軍隊(duì)文職-炊事員-面點(diǎn)-強(qiáng)化練習(xí)一[單選題]1.小麥的硬質(zhì)率達(dá)()以上者為硬質(zhì)麥。A.10%B.30%C.50%D.70%正確答案：C[單選題]2.橄欖杖主要用于搟制()。（江南博哥）A.餃子皮B.餛飩皮C.春卷皮D.水油皮正確答案：A[單選題]3.面粉按()可分為一般粉和專用粉。A.加工精度B.色澤、含麩量C.含面筋多少D.用途正確答案：D[單選題]4.做家常餅一般用()。A.冷水面B.溫水面C.熱水面D.沸水面正確答案：B[單選題]5.發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。A.1%B.3%～5%C.6%～8%D.10%正確答案：B[單選題]6.看到()會(huì)使人感到濃厚的香味和酸甜味。A.黃色B.綠色C.白色D.紅色正確答案：D[單選題]7.玉米面制品形狀不佳、易變形的原因是()。A.面太硬B.水太少C.水太多D.沒(méi)捏好正確答案：C[單選題]8.()面坯，適合在大理石案子上操作。A.軟B.需要迅速降溫的C.硬D.需要逐漸降溫的正確答案：B[單選題]9.搓條時(shí)要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用()。A.手指B.手心C.掌根正確答案：C[單選題]10.煮的溫度一般在()或以下。A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃正確答案：C[單選題]11.患夜盲癥是由于人體內(nèi)缺少()。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D正確答案：A[單選題]12.餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是()。A.水調(diào)面坯B.膨松面坯C.層酥面坯D.米粉面坯正確答案：A[單選題]13.位于稻米皮層之下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是()。A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳正確答案：B[單選題]14.()面坯色澤潔白、爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性。A.冷水B.溫水C.熱水D.沸水正確答案：A[單選題]15.青稞主要產(chǎn)于()地區(qū)。A.高寒B.高濕C.高熱D.高溫正確答案：A[單選題]16.制作莜麥面坯操作中粘手的原因是()。A.和面時(shí)水多B.面沒(méi)燙熟C.和面時(shí)油少D.沸水和面正確答案：B[單選題]17.用蘿卜做餡，采用擦絲后()的方法可以去掉濃厚的蘿卜異味。A.加鹽B.加糖C.擠去水分D.焯水正確答案：D[單選題]18.化學(xué)膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為()左右。A.0.7%B.1.5%C.2%D.3%正確答案：A[單選題]19.制作饅頭、面包的膨松面坯屬于()膨松面坯。A.物理B.化學(xué)C.生物化學(xué)D.交叉正確答案：C[單選題]20.面點(diǎn)間的屜布和帶手布要保證每()嚴(yán)格清洗一次，并晾干。A.班次B.天C.兩天D.周正確答案：A[單選題]21.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.完全性蛋白質(zhì)C.半完全性蛋白質(zhì)D.不完全性蛋白質(zhì)正確答案：D[單選題]22.蒸制馬拉盞應(yīng)該使用()。A.文火、涼水B.小火、沸水C.大火、涼水D.旺火、沸水正確答案：D[單選題]23.炸油條時(shí)的油溫一般應(yīng)為()。A.100℃左右(涼油)B.180℃左右(溫油)C.220℃左右(熱油)D.280℃左右(滾油)正確答案：C[單選題]24.道德規(guī)范靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和()。A.自覺(jué)的內(nèi)心信念來(lái)維持B.強(qiáng)制的內(nèi)心信念來(lái)維持C.自定的外部制度來(lái)維持D.強(qiáng)制的外部制度來(lái)維持正確答案：A[單選題]25.下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿正確答案：A[單選題]26.桃花米產(chǎn)于()縣峰城區(qū)桃花鄉(xiāng)。A.四川宜漢B.廣東曲江C.廣西玉林D.江西萬(wàn)年正確答案：A[單選題]27.成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法稱為()。A.切B.剁C.剞D(zhuǎn).斬正確答案：B[單選題]28.乳類(lèi)蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣質(zhì)正確答案：A[單選題]29.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A.10%～15%B.20%～25%C.60%～70%正確答案：A[單選題]30.調(diào)制油酥面坯時(shí)揉面的手法用()。A.搗B.搋C.摔D.擦正確答案：D[單選題]31.()膠質(zhì)較多、不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A.蕎麥B.莜麥C.木薯D.薏米正確答案：C[單選題]32.()、按正確比例調(diào)制面團(tuán)是像生雪梨的制作要點(diǎn)。A.生坯制成后不宜停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.掌握好油溫C.炸時(shí)用中火，再用慢火炸D.餡心不宜太多正確答案：B[單選題]33.綠色的點(diǎn)心，可使客人聯(lián)想到()。A.安全B.溫暖C.高貴D.純潔正確答案：A[單選題]34.面點(diǎn)間的地面必須保證每()清潔一次。A.班次B.天C.兩天D.周正確答案：A[單選題]35.蒸箱是利用蒸汽的()熱能將食品直接蒸熟的一種設(shè)備。A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射正確答案：A[單選題]36.蒸汽壓力鍋又稱為蒸汽夾層鍋。它是將熱()通入鍋的夾層，與鍋內(nèi)的水交換熱能，使水沸騰，達(dá)到加熱食品的目的。A.水B.蒸汽C.油正確答案：B[單選題]37.烙是通過(guò)平鍋金屬的()使制品成熟的工藝方法。A.傳導(dǎo)熱B.對(duì)流熱C.輻射熱D.微波熱正確答案：A[單選題]38.()中灰分含量最高。A.特制粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.普通粉正確答案：C[單選題]39.衡器使用后，必須將秤盤(pán)、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定正確答案：B[單選題]40.顏色的相貌稱為()，通常以色彩的名稱來(lái)體現(xiàn)。A.光色B.色度C.色相D.純度正確答案：C[單選題]41.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟、光潔的面坯，行業(yè)里稱其為()。A.燙面B.半燙面C.三生面D.水面正確答案：B[單選題]42.電烤箱的加熱溫度一般最高可達(dá)到()。A.100℃B.200℃C.300℃D.400℃正確答案：C[單選題]43.當(dāng)糧食溫度上升到()時(shí)，會(huì)發(fā)臭而失去食用價(jià)值。A.28～34℃B.34～38℃C.50℃D.55～60℃正確答案：C[多選題]1.成品不封口、露一部分餡的上餡方法是()。A.包餡法B.攏餡法C.卷餡法D.滾粘法正確答案：BC[多選題]2.工程上規(guī)定，()等直流電壓為安全電壓。A.6VB.12VC.24VD.36VE.50V正確答案：ABCD[多選題]3.()是決定原料出材率高低的重要因素。A.重量B.規(guī)格C.質(zhì)量D.單價(jià)E.處理技術(shù)F.品種正確答案：BCE[多選題]4.制作蛋泡面坯應(yīng)選用()的新鮮雞蛋。A.含氮物質(zhì)高B.灰分少C.膠體溶液的濃稠度強(qiáng)D.包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)正確答案：ABCD[多選題]5.搓條的基本要求是()。A.條圓B.光潔C.粗細(xì)一致D.大小相等正確答案：ABC[多選題]6.油脂產(chǎn)生酸敗(哈喇味)的原因是()。A.糖化過(guò)程B.氧化過(guò)程C.酶解過(guò)程D.水解過(guò)程正確答案：CD[多選題]7.青稞又稱為()。A.元麥B.莜麥C.黃米D.裸麥正確答案：AD[多選題]8.面點(diǎn)間員工的個(gè)人著裝要求有()。A.干凈、整齊B.工作服穿戴整齊，系好風(fēng)紀(jì)扣C.不露發(fā)跡D.男不留胡須，女不染指甲正確答案：ABCD[多選題]9.食品容器消毒實(shí)行“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是()。A.沖B.刷C.洗D.消毒正確答案：ABCD[多選題]10.攤皮的要求是()。A.皮圓B.厚薄均勻C.無(wú)砂眼D.大小一致正確答案：ABCD[多選題]11.細(xì)菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為()。A.感染型B.毒素型C.過(guò)敏型D.抗體型正確答案：ABC[多選題]12.層酥面坯層次起不均勻的原因是()。A.成型時(shí)刀具不鋒利B.蛋液刷在面坯斷面上C.烤制時(shí)爐溫偏低D.開(kāi)酥時(shí)動(dòng)作迅速E.冷凍時(shí)沒(méi)凍透正確答案：AB[判斷題]1.食品中大腸菌群最可能數(shù)(MPN)，表明其被糞便污染的程度。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]2.粽子原料除了可選用糯米外，也可選用黏性大的黏小米。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]3.調(diào)制魚(yú)膠餡時(shí)，水要一次加勻加足，否則餡不爽口。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]4.搓條時(shí)應(yīng)用手掌心搓條，不能用手指，否則不易搓勻。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]5.搟的成型工藝中，由于使用的工具不同，搟制的方法也各不相同。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]6.成年人每小時(shí)每千克體重基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]7.拌制雪筍餡時(shí)，由于雪里紅本身已有咸味，所以制餡時(shí)必須注意鹽的使用量。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]8.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治、防暑降溫和照明技術(shù)。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]9.在十成面粉中，用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成的面坯叫三生面。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]10.非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]11.水油皮、擘酥皮、酵面層酥的起酥原理不同，因而在口感、質(zhì)地上有差別。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]12.調(diào)制魚(yú)膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡不爽口。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]13.以上下或左右兩個(gè)模具為一套的模具叫盒模。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]14.白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對(duì)人的視神經(jīng)有較大影響。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]15.保管鮮水產(chǎn)品主要是利用低溫能抑制微生物活力的作用來(lái)抑制其體內(nèi)酶的活性。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]16.甜餡多以糖、油及各種豆類(lèi)、干鮮果、蜜餞為原料，因而一般不用初加工，可直接制餡。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]17.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯經(jīng)開(kāi)酥工藝制成。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]18.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲(chóng)是人的宿主。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]19.植物油凝固點(diǎn)較高，面點(diǎn)工藝中常用于拌餡并作為熟制時(shí)的傳熱媒介。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]20.自溶是肉類(lèi)進(jìn)入腐敗階段的開(kāi)始。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]21.細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]22.牛乳加熱后會(huì)發(fā)生凝固現(xiàn)象。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]23.面點(diǎn)間員工持有衛(wèi)生培訓(xùn)合格證即可上崗。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]24.檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與人體的正常代謝，面點(diǎn)工藝中正常劑量下對(duì)人體無(wú)害。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]25.揉面時(shí)，為了便于用力，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]26.豆類(lèi)面坯一般有彈性、韌性和可塑性，只是延伸性差。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]27.深色谷粒、殼厚的小米出米率高，米質(zhì)好。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]28.煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼人燒熱的平鍋內(nèi)。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]29.大包酥與小包酥工藝相同，只是劑量不同。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]30.黃油酥必須放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍，才能進(jìn)行下一步的開(kāi)酥工藝。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]31.米飯皮沒(méi)有韌性和可塑性。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]32.烙制品一般具有色澤金黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟的特點(diǎn)。()