航空飛機(jī)餐的重視度還不是很高，從規(guī)章制度、服務(wù)質(zhì)量、餐食標(biāo)準(zhǔn)各方面都還不如國(guó)外航空公司，國(guó)內(nèi)航空公司飛機(jī)餐的菜品的選擇不多，樣式也不多，很少有向四川航空這樣有特色的，難免給人視覺(jué)、味覺(jué)上的審美疲勞，從而使得旅客對(duì)飛機(jī)餐諸多不滿。但隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的進(jìn)程和我國(guó)人民的生活水平的逐漸提高，大家對(duì)旅游有了更高的認(rèn)識(shí)和體驗(yàn)，從而使得我國(guó)的航空市場(chǎng)也在逐步對(duì)外開(kāi)放，并且在快速發(fā)展；目前航空運(yùn)輸量明顯增加，作為航空發(fā)展的重要部分之一，航空餐飲業(yè)也迎來(lái)了發(fā)展的黃金期，但相對(duì)國(guó)外的航空公司，我國(guó)的航空餐飲業(yè)只有寥寥無(wú)幾的公司對(duì)餐飲方面實(shí)施了改革措施，需要解決的問(wèn)題仍然存在不少，與國(guó)際相比，我國(guó)的航空餐飲業(yè)還是存在較大的差距，面對(duì)新的歷史機(jī)遇和發(fā)展條件，我們更應(yīng)該積極面對(duì)并解決存在的問(wèn)題，將航空餐作為航空公司服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)的新熱點(diǎn)。機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，面對(duì)國(guó)外的強(qiáng)烈競(jìng)爭(zhēng)，國(guó)內(nèi)的航空餐飲業(yè)更要有自己的方法來(lái)化解危機(jī)，解決航空餐飲業(yè)的惡性循環(huán)，認(rèn)真研究旅客對(duì)餐飲的需