營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學食品添加劑及其管理目錄第一節(jié)：食品添加劑概述第二節(jié)：各類食品添加劑0102重點難點食品添加劑的定義和使用原則食品添加劑的管理常用食品添加劑的作用原理第一節(jié)食品添加劑概述

我國2015年5月正式實施的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）對食品添加劑的定義是：為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。一、食品添加劑的定義第一節(jié)食品添加劑概述1.按生產方法（1）應用生物技術（酶法和發(fā)酵法）獲得的產品：如檸檬酸、紅曲米等；（2）利用物理方法從天然動植物中提取的物質：如甜菜紅等；（3）用化學合成方法得到的純化學合成物：如苯甲酸鈉等。2.按來源分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑兩類。（1）天然食品添加劑：種類少、價格較高；（2）化學合成食品添加劑：種類齊全、價格低、使用量少，但毒性通常天然大于食品添加劑，易對機體造成傷害。3.按功能用途分類二、食品添加劑的分類第一節(jié)食品添加劑概述

我國食品添加劑的使用必須符合《食品安全國家標準

食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）、《復配食品添加劑通則》（GB26687—2011）、《食品安全法》或國家衛(wèi)生和計劃生育委員會（原衛(wèi)生部）公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍和使用量。三、食品添加劑的使用原則第一節(jié)食品添加劑概述（一）食品添加劑使用時應符合以下基本要求不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。三、食品添加劑的使用原則第一節(jié)食品添加劑概述（二）在下列情況下可使用食品添加劑保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。三、食品添加劑的使用原則第一節(jié)食品添加劑概述（三）食品添加劑質量標準（四）食品添加劑帶入原則

在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：1.根據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品配料中允許使用該食品添加劑；2.食品配料中該添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；3.應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平；4.由配料帶入食品中的該添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。三、食品添加劑的使用原則第一節(jié)食品添加劑概述（五）復配食品添加劑使用基本原則復配食品添加劑不應對人體產生任何健康危害；復配食品添加劑在達到預期的效果下，應盡可能降低在食品中的用量；用于生產復配食品添加劑的各種食品添加劑，應符GB2760—2014和國家衛(wèi)生和計劃生育委員會（原衛(wèi)生部）公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍；用于生產復配食品添加劑的各種食品添加劑和輔料，其質量規(guī)格應符合相應的食品安全國家標準或相關標準；復配食品添加劑在生產過程中不應發(fā)生化學反應，不應產生新的化合物；復配食品添加劑的生產企業(yè)應按照國家標準和相關標準組織生產，制定復配食品添加劑的生產管理制度，明確規(guī)定各種食品添加劑的含量和檢驗方法。三、食品添加劑的使用原則第一節(jié)食品添加劑概述（一）我國食品添加劑的衛(wèi)生管理制定和執(zhí)行食品添加劑使用標準和法規(guī)；食品添加劑新品種的管理；食品添加劑生產經營和使用的管理。四、食品添加劑的衛(wèi)生管理第一節(jié)食品添加劑概述（二）國際上對食品添加劑的衛(wèi)生管理第一類為GRAS物質（generalrecognizedassafe）：

即一般認為是安全的物質，可以按照正常需要使用，不需建立ADI值。第二類為A類：

又分為A1和A2兩類。A1類為經過JECFA安全性評價，毒理學性質已經清楚，可以使用并已制定出正式ADI值者；A2類為目前毒理學資料不夠完善，制定暫時ADI值者。四、食品添加劑的衛(wèi)生管理第一節(jié)食品添加劑概述第三類為B類：

即毒理學資料不足，未建立ADI值者，又分為B1和B2兩類。B1類是JECFA曾經進行過安全性評價，因毒理學資料不足未制定ADI者；B2類是JECFA尚未進行過安全性評價者。第四類為C類：

即原則上禁止使用的食品添加劑，又分為C1和C2兩類。C1類是認為在食品中使用不安全的，C2類只限于在某些食品中作特殊用途使用。四、食品添加劑的衛(wèi)生管理第一節(jié)食品添加劑概述第二節(jié)各類食品添加劑酸度調節(jié)劑：是指用以維持或改變食品酸堿度的物質。這類物質通過解離出的H＋或OH-來調節(jié)食品或食品加工過程中的pH，從而改善食品的感官性狀，增加食欲，并具有防腐和促進體內鈣、磷消化吸收的作用。我國現已批準使用的酸度調節(jié)劑有35種。一、酸度調節(jié)劑第二節(jié)各類食品添加劑

抗氧化劑（antioxidant）：是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩(wěn)定性的物質，可以延長食品的貯存期、貨架期。二、抗氧化劑第二節(jié)各類食品添加劑（一）常用抗氧化劑1.丁基羥基茴香醚（BHA）一般認為，BHA是毒性較低、安全性較高的抗氧化劑。我國規(guī)定BHA的使用范圍有：食用油脂、油炸食品、餅干、方便面、方便米制品、果仁罐頭、腌臘肉制品等，最大使用量為0.2g/kg。2.二丁基羥基甲苯（BHT）我國規(guī)定適用食品的最大使用量為0.2g/kg。3.沒食子酸丙酯（PG）我國規(guī)定PG適用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面、方便米制品、果仁罐頭、腌臘肉制品、干水產品、膨化食品等，最大使用量為0.1g/kg。二、抗氧化劑第二節(jié)各類食品添加劑4.特丁基對苯二酚(TBHQ)我國規(guī)定TBHQ適用于食用油脂、油炸食品、餅干、方便面、方便米制品、果仁罐頭、腌臘肉制品、干水產品、膨化食品等，最大使用量為0.2g/kg。5.L-抗壞血酸類L-抗壞血酸：是一種抗氧化營養(yǎng)素，可以保護維生素A、E及其他多種天然抗氧化劑免受氧化破壞。L-抗壞血酸鈉鹽：又稱維生素C鈉鹽。目前實際應用較多的是異抗壞血酸鈉鹽。二、抗氧化劑第二節(jié)各類食品添加劑6.其他天然抗氧化物天然香料：大多數天然香料都具有抗氧化作用，其中桂皮的抗氧化活性最強，迷迭香、花椒、桂丁、桂子、草果藥的抗氧化性較強。低聚原花青素（OPCs）：作為一種天然的抗氧化劑在國際上被廣泛應用。OPCs主要分布在一些植物的樹皮、樹葉、樹根、芯材中，如葡萄籽、松樹皮、花生、草莓等。其中以葡萄籽的含量最高。二、抗氧化劑第二節(jié)各類食品添加劑漂白劑：是指能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質。漂白劑有氧化型和還原型兩種類型。前者是將著色物質氧化分解后漂白。它主要用于面粉的漂白，其用途及用量均有所限制。后者均為亞硫酸及其鹽類，它們主要是通過所產生的二氧化硫的還原作用使其作用的物質褪色。我國允許使用的漂白劑有二氧化硫、焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、硫黃等。三、漂白劑第二節(jié)各類食品添加劑1.二氧化硫我國允許在各類適用的食品中的使用量為0.01～0.4g/kg（以SO2殘留量計）。目前存在的主要問題是二氧化硫殘留量超標嚴重，如烘炒食品、銀耳、干黃花菜、蜜餞食品等。2.亞硫酸鹽類我國規(guī)定亞硫酸鹽最大使用量為0.4g/kg。（均以SO2量計）。三、漂白劑第二節(jié)各類食品添加劑3.硫黃

在我國GB2760—2014中規(guī)定硫黃僅限用于水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、經表面處理的鮮食用菌和藻類、食糖、魔芋粉。最大使用量為0.1~0.9g/kg（以殘留SO2量計）。但硫黃必須非常純凈，不得有砷檢出。

三、漂白劑第二節(jié)各類食品添加劑著色劑：是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。這類物質本身具有色澤，故又稱為色素。按其來源和性質可分為天然色素和合成色素兩類。按溶解性能可分為脂溶性色素和水溶性色素。四、著色劑第二節(jié)各類食品添加劑（一）天然色素

天然色素：是來自天然物質（主要是來源于動植物或微生物代謝產物），利用一定的加工方法所獲得的有機著色劑。目前，國際上已開發(fā)出的天然色素達100多種，而我國允許使用的有40余種。

紅曲紅（monascus

red）

焦糖色（caramelcolour）

甜菜紅（beetred）

紫膠紅（蟲膠紅）

（lacdyered）番茄紅素（lycopene）

β-胡蘿卜素（β-carotene）四、著色劑第二節(jié)各類食品添加劑（二）合成色素

合成色素：主要指用人工合成的方法從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的有機色素，故又稱為煤焦油色素或苯胺色素。

我國允許使用的合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、誘惑紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍以及它們各自的鋁色淀和葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦等共20余種。四、著色劑第二節(jié)各類食品添加劑護色劑（colorfixative）（又稱發(fā)色劑）:是指能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。我國允許使用的護色劑有：硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)、葡萄糖酸亞鐵、D-異抗壞血酸及其鈉鹽7種。常用的護色劑是（亞）硝酸鹽。五、護色劑第二節(jié)各類食品添加劑

酶制劑（enzymepreparation）：是由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工過程和提高食品產品質量。

各類酶制劑：1.谷氨酰胺轉氨酶2.木瓜蛋白酶3.α-淀粉酶六、酶制劑第二節(jié)各類食品添加劑增味劑（flavourenhancer）：是補充或增強食品原有風味的物質。增味劑可能本身并沒有鮮味，但卻能增加食物的天然鮮味。1.谷氨酸鈉（monosodiumglutamate，又名味精）2.核苷酸增味劑廣泛應用于各類食品中。七、增味劑第一節(jié)食品添加劑概述防腐劑（preservative）：是指防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質。一般將其分為酸型、酯型和生物型等。按照來源可分為化學防腐劑和天然防腐劑兩類。按其抗微生物的作用和性質，可分為殺菌劑和抑菌劑。八、防腐劑第二節(jié)各類食品添加劑1.酸型防腐劑（1）苯甲酸（benzoicacid）及其鈉鹽：苯甲酸及其鈉鹽主要用于風味冰、冰棍類，果醬(罐頭除外)，蜜餞涼果，腌漬的蔬菜，糖果，調味糖漿，醋、醬油等調味品，濃縮果蔬汁（漿）等飲料類，配制酒和果酒等多種食品中，最大使用量為0.2～2.0g/kg。

（2）山梨酸（sorbicacid）及其鉀鹽：目前國外使用山梨酸、山梨酸鉀代替護色劑亞硝酸鹽，既可以防止肉毒梭菌芽胞的發(fā)育，又可以降低亞硝胺的含量。我國GB2760—2014規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽除了作為防腐劑使用，還可以作為抗氧化劑、穩(wěn)定劑使用。

八、防腐劑第二節(jié)各類食品添加劑（3）丙酸（propanoicacid）及其鹽類：丙酸及其鹽類是有效的霉菌抑制劑。GB2760—2014規(guī)定，丙酸及其鹽類主要應用于豆類制品、原糧、生濕面制品、面包、糕點、醋、醬油等食品，對控制面包生霉和發(fā)黏非常有效，但是對于酵母菌基本無作用。在各類適用食品中的最大使用量分別為0.25～50g/kg。第二節(jié)各類食品添加劑八、防腐劑2.酯型防腐劑

包括對羥基苯甲酸甲酯鈉、對羥基苯甲酸乙酯及其鈉鹽，是苯甲酸的衍生物。對細菌、霉菌及酵母有廣泛的抑制作用，但對革蘭陰性桿菌及乳酸菌的作用較弱。我國GB2760—2014規(guī)定：對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽可用于經表面處理的鮮水果、果醬(罐頭除外)、經表面處理的新鮮蔬菜、焙烤食品餡料及表面用掛漿漿(僅限糕點餡)、醬及醬制品蠔油、蝦油、魚露等調味品和果蔬汁（漿）類、碳酸、風味飲料，最大使用量為0.012～0.5g/kg。第二節(jié)各類食品添加劑八、防腐劑3.生物型防腐劑

乳酸鏈球菌素我國（GB2760—2014）規(guī)定乳酸鏈球菌素的使用范圍為：除巴氏殺菌乳、滅菌乳、特殊膳食用食品以外的乳及乳制品，食用菌和藻類罐頭，雜糧罐頭、雜糧灌腸制品，方便濕面制品，米面灌腸制品，預制肉制品，熟肉制品，熟制水產品，蛋制品，醋、醬油等調味品，飲料類，0.15～0.5g／kg。第二節(jié)各類食品添加劑八、防腐劑甜味劑（sweetener）：是賦予食品以甜味的物質。甜味劑是世界各地使用最多的一類添加劑，在食品工業(yè)中具有十分重要的地位。我國允許使用的甜味劑有甜菊糖苷、糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈣(甜蜜素)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、乙?；前匪徕?安賽蜜)、甘草、木糖醇、麥芽糖醇等20余種。第二節(jié)各類食品添加劑九、甜味劑1.定義2.種類和應用

（1）糖精鈉(sodiumsaccharin)：

我國允許糖精鈉使用的范圍有冷凍飲品、芒果干、無花果干、果醬、蜜餞涼果、復合調味料、配制酒等多種食品，最大使用量為0.15~5.0g/kg。九、甜味劑第一節(jié)食品添加劑概述

（2）阿斯巴甜（aspartame）：甜度是蔗糖的100～200倍，味感接近于蔗糖。食用后對血糖值沒有影響，也不會造成蛀齒。但由于其含有苯丙氨酸，故不能用于苯丙酮酸尿癥患者。

（3）安賽蜜：又稱乙?；前匪徕洠╝cesulfamepotassium）是一種新型高強度甜味劑。其口味酷似蔗糖，甜度為蔗糖的200倍