輕工食品學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)課程教學(xué)大綱（2016版）

目錄《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》課程教學(xué)大綱 《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》課程教學(xué)大綱IntroductiontoFoodScienceandEngineering一、課程基本信息學(xué)時(shí)：16學(xué)分：1考核方式：考查（平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的30%）中文簡(jiǎn)介：該課程幫助食品專業(yè)的新生了解該學(xué)科的專業(yè)范疇、科學(xué)基礎(chǔ)和食品生產(chǎn)工藝基本知識(shí)，形成對(duì)這門學(xué)科的整體認(rèn)識(shí)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)本專業(yè)的興趣，并在此基礎(chǔ)上更加主動(dòng)地學(xué)習(xí)更高層次的理論和更專業(yè)的知識(shí)，使之成為具有強(qiáng)烈創(chuàng)新意識(shí)、扎實(shí)專業(yè)知識(shí)、寬廣科技視野、適應(yīng)新世紀(jì)科技發(fā)展的高素質(zhì)人才。教學(xué)目的與要求了解/理解食品科學(xué)的研究領(lǐng)域、食品工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)；了解/理解食品的營(yíng)養(yǎng)成分組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、基本結(jié)構(gòu)和一般性質(zhì)；了解食品組分在食品生產(chǎn)加工實(shí)踐中的應(yīng)用。了解/理解食品加工過程中常見的單元操作的種類及其工作原理，單元操作的目的、實(shí)現(xiàn)方法和技術(shù)特點(diǎn)。了解/理解幾種食品加工原理及食品加工中的新方法新技術(shù)。了解/理解乳與乳制品加工、典型肉、禽和蛋制品的加工、典型果蔬制品的加工。了解/理解包裝定義、功能和分類、食品包裝材料分類，食品包裝的安全與衛(wèi)生；了解食品質(zhì)量安全控制的原則與方法。理解食品科學(xué)的職業(yè)性質(zhì)、職業(yè)特點(diǎn)。三、教學(xué)方法與手段課堂講授與討論：通過老師講授相關(guān)重要和最新知識(shí)，讓同學(xué)們結(jié)合所學(xué)知識(shí)和自身情況,談對(duì)食品科學(xué)專業(yè)的認(rèn)識(shí)、談感想、談收獲，以及今后就業(yè)發(fā)展意向等。四、教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo) 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)學(xué)時(shí)分配第一章緒論2第一節(jié)食品的概念了解第二節(jié)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)了解第三節(jié)現(xiàn)代食品科學(xué)與工程的研究領(lǐng)域了解第四節(jié)食品工業(yè)導(dǎo)論了解重點(diǎn)與難點(diǎn)：食品科學(xué)所包含的研究領(lǐng)域、研究的目的，今后的發(fā)展趨勢(shì)。衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):第二章食品科學(xué)基礎(chǔ)了解第一節(jié)食品的化學(xué)基礎(chǔ)了解第二節(jié)食品的微生物學(xué)基本了解第三節(jié)食品的物性學(xué)基礎(chǔ)了解第四節(jié)食品的質(zhì)量變化了解第五節(jié)食品的分析檢測(cè)基礎(chǔ)了解重點(diǎn)與難點(diǎn)：食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分、基本結(jié)構(gòu)和一般性質(zhì)；生產(chǎn)加工實(shí)踐中的應(yīng)用。衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):第三章

食品工程技術(shù)基礎(chǔ)2第一節(jié)食品工業(yè)中的單元操作技術(shù)了解第二節(jié)食品工廠設(shè)計(jì)基礎(chǔ)了解重點(diǎn)與難點(diǎn)：食品工業(yè)中的單元操作技術(shù)種類、食品工廠設(shè)計(jì)的基本問題。衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):第四章

食品加工與保藏原理2第一節(jié)食品熱處理與殺菌了解第二節(jié)食品冷加工與保藏了解第三節(jié)食品干藏了解第四節(jié)食品的輻照、微波和歐姆熱處理了解第五節(jié)食品腌漬、發(fā)酵和煙熏保藏了解第六節(jié)食品的化學(xué)保藏了解重點(diǎn)與難點(diǎn)：熱處理、冷加工、物理性處理、化學(xué)性處理衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):第五章

食品加工工藝簡(jiǎn)介2第一節(jié)谷物類及其制品了解第二節(jié)豆類及油料了解第三節(jié)油脂及其制品了解第四節(jié)乳及乳制品了解第五節(jié)蔬菜和水果了解第六節(jié)飲料加工了解第七節(jié)焙烤食品了解第八節(jié)水產(chǎn)食品了解第九節(jié)糖果與巧克力制品了解第十節(jié)保健食品簡(jiǎn)介了解重點(diǎn)與難點(diǎn)：各種加工工藝技術(shù)方法。衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):第六章

食品包裝與安全2第一節(jié)食品包裝概論了解第二節(jié)食品包裝材料與容器了解第三節(jié)食品包裝技術(shù)了解第四節(jié)綠色包裝了解重點(diǎn)與難點(diǎn)：包裝的技術(shù)和安全包裝的意義。衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):第七章食品安全與質(zhì)量控制2第一節(jié)食品安全概論了解第二節(jié)食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)了解第三節(jié)食品質(zhì)量安全控制技術(shù)了解第四節(jié)食品認(rèn)證了解重點(diǎn)與難點(diǎn)：食品安全控制技術(shù)，食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):第八章

食品科學(xué)的職業(yè)2第一節(jié)食品科學(xué)職業(yè)的概要掌握第二節(jié)食品科學(xué)職業(yè)的就業(yè)選擇掌握第三節(jié)食品科學(xué)職業(yè)的道德要求掌握重點(diǎn)與難點(diǎn)：對(duì)食品科學(xué)職業(yè)的認(rèn)識(shí)、就業(yè)認(rèn)識(shí)及職業(yè)道德的認(rèn)識(shí)。衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):五、推薦教材和教學(xué)參考資源1.教材：劉學(xué)文編著，食品科學(xué)與工程導(dǎo)論，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007.042.參考資源（1）帕克（美），食品科學(xué)導(dǎo)論，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007-02；（2）陳一資，食品工藝學(xué)導(dǎo)論，四川：四川大學(xué)出版社，2002-08（3）辛格、赫爾德曼、許學(xué)勤，食品工程導(dǎo)論(第3版)，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006-08大綱修訂人：張宏康修訂日期：2018年1月大綱審定人：審定日期：《食品添加劑》課程教學(xué)大綱FoodAdditives一、課程基本信息學(xué)時(shí)：24學(xué)分：1.5考核方式：考試，平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的30%中文簡(jiǎn)介：食品添加劑是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全和應(yīng)用化學(xué)專業(yè)本科生的專業(yè)選修課。本課程介紹各類食品添加劑的的作用原理、化學(xué)結(jié)構(gòu)、來源與制法、理化性質(zhì)、性能與功用、毒理學(xué)評(píng)價(jià)、使用原則、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、以及國(guó)內(nèi)外有關(guān)研究動(dòng)態(tài)、發(fā)展方向等內(nèi)容。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠了解食品添加劑的性能和作用，了解食品添加劑的發(fā)展與研究動(dòng)態(tài)，掌握食品添加劑在食品加工中的使用原則和方法。二、教學(xué)目的與要求第一章緒論（一)目的與要求1.掌握食品添加劑的定義、分類2.理解食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系3．掌握食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)方法和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4．了解我國(guó)食品添加劑的使用與申報(bào)原則5.了解食品添加劑的發(fā)展歷史及國(guó)內(nèi)外的發(fā)展趨勢(shì)（二）教學(xué)內(nèi)容1.主要內(nèi)容：食品添加劑的定義、食品添加劑的分類、食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系、食品添加劑的發(fā)展歷史、食品添加劑的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)、食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)、食品添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系、食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、FAO/WHO對(duì)食品添加劑的管理、美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理、歐洲經(jīng)濟(jì)共同體（EEC）對(duì)食品添加劑的管理、我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理、食品添加劑管理的國(guó)際化、食品添加劑的編碼系統(tǒng)與縮略語(yǔ)2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食品添加劑的定義、分類以及食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系、食品添加劑毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的意義、常用的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)方法、化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的相關(guān)性、食品加工中常用的食品添加劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、我國(guó)食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理辦法、食品添加劑的編碼系統(tǒng)與縮略語(yǔ)3、問題與應(yīng)用：常用食品添加劑在食品加工中的使用原則、我國(guó)對(duì)常用食品添加劑的管理辦法第二章食品防腐劑（一）目的與要求1．了解食品防腐劑的作用機(jī)理以及對(duì)食品保存的意義2．掌握常用的食品防腐劑以及合理使用原則3．了解食品中常用的殺菌劑以及應(yīng)用范圍（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品防腐劑的作用機(jī)理1．主要內(nèi)容：微生物引起食品的腐敗變質(zhì)、食品防腐劑的作用機(jī)理、我國(guó)食品防腐劑及其使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食品腐敗、食品防腐劑的作用機(jī)理、常用食品防腐劑的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)常用的食品防腐劑1．主要內(nèi)容：食品中幾種常用食品防腐劑2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、乳酸鏈球菌素3．問題與應(yīng)用：熟悉苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等常用防腐劑的基本特性第三節(jié)食品防腐劑的合理使用1．主要內(nèi)容：使用防腐劑時(shí)應(yīng)該考慮的因素、影響防腐劑防腐效果的因素、如何合理使用防腐劑2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：影響防腐劑防腐效果的因素以及如何合理使用防腐劑3．問題與應(yīng)用：掌握如何合理使用苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等常用防腐劑第四節(jié)食品殺菌劑1．主要內(nèi)容：食品殺菌劑的概念、幾種常用的食品殺菌劑名稱2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：漂白粉、過氧乙酸、次氯酸、高錳酸鉀的特性及應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：掌握如何合理使用漂白粉、過氧乙酸、次氯酸、高錳酸鉀等常用防腐劑第三章食品抗氧化劑（一）目的與要求1．掌握食品抗氧化劑的作用機(jī)理2．了解油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑的種類以及特性差異3．了解天然抗氧化劑與人工合成抗氧化劑的特性差異以及常見天然抗氧化劑名稱4．掌握抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)、了解抗氧化劑的研究進(jìn)展（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品抗氧化劑的作用機(jī)理1．主要內(nèi)容：食品氧化變質(zhì)及其影響因素、食品抗氧化劑的作用機(jī)理2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食品氧化變質(zhì)的定義、食品氧化變質(zhì)的影響因素、食品抗氧化劑的定義及其作用機(jī)理3．問題與應(yīng)用：了解食品氧化變質(zhì)的影響因素，如何控制食品氧化變質(zhì)第二節(jié)油溶性抗氧化劑1．主要內(nèi)容：油溶性抗氧化劑的特性以及常用油溶性抗氧化劑的種類2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：油溶性抗氧化劑的特性及常見的油溶性抗氧化劑3．問題與應(yīng)用：了解丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯等油溶性抗氧化劑的特性及使用范圍第三節(jié)水溶性抗氧化劑1．主要內(nèi)容：水溶性抗氧化劑的特性以及常用水溶性抗氧化劑的種類2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：水溶性抗氧化劑的特性及常見的水溶性抗氧化劑3．問題與應(yīng)用：了解L-抗壞血酸、異抗壞血酸以及乙二胺四乙酸二鈉等水溶性抗氧化劑的特性及使用范圍第四節(jié)天然抗氧化劑1．主要內(nèi)容：天然抗氧化劑的特性以及常用天然抗氧化劑的種類2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：天然抗氧化劑的特性及常見的天然抗氧化劑3．問題與應(yīng)用：了解天然抗氧化劑與人工合成抗氧化劑的特性差異以及生育酚、茶多酚等天然抗氧化劑的使用范圍第五節(jié)抗氧化劑使用注意事項(xiàng)與研究進(jìn)展1．主要內(nèi)容：抗氧化劑使用注意事項(xiàng)、食品抗氧化劑的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：抗氧化劑使用注意事項(xiàng)3．問題與應(yīng)用：掌握抗氧化劑使用注意事項(xiàng)、食品抗氧化劑的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展第四章食品著色劑（一）目的與要求1．掌握食用色素的生色機(jī)理2．了解食用合成色素、食用天然色素的種類以及特性差異3．掌握食用色素使用的注意事項(xiàng)、了解食用色素的研究進(jìn)展（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)色素的生色機(jī)理與分類1．主要內(nèi)容：色素的生色機(jī)理、色素的分類2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：色素的定義及色素的生色機(jī)理、色素的種類第二節(jié)食用合成色素1．主要內(nèi)容：幾種常用合成色素的特性以及應(yīng)用范圍2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食用合成色素的定義、特性3．問題與應(yīng)用：基本了解食用合成色素在食品加工中的應(yīng)用情況第三節(jié)食用天然色素1．主要內(nèi)容：幾種常用食用天然色素的特性以及應(yīng)用范圍2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食用合成色素的定義、特性以及食用天然色素與合成色素的差異3．問題與應(yīng)用：基本了解食用天然色素在食品加工中的應(yīng)用情況第四節(jié)食用色素使用注意事項(xiàng)與研究進(jìn)展1．主要內(nèi)容：食用色素使用注意事項(xiàng)、食用色素的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食用色素使用注意事項(xiàng)3．問題與應(yīng)用：掌握食用色素使用注意事項(xiàng)、了解食用色素的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展第五章食品護(hù)色劑與漂白劑（一）目的與要求1．了解食品發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理和作用2．了解食品漂白劑的作用機(jī)理3．掌握使用食品發(fā)色劑和漂白劑的注意事項(xiàng)（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)發(fā)色劑1．主要內(nèi)容：食品發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理和作用、食品發(fā)色劑與發(fā)色助劑、發(fā)色劑的安全性問題、發(fā)色劑的使用注意事項(xiàng)、發(fā)色劑的研究進(jìn)展2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食品發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理和作用、發(fā)色劑的安全性問題、發(fā)色劑的使用注意事項(xiàng)3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品發(fā)色劑的安全性問題，如亞硝酸鹽在肉制品中的應(yīng)用第二節(jié)漂白劑1．主要內(nèi)容：漂白劑的作用機(jī)理、還原性漂白劑、氧化性漂白劑、使用漂白劑的注意事項(xiàng)2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：漂白劑的定義和作用機(jī)理、還原性漂白劑與氧化性漂白劑的特性及特性差異、使用漂白劑的注意事項(xiàng)3．問題與應(yīng)用：了解使用漂白劑的注意事項(xiàng)第六章食品調(diào)味劑（一）目的與要求1．掌握食品酸味劑的特性及在食品中的作用2．掌握食品甜味劑的特性及在食品中的作用3．掌握食品鮮味劑的特性及在食品中的作用（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品酸味劑1．主要內(nèi)容：食品酸味劑在食品中的作用、檸檬酸、乳酸、蘋果酸等的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：酸味劑的基本特性、食品酸味劑在食品中的作用、檸檬酸、乳酸、蘋果酸等的特性3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品酸味劑在調(diào)味品、飲料等食品工業(yè)中的作用第二節(jié)食品甜味劑1．主要內(nèi)容：食品甜味劑在食品中的作用、化學(xué)合成甜味劑、天然甜味劑以及其他甜味劑的種類和特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：甜味劑的基本特性、食品甜味劑在食品中的作用、化學(xué)合成甜味劑、天然甜味劑以及其他甜味劑的種類和特性3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品甜味劑在調(diào)味品、飲料等食品工業(yè)中的作用第二節(jié)食品鮮味劑1．主要內(nèi)容：食品鮮味劑在食品中的作用、谷氨酸鈉、核苷酸類、新型鮮味劑的特性、食品鮮味劑的研究進(jìn)展2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：鮮味劑的基本特性、食品鮮味劑在食品中的作用、谷氨酸鈉、核苷酸類、新型鮮味劑的特性3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品鮮味劑在調(diào)味品等食品工業(yè)中的作用第七章食品增稠劑（一）目的與要求1．熟悉食品增稠劑的分類和在食品工業(yè)中的應(yīng)用2．了解動(dòng)物來源、植物來源、微生物來源的增稠劑種類3．了解幾種常用食品增稠劑的特性（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品增稠劑的分類與作用1．主要內(nèi)容：食品增稠劑的分類、影響增稠劑作用效果的因素、食品增稠劑在食品加工中的作用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食品增稠劑定義和作用、食品增稠劑的分類、影響食品增稠劑作用效果的因素3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用第二節(jié)動(dòng)物來源的增稠劑1．主要內(nèi)容：動(dòng)物來源增稠劑的制備方法、明膠、酪蛋白酸鈉的特性和應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：增稠劑的制備方法、明膠、酪蛋白酸鈉的特性第三節(jié)植物來源的增稠劑1．主要內(nèi)容：植物來源增稠劑的制備方法、瓊脂、海藻酸酸鈉和卡拉膠等的特性和應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：增稠劑的制備方法、瓊脂、海藻酸酸鈉和卡拉膠等的特性第四節(jié)微生物來源的增稠劑及其他增稠劑1．主要內(nèi)容：微生物來源增稠劑及其他增稠劑的制備方法、黃原膠、β-環(huán)狀糊精等的特性和應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：增稠劑的制備方法、黃原膠、β-環(huán)狀糊精等的特性第八章食品乳化劑（一）目的與要求1．熟悉乳濁液及乳化劑的基本概念2．了解食品乳化劑在食品工業(yè)中的作用3．了解常用食品乳化劑及應(yīng)用（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)乳濁液及乳化劑的作用1．主要內(nèi)容：乳濁液的基本概念、乳濁液的性質(zhì)、乳化劑的HLB與相關(guān)性質(zhì)、乳濁液的制備、乳化劑在食品工業(yè)中的作用、乳化劑的分類2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：乳濁液的基本概念、乳濁液的性質(zhì)、w/o型、o/w型、w/o/w型、o/w/w型、界面特性、HLB值、乳濁液的制備、乳化劑的分類、乳化劑在食品工業(yè)中的作用3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)乳化劑的特性以及在食品工業(yè)應(yīng)用中的作用第二節(jié)：常用食品乳化劑及應(yīng)用1．主要內(nèi)容：蔗糖脂肪酸酯、甘油單硬脂酸酯、司盤類乳化劑、吐溫類等乳化劑的特性及應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：親水型乳化劑、疏水型乳化劑、蔗糖脂肪酸酯、甘油單硬脂酸酯、司盤類乳化劑、吐溫類等乳化劑的特性3．問題與應(yīng)用：了解親水型乳化劑和疏水型乳化劑的特性差異及應(yīng)用第九章食品香料與香精（一）目的與要求1．了解常用的食用香料應(yīng)用范圍2．掌握食用香精的分類及調(diào)配3．了解香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用4．掌握香料和香精使用注意事項(xiàng)（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食用香料1．主要內(nèi)容：常用的天然香料、常用的幾種合成香料2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：常用的天然香料、常用的幾種合成香料、香料術(shù)語(yǔ)、香料提取技術(shù)第二節(jié)食用香精1．主要內(nèi)容：食用香精的分類、食用香精的配制2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食用香精的分類、甜味香精、咸味香精、Maillard反應(yīng)、食用香精的調(diào)配3．問題與應(yīng)用：利用簡(jiǎn)單的Maillard反應(yīng)制備香精第三節(jié)香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用和注意事項(xiàng)1．主要內(nèi)容：香料和香精的選擇原則、香料和香精在某些食品中的應(yīng)用、香料和香精的使用注意事項(xiàng)、食用香料和香精的安全性問題2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：香料和香精的選擇原則、香料和香精的耐熱性、頭香、體香、尾香、香料和香精的使用注意事項(xiàng)、食用香料和香精的安全性評(píng)價(jià)3．問題與應(yīng)用：簡(jiǎn)單的調(diào)香試驗(yàn)（三）實(shí)踐環(huán)節(jié)與課后練習(xí)利用簡(jiǎn)單的Maillard反應(yīng)制備香精，進(jìn)一步熟悉香精的制備方法和原理；簡(jiǎn)單的調(diào)香試驗(yàn)，進(jìn)一步掌握香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用和注意事項(xiàng)。第十章食品酶制劑（一）目的與要求1．了解食品酶制劑在食品加工中的作用2．掌握動(dòng)物酶制劑、植物酶制劑、微生物酶制劑的種類、特性及在食品加工中的影響因素3．了解酶制劑的安全性問題及研究進(jìn)展（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)動(dòng)物酶制劑1．主要內(nèi)容：動(dòng)物酶制劑的種類及特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：動(dòng)物酶制劑的種類及特性3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)動(dòng)物酶制劑在食品加工中的應(yīng)用第二節(jié)植物酶制劑1．主要內(nèi)容：植物酶制劑的種類及特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：植物酶制劑的種類及特性3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)植物酶制劑在食品加工中的應(yīng)用第三節(jié)微生物酶制劑1．主要內(nèi)容：微生物酶制劑的種類及特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：微生物酶制劑的種類及特性3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)微生物酶制劑在食品加工中的應(yīng)用第四節(jié)酶制劑的安全性問題與研究1．主要內(nèi)容：酶制劑的保存、酶制劑的安全性問題、食品酶制劑的研究2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：酶活力的定義和測(cè)定方法、酶制劑的保存注意事項(xiàng)、酶制劑的安全性問題、新型酶制劑的開發(fā)3．問題與應(yīng)用：熟悉常用酶制劑酶活定義、保存注意事項(xiàng)第十一章其它食品添加劑（一）目的與要求1．了解食品疏松劑的特性及在食品中的作用2．了解食品凝固劑的特性及在食品中的作用3．了解食品水分保持劑的特性及在食品中的作用4．了解食品抗結(jié)的特性及在食品中的作用5．了解食品消泡劑的種類及在食品加工中的應(yīng)用6．了解食品助濾劑的種類及在食品加工中的應(yīng)用7．了解酸堿調(diào)節(jié)劑的種類及在食品加工中的應(yīng)用8．了解被膜劑的種類及在食品加工中的應(yīng)用9．了解膠姆糖基礎(chǔ)劑的種類及在食品加工中的應(yīng)用（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)疏松劑1．主要內(nèi)容：堿性疏松劑、酸性疏松劑、復(fù)合疏松劑、生物疏松劑2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：疏松劑的定義和特性、堿性疏松劑、酸性疏松劑、復(fù)合疏松劑、生物疏松劑的種類、疏松劑在食品加工中的應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品疏松劑在食品加工中的應(yīng)用，如面包加工第二節(jié)凝固劑1．主要內(nèi)容：凝固劑的特性、氯化鈣、硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等凝固劑的特性及應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：凝固劑的定義和特性氯化鈣、硫酸鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等凝固劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：了解豆腐加工過程中凝固劑的作用第三節(jié)水分保持劑1．主要內(nèi)容：磷酸鹽的作用與安全性、正磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽等水分保持劑的特性及應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：水分保持劑的定義和特性、磷酸鹽的作用與安全性、正磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽等常用水分保持劑的特性在食品加工中的應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品水分保持劑在食品加工中的應(yīng)用第四節(jié)抗結(jié)劑1．主要內(nèi)容：抗結(jié)劑的特性、硅酸鋁鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、二氧化硅等抗結(jié)劑的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：抗結(jié)劑的定義和特性、硅酸鋁鈣、硅酸鈣、硬脂酸鈣、二氧化硅等抗結(jié)劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品抗結(jié)劑在食品加工中的應(yīng)用，如雞粉造粒加工過程中的應(yīng)用第五節(jié)消泡劑1．主要內(nèi)容：消泡劑的定義及特性、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧丙烯甘油醚等常用消泡劑的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：消泡劑的定義及特性、常用消泡劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)食品消泡劑在食品加工中的應(yīng)用第六節(jié)助濾劑1．主要內(nèi)容：助濾劑的定義及特性、活性炭、硅藻土、高嶺土等助濾劑的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：助濾劑的定義及特性、常用助濾劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)助濾劑在食品加工中的應(yīng)用第七節(jié)酸堿調(diào)節(jié)劑1．主要內(nèi)容：酸堿調(diào)節(jié)劑的定義及特性、氫氧化鈣、氫氧化鈉、無水碳酸鈉、鹽酸等常用酸堿調(diào)節(jié)劑的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：酸堿調(diào)節(jié)劑的定義及特性、常用酸堿調(diào)節(jié)劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)酸堿調(diào)節(jié)劑在食品加工中的應(yīng)用第八節(jié)被膜劑1．主要內(nèi)容：被膜劑的定義及特性、紫膠、石蠟、嗎啉脂肪酸鹽等常用被膜劑的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：被膜劑的定義及特性、常用被膜劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)被膜劑在食品加工中的應(yīng)用第九節(jié)膠姆糖基礎(chǔ)劑1．主要內(nèi)容：膠姆糖基礎(chǔ)劑的定義及特性、聚乙酸乙烯酯、丁苯橡膠、多聚松香甘油酯等常用膠姆糖基礎(chǔ)劑的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：膠姆糖基礎(chǔ)劑的定義及特性、常用膠姆糖基礎(chǔ)劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)酸膠姆糖基礎(chǔ)劑在食品加工中的應(yīng)用第十節(jié)其他食品添加劑1．主要內(nèi)容：4-氯苯氧乙酸鈉、咖啡因、固化單寧、氯化鉀等添加劑的特性2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：4-氯苯氧乙酸鈉、咖啡因、固化單寧、氯化鉀等添加劑的特性及在食品加工中的應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)4-氯苯氧乙酸鈉、咖啡因、固化單寧、氯化鉀在食品加工中的應(yīng)用第十二章食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（一）目的與要求1．掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用和使用方法2．了解維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類及特性3．了解氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類及特性4．了解無機(jī)鹽類及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類及特性（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用與使用方法1．主要內(nèi)容：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用方法2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義和特性、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用方法第二節(jié)維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1．主要內(nèi)容：維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素D的特性及在保健品中的應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的特性、常用維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在保健品中的應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在保健品中的應(yīng)用第三節(jié)氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1．主要內(nèi)容：L-賴氨酸-鹽酸鹽、DL-蛋氨酸、牛黃酸等氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的特性及在保健品中的應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的特性、常用氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在保健品中的應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)氨基酸及含氮化合物類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在保健品中的應(yīng)用第四節(jié)無機(jī)鹽類及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1．主要內(nèi)容：鈣鹽、鐵鹽、鋅鹽、硒鹽、碘及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的特性及在食品中的應(yīng)用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)：無機(jī)鹽類及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的特性、常用無機(jī)鹽類及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中的應(yīng)用3．問題與應(yīng)用：認(rèn)識(shí)機(jī)鹽類及脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中的應(yīng)用三、教學(xué)方法與手段課堂講授、分組討論、校外專家專題講座、企業(yè)家進(jìn)課堂、專題課件制作、食品添加劑興趣小組調(diào)研活動(dòng)、建立專業(yè)網(wǎng)站等。教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)（掌握、理解、了解）學(xué)時(shí)分配第一章緒論2食品添加劑定義、分類、作用與使用原則掌握1.5食品添加劑安全評(píng)價(jià)方法與國(guó)外管理制度、發(fā)展趨勢(shì)了解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):食品添加劑定義、分類、使用原則衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握食品添加劑使用原則第二章食品防腐劑21.食品防腐劑定義、常見食品防腐劑及特性、合理使用原則掌握1.52.食品防腐劑作用機(jī)理及意義理解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):食品防腐劑定義、食品防腐劑特性及合理使用衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握食品防腐劑的合理使用第三章食品抗氧化劑2食品抗氧化劑定義、常見抗氧化劑及特性、合理使用原則掌握1.5食品抗氧化劑作用機(jī)理及意義理解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):食品抗氧化劑定義、抗氧化劑特性及合理使用衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握食品抗氧化劑的合理使用第四章食品著色劑2食品著色劑定義、常見著色劑及特性、合理使用原則掌握1.5食品著色劑作用機(jī)理及意義理解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):食品著色劑定義、著色劑特性及合理使用衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握食品著色劑的合理使用第五章食品護(hù)色劑與漂白劑2護(hù)色劑與漂白劑定義、常見種類及特性、合理使用注意事項(xiàng).掌握1.5食品護(hù)色劑與漂白劑作用機(jī)理及意義了解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):食品護(hù)色劑與漂白劑定義、合理使用注意事項(xiàng)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握護(hù)色劑與漂白劑合理使用第六章食品調(diào)味劑2食品調(diào)味劑常見種類及特性、合理使用注意事項(xiàng)掌握1.5食品調(diào)味劑發(fā)展現(xiàn)狀了解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):食品調(diào)味劑常見種類及特性、合理使用注意事項(xiàng)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握食品調(diào)味劑合理使用第七章食品增稠劑2食品增稠劑定義、種類、合理使用注意事項(xiàng)掌握1.5幾種常用食品增稠劑特性及應(yīng)用范圍了解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):食品增稠劑定義、種類、合理使用注意事項(xiàng)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握食品增稠劑合理使用第八章食品乳化劑2食品乳化劑定義、種類、合理使用注意事項(xiàng)掌握1.5幾種常用食品乳化劑特性及應(yīng)用范圍了解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):食品乳化劑定義、種類、合理使用注意事項(xiàng)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握食品乳化劑合理使用第九章食品香料與香精2食品香料與香精定義、調(diào)配及合理使用注意事項(xiàng)掌握1.5常用的食用香料應(yīng)用范圍、香料和香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用了解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):食品香料與香精定義、調(diào)配及合理使用注意事項(xiàng)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握食用香精調(diào)配及使用事項(xiàng)第十章食品酶制劑2食品酶制劑的種類、特性及在食品加工中的影響因素掌握1.5食品酶制劑在食品加工中的作用、安全性問題及研究進(jìn)展了解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):食品酶制劑特性及在食品加工中的影響因素衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握食品酶制劑的合理使用第十一章其它食品添加劑2食品疏松劑、凝固劑、水分保持劑等定義及合理使用理解1其它食品添加劑種類及特性了解1重點(diǎn)與難點(diǎn):其它食品添加劑定義及合理使用衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解其它食品添加劑種類第十二章食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用和使用方法掌握1維生素類、氨基酸類、無機(jī)鹽類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類及特性理解1重點(diǎn)與難點(diǎn):食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑種類、作用與使用方法衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑合理使用五、推薦教材和教學(xué)參考資源(標(biāo)題黑體,小四)1.郝利平.食品添加劑（第二版）.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,20102.高彥祥.食品添加劑.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,20113.孫寶國(guó).食品添加劑（第二版）.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,20134.遲玉杰.食品添加劑.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,20135.劉鐘棟.食品添加劑.南京:東南大學(xué)出版社,2006大綱修訂人：曾曉房、白衛(wèi)東修訂日期：2018.1.16大綱審定人：審定日期：《畜產(chǎn)品加工技術(shù)》課程教學(xué)大綱ProcessingTechnologyofAnimalProducts一、課程基本信息學(xué)時(shí)：16學(xué)分：1考核方式：考查中文簡(jiǎn)介：畜產(chǎn)品加工技術(shù)主要涉及肉品、乳品、蛋品等產(chǎn)品的原料基礎(chǔ)知識(shí)、加工基本原理、加工工藝流程和生產(chǎn)技術(shù)、畜產(chǎn)品儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)以及產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)、品質(zhì)控制等內(nèi)容。本課程分為三個(gè)模塊，主要涉及肉品、乳品、蛋品等產(chǎn)品的原料、加工工藝流程和生產(chǎn)技術(shù)等內(nèi)容，要求學(xué)生熟練掌握畜產(chǎn)食品加工原理，合理制訂科學(xué)配方，熟悉常用儀器設(shè)備的使用、維護(hù)，生產(chǎn)工藝流程、產(chǎn)品質(zhì)量管理及控制手段等知識(shí)，達(dá)到拓寬自身知識(shí)面，培養(yǎng)分析問題、解決問題的能力。二、教學(xué)目的與要求畜產(chǎn)品加工技術(shù)是食品科學(xué)與工程專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)校企事業(yè)教學(xué)模塊中的選修課程，開課學(xué)期在第7學(xué)期。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉畜產(chǎn)品原料的性質(zhì)，掌握肉、乳、蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成，熟悉它們的性質(zhì)及變化，產(chǎn)品加工基本原理和基本加工工藝流程，掌握各自主要危害因子及控制方法，了解產(chǎn)品的加工工序和原輔料對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響等。本課程通過對(duì)畜產(chǎn)食品加工崗位分析，并結(jié)合畜產(chǎn)食品加工企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，通過從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，再到綜合應(yīng)用項(xiàng)目任務(wù)的完成，使學(xué)生掌握肉、乳、蛋制品原料檢驗(yàn)技術(shù)、典型畜產(chǎn)食品加工技術(shù)和肉、乳、蛋制品加工基本理論等內(nèi)容，同時(shí)注重學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。本課程的全部教學(xué)活動(dòng)均在理實(shí)一體化的環(huán)境中開展，為學(xué)生畢業(yè)后在畜產(chǎn)品加工崗位能“頂崗”工作，并在工作實(shí)踐中不斷提高畜產(chǎn)品加工技能水平打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。三、教學(xué)方法與手段本課程以講授為主，通過畜產(chǎn)品相關(guān)企業(yè)共同參與下，構(gòu)建以“產(chǎn)品”為載體的情境-項(xiàng)目-任務(wù)的課程體系。教學(xué)中理論聯(lián)系實(shí)際，運(yùn)用啟發(fā)式引導(dǎo)學(xué)生積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)。要針對(duì)當(dāng)前畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域的熱點(diǎn)問題有計(jì)劃地組織一些課堂討論。課后常留有思考題，題目盡量聯(lián)系畜產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)際，供學(xué)生思考。結(jié)合華南農(nóng)業(yè)大學(xué)蔣愛民教授的慕課網(wǎng)站平臺(tái)：“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)慕課”/四、教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo) 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)（掌握、理解、了解）學(xué)時(shí)分配第一模塊肉制品加工技術(shù)81肉品原料學(xué)掌握22中式肉制品加工技術(shù)、西式肉制品加工技術(shù)掌握6重點(diǎn)與難點(diǎn):中式肉制品原輔料、工藝流程及質(zhì)量控制；西式肉制品原輔料、工藝流程及質(zhì)量控制衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過本章教學(xué)使學(xué)生了解畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)及其化學(xué)組成。掌握宰后肌肉物理化學(xué)變化，了解影響肉食用品質(zhì)的因素，掌握其評(píng)定方法；掌握腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、燒烤制品等幾種中式肉制品加工的特點(diǎn)和方法，運(yùn)用肉制品加工原理，自己動(dòng)手實(shí)踐，掌握幾種中式肉制品的制作；了解培根、香腸制品、西式火腿制品等幾種西式肉制品加工的特點(diǎn)和方法，運(yùn)用肉制品加工原理，自己動(dòng)手實(shí)踐，掌握幾種西式肉制品的制作第二模塊乳制品加工技術(shù)61原料乳及其質(zhì)量控制掌握22液態(tài)乳的加工技術(shù)、發(fā)酵乳制品加工技術(shù)、乳粉加工技術(shù)掌握4重點(diǎn)與難點(diǎn):巴氏消毒乳加工工藝及技術(shù)、巴氏消毒乳和滅菌乳的生產(chǎn)線、酸乳和干酪加工工藝及工藝要點(diǎn)、噴霧干燥技術(shù)要點(diǎn)及影響質(zhì)量的因素衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握乳的概念、化學(xué)成分、理化特性及其與乳制品質(zhì)量的關(guān)系；使學(xué)生掌握鮮乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方法及原料乳的質(zhì)量控制體系；使學(xué)生了解消毒牛奶的概念、分類、掌握消毒乳的加工工藝及技術(shù)；使學(xué)生熟悉酸乳菌的制備方法，掌握酸乳加工工藝及技術(shù)；使學(xué)生掌握乳粉加工工藝及工藝要點(diǎn)，了解乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制第三模塊蛋制品加工技術(shù)21禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分掌握12鮮蛋的貯藏、再制蛋加工理解1重點(diǎn)與難點(diǎn):蛋制品加工工藝及工藝要點(diǎn)、松花蛋加工原理及工藝要點(diǎn)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):通過本章教學(xué)使學(xué)生了解蛋的構(gòu)造及化學(xué)成分；掌握禽蛋保鮮原理及方法；重點(diǎn)掌握蛋制品加工該工藝及工藝要點(diǎn)五、推薦教材和教學(xué)參考資源1.李興民編.畜產(chǎn)品加工技術(shù).北京:中央廣播電視大學(xué)出版社,20062.李雷斌.畜產(chǎn)品加工技術(shù).北京:化學(xué)工業(yè)出版社,20103.蔣愛民主編.畜產(chǎn)食品工藝學(xué).中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,20004.周光宏主編.畜產(chǎn)品加工學(xué).中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，20025.周永昌.蛋與蛋制品工藝學(xué).中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,19956.駱承庠.乳與乳制品工藝學(xué).中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,19997.“畜產(chǎn)食品工藝學(xué)慕課”:/8.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》課程主頁(yè)/course/541709.html?edit=true大綱修訂人：曾曉房修訂日期：2018.1.18大綱審定人：審定日期：

《食品安全學(xué)》課程教學(xué)大綱FoodSafety一、課程基本信息學(xué)時(shí)：24學(xué)分：1.5考核方式：考查中文簡(jiǎn)介：食品安全學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生的專業(yè)選修課。本課程通過對(duì)食品安全的基本概念介紹、食品中主要的危害物的介紹和認(rèn)識(shí)，借鑒國(guó)際組織、發(fā)達(dá)國(guó)家與地區(qū)如美國(guó)和歐盟在食品衛(wèi)生與安全管理中的做法，對(duì)如何構(gòu)建我國(guó)食品衛(wèi)生與安全監(jiān)督體系適應(yīng)人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的食品安全需求進(jìn)行探索。通過本過程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能對(duì)食品衛(wèi)生與安全的基本概念、食品中存在的潛在危害、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀、食品衛(wèi)生與安全保障制度有所了解，在生產(chǎn)實(shí)踐能夠初步識(shí)別食品衛(wèi)生與安全問題，并能夠?qū)ζ溥M(jìn)行監(jiān)督控制。二、教學(xué)目的與要求第一章緒論（一）目的與要求1．掌握食品安全的基本概念2．了解食品安全的歷史和現(xiàn)狀3.了解食品加工中的常見危害（二）教學(xué)內(nèi)容1．主要內(nèi)容食品安全的基本概念，食品加工中的危害因素（生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害）分析，國(guó)內(nèi)外食品加工業(yè)的安全狀況，國(guó)內(nèi)外食品安全控制政策與體系，中國(guó)食品安全面臨的主要問題2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、相對(duì)安全、絕對(duì)安全、食源性疾患、安全食品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、食品加工中的三大危害（生物、化學(xué)、物理）、中國(guó)食品安全面臨的主要問題3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外食品安全事件的資料，運(yùn)用食品安全的基本概念和知識(shí)點(diǎn)加以分析（三）實(shí)踐環(huán)節(jié)與課后練習(xí)①如何理解食品安全和食品衛(wèi)生？它們之間有何不同？②如何對(duì)食品加工中的危害因素進(jìn)行分析？③我國(guó)食品安全面臨哪些問題，如何提高我國(guó)食品安全的總體水平？第二章環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響（一）目的與要求1．掌握環(huán)境污染的基本概念2．了解大氣污染及其對(duì)食品安全性的影響3．了解水體污染及其對(duì)食品安全性的影響4．了解土壤污染及其對(duì)食品安全性的影響（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)概述1．主要內(nèi)容環(huán)境的概念、環(huán)境污染類型、農(nóng)業(yè)污染的類型、農(nóng)業(yè)污染對(duì)食品安全性的影響2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)環(huán)境、環(huán)境污染、農(nóng)業(yè)污染、環(huán)境污染的類型、農(nóng)業(yè)污染的類型3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外環(huán)境污染案例，分析其對(duì)食品安全性的影響第二節(jié)大氣污染1．主要內(nèi)容大氣污染的定義、大氣污染的來源、大氣中有害物質(zhì)的存在狀態(tài)、大氣污染的主要途徑、大氣污染對(duì)食品安全性的影響、大氣污染的環(huán)境監(jiān)測(cè)2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)大氣污染、大氣污染的來源、大氣污染對(duì)食品安全性的影響3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外大氣污染案例，分析其對(duì)食品安全性的影響第三節(jié)水體污染1．主要內(nèi)容水體污染的定義、水體污染的來源、水體主要污染物、水體污染的主要途徑、水體污染對(duì)食品安全性的影響、水體的環(huán)境監(jiān)測(cè)2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)水體污染、水體污染的來源、水體污染對(duì)食品安全性的影響3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外水體污染案例，分析其對(duì)食品安全性的影響第四節(jié)土壤污染1．主要內(nèi)容土壤污染的定義、土壤污染的來源、土壤主要污染物、土壤污染的主要途徑、水體污染對(duì)食品安全性的影響、土壤的環(huán)境監(jiān)測(cè)2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)土壤污染、土壤污染的來源、土壤污染對(duì)食品安全性的影響3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外土壤污染案例，分析其對(duì)食品安全性的影響（三）實(shí)踐環(huán)節(jié)與課后練習(xí)①什么是水污染？試分析水體污染的原因及影響。②土壤為何能威脅和危害人類的健康？③如何理解環(huán)境污染監(jiān)測(cè)的意義和作用？④如何正確認(rèn)識(shí)人類社會(huì)的科技進(jìn)步與環(huán)境問題的關(guān)系？第三章生物性污染對(duì)食品安全性的影響（一）目的與要求1．了解食品的腐敗變質(zhì)及其危害2．掌握細(xì)菌污染及其食品安全性的影響3．掌握病毒污染及其食品安全性的影響4．掌握寄生蟲污染及其食品安全性的影響（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品的腐敗1．主要內(nèi)容引起食品腐敗的原因（微生物、昆蟲、嚙齒動(dòng)物、酶、溫度、濕度、氧、光、時(shí)間）、微生物引起食品腐敗必須具備的條件。食品腐敗的危害、食品腐敗的控制（減輕食品腐敗的技術(shù)方法、微生物的控制、酶及其它腐敗因素的控制）2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)食品的腐敗、引起食品腐敗的原因、微生物引起食品腐敗必須具備的條件；動(dòng)物性食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)、植物性食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)；食品腐敗的控制（減輕食品腐敗的技術(shù)方法、微生物的控制、酶及其它腐敗因素的控制）3．問題與應(yīng)用列舉出一兩例生活中常見的食品腐敗現(xiàn)象，并對(duì)其形成原因加以分析；了解生活中常見的動(dòng)物性和植物性食品發(fā)生腐敗現(xiàn)象的特點(diǎn)；利用食品腐敗控制的技術(shù)方法，減輕常見食品腐敗所帶來的危害第二節(jié)細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響1．主要內(nèi)容食物中毒、細(xì)菌性食品中毒及其分類、沙門氏菌、大腸桿菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、單核增生李斯特氏菌等致病性細(xì)菌的生物學(xué)特性、污染食品的主要途徑、食物中毒機(jī)制和癥狀、主要易感食品和相應(yīng)的控制措施2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)食物中毒、細(xì)菌性食品中毒及其分類、相應(yīng)致病性細(xì)菌的生物學(xué)特性、污染食品的主要途徑、食物中毒機(jī)制和癥狀、主要易感食品和相應(yīng)的控制措施3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外細(xì)菌性食物中毒的案例，了解其致病性細(xì)菌及其中毒特點(diǎn)第三節(jié)病毒對(duì)食品安全性的影響1．主要內(nèi)容食源性病毒感染的特點(diǎn)、病毒感染與細(xì)菌及真菌感染的主要區(qū)別、常見食源性病毒（腸道病毒、輪狀病毒、諾瓦克病毒、口蹄疫病毒、克雅氏病毒、埃博拉病毒、禽流感病毒、豬水皰病病毒）的生物學(xué)特性、污染食品的主要途徑、發(fā)病機(jī)理和臨床癥狀、常見食源性病毒的控制措施以及容易感染的食品2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)食源性病毒、食源性病毒感染的特點(diǎn)、常見食源性病毒的生物學(xué)特性、污染食品的主要途徑、常見食源性病毒的控制措施3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外重大食源性病毒中毒的案例，分析其對(duì)食品安全性的影響第三節(jié)寄生蟲對(duì)食品安全性的影響1．主要內(nèi)容寄生蟲、常見食源性寄生蟲病（囊尾蚴、旋毛蟲、龔地弓形蟲、圓形孢子、隱孢子蟲、賈地蟲、復(fù)管線蟲、隱孔吸蟲、裂頭絳蟲、蛔蟲等）的病原體、發(fā)病機(jī)理和臨床癥狀、食源性寄生蟲病的傳染源、污染食品的傳播途徑、人體寄生蟲的感染途徑和方式、食源性寄生蟲病的易感人群、影響食源性寄生蟲病流行的因素、食源性寄生蟲病的流行特點(diǎn)、食源性寄生蟲病的防治措施、我國(guó)防治寄生蟲病的成就和現(xiàn)狀2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)寄生蟲、常見食源性寄生蟲病的傳染源、污染食品的傳播途徑、人體寄生蟲的感染途徑和方式、食源性寄生蟲病的易感人群、食源性寄生蟲病的易感人群、食源性寄生蟲病的流行特點(diǎn)、食源性寄生蟲病的防治措施3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外重大食源性寄生蟲病中毒的案例，分析其對(duì)食品安全性的影響（三）實(shí)踐環(huán)節(jié)與課后練習(xí)①為什么說微生物是引起食品腐敗的主要原因？微生物引起食品腐敗的三個(gè)基本條件是什么？如何控制微生物導(dǎo)致的食品腐敗發(fā)生？②常見致病性細(xì)菌有哪些？根據(jù)中毒原因和臨床表現(xiàn)，細(xì)菌性食物中毒可分為哪幾類？③常見真菌毒素有哪些？對(duì)食品的污染舉例說明。④食源性寄生蟲病有哪些？污染食品的傳播途徑有哪些？如何預(yù)防？⑤病毒與細(xì)菌及真菌的主要區(qū)別是什么？常見的食源性病毒有哪些？第四章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性（一）目的與要求1．掌握農(nóng)藥殘留的來源及其對(duì)食品安全性的影響2．掌握獸藥殘留的來源及其對(duì)食品安全性的影響3．正確認(rèn)識(shí)食品添加劑及其對(duì)食品安全性的影響4．了解重金屬的危害及其對(duì)食品安全性的影響5．了解有機(jī)污染物對(duì)食品安全性的影響（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)農(nóng)藥及其殘留1．主要內(nèi)容農(nóng)藥的定義、農(nóng)藥的分類、環(huán)境中農(nóng)藥的殘留、食品中農(nóng)藥殘留的來源、農(nóng)藥殘留污染食品的主要途徑、農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害、農(nóng)藥殘留限量、農(nóng)藥殘留分析、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)農(nóng)藥的定義、農(nóng)藥的分類、農(nóng)藥殘留的定義、生物富集的定義、每日允許攝入量、最高殘留限量、食品中農(nóng)藥殘留的來源、農(nóng)藥殘留污染食品的主要途徑、農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全性的影響3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外農(nóng)藥殘留污染案例，分析其對(duì)食品安全性的影響第二節(jié)獸藥及其殘留1．主要內(nèi)容獸藥的定義、獸藥的分類、環(huán)境中獸藥的殘留、食品中獸藥殘留的來源、獸藥殘留污染食品的主要途徑、獸藥污染對(duì)人體的危害、獸藥殘留限量、獸藥殘留分析、控制食品中獸藥殘留的措施2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)獸藥的定義、獸藥的分類、獸藥殘留的定義、食品中獸藥殘留的來源、獸藥殘留污染食品的主要途徑、獸藥殘留對(duì)食品安全性的影響、“瘦肉精”問題3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外獸藥殘留污染案例，分析其對(duì)食品安全性的影響第三節(jié)食品添加劑及其危害1．主要內(nèi)容食品添加劑的定義、食品添加劑的分類、食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系、食品添加劑的安全管理、食品添加劑的一般要求、食品添加劑的毒性作用及其危害2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)食品添加劑的定義、食品添加劑的分類、食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系、食品添加劑的毒性作用及其危害3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外食品添加劑“超范圍”、“超量”使用案例，分析其產(chǎn)生的原因及其對(duì)食品安全性的影響第四節(jié)重金屬對(duì)食品安全性的影響1．主要內(nèi)容食品中鉛、汞、砷、鉻、鎘污染的來源、污染的途徑、食品中允許限量、毒性及其危害、食品中重金屬污染的控制措施2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)食品中鉛、汞、砷、鉻、鎘污染的來源、毒性及其危害、食品中重金屬污染的控制措施3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外重金屬污染案例，分析其產(chǎn)生原因及其對(duì)食品安全性的影響第五節(jié)有機(jī)污染物對(duì)食品安全性的影響1．主要內(nèi)容食品中有機(jī)污染物的種類、來源、污染的途徑、食品中允許限量、毒性及其危害、食品中有機(jī)污染物的控制措施、食品中有機(jī)污染物的檢測(cè)2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)食品中多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、二噁英、N-亞硝基化合物、氯丙醇、丙烯酰胺污染的來源、毒性及其危害、食品中有機(jī)污染物的控制措施3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外有機(jī)污染物污染食品的案例，分析其對(duì)食品安全性的影響（三）實(shí)踐環(huán)節(jié)與課后練習(xí)①什么是農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留？食品中農(nóng)藥的殘留有哪些來源及其危害？控制食品中農(nóng)藥殘留有哪些措施？②什么是獸藥及獸藥殘留？食品中獸藥的殘留有哪些來源及其危害？控制食品中獸藥殘留有哪些措施？③什么是食品添加劑？如何安全使用食品添加劑？④食品中有哪些對(duì)人體有害的重金屬？其毒性及危害如何？如何防止重金屬對(duì)食品的污染？⑤食品中有哪些對(duì)人體有害的有機(jī)污染物？其毒性及危害如何？第五章動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)（一）目的與要求1．掌握動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的定義、種類及中毒條件2．了解常見的含天然有毒物質(zhì)的植物3．了解常見的含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)概述1．主要內(nèi)容動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的定義、動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的種類（苷類、生物堿、有毒酚類及其衍生物、毒蛋白和肽、某些酶類、非蛋白類神經(jīng)毒素、動(dòng)物中的其它有毒物質(zhì)）、動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的中毒條件2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的定義、動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的種類、動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的中毒條件3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)導(dǎo)致中毒的案例，熟悉動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的種類及其中毒條件第二節(jié)含天然有毒物質(zhì)的植物1．主要內(nèi)容含苷類有毒物質(zhì)的植物（苦杏仁、木薯、蘆薈、皂莢、桔梗）與食品安全、含生物堿有毒物質(zhì)的植物（煙草、順茄）與食品安全、含酚類有毒物質(zhì)的植物（棉花、大麻）與食品安全、含毒蛋白類植物（蓖麻）與食品安全、含內(nèi)酯類和萜類有毒物質(zhì)的植物（莽草、苦楝）與食品安全、其它植物（柿子、荔枝、蠶豆、瓜蒂、花粉、菠蘿、灰菜）對(duì)食品安全性的影響、含天然有毒物質(zhì)的植物導(dǎo)致食物中毒的中毒機(jī)制及癥狀2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)含天然有毒物質(zhì)的植物對(duì)食品安全性的影響3．問題與應(yīng)用搜集含天然有毒物質(zhì)的植物導(dǎo)致食物中毒的案例，分析其產(chǎn)生的原因第三節(jié)含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物1．主要內(nèi)容有毒魚類（河豚、貝類）的有毒、有害因子、有毒魚類對(duì)食品安全性的影響、有毒貝類（蛤類、鮑類、海兔類）的有毒、有害因子、有毒貝類對(duì)食品安全性的影響、有毒昆蟲（螞蟻、蜘蛛、毒蜂、蜈蚣、蝎子）的有毒、有害因子、有毒昆蟲對(duì)食品安全性的影響、其它動(dòng)物（蟾蜍、海龜、海參、海星、海膽、?？?、水母、螺類）的有毒、有害因子、有毒魚類、有毒貝類、有毒昆蟲以及其它有毒動(dòng)物的有毒、有害因子控制方法2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)有毒魚類、有毒貝類、有毒昆蟲以及其它有毒動(dòng)物的有毒、有害因子及其對(duì)食品安全性的影響3．問題與應(yīng)用搜集含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物導(dǎo)致食物中毒的案例、分析其產(chǎn)生的原因（三）實(shí)踐環(huán)節(jié)與課后練習(xí)①什么是動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)？②簡(jiǎn)述動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的種類。③動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的中毒原因有哪些？④試述含天然有毒物質(zhì)的動(dòng)物和植物。第六章包裝材料和容器的安全性（一）目的與要求1．掌握包裝材料和容器（紙、塑料、金屬包裝、玻璃包裝等）有害物質(zhì)的來源2．了解包裝材料和容器污染食品的主要途徑3．了解包裝材料和容器的特點(diǎn)（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)概述1．主要內(nèi)容包裝的定義、包裝的目的、包裝的發(fā)展歷史、包裝材料和容器與食品安全、包裝材料和容器污染食品的主要途徑2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)包裝的定義、遷移、包裝的目的、包裝材料和容器污染食品的主要途徑3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外包裝材料和容器污染食品的案例，熟悉包裝材料和容器污染食品的主要途徑第二節(jié)紙及其制品1．主要內(nèi)容紙制包裝材料的特點(diǎn)、紙制包裝材料的分類、紙制包裝材料中有害物質(zhì)的來源、紙制包裝材料對(duì)食品安全性的影響2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)紙制包裝材料的分類、紙制包裝材料中有害物質(zhì)的來源、紙制包裝材料對(duì)食品安全性的影響3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外紙制包裝材料導(dǎo)致食物中毒的案例，分析其產(chǎn)生的原因第三節(jié)塑料制品1．主要內(nèi)容塑料的定義、塑料包裝材料的分類、塑料包裝材料的特點(diǎn)、塑料包裝材料中有害物質(zhì)的來源、塑料包裝材料對(duì)食品安全性的影響、塑料添加劑的選用2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)塑料包裝材料的分類、塑料包裝材料的特點(diǎn)、塑料包裝材料中有害物質(zhì)的來源、塑料包裝材料對(duì)食品安全性的影響3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外塑料包裝材料導(dǎo)致食物中毒的案例、分析其產(chǎn)生的原因第四節(jié)金屬制品1．主要內(nèi)容金屬包裝容器的定義、金屬包裝容器的分類、金屬包裝容器的特點(diǎn)、金屬包裝容器（鐵質(zhì)食品容器、鋁制食品容器、不銹鋼食品容器）中有害物質(zhì)的來源、金屬包裝容器（鐵質(zhì)食品容器、鋁制食品容器、不銹鋼食品容器）對(duì)食品安全性的影響2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)金屬包裝容器的定義、金屬包裝容器（鐵質(zhì)食品容器、鋁制食品容器、不銹鋼食品容器）中有害物質(zhì)的來源、金屬包裝容器（鐵質(zhì)食品容器、鋁制食品容器、不銹鋼食品容器）對(duì)食品安全性的影響3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外金屬包裝容器導(dǎo)致食物中毒的案例、分析其產(chǎn)生的原因第五節(jié)玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷1．主要內(nèi)容玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷包裝材料的特點(diǎn)、玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷包裝材料中有害物質(zhì)的來源、玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷包裝材料對(duì)食品安全性影響2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷包裝材料中有害物質(zhì)的來源、玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷包裝材料對(duì)食品安全性的影響3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外玻璃、橡膠制品、陶瓷和搪瓷包裝材料導(dǎo)致食物中毒的案例、分析其產(chǎn)生的原因（三）實(shí)踐環(huán)節(jié)與課后練習(xí)①簡(jiǎn)述紙及其制品的安全性問題。②塑料制品存在哪些安全性問題？③簡(jiǎn)述金屬制品的安全性問題。④簡(jiǎn)述玻璃制品的安全性問題。第七章非熱力殺菌食品的安全性（一）目的與要求1．了解非熱力殺菌食品2．掌握超高壓及其對(duì)食品安全的影響3．掌握食品輻照及其對(duì)食品安全的影響（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)概述1．主要內(nèi)容非熱力殺菌、非熱力殺菌食品發(fā)展現(xiàn)狀2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)非熱力殺菌的定義、種類及其相關(guān)要求3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外非熱力殺菌食品的發(fā)展現(xiàn)狀第二節(jié)超高壓食品的安全性問題1．主要內(nèi)容超高壓、超高壓對(duì)食品組分的影響、超高壓對(duì)食品安全的影響2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)超高壓的定義、超高壓食品的安全性3．問題與應(yīng)用了解國(guó)內(nèi)外超高壓在食品中的應(yīng)用及其安全性評(píng)估第三節(jié)輻照食品的安全性問題1．主要內(nèi)容食品輻照、輻照基本知識(shí)、輻照食品優(yōu)缺點(diǎn)、輻照對(duì)食品組分的影響、輻照食品安全性問題、輻照食品國(guó)內(nèi)外檢測(cè)及其安全監(jiān)管制度2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)食品輻照、輻照食品國(guó)內(nèi)外安全監(jiān)管制度3．問題與應(yīng)用了解國(guó)內(nèi)外輻照在食品中的應(yīng)用及其安全性評(píng)估（三）實(shí)踐環(huán)節(jié)與課后練習(xí)①什么是輻照食品，日常生活中能碰到哪些輻照食品？②超高壓及其對(duì)食品安全性的影響。③輻照食品安全國(guó)際及國(guó)內(nèi)安全監(jiān)管制度。第八章轉(zhuǎn)基因食品的安全性（一）目的與要求1．了解轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題2．掌握轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的目的、原則3．了解轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容4．掌握轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)概述1．主要內(nèi)容轉(zhuǎn)基因定義、轉(zhuǎn)基因食品2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)轉(zhuǎn)基因食品的定義3．問題與應(yīng)用搜集國(guó)內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展現(xiàn)狀，熟悉轉(zhuǎn)基因食品的特點(diǎn)第二節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題1．主要內(nèi)容轉(zhuǎn)基因食品安全性問題的由來、轉(zhuǎn)基因食品安全性問題2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)轉(zhuǎn)基因食品安全性問題的爭(zhēng)議、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題3．問題與應(yīng)用了解國(guó)內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題第三節(jié)轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)1．主要內(nèi)容轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的目的與原則、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容、轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)技術(shù)2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的目的與原則、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容3．問題與應(yīng)用了解轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的目的與原則、轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的內(nèi)容第四節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)1．主要內(nèi)容轉(zhuǎn)基因食品的管理、中國(guó)轉(zhuǎn)基因食品的法規(guī)2．基本概念和知識(shí)點(diǎn)轉(zhuǎn)基因食品的管理、中國(guó)轉(zhuǎn)基因食品的法規(guī)3．問題與應(yīng)用了解轉(zhuǎn)基因食品的管理內(nèi)容、中國(guó)轉(zhuǎn)基因食品的法規(guī)（三）實(shí)踐環(huán)節(jié)與課后練習(xí)①什么是轉(zhuǎn)基因食品，日常生活中能碰到哪些轉(zhuǎn)基因食品？②轉(zhuǎn)基因食品安全么？怎么評(píng)判？③中國(guó)是如何管理轉(zhuǎn)基因食品的？三、教學(xué)方法與手段課堂講授與討論、學(xué)生制作課件、建立興趣小組等。四、教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo) 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)（掌握、理解、了解）學(xué)時(shí)分配第一章緒論2食品安全定義、食品加工過程常見的危害掌握12.國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀及案例分析了解1重點(diǎn)與難點(diǎn):食品安全定義、食品加工過程安全危害衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握食品安全定義及其危害第二章環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響21.環(huán)境污染定義、環(huán)境污染與食品安全的關(guān)系掌握12.大氣污染、水體污染、土壤污染及其對(duì)食品安全的影響了解1重點(diǎn)與難點(diǎn):環(huán)境污染與食品安全的關(guān)系衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):理解環(huán)境污染對(duì)食品安全影響第三章生物性污染對(duì)食品安全性的影響101.食品腐敗變質(zhì)了解22.細(xì)菌對(duì)食品安全性的影響掌握23.真菌及其毒素對(duì)食品安全性的影響掌握24.寄生蟲對(duì)食品安全性的影響掌握25.病毒對(duì)食品安全性的影響掌握2重點(diǎn)與難點(diǎn):食品腐敗變質(zhì)、生物性污染類型、危害及其控制衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握生物性危害對(duì)安全影響第四章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用的安全性61.農(nóng)藥殘留對(duì)食品安全性的影響掌握22.獸藥殘留對(duì)食品安全性的影響掌握23.食品添加劑對(duì)食品安全性的影響理解14.衍生毒物對(duì)食品安全性的影響了解15.重金屬殘留對(duì)食品安全性的影響掌握2重點(diǎn)與難點(diǎn):農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬對(duì)食品安全的危害衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握化學(xué)性危害對(duì)安全影響第五章動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)1植物中的天然有毒物質(zhì)了解0.5動(dòng)物中的天然有毒物質(zhì)了解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):天然有毒物質(zhì)、動(dòng)物和植物中的天然有毒物質(zhì)衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)第六章包裝材料和容器的安全性1包裝定義、作用及常見食品包裝種類掌握0.52.食品包裝材料和容器的安全性了解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):包裝定義、包裝材料和容器的安全性衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):理解包裝材料和容器的安全性第七章非熱力殺菌食品的安全性1超高壓對(duì)食品安全性的影響了解0.5輻照對(duì)食品安全性的影響.了解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):非熱力殺菌、超高壓、輻照及其對(duì)食品安全影響衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解非熱力殺菌食品安全性第八章轉(zhuǎn)基因食品的安全性1轉(zhuǎn)基因食品了解0.5轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)估原則及其管理了解0.5重點(diǎn)與難點(diǎn):轉(zhuǎn)基因食品、實(shí)質(zhì)等同性、轉(zhuǎn)基因食品管理衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解轉(zhuǎn)基因食品的安全性五、推薦教材和教學(xué)參考資源[1]鐘耀廣主編，食品安全學(xué)（第二版），北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010[2]田惠光主編，食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)，北京：科學(xué)技術(shù)出版社，2004[3]史賢明主編，食品安全與衛(wèi)生學(xué)，北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002[4]陳炳卿主編，食品污染與健康，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2002[5]江漢湖主編，食品安全性與質(zhì)量控制，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002大綱修訂人：曾曉房修訂日期：2018.1.20大綱審定人：審定日期：

《食品新資源開發(fā)與利用》課程教學(xué)大綱NovelFoodDevelopmentandUtilization一、課程基本信息學(xué)時(shí)：16學(xué)分：1考核方式：考查中文簡(jiǎn)介：本課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生創(chuàng)新型人才培養(yǎng)教學(xué)模塊中的選修課程。本課程從食品加工和食品食用品質(zhì)開始，討論各種食品新資源的種類、性質(zhì)、特點(diǎn)和利用方法等。本課程的主要內(nèi)容有：糧油食品新新資源，主要包括稻谷、小麥與小麥粉、大豆、馬鈴薯等新資源的營(yíng)養(yǎng)分布特點(diǎn)、生物學(xué)特性及其與加工的關(guān)系及油脂新資源的一般特性；果蔬食品新資源特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、生理特性與加工的關(guān)系；畜產(chǎn)品新資源及水產(chǎn)食品原料的物理性質(zhì)、化學(xué)成分及生理特點(diǎn)和加工特性；特產(chǎn)食品新資源生理特點(diǎn)和加工特性；安全食品新資源生產(chǎn)與控制等。二、教學(xué)目的與要求建立知識(shí)目標(biāo)。本課程的主要目的是使學(xué)生了解國(guó)內(nèi)外農(nóng)產(chǎn)品新資源的資源情況，掌握貯藏加工適用品種的生物學(xué)特性、植物形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分以及在貯藏加工中的生化變化規(guī)律，并掌握相應(yīng)的技術(shù)措施，保持新資源的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為食品貯藏加工提供優(yōu)質(zhì)的新資源；使學(xué)生掌握各類食品新資源的疾病知識(shí)，為本專業(yè)學(xué)生打下寬厚的學(xué)科基礎(chǔ)，以便為后續(xù)課程學(xué)習(xí)奠定必要的基礎(chǔ)。建立能力目標(biāo)。在授課時(shí)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)知識(shí)運(yùn)用的能力、運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)資源獲取新知識(shí)和相關(guān)信息的能力、與人合作的能力培養(yǎng)，讓學(xué)生逐漸具備自主學(xué)習(xí)和終身學(xué)習(xí)的能力。建立態(tài)度目標(biāo)。與現(xiàn)實(shí)發(fā)生的食品安全案例相結(jié)合，加深學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解，將生動(dòng)的實(shí)例與法律條文相聯(lián)系，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)專業(yè)的熱愛。三、教學(xué)方法與手段教學(xué)以講座形式為主，以針對(duì)性培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題及創(chuàng)新能力為目標(biāo)。本課程是同生活實(shí)際相結(jié)合緊密的課程，本課的教學(xué)環(huán)節(jié)包括課堂講座講授、作業(yè)、課外自學(xué)與查閱資料、答疑、質(zhì)疑和考試。課堂上應(yīng)對(duì)食品新資源的基本概念、基本分類進(jìn)行必要的講解，并詳細(xì)講授每章的重點(diǎn)、難點(diǎn)內(nèi)容;講授中應(yīng)注意理論聯(lián)系實(shí)際，啟發(fā)學(xué)生的思維，加深學(xué)生對(duì)有關(guān)內(nèi)容的理解，強(qiáng)調(diào)不要死記硬背。要求學(xué)生關(guān)注重要術(shù)語(yǔ)的英文標(biāo)注，及時(shí)了解相關(guān)學(xué)科的發(fā)展及食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的不斷更新。采用多媒體輔助教學(xué)以提高課堂授課的知識(shí)含量。在每次講座講授完之后，布置一定量的思考題及實(shí)例閱讀，旨在加深學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解及靈活運(yùn)用，拓寬學(xué)生的知識(shí)面。四、教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo) 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)（掌握、理解、了解）學(xué)時(shí)分配講座1糧油食品新資源及其開發(fā)利用現(xiàn)狀2糧油食品新資源的籽粒結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分、糧油食品新資源的種類及特性掌握1糧油食品新資源開發(fā)案例了解1重點(diǎn)與難點(diǎn):糧食新資源的營(yíng)養(yǎng)分布特點(diǎn)、生物學(xué)特性及其與加工的關(guān)系；稻谷結(jié)構(gòu)、化學(xué)性質(zhì)及其與加工的關(guān)系；小麥結(jié)構(gòu)、小麥粉化學(xué)成分與面制品品質(zhì)的關(guān)系；大豆的化學(xué)組成與大豆加工特性的關(guān)系；食品新資源生產(chǎn)與控制；各糧食新資源的營(yíng)養(yǎng)分布特點(diǎn)、生物學(xué)特性及其與加工的關(guān)系。衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解糧食新資源的營(yíng)養(yǎng)成分、生物學(xué)特性；掌握糧食新資源的營(yíng)養(yǎng)分布特點(diǎn),了解糧食新資源的分類、性狀與成分、品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)、貯藏和加工。掌握糧食新資源的形態(tài)和性狀、化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工適性、化學(xué)成分與油脂加工的關(guān)系。講座2果蔬食品新資源及其開發(fā)利用現(xiàn)狀2果蔬新資源的種類、果蔬新資源的組織結(jié)構(gòu)、果蔬的化學(xué)組成及其特性、果蔬品質(zhì)與品質(zhì)評(píng)定掌握1果蔬食品新資源開發(fā)案例了解1重點(diǎn)與難點(diǎn):果蔬品種、成熟度、化學(xué)成分等特性與加工的關(guān)系；各種食品新資源的化學(xué)成分及特性；食品新資源生產(chǎn)與控制；果蔬品種、成熟度、化學(xué)成分等特性與加工的關(guān)系。衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解果蔬分類與性狀、感官物質(zhì)和香氣成分、加工產(chǎn)品。掌握果蔬資源特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及化學(xué)成分。講座3畜產(chǎn)食品新資源及其開發(fā)利用現(xiàn)狀4畜禽新資源的種類及品種、畜禽的屠宰及分割、肉的組成及特性、肉的成熟與變質(zhì)、乳的成分及性質(zhì)、乳的生成及其影響因素、禽蛋的組成、特性及分級(jí)掌握2畜產(chǎn)食品新資源開發(fā)案例了解2重點(diǎn)與難點(diǎn):肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、變質(zhì)等概念；肉的化學(xué)組成、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與加工的關(guān)系；各種食品新資源的化學(xué)成分及特性；食品新資源生產(chǎn)與控制；肉的化學(xué)組成、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與加工的關(guān)系。衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解畜產(chǎn)品分類、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。掌握肉的成熟與變質(zhì)及其肉的物理性質(zhì)與化學(xué)成分的關(guān)系。講座4水產(chǎn)食品新資源及其開發(fā)利用現(xiàn)狀2水產(chǎn)食品新資源的種類及特性、水產(chǎn)食品新資源的化學(xué)成分及特性、魚貝類的死后變化和保鮮掌握1水產(chǎn)食品新資源開發(fā)案例了解1重點(diǎn)與難點(diǎn):魚貝類生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；魚貝類與畜產(chǎn)品死后變化的異同及其對(duì)加工的影響；各種食品新資源的化學(xué)成分及特性；食品新資源生產(chǎn)與控制；魚貝類與畜產(chǎn)品死后變化的異同及其對(duì)加工的影響。衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解水產(chǎn)品分類、魚貝類生理特點(diǎn)。掌握水產(chǎn)食品新資源的化學(xué)成分及特性、魚貝類死后變化和保鮮。講座5特產(chǎn)食品新資源及其開發(fā)利用現(xiàn)狀2菌類食品新資源種類及特性、其他特產(chǎn)新資源種類及特性掌握1特產(chǎn)食品新資源開發(fā)案例了解1重點(diǎn)與難點(diǎn):特產(chǎn)食品新資源的構(gòu)成和分類，菌類等特產(chǎn)新資源的營(yíng)養(yǎng)分布特點(diǎn)、生物學(xué)特性及其與加工的關(guān)系。衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解菌類和其他特產(chǎn)食品新資源的種類。掌握各種食品新資源的化學(xué)成分及特性。講座6安全食品新資源生產(chǎn)與控制2食品新資源中的危害來源及控制、安全畜產(chǎn)食品新資源生產(chǎn)與控制、安全植物類食品新資源生產(chǎn)與控制、安全水產(chǎn)食品新資源生產(chǎn)與控制安全食品新資源生產(chǎn)與控制經(jīng)驗(yàn)分享重點(diǎn)與難點(diǎn):食品新資源的構(gòu)成和分類，食品新資源的衛(wèi)生管理；食品新資源中的危害來源及控制。衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):了解食品新資源中的危害來源及控制。理解安全畜產(chǎn)食品新資源、植物類食品新資源、水產(chǎn)食品新資源生產(chǎn)與控制。講座7食品新資源標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)2食品新資源分類與最新目錄掌握1國(guó)家對(duì)食品新資源的管理、標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)理解1重點(diǎn)與難點(diǎn):食品資源最新目錄、食品新資源的衛(wèi)生管理。衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):掌握品資源最新目錄，了解我國(guó)對(duì)新資源食品監(jiān)管的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)。五、推薦教材和教學(xué)參考資源1.王洪新.食品新資源.北京:中國(guó)工業(yè)出版社,20022.李里特.食品原料學(xué).北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,20013.蔣愛民,章超樺.食品原料學(xué).北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,20004.沈建福.農(nóng)產(chǎn)品原料學(xué).成都:成都科技大學(xué)出版社,19985.孟祥萍.食品原料學(xué).北京:北京師范大學(xué)出版社,2010大綱修訂人：曾曉房修訂日期：2018.1.20大綱審定人：審定日期：

《食品專業(yè)英語(yǔ)》課程教學(xué)大綱FoodProfessionalEnglish一、課程基本信息學(xué)時(shí)：32學(xué)分：2考核方式：考查（平時(shí)成績(jī)占30%，考試成績(jī)占70%）中文簡(jiǎn)介：英語(yǔ)作為一門主流的國(guó)際交流語(yǔ)言，在國(guó)際間食品科技合作日益頻繁的今天，其作用顯得愈加重要?！妒称穼I(yè)英語(yǔ)》是在學(xué)生完成公共英語(yǔ)的基礎(chǔ)學(xué)習(xí)之后，在具備一定專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生英語(yǔ)能力和專業(yè)知識(shí)的相結(jié)合，提高英語(yǔ)在專業(yè)上的應(yīng)用能力，開設(shè)的英語(yǔ)課程。二、教學(xué)目的與要求《食品專業(yè)英語(yǔ)》是食品科學(xué)與工程的專業(yè)選修課，本課程選擇食品科學(xué)專業(yè)文獻(xiàn)，通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解公共英語(yǔ)和專業(yè)英語(yǔ)的不同，認(rèn)識(shí)到專業(yè)學(xué)習(xí)的要點(diǎn)，掌握正確的專業(yè)英語(yǔ)學(xué)習(xí)方法，深入了解專業(yè)英語(yǔ)文體特征和專業(yè)文獻(xiàn)閱讀的方法，系統(tǒng)地培養(yǎng)學(xué)生英語(yǔ)文獻(xiàn)閱讀、英語(yǔ)資料翻譯和英文摘要的寫作等綜合英語(yǔ)應(yīng)用能力。三、教學(xué)方法與手段本課程采用教師講授和學(xué)生分組討論的形式進(jìn)行教學(xué)，從讀、說、聽、寫等方面訓(xùn)練學(xué)生綜合專業(yè)英語(yǔ)的應(yīng)用能力。四、教學(xué)內(nèi)容及目標(biāo) 教學(xué)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)學(xué)時(shí)分配第一章FoodIndustry1.Production,preparation,foodprocessingandmanufacture掌握22.Marketingandretailing,wholesaleanddistribution,Foodindustrytechnologies了解2重點(diǎn)與難點(diǎn):相關(guān)概念的定義及區(qū)分衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):相關(guān)專業(yè)詞匯的熟練掌握及典型句子的翻譯第二章Water1.Occurrence,waterasaningredient,waterpropertiesandreactions掌握22.WaterActivity,glasstransition理解2重點(diǎn)與難點(diǎn):WaterActivityandglasstransition衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):水分相關(guān)專業(yè)詞匯的掌握和典型句子的翻譯第三章Carbohydrates1.Sugars,Sugarreaction,Maillardbrowning掌握22.Cellulose,StarchandHeteropolysaccharidesandGums掌握2重點(diǎn)與難點(diǎn):MaillardbrowningandStarch衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):碳水化合物相關(guān)專業(yè)詞匯的掌握和典型句子的翻譯第四章Proteins1.Introduction,Heatdenaturation掌握22.EffectsofpHandsalt,Enzymes掌握2重點(diǎn)與難點(diǎn):HeatdenaturationandEnzymes衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):蛋白質(zhì)相關(guān)專業(yè)詞匯的掌握和典型句子的翻譯第五章Lipids1.Introduction,Chemicalstructure22.Functionality,Lipidoxidation2重點(diǎn)與難點(diǎn):Functionality,Lipidoxidation衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):脂質(zhì)相關(guān)專業(yè)詞匯的掌握和典型句子的翻譯第六章VitaminsandMinerals1.Vitamins22.Minerals2重點(diǎn)與難點(diǎn):VitaminsandMinerals衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):維生素和礦物質(zhì)相關(guān)專業(yè)詞匯的掌握和典型句子的翻譯第七章FoodMicrobiology1.Roleofthefoodmicrobiologist,Microorganismsassociatedwithfood,Microbialtypesinfood22.Conditionsthatinfulencemicrobialgrowth,Foodspoilage,usefulmicroorganisms,TheControlofMicroorganisms2重點(diǎn)與難點(diǎn):Microbialtypesinfood,TheControlofMicroorganisms2衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):食品微生物學(xué)相關(guān)專業(yè)詞匯的掌握和典型句子的翻譯2第八章FoodProcessing1.Generalconcepts12.Generalprocessingconcepts3重點(diǎn)與難點(diǎn):Generalprocessingconcepts衡量學(xué)習(xí)是否達(dá)到目標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn):食品加工相關(guān)專業(yè)詞匯的掌握和典型句子的翻譯五、推薦教材和教學(xué)參考資源高福成主編.《食品專業(yè)英語(yǔ)文選》.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2004.陸則堅(jiān)主編.《食品專業(yè)英語(yǔ)》.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2003.胡鼎如主編.《糧油食品英語(yǔ)》.鄭州:河南人民出版社,1998.卞科主編.《糧油食品科技英語(yǔ)》.北京:海洋出版社,1997.秦獲輝主編.《